“Dall’inizio della pandemia, diversi ristoranti hanno chiuso i battenti. È davvero così male per il consumatore?”
Una domanda che viene spesso in su è, abbiamo avuto troppi ristoranti prima della pandemia? Molti si chiedono se la pandemia ha spazzato via solo i ristoranti che avevamo “extra” di. Con la carenza di manodopera, il costo degli ingredienti alimentari che esplodono e l’elenco dei regolamenti che cresce quasi ogni anno, rendere redditizio un ristorante è diventato un compito difficile. Certamente, la pandemia ha presentato un’opportunità d’oro per l’industria di riflettere sul suo futuro.
Prima della pandemia, i ristoranti erano nei loro anni di gloria, letteralmente. Rispetto a 20 o 30 anni fa, andare a mangiare fuori era routine per molti di noi. I canadesi hanno speso una media di circa il 35% del loro budget alimentare in ristoranti, e il settore era sul punto di superare $100 miliardi di vendite all’anno. Ma a marzo 2020, tutto è cambiato. Secondo Statistics Canada, c’erano circa 65.000 ristoranti all’inizio del 2020. Quel numero è probabilmente intorno a 40.000 a 45.000 oggi. Nessuno è abbastanza sicuro, ma questa approssimazione sembra abbastanza giusto.
Anche se il settore ha registrato meno di 30 fallimenti in totale dall’inizio della pandemia, molti hanno semplicemente abbandonato il settore. Nonostante le difficoltà create dalla pandemia, il settore è in esecuzione a circa l ‘ 82% della capacità che aveva prima della pandemia, secondo Statistics Canada. Le famiglie non spendono più il 35% del loro budget alimentare nei ristoranti, come lo erano prima della pandemia. Ora che la percentuale è più intorno 27% o 28%. Nell’aprile 2020, al centro della prima ondata, questa percentuale ha raggiunto a malapena il 9%. Ma nel mese di agosto di quest’anno, diversi ristoranti hanno avuto un mese storico con vendite da record.
Tuttavia, il settore non è ancora fuori dal bosco. Gestire un ristorante dopo la pandemia non sarà facile. Secondo un recente rapporto di Restaurants Canada, il principale gruppo di lobby del foodservice della nazione, quasi la metà degli operatori del foodservice prevede di aumentare i prezzi dei menu del 4% o più nel corso del prossimo anno. Uno stabilimento su cinque prevede di aumentare i prezzi di almeno il 6%, e diversi lo hanno già fatto. Il costo del cibo sta diventando un vero problema non solo per i consumatori, ma anche per i proprietari di ristoranti.
La carenza di manodopera, che esisteva prima della pandemia, è solo peggiorata da allora. Nel corso del prossimo anno, si prevede che il 42% dei ristoranti sperimenterà un aumento del numero di posizioni vacanti e oltre il 53% prevede di aumentare gli stipendi dei propri dipendenti nei prossimi mesi. È un’ottima notizia per i lavoratori del ristorante, che sicuramente lo meritano, ma qualcuno dovrà pagare per tutto questo.
Questi fattori macroeconomici renderanno difficile per il settore tornare al suo marchio di 65.000 ristoranti. Per le famiglie, le visite al ristorante (ora con prezzi più alti) saranno sicuramente meno frequenti. La parte 35% del budget alimentare familiare assegnato ai pasti consumati prima della pandemia non tornerà presto.
Degli oltre 15.000-20.000 ristoranti scomparsi durante la pandemia, alcuni erano eccellenti, lasciando un’eredità incredibile per i loro clienti. È triste vedere molti di questi ristoratori indipendenti e familiari costretti ad abbandonare la nave. Ma in verità, la pandemia ha anche agito come un purgatorio eliminando diversi ristoranti che hanno abbassato la qualità del settore. Problemi di sicurezza alimentare, frodi alimentari, è il nome. Alcuni si stavano già dirigendo verso la chiusura e sarebbero andati fuori mercato, se ci fosse stata una pandemia o meno.
La maggior parte delle grandi catene che godono di un supporto finanziario e strategico superiore sono emerse dalla pandemia quasi indenne. Secondo alcune stime, mentre le grandi catene stavano chiudendo circa il 10% dei ristoranti della rete, il Canada stava perdendo quasi il 50% dei suoi ristoranti indipendenti. La maggior parte delle innovazioni che abbiamo visto come consumatori provengono da indipendenti. I piatti di sushi così come la cucina coreana, mediterranea ed etiope provenivano tutti da indipendenti all’inizio. Le grandi catene, d’altra parte, ci offrono ristoranti che sono tutti uguali e servono praticamente lo stesso cibo dagli stessi fornitori con solo poche sottili differenze.
La questione che merita particolare attenzione non è quanti ristoranti abbiamo bisogno per sostenere la nostra economia, ma piuttosto che tipo di ristoranti abbiamo bisogno. Potremmo avere troppi ristoranti che offrono gli stessi piatti. La nostra identità culinaria andrà pian piano perduta senza tutti questi chef-ristoratori che non ci saranno più per farci mangiare piatti creativi e gustosi ispirati al mercato e ai prodotti locali.
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