Grazie a Bob’s Red Mill per aver sponsorizzato questo post!
Se hai mai ordinato un piatto di noodle da un ristorante cinese, è probabile che avrai mangiato qualche tipo di noodle cinese all’uovo. Fatto di grano e uova, le tagliatelle all’uovo cinesi sono disponibili in diversi tagli comuni: (1) tagliatelle molto sottili e tagliate in modo stretto che vengono utilizzate nella zuppa di noodle wonton di Hong Kong o in stile cantonese; (2) tagliatelle wonton leggermente più spesse e più larghe; e (3) una tagliatella ancora più spessa ma strettamente tagliata comunemente usata per chow mein o altri piatti di noodle saltati in padella.
A differenza dei noodles semplici fatti di farina e acqua, i noodles all’uovo hanno una consistenza più elastica quando li mastichi. È la proteina nelle uova che contribuisce alla consistenza elastica. Inoltre, le tagliatelle all’uovo sono buone per le patatine fritte in quanto non diventano facilmente pastose.
Il vicino di casa di Mama Lin produce ottimi spaghetti all’uovo in stile cinese. Ogni poche settimane, il vicino porterà una partita di tagliatelle all’uovo appena fatte da condividere con mia madre. Ho avuto la possibilità di assaggiare i noodles all’uovo l’ultima volta che ho visitato Mama Lin e ho pensato che fossero deliziosi. Così ho chiesto a mia madre se poteva ottenere la ricetta dal suo vicino di casa da condividere con me.
Nella tipica moda madre asiatica, la ricetta era incredibilmente ridotta: nient’altro che poche frasi con gli ingredienti e come si formava l’impasto. Dopo aver testato la ricetta più volte, ho sviluppato una ricetta più snella con suggerimenti dettagliati su come preparare questi spaghetti all’uovo cinesi a casa.
COME FARE LE TAGLIATELLE CINESI ALL’UOVO
INGREDIENTI
Questa ricetta cinese di tagliatelle all’uovo utilizza 4 ingredienti: farina per tutti gli usi, uova, sale e acqua.
Sto usando la farina bianca organica non sbiancata di Bob’s Red Mill per tutti gli usi per i noodles. Adoro usare la farina per tutti gli usi di Bob’s Red Mill perché è incredibilmente versatile. L’ho usato per fare pane al latte giapponese, frittelle di scalogno, pane di scalogno e involucri di gnocchi. Poiché questa ricetta utilizza un sacco di uova, non hai bisogno di farina con un contenuto proteico più elevato (cioè farina di pane) per dare ai noodles la sua consistenza elastica.
In base alla ricetta che mia mamma mi ha mandato, il suo vicino non sembrava aggiungere acqua per l’impasto. Tuttavia, quando stavo testando la ricetta, ho trovato l’impasto incredibilmente asciutto senza l’acqua aggiuntiva. Non hai bisogno di molta acqua per la ricetta-solo una spruzzata sarà sufficiente. Spiegherò come aggiungere l’acqua in modo più dettagliato di seguito.
PREPARA L’IMPASTO
Puoi mescolare gli ingredienti per l’impasto con un mixer o a mano. Anche quando uso lo stand mixer, però, mi piace finire di impastare la pasta a mano perché è sul lato asciutto. Di conseguenza, l’impasto non si riunirà facilmente da solo nel mixer stand.
METODO MIXER STAND
Se si utilizza un mixer stand, aggiungere la farina, il sale e le uova alla ciotola del mixer stand. Montare il mixer con il gancio per la pasta e mescolare gli ingredienti a bassa velocità. Avrete bisogno di raschiare i lati della ciotola di tanto in tanto come la farina ama raccogliere ai lati della ciotola. Una volta incorporate le uova e la farina, l’impasto sembrerà ancora piuttosto asciutto (vedi foto 2 nel collage sopra).
Versare acqua sui pezzi secchi di pasta e mescolare di nuovo l’impasto a bassa per altri 1 o 2 minuti (foto 3 nel collage sopra raffigura come l’impasto dovrebbe apparire).
Con le mani, raccogliere e spremere tutti i piccoli pezzi di pasta in un grosso grumo. Questo può richiedere 2 o 3 minuti. Se possibile, resistere alla tentazione di aggiungere più acqua. Non vuoi che l’impasto sia troppo idratato perché l’impasto si allungherà molto facilmente dopo aver tagliato l’impasto in tagliatelle. Se stessi facendo tagliatelle tirate a mano in stile cinese (la mian, 拉麵), la qualità stretch sarebbe una buona cosa. Tuttavia, questo non è quello che stiamo andando per in questa ricetta.
Se avete ancora un sacco di grumi secchi di farina dopo alcuni minuti di raccolta della pasta insieme, aggiungere un altro cucchiaino o giù di lì di acqua per i pezzi secchi di farina e continuare a raccogliere la pasta.
MESCOLARE la pasta A MANO
Se si sta facendo la pasta a mano, aggiungere la farina e il sale in una grande ciotola di miscelazione. Usando una forchetta, crea un piccolo pozzo al centro della ciotola. Rompere le uova nel pozzo e sbattere le uova insieme. Quindi, iniziare a utilizzare la forchetta per mescolare la farina con le uova. Continua a farlo per circa 1 minuto (vedi foto 2 sopra per riferimento).
Spennellare i grandi pezzi di pasta arruffati sulla parte superiore della ciotola da parte fino a scoprire i pezzi secchi di pasta (vedi foto 3 sopra). Versare l’acqua qui e utilizzare la forchetta per mescolare l’impasto e l’acqua insieme.
Ora, usa le mani per raccogliere e spremere tutti i piccoli pezzi di pasta in un grosso grumo (vedi foto 4 sopra). Come ho detto sopra, questo può richiedere 2 o 3 minuti. Aggiungere un piccolo filo d’acqua solo se c’è molta farina secca dopo pochi minuti.
RIPOSA, IMPASTA, RIPOSA
Se hai formato l’impasto con un mixer o a mano, copri la ciotola con un asciugamano umido o un coperchio di silicone. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Questo darà tempo all’impasto di idratarsi di più prima di iniziare a impastarlo.
Estrarre la palla di pasta dalla ciotola e impastarla su una superficie per 6-7 minuti. Non dovresti aver bisogno di infarinare una superficie di lavoro per questo dato che l’impasto è piuttosto asciutto. Dopo aver impastato l’impasto, la superficie dovrebbe sembrare molto più liscia di quando hai iniziato.
Rimettere la palla di pasta nella ciotola, coprirla e lasciarla riposare per altri 15-20 minuti. Ciò consentirà al glutine di rilassarsi prima di preparare le tagliatelle.
TAGLIARE LA PASTA IN TAGLIATELLE
Consiglio vivamente di utilizzare una macchina per la pasta o un attacco di pasta con un mixer stand per tagliare le tagliatelle. Poiché l’impasto è così rigido, è difficile stendere l’impasto in un foglio sottile. Ho provato a farlo durante i miei lotti di test e non sono riuscito a ottenere che l’impasto fosse più sottile di circa 1/8 di pollice di spessore.
Dividere l’impasto in 4 pezzi uguali. Infarinare leggermente la superficie di lavoro. Forma ogni pezzo di pasta in una forma ovale e rotolare in un disco ovale di circa 1/4 a 1/2 pollice di spessore.
Girare la macchina per la pasta per l’impostazione più spessa e alimentare la pasta attraverso la macchina per la pasta due volte. Quindi, ruotare la manopola sulla macchina per la pasta all’impostazione successiva (che dovrebbe essere più sottile) e stendere la pasta una volta. Continuare a girare la manopola per l’impostazione successiva e stendere il foglio di noodle fino ad ottenere un foglio piuttosto sottile di pasta. Se tieni il foglio di pasta alla luce, puoi iniziare a vedere la luce che lo attraversa. Io di solito stendere la pasta al 6 o 7 impostazione nella mia macchina per la pasta.
A seconda delle preferenze, tagliare il foglio di tagliatelle con il tagliapasta sottile o spesso.
Trasferire le tagliatelle sul piano di lavoro e cospargere generosamente farina o amido (come l’amido di patate fotografato sopra) sopra le tagliatelle. Questo manterrà le tagliatelle da attaccare insieme. La farina normale funzionerà ma l’amido sarà ancora migliore. Poiché le tagliatelle non sono fatte con amido, l’amido non verrà assorbito facilmente nelle tagliatelle.
CUOCERE LE TAGLIATELLE ALL’UOVO
Portare a ebollizione una piccola pentola d’acqua. Aggiungere metà delle tagliatelle all’acqua bollente. Utilizzare un cucchiaio di legno o grandi bacchette per mescolare le tagliatelle per circa 15 a 30 secondi per mantenere le tagliatelle di attaccare insieme. Quindi, cuocere per 2 o 3 minuti, fino a quando l’acqua è di nuovo a ebollizione e le tagliatelle galleggiano in cima. Scolate le tagliatelle. Se non si utilizzano immediatamente le tagliatelle, sciacquarle con acqua fredda e scolarle.
Il tempo di cottura delle tagliatelle dipende dallo spessore delle tagliatelle e dalla quantità di tagliatelle che stai cercando di cucinare in una sola volta. Se stai cucinando tagliatelle più spesse o più larghe, probabilmente avrai bisogno di 1 o 2 minuti in più di tempo di cottura. Se stai cucinando solo un fascio di tagliatelle tagliate sottilmente alla volta, probabilmente avranno solo bisogno di 2 minuti di cottura.
PUOI PREPARARE LA PASTA O LE TAGLIATELLE ALL’UOVO IN ANTICIPO?
Sì! Se si desidera refrigerare l’impasto durante la notte per stendere le tagliatelle il giorno successivo, avvolgere la palla di pasta in plastica prima di trasferirla in un contenitore per refrigerare. Il giorno dopo, dividere l’impasto in 4 pezzi e stenderli come si farebbe con pasta fresca. Se i bordi dei pezzi più piccoli di pasta si sentono croccanti, massaggiare l’impasto con le dita e lavorare i pezzi croccanti al centro del pezzo prima di modellarlo in un ovale e arrotolarlo (vedi foto sotto).
Puoi anche conservare in frigorifero le tagliatelle tagliate durante la notte. Assicurati di infarinare generosamente le tagliatelle prima di trasferirle in un contenitore per conservare in frigorifero. Utilizzare le tagliatelle entro il giorno successivo, come faranno iniziare a cambiare colore dopo che.
PUOI CONGELARE LE TAGLIATELLE ALL’UOVO?
Sì! Rivestire un grande piatto o una piccola teglia con carta pergamena. Spolverare generosamente le tagliatelle con farina o amido e posizionare le tagliatelle sulla piastra foderata o sulla teglia. Quando si congelano i miei noodles, mi piace modellare i noodles in fasci abbastanza sciolti come si vede nella foto sopra. I noodles saranno più facili da cucinare in questo modo.
Quando si è pronti a cuocere le tagliatelle, portare a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungere le tagliatelle congelate alla pentola. Cuocere fino a quando le tagliatelle galleggiano in cima alla pentola con acqua bollente rotolante. Questo dovrebbe essere 30 secondi a 90 secondi in più rispetto a quando si cucina con tagliatelle fresche.
RICETTE DA UTILIZZARE CON TAGLIATELLE ALL’UOVO
- Tagliatelle Wonton pollo
- Verdura Chow Mein
- Piccante Sambal Noodles (La ricetta originale utilizza tagliatelle di riso, ma questi tagliatelle all’uovo funzionerà bene troppo.)
- 30 Minuti di Pollo Chow Mein
STAMPA
Semplice cinese tagliatelle all’uovo
Ingredienti
- 400 g di farina, 3 1/3 tazze utilizzando il cucchiaio e spazzare metodo
- 1 cucchiaino di sale kosher, 3/4 di cucchiaino di sale da tavola
- 4 uova grandi
- 4 cucchiaini di acqua
- farina o fecola di patate per spolverare
Istruzioni
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Fare la Pasta – Mixer Stand Metodo
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Aggiungere la farina, il sale e le uova nella ciotola della mixer stand. Montare il mixer con il gancio della pasta e mescolare gli ingredienti a bassa per circa 30 secondi a 1 minuto. Spegni il mixer. A questo punto, probabilmente vedrai molta farina lungo il bordo della ciotola che non viene mescolata nelle uova. Usando una spatola o un raschietto, allentare la farina lungo i lati della ciotola.
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Mescolare di nuovo l’impasto sul basso, fino a quando le uova sono state incorporate nella farina. A questo punto, la vostra pasta avrà un aspetto molto friabile con un sacco di piccoli, ciuffi secchi di pasta intorno ai bordi e il fondo della ciotola. Irrorare l’acqua sopra i ciuffi secchi. Mescolare l’impasto a bassa velocità per altri 2 minuti e spegnere il mixer.
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Usando le mani, raccogliere e spremere tutti i piccoli pezzi di pasta in un grosso grumo. Questo può richiedere 2 o 3 minuti. Se possibile resistere alla tentazione di aggiungere più acqua. Se hai ancora molti ciuffi di farina secca dopo alcuni minuti di raccolta dell’impasto, aggiungi un altro cucchiaino d’acqua all’impasto. Lavorare l’acqua nell’impasto.
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Fare la pasta a mano
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In una grande ciotola, aggiungere la farina e il sale. Usando una forchetta, crea un piccolo pozzo al centro della ciotola. Crack 4 uova nel pozzo e sbattere le uova insieme. Quindi, utilizzare la forchetta per mescolare la farina con le uova. Continuare a farlo per circa 1 minuto, fino a quando tutto l’uovo è stato incorporato nella farina.
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Spennellare i pezzi arruffati di pasta sulla parte superiore della ciotola da parte. Probabilmente vedrai farina sfusa o piccoli pezzi di pasta sul fondo della ciotola. Versare l’acqua qui e utilizzare la forchetta per mescolare l’impasto e l’acqua insieme.
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Ora, usa le mani per raccogliere tutti i piccoli pezzi di pasta in un grosso grumo. Questo può richiedere 2 o 3 minuti. Aggiungere un piccolo filo d’acqua solo se c’è molta farina secca dopo pochi minuti di raccolta dell’impasto.
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Riposare e impastare la pasta
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Coprire la ciotola con un asciugamano umido o un coperchio in silicone e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Questo darà tempo all’impasto di idratarsi di più prima di iniziare a impastarlo.
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Estrarre il pezzo di pasta dalla ciotola e impastarlo su una superficie per 6-7 minuti. Non dovresti aver bisogno di infarinare la superficie di lavoro per questo dato che l’impasto è piuttosto asciutto. L’impasto si sentirà piuttosto rigido, e va bene. Una volta che hai finito di impastare, la palla di pasta dovrebbe sentirsi molto più liscia rispetto a quando hai iniziato a impastare la pasta.
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Rimettere la palla di pasta nella ciotola, coprirla e lasciarla riposare per altri 15-20 minuti. Ciò consentirà al glutine di rilassarsi prima di preparare le tagliatelle.
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Tagliare la pasta in tagliatelle
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Consiglio vivamente di utilizzare una macchina per la pasta o un allegato di pasta con un mixer stand per tagliare le tagliatelle. Poiché l’impasto è così rigido, è difficile stendere l’impasto in un foglio sottile.
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Dividere l’impasto in 4 pezzi uguali, da circa 150 a 155 grammi ciascuno. Infarinare la superficie di lavoro. Forma ogni pezzo di pasta in una forma ovale. Poi, stenderli in dischi ovali di circa 4 pollici da 6 pollici, e 1/4 a 1/2 pollice di spessore. Spolverare entrambi i lati di questi dischi con farina.
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Girare la macchina per la pasta per l’impostazione più spessa e alimentare la pasta attraverso la macchina per la pasta due volte. Quindi, ruotare la manopola sulla macchina per la pasta all’impostazione successiva (che dovrebbe essere più sottile) e stendere la pasta una volta. Continuare a girare la manopola per l’impostazione successiva e stendere il foglio di noodle fino ad ottenere un foglio piuttosto sottile. Se tieni il foglio di pasta alla luce, puoi iniziare a vedere la luce che lo attraversa. Io di solito li rotolo pasta al 6 o 7 impostazione nella mia macchina per la pasta.
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A seconda delle preferenze, tagliare il foglio di pasta con il tagliapasta stretto o largo.
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Trasferire le tagliatelle sul piano di lavoro e cospargere generosamente le tagliatelle con farina o amido (vedere nota 1). Formare le tagliatelle in un fascio sciolto, coprirlo con un asciugamano asciutto e continuare a stendere i restanti pezzi di pasta.
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Cuocere le tagliatelle
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Portare a ebollizione una piccola pentola d’acqua. In generale, non salate l’acqua quando cucinate le tagliatelle cinesi. Aggiungere metà delle tagliatelle all’acqua bollente. Utilizzare un cucchiaio di legno o grandi bacchette per mescolare le tagliatelle per circa 15 a 30 secondi per mantenere le tagliatelle di attaccare insieme. Se stai cucinando tagliatelle tagliate sottilmente come le mie nelle foto, cuocile per 2 o 3 minuti, finché l’acqua non bolle di nuovo e le tagliatelle galleggiano in alto. Se stai cucinando tagliatelle più spesse potresti aver bisogno di qualche altro minuto. (Vedi nota 2)
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Scolate le tagliatelle. Se non si utilizzano immediatamente le tagliatelle, sciacquarle con acqua fredda e scolarle.
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Cuocere le tagliatelle rimanenti nell’acqua bollente. In alternativa, fare riferimento alle note di seguito per ulteriori informazioni su come congelare o conservare le tagliatelle in frigorifero.
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Puoi usare i noodles per la zuppa di noodle wonton o il chow mein. In alternativa, puoi gettare le tagliatelle con una salsa come quella in questa ricetta.
Note
- La farina normale funzionerà ma l’amido sarà ancora migliore. Poiché le tagliatelle non sono fatte con amido, l’amido non verrà assorbito facilmente nelle tagliatelle.
- Il tempo di cottura dipende anche da quanti noodles stai cucinando contemporaneamente. Se stai cucinando 1 mazzetto di noodles alla volta, 2 minuti dovrebbero essere sufficienti. Se stai cercando di cucinare tutti i noodles in una volta, avrai bisogno di una pentola d’acqua più grande e probabilmente avrai bisogno di 1 o 2 minuti in più di cottura.
- Fare la pasta in anticipo: Avvolgere la palla di pasta in plastica prima di trasferirla in un contenitore per conservare in frigorifero. Il giorno dopo, dividere l’impasto in 4 pezzi e stenderli come si farebbe con pasta fresca. Se i bordi dei pezzi più piccoli di pasta si sentono croccanti, massaggiare l’impasto con le dita e lavorare i pezzi croccanti al centro del pezzo prima di modellarlo in un ovale e arrotolarlo.
- Fare le tagliatelle in anticipo: Infarinare le tagliatelle generosamente prima di trasferirle in un contenitore per conservare in frigorifero. Utilizzare le tagliatelle entro il giorno successivo, come faranno iniziare a cambiare colore dopo che.
- Congelare le tagliatelle: rivestire un grande piatto o una piccola teglia con carta pergamena. Spolverare generosamente le tagliatelle con farina o amido e posizionare le tagliatelle sulla piastra foderata o sulla teglia. Quando si congelano i miei noodles, mi piace modellare i noodles in fasci abbastanza sciolti. I noodles saranno più facili da cucinare in questo modo. Quando si è pronti a cucinare le tagliatelle, portare una pentola d’acqua a bollire e aggiungere le tagliatelle surgelate alla pentola. Cuocere fino a quando le tagliatelle galleggiano in cima alla pentola con acqua bollente rotolante. Questo dovrebbe essere 30 secondi a 90 secondi in più rispetto a quando si cucina con tagliatelle fresche.
Nutrizione
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