Poiché i muscoli che compongono un petto di manzo fanno molto esercizio, il taglio è naturalmente duro. Spetta allo chef dargli il trattamento adeguato. La maggior parte dei principianti sa che una bassa temperatura è la strada da percorrere, ma è una buona idea fumare il petto a 200 gradi? O è meglio puntare un po ‘ più in alto?
Petto di fumo a 200 gradi
Non ci vuole molto più tempo per fumare petto a 200 gradi che a 225 gradi, ma entrambi i metodi richiedono tempo e pazienza. Si consiglia inoltre di utilizzare un’iniezione di petto quando il fumatore è impostato su una temperatura più bassa, in quanto ciò manterrà la carne dall’asciugarsi nel processo.
Perché funziona
La cottura lenta è il modo migliore per preparare il petto di manzo. Quando la carne si riscalda lentamente nel corso di una lunga sessione di cottura, dà il grasso un sacco di tempo per rendere e permette al collagene di abbattere in gelatina. Se cucini il petto troppo velocemente, potrebbe ancora avere un buon sapore, ma non avrà la tenerezza a parte che stai cercando.
Anche se il petto può essere preparato a temperature leggermente più alte (di solito consigliamo 225 gradi, ma è possibile trasformare il fumatore fino a 275 e comunque finire con buoni risultati), 200 gradi è perfettamente accettabile. Essere avvisati, tuttavia, che sarete dentro per una lunga attesa se si imposta la temperatura così bassa.
A 200 gradi, il petto di manzo dovrebbe cuocere ad una velocità di 1-1/2 a 2 ore per libbra. Un imballatore intero da 12 libbre potrebbe richiedere 24 ore per terminare la cottura. Usiamo più o meno la stessa stima per un fumo di 225 gradi, ma in questo caso, è meglio pianificare 2 ore per libbra.
Informazioni sulla zona di pericolo
Quando la carne si riscalda fino alla gamma di temperature da 40 a 140 gradi Fahrenheit, entra in quella che è conosciuta come la “zona di pericolo.”A queste temperature, i batteri sono in grado di moltiplicarsi a un ritmo allarmante. Ecco perché è decisamente pericoloso lasciare il cibo a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Poiché cucinerai il petto a una temperatura così bassa, dovrai preoccuparti di rimanere nella zona di pericolo per troppo tempo? Non proprio.
Quando la carne viene mantenuta a temperatura ambiente, il botulismo è la preoccupazione principale. Poiché queste spore vengono distrutte dopo circa 5 minuti di esposizione a calore di 185 gradi, un fumatore di 200 gradi è più che sufficiente per ucciderle. Basta essere certi che la temperatura del fumatore è stabile prima di aggiungere il petto.
Un’ultima nota sulla sicurezza alimentare: assicurarsi di conservare in frigorifero eventuali avanzi entro il periodo di 2 ore. Inoltre, riscaldarli accuratamente prima di goderli di nuovo.
Il petto fumante a 200 gradi lo farà girare a scatti?
200 gradi non è la temperatura ottimale per scatti. Ciò significa che questo non dovrebbe essere un problema a meno che non si lascia il petto nel fumatore troppo a lungo, o se la carne è eccessivamente salata.
Quando si fa carne a scatti, il disidratatore è solitamente impostato su 165-170 gradi. Inoltre, la carne deve essere tagliata a strisce per garantire che cuoce in modo uniforme. Affettare la carne in anticipo rende anche più facile rimuovere il grasso in eccesso, che può rendere il gusto a scatti rancido.
Poiché fumerai un petto intero a 200 gradi, non dovrebbe assomigliare alla carne secca una volta che la togli dal fumatore. Se lo fa, c’è una buona probabilità che fosse troppo cotto.
Quando ho incontrato i neofiti che hanno questa lamentela, è spesso perché hanno fumato un piatto di petto invece dell’intero packer. L’appartamento è magro e richiede meno tempo per cucinare, quindi è importante tenere d’occhio la temperatura per evitare di cuocere troppo.
Questo non vuol dire che non si dovrebbe fumare un piatto di petto da solo. In realtà, questo taglio è facile da trovare e ancora più semplice da fare. Basta prestare molta attenzione alla ricetta per garantire che i tempi di cottura siano corretti.
Petto fumante a 200 gradi: una procedura passo-passo
Preparare il petto
Per ottenere i migliori risultati, iniziare con un petto intero packer. Questi possono variare in peso da 10 a 20 libbre, ma una gamma 12-15 è più probabile.
Posizionare la carne su un piano di lavoro ampio e pulito. Tagliare il tappo grasso a circa 1/4 di pollice di spessore. Se ci sono pezzi più piccoli di grasso appesi intorno ai bordi, tagliare questi fuori pure. Non aggiungono nulla al prodotto finito e possono conferire un sapore sgradevole bruciato alla corteccia.
Il processo di iniezione
Non si consiglia sempre di utilizzare un’iniezione, ma quando si fuma il petto a 200 gradi, aiuta a mantenere la carne dall’asciugarsi.
Utilizzare un brodo di manzo a basso contenuto di sodio per il liquido di iniezione. 12 a 14 once dovrebbe essere sufficiente per un intero petto packer. Se stai usando uno sfregamento di spezie, sentiti libero di mescolare qualche cucchiaio nel brodo prima di iniziare. Mentre stai iniettando la carne, mescola la miscela ogni tanto per evitare che le spezie si depositino sul fondo.
Mettere il petto in una grande teglia di alluminio con il lato grasso rivolto verso il basso. Riempi il tuo iniettore con la miscela di marinata e inseriscilo nel petto con un angolo di 45 gradi. Premere lo stantuffo mentre si estrae lentamente l’iniettore, quindi ripetere il processo, creando una griglia sulla superficie. Prova a distanziare ogni iniezione a circa 2 pollici di distanza.
Una buona regola empirica da seguire è 1 oncia di iniezione per libbra di petto. Tuttavia, sentitevi liberi di usare il vostro giudizio. Quando il petto comincia a schizzare di nuovo fuori dal sito di iniezione, è un segno che si dovrebbe passare a quello successivo.
In caso di problemi a premere lo stantuffo, l’iniettore è probabilmente intasato. Fermarsi e pulirlo accuratamente prima di andare avanti. Questo di solito non è un problema a meno che non si abbiano spezie macinate grossolanamente nella miscela, ma può accadere.
Tempo di stagionatura
Usa lo sfregamento delle spezie scelto per condire il petto. Per autentico barbecue Texas, andare con una semplice miscela di sale kosher e pepe nero appena macinato.
Se hai scelto di usare un’iniezione, non c’è bisogno di applicare uno strato di senape per aiutare le spezie ad aderire. Basta applicare lo sfregamento su tutta la superficie, facendo attenzione a non perdere aree difficili da raggiungere.
Preparare il fumatore
Impostare la temperatura del fumatore a 200 gradi Fahrenheit. Se stai usando trucioli di legno o pellet, ti consigliamo di trovare una buona miscela di quercia per questa ricetta. La quercia brucia a lungo e conferisce un sapore di fumo leggermente nocciola. Se non riesci a trovarlo, pecan, ciliegia e mela sono alternative solide.
Puoi anche sperimentare sapori più forti come mesquite o hickory. Tuttavia, essere avvertiti che questi possono rendere il petto sapore amaro, soprattutto quando il processo di cottura è fino a quando questo sarà.
Il trattamento basso e lento
Imposta il petto sulla griglia di cottura. Se la fonte di calore proviene dal fondo del fumatore, assicurarsi di posizionarlo con il lato grasso rivolto verso il basso. Altrimenti, puoi usare qualsiasi posizione tu pensi sia la migliore.
Cuocere il petto per 1-1 / 2 a 2 ore per libbra, facendo in modo che la temperatura del fumatore tiene costante a 200 gradi per tutto il tempo. A seconda delle dimensioni del taglio, questo può essere un processo che richiede tempo, ma non mollare. Tieni il coperchio del fumatore chiuso per la maggior parte del fumo, sollevandolo solo per testare i tuoi progressi.
La fase finale
Una volta che il petto ha raggiunto una temperatura interna di 195-200 gradi, toglierlo dal fuoco e avvolgerlo in uno strato di foglio di alluminio. La temperatura continuerà a salire leggermente, il che dovrebbe aiutarti a colpire l’obiettivo di 210 gradi.
Dopo aver riposato il petto per circa 30 minuti, rimuovere l’involucro di alluminio. Tagliare l’appartamento a fette sottili e tritare o distruggere la carne dall’estremità del punto. Questa tecnica rende il petto così tenero che è difficile usare il punto per le estremità bruciate, poiché la carne tende a brandelli al minimo tocco.
Servite il petto così com’è o mescolate la carne con la vostra salsa barbecue preferita. Se pensi di avere un sacco di carne rimasta, assicurati di salvare i succhi che si accumulano sotto il petto mentre lo scolpisci. Questi saranno utili durante il riscaldamento.
Considerazioni finali
Impostare il fumatore a 200 gradi richiede pazienza, ed è un metodo più adatto a briskets interi packer. Se vuoi che il tuo petto risulti particolarmente umido e tenero e hai il tempo di farlo bene, questa è una tecnica eccellente.
Buona fortuna e buona grigliata!