Panificazione 101: Tutto su lievitazione e fermentazione

Ciao panettieri! E bentornati alla Panificazione 101. Se questa è la prima volta che incontri la colonna, dai un’occhiata al nostro post introduttivo in cui otterrai il quadro generale su ciò su cui stiamo lavorando e incontrerai le quattro fasi della panificazione: miscelazione, correzione e modellatura, cottura e, naturalmente, mangiare e conservare il pane.

Nel nostro post precedente, abbiamo parlato di mescolare la pagnotta del cavallo da lavoro e ci siamo dati un primer sulla chimica al lavoro quando prendiamo farina, acqua, sale e lievito e li combiniamo per fare la pasta.

Oggi approfondiremo ciò che accade quando la pasta sta aumentando e conosceremo i nostri prossimi buoni amici-i miliardi di cellule di lievito che rendono le nostre macchie bagnate di pasta in meraviglie soffici e ariose-un po ‘ meglio. Lungo la strada, disimballeremo cosa significa dividere e modellare la pasta, e capire come possiamo convincere con sicurezza e intenzionalmente la nostra pasta in pani, si spera senza fare troppo casino di noi stessi.

Correzione: le basi

Quando abbiamo lasciato l’ultima volta, avevamo appena finito di mescolare la nostra pasta e l’abbiamo trasferita in un contenitore oliato. Questo è dove il nostro impasto eseguirà la sua prima lievitazione, o fermentazione sfusa. (Questo può anche essere chiamato la sua prova di massa). Ma cos’è la fermentazione? E qual è la prova? E cosa deve fare un fornaio mentre tutto questo sta accadendo? Mentre la nostra pasta è in aumento, e prima di eseguire le nostre pieghe, prendiamo un minuto per parlare delle basi dell’aumento e del vocabolario per discuterne.

Lievito

La fermentazione, al suo centro, è tutta una questione di lievito. Il lievito è una specie di fungo, unicellulare e onnipresente. Sebbene ci siano oltre 1.500 specie distinte di lievito e molti altri ceppi (che vanno da utili a offensivi), quando cuociamo il pane, stiamo quasi sempre usando Saccharomyces cerevisiae, il cui nome non ci preoccuperemo di provare a pronunciare. Lievito di cottura commerciale, se stiamo parlando di lievito di torta fresco, secco attivo o istantaneo, sono tutte culture purificate della stessa specie. Diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono anche comunemente usati per produrre birra,e in particolare birre. Quando scegliamo che tipo di lievito commerciale usare per il pane, è importante ricordare che sono tutti della stessa specie e ceppo. Andranno tutti dormienti a 40 ° F e moriranno tutti a 130°F durante la cottura. Anche così, discutiamo rapidamente i pro ei contro di ogni tipo comunemente disponibile:*

• Lievito fresco (aka torta o blocco di lievito): Lievito fresco ha il più alto contenuto di umidità delle tre varietà. Questa acqua extra significa che è più grande, che lo rende più facile da misurare. Inoltre, poiché il lievito non è stato reso dormiente attraverso la lavorazione, ha più potere lievitante del lievito secco o istantaneo attivo. Alcune persone giurano che ha un sapore migliore di altri lieviti commerciali, ma non ho notato differenze di gusto tra lievito fresco e gli altri. Il suo principale ritiro è che poiché il lievito è già in uno stato attivo, si rovinerà e morirà più velocemente dell’attivo secco o istantaneo, dandogli una breve durata, generalmente non più di due settimane.
• Lievito secco attivo: Dei tre tipi di lievito commerciale disponibili, active dry ha la durata di conservazione più lunga-in un contenitore sigillato nel frigorifero che manterrà per anni. Per un panettiere domestico, questo rende il lievito secco attivo una buona scelta. Tuttavia, il modo in cui viene elaborato significa che molte delle cellule di lievito sono già morte nel momento in cui vengono aggiunte all’impasto, cioè è necessario utilizzare più delle altre due varietà per ottenere lo stesso aumento. Per gli impasti che sono molto pesantemente lievitati, alcune persone trovano che i detriti di lievito in active-dry creano sapori indesiderati. Deve anche essere riattivato in acqua—cioè. fiorito-prima di essere aggiunto alla pasta. Se sei impaziente, come me, questo ti infastidisce anche se non è un grosso problema e probabilmente non dovrebbe.
• Lievito istantaneo: il lievito istantaneo non richiede fioritura e si attiva più rapidamente di active dry. Ciò significa che può essere aggiunto direttamente alla nostra pasta e possiamo essere sulla nostra strada. Inoltre, ha una durata di conservazione relativamente lunga e che la durata di conservazione può essere estesa mantenendola refrigerata. Per un panettiere domestico, credo che il lievito istantaneo sia la scelta ideale.

*Nota: Nonostante le differenze nella potenza del lievito descritte nell’elenco sopra, la ricetta pubblicata per la pagnotta del cavallo da lavoro ne tiene conto. Qualunque sia la varietà di lievito si acquista, assicurarsi di misurare con precisione e tutto andrà bene. I lieviti e gli antipasti sono un’altra lattina di vermi, e li copriremo nei post successivi.

Aumento

Pane lievitato diventano più grandi. Ecco perché li chiamiamo lievitati. Per un fornaio, questo è ciò che chiamiamo rising. Rising è il cambiamento fisico più drammatico un impasto subisce a causa dell’attività del lievito. Tecnicamente parlando, la lievitazione è un prodotto di un processo chiamato respirazione, che avviene in concomitanza con la fermentazione, di cui parleremo in seguito. Vedi, S. cerevisiae ha un forte debole per i dolci-pensalo come un microscopico Mostro di biscotti. E la farina si dà il caso di essere imballata con amidi—lunghe catene di zuccheri più semplici e più piccoli, come glucosio, saccarosio e maltosio.

Quando la nostra farina incontrò la nostra acqua durante l’autolisi, gli enzimi chiamati amilasi iniziarono a scomporre gli amidi della farina in questi zuccheri più semplici, che il lievito divorava prontamente. Mentre il lievito mangia gli zuccheri rilasciati dall’amido, ruttano l’anidride carbonica e quel gas si riunisce in piccole bolle d’aria. Sono quelle stesse bolle d’aria che abbiamo incorporato nella nostra pasta durante la miscelazione. Queste bolle sono a loro volta tenute all’interno della nostra pasta dalla struttura del glutine che abbiamo sviluppato durante la miscelazione e che svilupperemo ulteriormente durante la fermentazione sfusa. Più anidride carbonica + glutine = pane più grande e più aperto. Mentre il lievito respira, il nostro pane sale.

Fermentazione

Nel più semplice dei termini, la fermentazione è ciò che accade quando le cellule di lievito mangiano e cacca. In particolare, è ciò che accade quando le cellule di lievito consumano zuccheri e producono etanolo e altre sostanze chimiche derivate. L’alcol prodotto dal lievito durante la fermentazione—insieme ad una moltitudine di altre reazioni-sono ciò che conferisce al grande pane i suoi caratteristici sapori e aromi. In generale, più fermentazione significa pane più gustoso. Nei termini più tecnici, la fermentazione è una reazione anaerobica (cioè avviene in assenza di ossigeno) che il lievito esegue dopo la respirazione, che è aerobica e richiede ossigeno.

Proofing

Nella cottura del pane, la parola proofing si riferisce più comunemente alla lievitazione finale che l’impasto subisce, che avviene dopo essere stato modellato in una pagnotta e prima che sia cotto. In pratica, tuttavia, le parole prova e fermentazione sono talvolta usate in modo intercambiabile. Ciò che è importante capire qui è che modellare la pasta influisce sulla sua forma fisica, ma non influisce sulla sua chimica interna—i processi e le reazioni chimiche al lavoro durante i nostri aumenti di massa e finali sono gli stessi.

Con questo vocabolario in mente, diamo un’occhiata alla pasta che tutti abbiamo appena nato e, armati di pazienza, torniamo al lavoro.

Fase uno: fermentazione sfusa e piegatura

La fermentazione sfusa per qualsiasi impasto è un passo cruciale nel processo di cottura del pane, anche se non è il più eccitante. La chiamiamo fermentazione sfusa perché lasciamo fermentare il nostro impasto—l’intero lotto-come una massa, prima di dividerlo e modellarlo in pani. È durante la nostra fermentazione di massa che il lievito fa la maggior parte del suo lavoro, aiutando il nostro sapore di guadagno della pasta come etanolo ed altri sottoprodotti sono prodotti e la struttura di guadagno come CO2 gonfia la nostra rete del glutine.

A una temperatura ambiente confortevole, la nostra fermentazione sfusa per la pagnotta del cavallo da lavoro richiederà circa un’ora e mezza a due ore e mezza. Di norma, la pasta più calda aumenterà più velocemente della pasta più fredda, quindi assicurati di fare il punto sull’ambiente in cui stai cuocendo.

Posso sentirti chiedere: “Perché non fare la mia pasta veramente calda in modo che sia più veloce e posso avere il pane prima?”Ci sono diversi motivi per cui non vogliamo affrettare la fermentazione alla rinfusa. Primo fra tutti è che la fermentazione che produce buon sapore in realtà avviene solo sul serio dopo che il lievito hanno esaurito la maggior parte del loro apporto di ossigeno. Se permettiamo che la nostra pasta salga troppo velocemente, otterremo molta CO2 ma meno alcol di quanto vogliamo, il che significa che il nostro pane non avrà un buon sapore. Inoltre, il glutine è meno sensibile alla temperatura rispetto al lievito. Il che significa che se otteniamo la nostra pasta troppo calda, il nostro lievito gonfierà l’impasto più velocemente di quanto la sua struttura del glutine possa organizzarsi—le bolle che compongono la struttura interna della nostra pasta si gonfiano e scoppiano come palloncini. Ciò danneggerà i nostri sforzi di modellatura in seguito e ci darà un pane più piatto e meno sexy.

Lo so, due ore sembrano molto tempo. Fidati, ne vale la pena. Non affrettare l’aumento di massa.

Quindi, l’aumento di massa può essere rallentato? Sì. Un aumento di massa più lento incoraggerà più sapore e sviluppo strutturale fino a un certo punto. Ma ricordate, il lievito ha una fornitura di cibo limitata, e vogliamo fare in modo di lasciare abbastanza cibo per una prova finale di successo, e assicurarsi abbastanza zuccheri sono presenti per consentire le nostre croste per caramellare correttamente quando li cuociamo. Se vuoi lasciarti prova di pasta più a lungo, prova a fermentarlo alla rinfusa in un luogo più fresco, ma non lasciarlo andare più a lungo di tre ore o la struttura e il sapore potrebbero essere compromessi.

Per la pagnotta da cavallo da lavoro, una prova sfusa di circa due ore ci dà l’equilibrio ottimale di sapore e consistenza.

In pratica, tutto ciò significa che non dovresti lasciare che il cavallo di battaglia fermenti ovunque tu non voglia uscire. Se stai lavorando in una cucina molto calda, lasciare che la pasta alla rinfusa fermentare in fresco un armadio vicino al pavimento. Se stai lavorando in una cucina molto fredda, metti la stufa a fuoco basso e metti la pasta vicino ad essa. Se vivi in una casa dove puoi controllare la temperatura delle stanze senza dover chiedere un favore al tuo sovrintendente, imposta il termostato a 75 gradi e smetti di pensarci.

Ma un impasto guardato non sale mai, quindi non fissarlo tutto il tempo. Mangia un panino, prepara il tuo letto o vai al lavoro cucinando il resto del tuo pasto. Lascia che l’impasto faccia il lavoro e cerca di non scherzare troppo. Le distrazioni sono il migliore amico di un panettiere domestico.

Come piegare la pasta

Detto questo, i panettieri statunitensi hanno un lavoro importante da fare durante la fermentazione sfusa. Circa mezz’ora nell’aumento di massa, è il momento di piegare, o girare, la nostra pasta. La pasta pieghevole richiede effettivamente un po ‘ di pratica, ma è una delle mie parti preferite per fare il pane. Una buona piega ci permette di guardare nell’anima di un impasto.

Quindi, perché pieghiamo la pasta? Un sacco di motivi. Per cominciare, la pasta pieghevole sviluppa la struttura del glutine. Prima allungando e stratificando il nostro glutine, aiutiamo la nostra pasta a trattenere più efficacemente acqua e aria. Mentre intrappoliamo più aria nella nostra pasta durante questi movimenti, la piegatura aiuta anche a stabilire una struttura di briciola più aperta nelle nostre pagnotte cotte. In secondo luogo, la pasta pieghevole ridistribuisce il nostro lievito e il suo cibo, assicurandosi che ogni piccolo Mostro biscotto si riempia. Inoltre, la pasta pieghevole aiuta a regolare la sua temperatura, mantenendola coerente attraverso la sua massa. Insieme, queste due conseguenze della piegatura regolano l’attività del lievito e aiutano la nostra pasta a rimanere nei tempi previsti.

Per eseguire una piega, iniziare bagnando la spatola della pasta e le mani con acqua. Quindi, raschiare delicatamente intorno ai bordi della ciotola per evitare che si attacchi e rendere possibile una piega pulita. Senza tirare, tirare il lato più lontano da te verso di te e piegare l’impasto a metà. Dare alla ciotola un quarto di giro, quindi eseguire nuovamente lo stesso movimento. Dare alla ciotola un mezzo giro e ripetere lo stesso movimento. Infine, tirare il lato spiegato della pasta con attenzione dal basso, e tirarlo su e giù per formare un pacchetto pulito, in questo modo. Per tutto il tempo, lascia che l’impasto si allunghi da solo—le tue mani sono solo assistenti. Esecuzione di questi movimenti troppo aggressivo può strappare il glutine, rendendo il processo controproducente.

L’impasto dovrebbe ora sentirsi insegnato ma pillowy, e avere una molla al tatto. Inoltre, noterai che l’impasto è molto meno appiccicoso di prima, soprattutto perché il glutine è SORPRENDENTE e fa ogni sorta di cose utili con acqua e aria. Copri nuovamente la ciotola e prendi un cocktail.

La nostra seconda piega verrà eseguita circa mezz’ora dopo, quando le pieghe della nostra prima piega si sono unite insieme, mostrandoci che la nostra rete di glutine si è rilassata ed è pronta per essere ri-allungata. Con questa seconda piega vogliamo stare molto attenti a non spingere troppo sulla nostra pasta, o potremmo de-gas e annullare un sacco di lavoro fatto dal lievito e noi stessi finora. Non scuotere il bambino-ogni bit di gas conta. Nel caso in cui si fa schiacciare la pasta un po’, non ti preoccupare troppo. Basta essere molto attenti durante la modellatura per trattare delicatamente la pasta. Queste cose prendono pratica. Avrai ancora del pane delizioso. Ri-ri-coprire la ciotola e avere un’altra birra, o due, perché sarà la maggior parte di un’ora prima che disturbiamo la nostra pasta di nuovo.

Controllare la pasta dopo altri 45 minuti o giù di lì. Bagnare la mano e spingere delicatamente sulla superficie della pasta. Si sente denso? Vai a vedere il Daily Show e torna tra mezz’ora. Più tempo in aumento va bene finché non ci alziamo e non ci dimentichiamo. Si sente davvero denso? Spostalo in una parte più calda della tua cucina. L’impasto dovrebbe sembrare un letto ad acqua, pillowy e con un po ‘ di primavera, ma il dito dovrebbe lasciare una leggera impronta. E ‘ gia ‘ arrivato? Bene. Sei pronto a dividere l’impasto, che è il primo passo verso modellare le tue pagnotte.

Fase due: Dividere e preformare

Dividere l’impasto

Per dividere l’impasto, infarinare leggermente la parte superiore con farina AP, raschiare i lati con la spatola per l’impasto per liberarlo dalla ciotola e capovolgere rapidamente la ciotola a testa in giù. L’impasto dovrebbe cadere in un grande blob, e quello che era nella parte inferiore della ciotola dovrebbe ora essere in cima. Sarà anche molto appiccicoso. Questo è buono, così:

Infarinare leggermente le mani, il coltello da banco e il piano di lavoro su cui si modellerà. Con il raschietto da banco, tagliare decisamente l’impasto a metà, allontanando le metà l’una dall’altra con il coltello da banco, assicurandosi di mantenere la lama del coltello da banco saldamente a filo con la superficie del bancone.

Pre-Shaping la pasta

Pre-shaping è tutto di dare il vostro impasto un heads-up su quale forma sta per essere più tardi, e dando il glutine un po ‘ di tempo per ottenere situato. Consideralo come una prova generale per il grande spettacolo. Per noi, la nostra forma finale sarà rotonda-una boule-e quindi anche la nostra pre-forma sarà rotonda.

Per preformare, eseguiremo una serie di pieghe simili a quelle che abbiamo fatto durante l’aumento di massa. Vogliamo farlo con il minor numero possibile di mozioni, rendendole decisive e pulite, senza essere aggressive. Sarà simile a questo:

Una volta che hai piegato l’impasto in un piccolo pacchetto pulito, capovolgerlo delicatamente con il coltello da banco per lasciare che il lato liscio ti faccia. Per il momento questo è il top della nostra pagnotta-to-be. Il punto in cui i diversi lati dell’impasto si incontrano e si fondono è la nostra cucitura, che dovrebbe finire sul fondo. Così:

La cosa più importante qui, è non pensare troppo a questo. Basta cercare di ottenere un po ‘ di tensione sulla superficie della pagnotta. Se facciamo troppo casino ora stiamo solo andando a spingere il nostro gas sudati fuori di esso. Le pre-forme, come le prove, non sono pensate per essere perfette. Infarinare leggermente le cime dei giri e coprire con un asciugamano.

Fase tre: panca riposo

Lasciare che i pani pre-sagomati appaiano sulla panchina per un po ‘ – ovunque tra quindici e quaranta minuti farà il trucco. Lasciando che la tensione che abbiamo costruito durante la nostra pre-forma si rilassi, saremo in grado di creare ancora più tensione durante la nostra forma finale, il tutto senza strappare la superficie della pagnotta. Questo aiuta a fare un pane grande e bello. Questo è il nostro riposo in panchina.

Mentre questo sta accadendo, dovremmo preparare i nostri cesti di prova o ciotole, che aiuteranno a sostenere la struttura dei nostri pani durante la loro prova finale. Inizia scegliendo qualcosa della giusta dimensione. Saranno grandi pagnotte, ma non vogliamo impazzire. I cestini di prova-chiamati bannetons-che uso a casa e al Cleveland sono fatti appositamente per 1.5-2 lb. pagnotte di pane. Se non si dispone di bannetons utilizzare una ciotola di media portata o colino, la nave di dimensioni si potrebbe utilizzare per servire le patate per quattro durante la cena. Una volta modellati, i nostri pani dovrebbero riempire il cesto un po ‘ più della metà, il che lascerà spazio sufficiente per il rialzo finale.

Per preparare i cestini, scegli due grandi asciugamani da cucina fatti di stoffa liscia. Non usare nulla fuzzy a meno che non si prevede di mangiare quel fuzz—si attaccherà al pane. Utilizzando farina di riso (anche se pianura vecchia farina AP funzionerà bene, basta andare un po ‘ più pesante), spazzolare gli asciugamani con un leggero a medio rivestimento di farina. Non vogliamo andare troppo leggeri o i pani si attaccheranno; troppo pesanti e mangeremo ciuffi di farina bruciata dalle nostre croste. Posizionare gli asciugamani nei cestini di prova o ciotole e andare circa il vostro business.

Fase Quattro: Forma finale

Stiamo facendo quello che viene chiamato una boule: una grande pagnotta rotonda. Ciò significa che la nostra forma finale sarà la stessa della nostra preforma. Sappiamo che i nostri pani sono pronti per la modellatura finale quando si dà un leggero rimorchiatore sui turni mostra un certo tratto e non si tira immediatamente indietro. Dai un’occhiata:

Una volta che il nostro impasto ci ha mostrato che è pronto per essere modellato, capovolgere i giri in modo che il lato della cucitura sia ora rivolto verso l’alto, e ancora una volta eseguire le pieghe sopra elencate, sviluppando delicatamente la tensione lungo la superficie dei giri. Usa la farina per evitare che l’impasto si attacchi a te e alla panca, ma non così tanto che l’impasto non si attacchi a se stesso. Troppa farina manterrà le nostre cuciture da tenere, o si presenterà come ciuffi di farina non incorporata dopo la cottura. È meglio infarinare le mani e raschiare sotto i pani con il coltello da banco per evitare che si attacchi. Una volta che hai piegato la pasta in modo appropriato, coppa le mani insieme e tirare la pasta verso di voi per generare tensione lungo l’esterno della boule, ruotando la boule un quarto di giro tra tira. Come con la pre-forma, vogliamo usare il minor numero possibile di movimenti.

Se la superficie dell’impasto inizia a strapparsi, stai tirando un po ‘ troppo forte. Non e ‘ un disastro. Smettila e basta. Ricorda: Stiamo provando le nostre bocce in contenitori rotondi. Tutte le piccole imperfezioni saranno appianare là fuori. Ancor più al punto, plasmare il pane non è arte. Lo mangeremo. Plasmare è circa la tensione e la struttura, non perfezionismo estetico.

Lasciate riposare i giri seam-side-down per un minuto o giù di lì per assicurarsi che la cucitura tiene insieme. Quindi, usando il raschietto da banco con un movimento rapido e deciso, capovolgi attentamente le bocce nei cestini, assicurandoti che il lato della cucitura sia rivolto verso l’alto. Ciò che è rivolto verso l’alto nel cestino diventerà il fondo dei nostri pani una volta che sono cotti.

Fase cinque: Prova finale

Coprire le bocce nei cestelli con asciugamani e metterli in frigorifero, dove subiranno la loro fermentazione finale, o prova finale. Durante questo periodo, i pani dovrebbero quasi raddoppiare le dimensioni. Proofing nostri pani in frigo (chiamato anche ritardare) rallenterà la loro ascesa finale, dando i nostri pani più sapore. Inoltre, ritardare i pani durante la loro prova finale li rende più facili da gestire e segnare prima della cottura, il che migliorerà la briciola, la crosta e l’aspetto dei nostri pani al forno.

E con questo, è il momento di iniziare a preriscaldare i nostri forni e parlare di come cuocere tutto questo duro lavoro in qualcosa di bello. Ma quella conversazione dovrà aspettare fino alla nostra prossima puntata, che sarà tutta una questione di cottura e punteggio.

Buon proofing a tutti! E continua a fare domande.

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