Brewers sono chomping al bit per iniziare a bere le loro creazioni sublimi e formulazioni butt-calci. I principianti bruciano con anticipazione per provare semplicemente i loro primi lotti. La fermentazione secondaria è una fase saltata o affrettata da molti. I produttori di birra fatti in casa sono spesso tentati dalle storie di birre di 12 giorni che escono dal nostro pub preferito e da quanto siano deliziosi e freschi.
Quindi, per quanto tempo in secondario?
La birra può essere lasciata in fermentatori secondari fino a 3-4 settimane per le birre e fino a 4-8 settimane per lager e belgi. La temperatura è un fattore. Tenere birre a 64F (17°C) o al di sotto e lager a 45F (7°C) o al di sotto. Nella maggior parte delle birre, 1-2 settimane va bene per secondario.
Per un invecchiamento secondario più lungo, il processo e la manipolazione del lievito devono essere impeccabili, puliti e precisi.
La temperatura, lo stile e il ceppo di lievito aiuteranno il birraio a ottenere il miglior tempo di invecchiamento.
Tempi di fermentazione per i diversi stili di birra
Come regola generale, ritiro la fermentazione primaria dopo 6 – 8 giorni.
Possiamo chiamare queste birre Session ales. Questi includono pales, amari, facchini, bionde o qualsiasi birra nella gamma di alcol 4 – 6% che utilizzano lievito inglese o americano e fermentano tra 62 – 68 F (16 – 20° C).
La fermentazione primaria avviene in 5 giorni.
Il lievito pesante rimane in soluzione.
È una buona idea lasciare che si stabilizzi per qualche altro giorno.
Raccomando il travaso in secondario per 2 settimane per seguire il primario.
Questo dà al lievito il tempo di finire il suo ultimo 5-10% di attenuazione (la velocità con cui lo zucchero viene trasformato in etanolo).
Inoltre, il lievito si depositerà ulteriormente lasciandoti una birra nebbiosa ma relativamente chiara.
Tre settimane dal giorno della birra, è tempo di imbottigliamento.
Un sacco di lievito rimane in sospensione per metabolizzare lo zucchero di priming e aggiungere la necessaria carbonatazione, sia per bocca che per estetica.
Fermentazione di birre forti, belghe o speciali
Le birre a nord del 7% di alcol, soprattutto al di sopra del 10%, hanno semplicemente bisogno di più tempo.
Non possono attenuarsi rapidamente e richiederanno facilmente 1 – 2 settimane nella sola primaria.
Fai attenzione, la temperatura influenza costantemente la tua birra.
Un primario di 60 F (15° C) e un primario di 68 F (20° C) si comportano diversamente.
Il primo sarà lento e costante mentre il secondo potrebbe soffiare via diversi litri di birra dal tubo di scarico entro 48 ore!
Temperature più elevate aumentano anche il rischio di sovra-attenuazione.
Se una birra forte diventa troppo secca, è fuori equilibrio.
Mentre può essere gustoso con l’invecchiamento, potrebbe non essere mai del tutto giusto.
In caso di temperature primarie elevate in ale forte, un birraio dovrebbe prendere le letture giornaliere dell’idrometro e immediatamente rack una volta che la birra si avvicina alla gravità terminale, raramente un’attenuazione superiore al 75%.
Quindi, una birra a partire da 1.080 OG finirà intorno a 1.018, e anche allora sarà un po ‘ asciutta.
Fermentazione secondaria di birre belghe
Le birre belghe sono una sorta di anomalia.
Sono straordinariamente resistenti e possono invecchiare in ale secondarie più lunghe di quelle standard.
Fermenteranno rapidamente e possono resistere alle temperature negli anni ‘ 70.
Essere consapevoli dell’eccessiva attenuazione qui.
Se si prepara una Bière Blanche (birra bianca), va bene asciugarla.
Tuttavia, preparando una birra Abbey ale al 7% che in genere schiaccio a circa 152° F (66° C), si asciugherà su di te a temperature elevate.
Quindi, rimanere sotto 70 F (21° C). Qualsiasi più caldo o più fresco, altri fattori entrano in gioco.
Fermentazione secondaria di birre speciali
Un paio di altri stili vengono in mente.
Le birre tedesche (Weizen, Alt e Kölsch) possono invecchiare un po ‘ più a lungo.
Inoltre, il lievito scozzese invecchierà bene.
Questi tipi di birre, come prodotta in climi più freddi, possono accettare 4 – 6 settimane in un fermentatore secondario e matureranno nel sapore.
Nessuna di queste sono birre hop-forward, e il lievito flocculerà più lentamente rispetto alle birre di sessione.
Queste sono buone scelte di birra per l’inizio della primavera e il tardo autunno con temperature medie di fermentazione di 60 – 62 F (15 – 16° C).
Ci sono molti altri dettagli, inclusi i pro ei contro della fermentazione secondaria nell’articolo, La fermentazione secondaria è davvero necessaria e ne vale la pena? Pro & Contro.
Per quanto tempo la birra può invecchiare in secondario prima di andare male?
Prima di andare male, le birre possono essere facilmente lasciate nel fermentatore secondario per 4 settimane, e anche più a lungo se si produce un malto Tripel o uno stile imperiale. Birre forti e birre belghe dureranno più a lungo.
Il luppolo si degrada nel tempo, quindi se si prepara un IPA imperiale o un pallido extra-forte, sappi che hai circa una finestra di 3 mesi prima che qualche personaggio di luppolo si degrada.
L’amarezza rimarrà. È per lo più il carattere floreale e forse qualche gusto sfumato all’interno del palato che può soffrire.
D’altra parte, se si preparano questi stili (New England / Hazy IPA), imbottigliare in 2 settimane e bere dopo 3 o 4 poiché dovrebbero essere nuvolosi, crudi e lattiginosi.
Se vuoi invecchiare un IPA in stile west coast, andrà bene almeno un mese in secondario. Se si vuole lasciare più a lungo, con un lievito americano o inglese vorrei rack in un serbatoio terziario, per evitare eventuali off-sapori da autolisi (degradazione o rottura delle cellule di lievito).
Se non altro, le birre più luppolate avranno un effetto conservante, poiché questa è di fatto l’origine delle IPA; birre amare e più forti che hanno dovuto fare il viaggio di un mese in Asia dal Regno Unito.
La birra può essere lasciata troppo a lungo nel fermentatore?
I lieviti belgi e tedeschi gestiranno l’invecchiamento. Se mantieni il lievito di birra sano e a temperature fresche, 56-60 F (13-15° C), non c’è motivo per cui non potresti invecchiare la birra per mesi.
Belgi in particolare, maturano e migliorano con l’età.
Birre di sessione, non tanto.
Le birre forti, 8 – 12% miglioreranno assolutamente nel tempo.
I sapori si fondono veramente, il calore dell’alcol è compensato dall’equilibrio di malto e luppolo.
Che ci crediate o no, anche un po ‘ di ossidazione aggiunge al sapore in questi casi.
La formazione di acetaldeide aggiunge un carattere simile allo sherry, aggiungendo una finitura succosa o simile a caramelle.
Non c’è bisogno di puntare a questa qualità!
Tutta la birra homebrew ha sciolto O2 in soluzione e alla fine si mostrerà, di solito con nostro dispiacere.
Leggi le prove di ossidazione a lungo nell’articolo, Quando si verifica l’ossidazione nella birra e come evitarla.
Fermentazione più lunga non significa più alcol
Forse solo un po ‘ per le birre forti, ma per una birra di sessione, lo zucchero viene solitamente giocato e il lievito è finito.
In questa fase, lo imbottiglierei dopo 3 settimane e se è auspicabile un chiarimento e un leggero invecchiamento, fallo in bottiglia.
La birra può invecchiare bene anche in bottiglia.
Se la birra viene lasciata troppo a lungo in secondario, diciamo oltre 4 settimane, le cellule di lievito vitali potrebbero andare dormienti o estinguersi. Quando si innesca la birra per l’imbottigliamento non ci sarà abbastanza lievito attivo per mangiare lo zucchero e produrre CO2.
Se ci sono preoccupazioni, prendere un mezzo pacchetto di lievito secco di qualità, idratarlo e mescolarlo nel secchio di imbottigliamento con lo zucchero di priming, mescolando ogni 6 bottiglie o giù di lì per mantenere la sospensione in soluzione.
Perché i pro brewers possono produrre birra così velocemente?
Come può quel birraio fare birra così velocemente e deliziosamente?
Beh, nonostante la nostra esperienza e talento, abbiamo imbrogliare.
I nostri serbatoi sono a temperatura controllata e possiamo far cadere la birra fino a 32 F (0° C) in 24-48 ore.
Il lievito cade rapidamente.
Abbiamo anche bene la birra, che è mescolare in un additivo per aiutare a chiarire o anche eseguirlo attraverso un filtro.
Abbiamo carbonato con pietre ceramiche che possono essere abbastanza precise.
Il processo è contratto per soddisfare la domanda e se ben fatto, la birra non soffre.
Detto questo, raccomando di non correre una birra a casa o in birreria.
4 settimane di imbottigliamento
Il 90% della birra, escluse le lager, può essere imbottigliato e pronto da bere in 4 settimane.
Come dettagliato, le birre speciali e più forti richiedono più tempo e beneficiano di questo tempo nell’invecchiamento.
Alla fine, decidi quale birra vuoi, che riflette la tua passione e il tuo desiderio di preparare.
Trova una buona ricetta per la guida, modificarla (facile ora!), e rendere il proprio.
Una buona birra rappresenta il cuore e l’intento del birraio.
Sii paziente. L’invecchiamento un po ‘ più a lungo rivela la profondità e il vero cuore manifestato all’interno di una birra accuratamente artigianale.