La leggenda di Wagyu – Una tradizione giapponese
La leggenda della produzione di Wagyu di qualità premium (Kobe) non è nuova ma è certamente impressionante. I Wagyu giapponesi furono inizialmente sviluppati 500 anni fa come animali da lavoro. È stato solo relativamente di recente che sono stati scoperti per avere straordinarie qualità di carne, con il risultato che questa razza bovina è diventata una delle più ambite al mondo. Geneticamente diverso dalle razze americane tradizionali, Wagyu sono rinomati in tutto il mondo per le loro abilità marmorizzazione con conseguente gusto e tenerezza superando di gran lunga la tradizionale esperienza americana.
La scala USDA per la qualità della carne ha 3 livelli-Select, Choice e Prime. Al contrario, il sistema di classificazione giapponese ha 12 livelli, 7 sono al di sopra del primo USDA. Oggi circa il 3% del tradizionale grado di bestiame degli Stati Uniti come Primo. Il nostro bestiame abitualmente grado a livello giapponese di BMS 7-8 e ben oltre il 90% dei nostri bovini sono classificati Prime.
Questa qualità deriva da una meticolosa attenzione ai dettagli e da un impegno per la genetica premier e un’alimentazione sana. Siamo impegnati ad offrire manzo Wagyu che è 75-100% Wagyu, una percentuale significativamente più alta rispetto alla stragrande maggioranza di tutto il manzo Wagyu in America oggi. Ci sentiamo fortemente sul nostro programma e speriamo che apprezzi questo impegno per la produzione di carne bovina sostenibile, sana, gustosa e tenera.
Che cos’è un Wagyu?
Wagyu, o “manzo di Kobe” come commercializzato da molti, è una razza specifica di mucca originaria del Giappone, proprio come Angus è la razza predominante negli Stati Uniti. “Kobe” è un luogo in Giappone dove vengono allevate le mucche. “Kobe Beef” è un termine di marketing accattivante usato da molti venditori di carne degli Stati Uniti, ma in realtà non significa nulla rispetto alla genetica, alla qualità o alle pratiche di allevamento. A meno che, naturalmente, non sia stato sollevato in quella specifica regione del Giappone. Crediamo che sia più appropriato chiamare il bestiame “American Wagyu” o Montana Wagyu o Texas Wagyu e andiamo un po ‘ oltre nella nostra nomenclatura – Wagyu americano ad alta percentuale e nutrito a lungo.
Alta percentuale: i bovini Wagyu sono una razza geneticamente unica. Questi animali hanno una struttura simile a un bue e sono costruiti per la resistenza. Di conseguenza, la marmorizzazione si verifica nel muscolo dell’animale piuttosto che sul perimetro del muscolo. Nei primi anni ‘ 90, come risultato
di un nuovo accordo commerciale, una mandria di circa 40 mucche e tori Wagyu pieni di sangue sono stati portati negli Stati Uniti. Da quel momento, solo pochi ranch sono stati attivi nella produzione di questa razza eccezionale. Ancora oggi ci sono numeri molto limitati di animali Wagyu 100% negli Stati Uniti, numerando solo poche migliaia.
La maggior parte della carne Wagyu o “Kobe” venduta negli Stati Uniti è un incrocio 50/50 tra un Wagyu e un Angus. Wagyu contribuisce alla sua intensa marmorizzazione, Angus contribuisce alla dimensione e alla crescita, con conseguente carne che è un miglioramento significativosopra 100% Angus. Dopo aver testato una varietà di croci genetiche specificamente per il consumo di carne bovina, crediamo che un animale di razza 50/50 cros s non mostri i migliori tratti di Wagyu. Una percentuale più elevata di genetica Wagyu è necessaria per ottenere la rinomata marmorizzazione e il gusto di questi animali. Thompson River Ranch è uno dei pochi ranch americani che producono il 75-100% di bovini americani Wagyu
È ciò che mangiano che conta…Eper quanto tempo
Grass-fed/Grano-finito: Il nostro concetto di nutrizione è piuttosto semplice: un animale sano e ben nutrito produce carne sana. Con la nostra carne, non usiamo mai ormoni né nutriamo antibiotici. Il nostro doppio programma di alimentazione è costituito da animali nutriti con erba al 100% e nutriti con erba, rifiniti con grano. La maggior parte dei nostri animali viene inserita nel programma grass-fed/grain-finished dove rimangono nel ranch per i primi 18 mesi e poi passano a una dieta nutriente composta principalmente da erba, integrata da altri ingredienti naturali (fieno, distillatore e altri cereali). Attualmente, non vendiamo direttamente gli animali nutriti con erba in quanto li vendiamo esclusivamente a un rivenditore.
Programma a lunga alimentazione: il bestiame Wagyu raggiunge la sua intensa marmorizzazione relativamente tardi nella vita – mese 28-36. I bovini tradizionali sono in genere macellati a 18 mesi, la metà del tempo necessario per il nostro bestiame. Il nostro programma a lungo alimentato ha significative implicazioni positive per la salute e il gusto. La crescita di Slo-o-o-o-w promuove il grasso sano, la marmorizzazione intensa ed il gusto incredibile. L’aumento di peso del nostro animale è progettato per essere inferiore a 1.5 lbs / giorno rispetto a 3 lbs / giorno, questo aumento di peso / giorno è la metà di quella della produzione tradizionale oltre il doppio del tempo. Il risultato è un animale che matura naturalmente, un altro aspetto della produzione di deliziosa carne Wagyu.
Manzo sano – 3 volte il livello di MUFA al manzo tradizionale
Sono stati condotti studi che quantificano i vantaggi nella produzione di grassi quando si alimenta il bestiame con una dieta ad alta percentuale di fieno per un lungo periodo di tempo. Il corpo umano può produrre la maggior parte dei tipi di grasso di cui ha bisogno, ad eccezione degli acidi grassi essenziali (EFA). La maggior parte dei benefici per la salute positivi sono visti in due tipi di EFAs – acido linoleico (omega 6) e acido linolenico (omega 3). Il manzo Wagyu è un’ottima fonte di entrambi questi EFA.
Un altro vantaggio unico in Wagyu è che contiene una percentuale molto più elevata dei grassi desiderabili (mono) rispetto ad altre carni bovine. Il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi (MUFA:SFA) è fino a tre volte superiore, 6:1, in Wagyu rispetto a qualsiasi altra carne bovina (il rapporto normale è di circa 2: 1). Il consumo di manzo Wagyu è benefico per la salute, possedendo un’alta concentrazione unica di acidi grassi benefici omega 3 e omega 6 e un rapporto più elevato tra mono e grassi saturi.
I benefici per la salute/grassi provengono da:
1) La razza Wagyu-più simile a un bue, animale di resistenza che geneticamente è più marmorizzato rispetto ad altre razze bovine;
2) Programma Thelower-calorico e lungo-dell’alimentazione-producendo un 1400-1500 libbre. animali di età superiore a 30-36 mesi; e
3) Thetype / rapporto di alimentazione-erba, foraggio grezzo e piccole quantità di grano-incalories inferiori e superiori negli EFA che rappresentano grassi sani.