I prezzi del menu possono sembrare scoraggianti. È un gioco di numeri basato sui costi del cibo del ristorante, sul calcolo del costo della piastra e quindi sull’impostazione di un prezzo del menu per massimizzare il margine.
Ma il prezzo del menu di successo è molto più di questo. Ci sono altri fattori che devi considerare tra cui il tuo mercato, la tua clientela, il tuo marchio, la domanda per il tuo concetto o la tua cucina, la tua concorrenza e, infine, il valore percepito relativo alla tua proposta di vendita unica (USP).
In questo post, imparerai come valutare un menu considerando tutti i fattori che determinano la tua posizione su un continuum di prezzo. Ad una estremità, si ha il prezzo più basso è possibile caricare pur facendo un profitto solido, e all’altra estremità, si ha il prezzo più alto che il mercato è disposto a sopportare.
Continua a leggere per saperne di più su questo continuum e su come valutare un menu in quattro semplici passaggi.
Come valutare un menu: Il tuo 4 Step-Process
Menu prezzi può sembrare scoraggiante in un primo momento, ma seguendo alcuni semplici passi si può arrivare al prezzo giusto per il vostro ristorante.
I passaggi da 1 a 3 riguardano tutti i numeri di scricchiolio. Imparerai come calcolare il prezzo del menu target considerando solo il costo del piatto e la percentuale di costo del cibo target. A questo punto, nessun altro fattore aggiuntivo, come il tuo mercato o il valore percepito, viene preso in considerazione nell’equazione.
Nel passaggio 4, esaminerai fattori come il valore percepito e l’USP che determinano approssimativamente dove cadi lungo il continuum dei prezzi. Diciamo “approssimativamente” perché determinare la tua posizione non è una scienza esatta e comporta una certa soggettività. Ottenendo un’idea di dove si cade sullo spettro, sarete meglio attrezzati per prezzo il menu e apportare modifiche come meglio credi.
Determina il prezzo del menu di destinazione
Ecco un processo in tre fasi per calcolare il prezzo del menu mirato. Grazie deve andare a Roger Field per aver fornito il modello per questa sezione. Nel libro di Roger Restaurant Success by the Numbers, spiega come costare gli ingredienti del menu e quindi il prezzo di un piatto usando la percentuale di costo del cibo mirata.
Passo 1: Calcola il costo della piastra
Il costo della piastra o della ricetta è il costo di un singolo piatto e include il costo di tutti gli ingredienti che vanno a realizzarlo.
Per calcolare il costo della piastra, leggi il nostro blog, Come calcolare il costo della piastra, per una guida passo-passo o controlla il software di gestione delle ricette di xtraCHEF per avviare automaticamente il calcolo dei costi della piastra.
Fase 2: Determina la percentuale di costo del cibo mirata
Nota anche come percentuale massima ammissibile di costo del cibo (MFC), questa è la percentuale di costo del cibo che non puoi superare se vuoi rimanere redditizio. Per calcolarlo, utilizzerai questa formula:
MFC = 100 – ( (Costi del lavoro + spese generali mensili + obiettivo di profitto)/ vendite totali)).
La maggior parte dei ristoranti otterrà un MFC unico per loro, anche se non è raro ottenere una percentuale compresa tra 28 e 35. Per il nostro esempio, supponiamo che il tuo MFC sia 32%.
Fase 3: Determinare il prezzo del menu mirato
Il passo finale è un semplice calcolo. Prendi il tuo costo piatto e dividerlo per il costo del cibo mirato per ottenere un prezzo di menu mirato per il tuo articolo. Ad esempio,
Costo del cibo: $2.20
Costo del cibo mirato: 32%
Prezzo del menu mirato ($2.20/0.32): $6.88, o $6.90 o anche $6.99, arrotondato.
Massimizza i profitti: dove cadi lungo il continuum dei prezzi?
Ora che avete il vostro prezzo del menu mirato, è il momento di guardare gli altri fattori che influenzano il prezzo del menu e consentono di caricare più o meno, in modo efficace si sposta verso l’alto o verso il basso il prezzo continuum.
Passo 4: Determina il tuo posto lungo il Continuum dei prezzi
I fattori che possono influenzare il prezzo includono:
- Il valore percepito del tuo ristorante
- Se si dispone di una proposta unica di vendita
- Il mercato e la loro disponibilità a pagare
- La domanda per il vostro prodotto
- La concorrenza e ciò che si ricarica
Valore Percepito del Vostro Ristorante
Il valore percepito è come diners percepire il tuo concetto, che comprende il cibo, l’atmosfera, il servizio, ambiente, arredamento, etc. Più alto è il valore percepito, più è possibile caricare e viceversa. Per aumentare il valore percepito, creare un forte USP. A proposito
Proposta di vendita unica
Il tuo USP è l’aspetto del tuo ristorante che ti differenzia dalla concorrenza, aumenta il tuo valore percepito e ti consente di addebitare un premio. Il vostro USP può essere tutto ciò che rende il vostro ristorante unico – dal vostro servizio, menu, e l’atmosfera per il vostro arredamento, posizione, e la presentazione del cibo.
Ad esempio, forse il tuo ristorante si trova in una splendida posizione con una vista mozzafiato che i clienti pagheranno felicemente di più. Oppure, forse il tuo ristorante è conosciuto come il miglior ristorante messicano della zona, con cibo, musica e decorazioni che catturano magnificamente un’esperienza autentica. O forse, solo forse, hai il miglior servizio rispetto ad altri ristoranti. Ognuna di queste caratteristiche può essere sufficiente per far pagare di più per il vostro cibo.
La disponibilità del mercato a pagare
A seconda del tipo di cibo che servi, potresti avere più o meno flessibilità nell’impostare i prezzi del menu per il tuo ristorante. Le persone sono più sensibili al prezzo degli articoli comunemente disponibili, chiamati materie prime in termini economici, di quanto non siano a più offerte di nicchia.
Un tipico esempio di prodotto alimentare è un hamburger. In generale, c’è un limite superiore a ciò che le persone sono disposte a pagare per un hamburger. Certo questo può variare a seconda di dove vivi e se hai un USP, che giustifica un prezzo più alto.
Ma, anche con un forte USP, alcuni clienti possono lottare per discernere se quell’hamburger vale davvero i soldi extra. Di conseguenza, la maggior parte degli hamburger e altri articoli di materie prime hanno un prezzo da basso a moderato sul tuo continuum di prezzo.
Se il mercato è disposto a pagare solo $6.00 per il tuo hamburger, non puoi addebitare $6.99 o anche $6.90. Dovrai abbassare il prezzo e perdere alcuni dei tuoi margini o rischiare di avere un calo delle vendite quando i clienti scelgono di mangiare in altri ristoranti.
La domanda per il tuo prodotto
Come ristoratore, puoi utilizzare i prezzi basati sulla domanda per impostare un prezzo in base a quanto è richiesto il tuo ristorante. Maggiore è la domanda per il vostro ristorante, più si può caricare.
Ad esempio, un ristorante al completo con mesi di anticipo può addebitare molto più di uno che non lo è. Allo stesso modo, se il tuo ristorante si trova in un aeroporto, hai un pubblico in cattività. È improbabile che se ne vadano per prendere cibo altrove se hanno fame, il che equivale a un prezzo più alto.
Ci sono una varietà di modi per aumentare la vostra domanda, l’ovvio è quello di utilizzare la pubblicità per ottenere più clienti. L’altro modo è quello di assicurarsi di avere un forte USP.
Concorrenza
Qual è la concorrenza in carica? Guardando ristoranti che hanno un concetto simile e vedere quello che fanno pagare ti dà una linea guida da seguire. Ma solo perché la concorrenza è in carica un certo prezzo non significa che si dovrebbe pagare lo stesso. Come hai visto, se hai un USP forte, un prezzo del menu più alto è spesso giustificabile. Il rovescio della medaglia, è vero anche il contrario.
Prezzi dei menu e oltre
I prezzi dei menu sono molto più che calcolare il costo e calcolare la percentuale di costo del cibo mirata.
Se si desidera valutare un menu in modo accurato, è inoltre necessario considerare variabili come il mercato, il valore percepito e la domanda.
Una volta che hai una solida maniglia sui prezzi del menu, puoi concentrarti sul design del menu, sul posizionamento dei piatti e sul giusto mix di piatti ad alto e basso margine per colpire il costo del cibo mirato.
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