Il riso è la coltura alimentare più importante del mondo in via di sviluppo e l’alimento base di più della metà della popolazione mondiale. Ricco di sostanze nutritive e vitamine e minerali, è un’ottima fonte di carboidrati complessi. Nove persone su dieci nel mondo che mangiano riso sono asiatiche. In Africa, il riso è il fiocco in più rapida crescita – e sta anche crescendo in popolarità in America Latina e nei Caraibi.
Il cibo di base globale
Riso, grano e mais sono le tre principali colture alimentari del mondo; insieme forniscono direttamente oltre il 42% di tutte le calorie consumate dall’intera popolazione umana. Nel 2009 il consumo umano ha rappresentato il 78% della produzione totale di riso, contro il 64% del frumento e il 14% del granturco. Di queste tre colture principali, il riso è di gran lunga il raccolto alimentare più importante per le persone nei paesi a basso e medio – basso reddito. Anche se il consumo di riso è distribuito tra le classi di reddito relativamente allo stesso modo nei paesi a basso reddito, le persone più povere consumano relativamente poco grano.
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Riso bianco e marrone
Ogni chicco di riso (o seme) è costituito dal riso racchiuso in uno scafo. Il riso stesso comprende principalmente l’embrione (o germe) e l’endosperma amidaceo, ma ha anche una superficie formata da diversi strati sottili di tessuti differenziati, noti collettivamente come strato di crusca, che forma dal 5% all ‘ 8% del peso del grano.
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Fattori di qualità
Esistono molti tipi diversi di riso con molte qualità diverse per soddisfare le diverse preferenze dei consumatori. I fattori di qualità riguardano la lunghezza del grano, la viscosità, l’aroma, la consistenza e il sapore. Il contenuto nutrizionale può anche variare tra i diversi tipi di riso.
Oryza sativa, o riso asiatico, contiene due grandi gruppi: indica (a grani lunghi) e japonica (a grani corti). Altri tipi di riso asiatico includono riso glutinoso e riso aromatico. Oryza glaberrima, o riso africano, comprende varietà a grana lunga e corta. Tutte le varietà di riso possono essere lavorate post-raccolta come riso bianco o marrone, influenzando il sapore, la consistenza e il valore nutritivo. La macinazione del riso dopo la raccolta porta sempre alla rottura di alcuni grani; una percentuale più elevata di grani rotti diminuisce il prezzo poiché la qualità è generalmente riconosciuta come ridotta.
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Contenuto nutrizionale
Il riso ha fornito il 19% dell’energia umana pro capite globale e il 13% delle proteine pro capite nel 2009. Sebbene le proteine del riso siano di alta qualità nutrizionale tra i cereali, il contenuto proteico è modesto. I fattori ambientali (fertilità del suolo, stagione umida o secca, radiazione solare e temperatura durante lo sviluppo del grano) e la gestione delle colture (fertilizzante azotato aggiunto, spaziatura delle piante) influenzano il contenuto proteico del riso. Il contenuto nutrizionale del riso dipende anche dalla varietà, da come viene lavorato dopo la raccolta e da come viene preparato per il consumo.
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Metodi di cottura
Dove il riso è l’elemento principale della dieta, è spesso l’ingrediente base di ogni pasto. Il riso può essere bollito o cotto a vapore, oppure prima macinato in farina e trasformato in tagliatelle, pane, torte e altri prodotti. Oltre ai metodi standard di cottura domestica qui riassunti, il riso può anche essere trasformato in altri prodotti alimentari e bevande a base di riso. Alcune precauzioni di sicurezza si applicano durante la cottura e la conservazione del riso e i metodi di cottura / preparazione sono anche associati a determinate modifiche al valore nutritivo.
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