その巨大な、骨の入った、バージニア州のハムが室温で垂木からスイングして、どのように この印象的な食品保存の例の最大の理由は塩です。 塩は水分を引き出し、細菌や真菌が保存食品を劣化させるのに適した環境を作り出します。 保存のもう一つの便利な方法は乾燥し、味を与え、肉および魚を維持する煙ることである。 あなたが野生の豚の人口を1つ減らしたか、魚の混乱を捕まえたかにかかわらず、塩漬けと喫煙の技術はあなたのおいしい魚とゲームを保存するた
塩硬化
肉や魚を塩漬けすることは古代にさかのぼりますが、それは絶対に確実であるという意味ではありません。 あなたはそれを正しく行うことを確認したいので、信頼性の高いレシピを見つけることから始めます。 あなたが十分な塩を使用しない場合、食べ物は時期尚早に台無しにするか、危険な生物を成長させ始めるでしょう。 あなたがあまりにも多くの塩を使用する場合、あなたの完成品はあまりにも塩辛いかもしれません（しかし、これは十分に使用していないよりも 塩漬けは、塩水として知られている塩辛い液体、乾燥塩、または両方の技術の組み合わせで行うことができます。 硝酸塩や亜硝酸塩などの硬化剤も硬化混合物に頻繁に添加されますが、これらは不健康な形態の塩とみなされます。
豚の乾燥硬化
乾燥硬化豚肉（野生またはそれ以外）は、最も簡単で最も一般的な硬化方法です。 あなたのハムを整えたら、必要とするどの位塩を知るためにそれの重量を量って下さい。 モートン塩会社は、豚肉の各ポンドのための彼らの砂糖治療製品のオンスをお勧めします。 あなたの数学を行い、必要な硬化塩を秤量し、塩を三分の一に分割します。 ハムの上に最初の三分の一を適用し、切断された骨の周りにしっかりと梱包します。 冷たいガレージの布袋にハムを掛けたり、晩秋に流したり、冷蔵庫のラックに置いたりして、下に鍋を置いてドリップをキャッチします。 いずれにしても、ハムは1ヶ月間華氏34度と40度の間に滞在する必要があります。 最初の塩の約4日後に塩の第二の擦りを適用し、最初の塩の約2週間後に第三の擦りを適用する。 それをポンドあたり2日熟成させます。 追加の味と長寿のために、それが硬化したら冷たい煙ハム。
塩辛い味付けの魚
ステンレス製またはエナメル製の鍋に水を1ガロン加えて沸騰させる。 塩の2カップ、砂糖の1カップ（白または茶色）、全体の黒コショウの1オンスとオレガノの5小枝を注ぎます。 塩と砂糖が溶解したら、塩水を室温に冷却し、数ポンドの魚を加えます。 鍋を冷たい場所または冷蔵庫に2-4時間置きます。 魚を取り除き、液体を排出させてから、通常どおり喫煙します。
喫煙を学ぶ
魚や他の食品を喫煙する伝統的な2つの方法があります—熱い喫煙と冷たい喫煙。 両方の方法は、同じ食品と同じ装置で行うことができますが、唯一の違いは熱です。
ホットスモーキング：この技術は、煙とあなたの煙の生産材料からの熱を保持するために閉じた箱を含みます。 食べ物はこの熱で調理され、スモーキーな風味が浸透します。 このようにして調製された魚は、室温で最大1週間持続することができる。 肉は熱いスモークし、暖かい臨時雇用者で少数の日だけのために残すことができる。 喫煙者は、寄生虫や病原体を安全に殺すために、160度以上を30分間維持する必要があります。
冷たい喫煙：冷たい喫煙は、より涼しい温度でより長い期間行われます。 この方法の目標は、調理プロセスよりも乾燥プロセスの多くを必要とする長期保存です。 それは実際に食糧を調理するには喫煙者で十分に熱くなるべきではない。 100度以下の温度が理想的です。
あなたの安全で香ばしい煙を作るために広葉樹や果物の木材チップを使用してください。 地元の果樹園からのリンゴの木は、家禽や豚肉に最適な素晴らしい、甘い煙を作ります。 近くの森からのヒッコリーの木は、豊かで鋭い風味を与え、熱い、長い燃焼の石炭を生成します。 かえでの木片は肉または魚のためのもう一つの優秀な選択である。 メイプルは、チーズを吸うのにも最適です。 米国南部原産のメスキートは、素朴な風味を持つ切望された煙の木です。
毒性のある樹種は避けるようにしてください。 米国東部の私の地元の悪者は、黒イナゴ、イチイ、バックアイ、馬の栗、シャクナゲと山の月桂樹です。 またヒマラヤスギ、ヒノキ、レッドウッド、もみ、マツ、トウヒおよび他の針状ころ軸受の木のような苦い煙る樹脂製の森をとばしたいと思う。