この記事を後援するためのボブのレッドミルに感謝！
中華料理店で麺を注文したことがあれば、何らかの種類の中華卵麺を食べた可能性があります。 小麦と卵で作られた、中国の卵麺は、いくつかの一般的なカットに来る：（1）香港や広東スタイルのワンタン麺のスープで使用されている非常に薄く、狭; そして(3)チャウメインや他の炒め麺料理に一般的に使用されるさらに厚いが狭くカットされた麺。
小麦粉と水で作られた普通の麺とは異なり、卵麺は噛むとより弾力のある食感を持っています。 弾力のある質感に寄与するのは卵のタンパク質です。 また、卵麺はどろどろにならないので炒め物にも適しています。
ママリンの隣人は素晴らしい中華風の卵麺を作ります。 数週間ごとに、隣人は私のお母さんと共有するために新鮮な卵麺のバッチを持って来るでしょう。 前回ママリンに行ったときに卵麺を味わう機会があり、おいしいと思っていました。 だから私は彼女が私と共有するために彼女の隣人からレシピを得ることができるかどうか私の母に尋ねた。
典型的なアジアの母親のファッションでは、レシピは信じられないほど皮をむきました：成分と生地がどのように形成されたかを含むいくつかの文 レシピを数回テストした後、私は自宅でこれらの中国の卵麺を作る方法についての詳細なヒントと、より合理化されたレシピを開発しました。
中国の卵麺の作り方
成分
この中国の卵麺のレシピは、4つの成分を使用しています：万能小麦粉、卵、塩、水。
麺にはBob’S Red Millの有機無漂白の白万能粉を使用しています。 それは非常に汎用性があるので、私はボブのレッドミルの万能小麦粉を使用するのが大好きです。 私は日本のミルクパン、スカリオンパンケーキ、スカリオンパン、餃子のラッパーを作るためにそれを使用しています。 このレシピは多くの卵を使用しているため、麺に弾力のある食感を与えるために、より高いタンパク質含有量（すなわち、パン粉）の小麦粉を必要としない。
母が送ってくれたレシピによると、彼女の隣人は生地のために水を加えていないようだ。 しかし、私はレシピをテストしていたとき、私は追加の水なしで信じられないほど乾燥した生地を発見しました。 あなたはレシピのために多くの水を必要としません–ちょうどスプラッシュで十分です。 私は以下のより詳細に水を追加する方法を説明します。
生地を作る
生地の材料は、スタンドミキサーや手で混ぜることができます。 しかし、スタンドミキサーを使用する場合でも、乾燥した側にあるので、生地を手で混練して仕上げるのが好きです。 その結果、こね粉は立場のミキサーのように容易に単独で一緒に来ません。
スタンドミキサー方法
スタンドミキサーを使用している場合は、スタンドミキサーのボウルに小麦粉、塩、卵を加えます。 ミキサーを生地フックに合わせ、低速で成分を一緒に混ぜる。 小麦粉がボールの側面で集まるのを好むのでボールの側面の下で時折擦る必要がある。 卵と小麦粉が組み込まれていると、生地はまだかなり乾燥して見えます（上記のコラージュの写真2を参照）。
乾燥した生地の上に水を注ぎ、さらに1-2分間生地を低く混ぜます（上のコラージュの写真3は生地の外観を示しています）。
あなたの手を使って、集まって、大きな塊に生地のすべての小さなビットを絞ります。 これには2分または3分かかる場合があります。 可能であれば、より多くの水を追加する衝動に抵抗します。 あなたが麺に生地をカットした後、生地は非常に簡単に伸びるので、生地があまりにも水和されることを望んでいません。 私が中国風の手延べ麺（la mian、uma）を作っていたら、ストレッチの質は良いことでしょう。 しかし、それは我々がこのレシピでのために行っているものではありません。
生地を集めて数分後にまだ乾燥した小麦粉の塊がたくさんある場合は、乾燥した小麦粉の塊に別のティースプーン程度の水を加え、生地を集め続けます。
手で生地を混ぜる
手で生地を作る場合は、大きなミキシングボウルに小麦粉と塩を加えます。 フォークを使用して、ボウルの中央に小さな井戸を作ります。 卵を井戸に割り、卵を一緒に泡立てます。 次に、フォークを使用して小麦粉を卵と混ぜる。 これを約1分間続けます（参考のために上記の写真2を参照）。
ボウルの上にある大きな毛むくじゃらの生地を、乾燥した生地を明らかにするまで脇に磨きます（上の写真3参照）。 ここに水を霧雨と一緒に生地と水を混合するためにあなたのフォークを使用しています。
さて、手を使って生地の小さな部分をすべて大きな塊に絞ってください（上の写真4参照）。 私は上記のように、これは2または3分かかることがあります。 数分後に乾燥した小麦粉がたくさんある場合にのみ、小さな霧雨の水を加えてください。
残り、こねる、残り
ミキサーでも手でも、ボウルを湿ったタオルやシリコーンの蓋で覆う。 生地を30分間休ませます。 これは、あなたがそれを混練を開始する前に、より多くの水和する生地のための時間を与えます。
生地のボールをボウルから取り出し、6-7分間表面に混練します。 生地はかなり乾燥しているので、このために作業面を小麦粉にする必要はありません。 あなたが生地をこねた後、表面はあなたが始めたときよりもはるかに滑らかに感じるはずです。
生地のボールをボウルに戻し、それを覆い、さらに15-20分間休ませます。 これにより、麺を作る前にグルテンがリラックスすることができます。
麺に生地をカット
私は強く麺をカットするためにパスタマシンやスタンドミキサーでパスタアタッチメントを使用することをお勧めします。 生地は非常に硬いので、生地を薄いシートにロールアウトすることは困難です。 私は私のテストバッチ中にそれをやろうとしました、そして、私は生地を約1/8インチの厚さよりも薄くすることができませんでした。
生地を4等分します。 軽くあなたの仕事表面を小麦粉。 生地の各部分を楕円形に成形し、厚さ約1/4-1/2インチの楕円形のディスクにロールバックします。
パスタマシンを最も厚い設定に回し、パスタマシンを介して生地を二度供給します。 次に、パスタマシンのダイヤルを次の設定（薄くする必要があります）に回し、パスタを一度ロールアウトします。 あなたは生地のかなり薄いシートを得るまで、次の設定にダイヤルを回し、麺のシートをロールアウトし続けます。 あなたが光にパスタのシートを保持する場合は、それを通過する光を見るために開始することができます。 私は通常、私のパスタマシンで6または7の設定に生地をロールアウトします。
お好みに応じて、薄いまたは厚いパスタカッターで麺のシートをカットします。
麺を作業面に移し、麺の上に小麦粉や澱粉（上で撮影した馬鈴薯澱粉のような）を寛大に振りかける。 これにより、麺が一緒にくっつかないようにします。 普通の小麦粉は動作しますが、澱粉はさらに良くなります。 麺はでんぷんで作られていないので、でんぷんは簡単に麺に吸収されません。
ゆで卵麺
沸騰させるために小さな水の鍋を持参してください。 沸騰した水に麺の半分を加えます。 木のスプーンや大きな箸を使って、麺がくっつかないように約15-30秒間麺をかき混ぜます。 その後、水が再び沸騰し、麺が上に浮かんでいるまで、2-3分間調理する。 麺を排水する。 すぐに麺を使用しない場合は、冷たい水ですすいで排水してください。
麺の調理時間は、麺の太さと一度に調理しようとしている麺の量によって異なります。 あなたはより厚いまたはより広い麺を調理している場合は、おそらく調理時間の余分な1-2分が必要になります。 あなたは一度に薄くカット麺の唯一のバンドルを調理している場合、彼らはおそらく唯一の調理の2分を必要とします。
先に生地や卵麺を作ることはできますか？
はい！ あなたは次の日に麺をロールアウトするために一晩生地を冷蔵したい場合は、冷蔵する容器に転送する前に、プラスチックで生地のボールをラップ。 次の日、生地を4個に分け、新鮮な生地と同じようにロールアウトします。 生地の小さな部分のエッジが無愛想な感じている場合は、指で生地をマッサージし、楕円形にそれを成形し、それをロールアウトする前に、ピースの中心に無愛想なビットを動作させます（下の写真を参照）。
カット麺を一晩冷蔵することもできます。 冷蔵するために容器にそれらを転送する前に寛大に麺を小麦粉に確認してください。 その後、色が変わり始めるので、次の日までに麺を使用してください。
卵麺を凍らせることはできますか？
はい！ 羊皮紙で大きなプレートや小さなベーキングシートを並べます。 小麦粉や澱粉で寛大に麺をほこりし、並んだプレートやベーキングシートの上に麺を置きます。 私の麺を凍らせるとき、私はあなたが上の写真で見るようにかなり緩い束で麺を形作るのが好きです。 麺はこのように調理しやすくなります。
麺を調理する準備ができたら、水の鍋を持ってきて沸騰させ、凍った麺を鍋に加えます。 麺が沸騰した水を転がして鍋の上に浮かぶまで調理する。 これは、新鮮な麺で調理するときよりも30秒から90秒長くする必要があります。
卵麺と一緒に使用するレシピ
- 鶏ワンタン麺
- 野菜チャウマイン
- スパイシーなサンバル麺（元のレシピは米麺を使用していますが、これらの卵麺）
- 30分チキンチョウメイン
印刷
シンプルな中華卵麺
成分
- 400 ＜9275＞＜7682＞大玉4個＜9275＞＜7682＞水4杯＜9275＞＜7682＞粉または片栗粉を散布するために使用します。＜9275＞＜7682＞粉または片栗粉を散布するために使用します。＜9275＞＜7682＞
指示
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生地を作る-ミキサー方法を立てる
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のボウルに小麦粉、塩、卵を追加します スタンドミキサー。 ミキサーに生地フックを合わせ、約30秒から1分間低めに成分を混ぜる。 ミキサーの電源を切ります。 この時点で、おそらく卵に混合されて得ていないボールの端に沿って多くの小麦粉が表示されます。 ヘラやスクレーパーを使用して、ボウルの側面に沿って小麦粉を緩めます。
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卵は小麦粉に組み込まれているまで、再び低に生地を混ぜます。 この時点で、あなたの生地は、縁とボウルの底の周りに生地の小さな、乾燥した塊がたくさんあり、非常にもろいように見えます。 乾燥した塊の上に水を霧雨。 生地を低速でさらに2分間混合し、ミキサーをオフにする。
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あなたの手を使用して、集まって、大きな塊に生地のすべての小さなビットを絞ります。 これには2分または3分かかる場合があります。 可能であれば、より多くの水を追加する衝動に抵抗します。 あなたはまだ一緒に生地を収集するの数分後に小麦粉の乾燥した塊をたくさん持っている場合は、生地に水の別のティースプーンを追加します。 生地に水を作業します。
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手で生地を作る
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大きなミキシングボウルに、小麦粉と塩を加えます。 フォークを使用して、ボウルの中央に小さな井戸を作ります。 4個の卵を井戸に割り、卵を一緒に泡立てます。 次に、フォークを使用して小麦粉と卵を混ぜます。 すべての卵が小麦粉に組み込まれるまで、約1分間これを続けます。
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ボウルの上に生地の毛むくじゃらのビットを脇に磨く。 あなたはおそらくボウルの底に生地の緩い小麦粉や小さなビットが表示されます。 ここに水を霧雨と一緒に生地と水を混合するためにあなたのフォークを使用しています。
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今、大きな塊に生地のすべての小さなビットを収集するためにあなたの手を使用しています。 これには2分または3分かかる場合があります。 生地を集めるの数分後に乾燥した小麦粉がたくさんある場合にのみ、水の小さな霧雨を追加します。
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残りの部分と生地をこねる
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ボウルを湿ったタオルまたはシリコーンの蓋で覆い、生地を30分間休ませる。 これは、あなたがそれを混練を開始する前に、より多くの水和する生地のための時間を与えます。
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ボウルから生地の塊を取り出し、6-7分間表面に混練します。 生地はかなり乾燥しているので、このために作業面を小麦粉にする必要はありません。 生地はかなり硬い感じになり、それは大丈夫です。 あなたが混練を終えたら、生地のボールは、あなたが最初に生地を混練し始めたときよりもはるかに滑らかに感じるはずです。
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生地のボールをボウルに戻し、それを覆い、さらに15-20分間休ませます。 これにより、麺を作る前にグルテンがリラックスすることができます。
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生地を麺に切る
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私は非常に麺をカットするために、スタンドミキサーでパスタマシンやパスタの添付ファイルを使用することをお勧めします。 生地は非常に硬いので、生地を薄いシートにロールアウトすることは困難です。
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生地を4等分し、それぞれ約150-155グラムに分けます。 あなたの仕事表面を粉にしなさい。 生地の各部分を楕円形にします。 その後、約4インチ×6インチ、厚さ1/4-1/2インチの楕円形のディスクにそれらをロールアウトします。 粉でこれらのディスクの両側をほこり。
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最も厚い設定にあなたのパスタ機械を回し、パスタ機械を通してこね粉に二度与えなさい。 次に、パスタマシンのダイヤルを次の設定（薄くする必要があります）に回し、パスタを一度ロールアウトします。 あなたはかなり薄いシートを得るまで、次の設定にダイヤルを回し、麺のシートを展開し続けます。 あなたが光にパスタのシートを保持する場合は、それを通過する光を見るために開始することができます。 私は通常、私のパスタマシンで6または7の設定にそれらの生地をロールアウトします。
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あなたの好みに応じて、狭いまたは広いパスタカッターで生地のシートを切り取ってください。
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麺を作業面に移し、小麦粉または澱粉で寛大に麺を振りかける（注1参照）。 麺をゆるい束にし、乾いたタオルで覆い、残りの生地を広げ続けます。
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麺類を炊く
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沸騰する水の小さな鍋を持参してください。 一般的には、中華麺を調理するときに水を塩にしないでください。 沸騰した水に麺の半分を加えます。 木のスプーンや大きな箸を使って、麺がくっつかないように約15-30秒間麺をかき混ぜます。 写真のように薄く切った麺を調理している場合は、水が再び沸騰し、麺が上に浮かんでいるまで、2-3分間調理してください。 あなたが厚い麺を調理している場合は、さらに数分が必要な場合があります。 （注を参照してください2)
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麺を排水する。 すぐに麺を使用しない場合は、冷たい水ですすいで排水してください。
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沸騰した水の中で残りの麺を調理する。 また、麺を冷凍したり、冷蔵庫に保存したりする方法については、以下の注意事項を参照してください。
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ワンタン麺のスープやチャウメインに麺を使用することができます。 また、このレシピのようなソースで麺を投げることもできます。
注意事項
- 普通の小麦粉は動作しますが、澱粉はさらに良くなります。 麺はでんぷんで作られていないので、でんぷんは簡単に麺に吸収されません。
- 調理時間は、一度にどれくらいの麺を調理しているかによっても異なります。 あなたが一度に麺の1束を調理している場合は、2分で十分でなければなりません。 あなたは一度にすべての麺を調理しようとしている場合は、水の大きな鍋が必要になります、あなたはおそらく調理の1または2分以上が必要にな
- 生地を先に作る：生地のボールをプラスチックで包んでから冷蔵庫に移します。 次の日、生地を4個に分け、新鮮な生地と同じようにロールアウトします。 生地の小さい部分の端が無愛想に感じたら、あなたの指が付いているこね粉をマッサージし、楕円形にそれを形づけ、転がす前に部分の中心に無愛想なビッ
- 先に麺を作る：冷やして容器に移す前に、麺を寛大に粉にする。 その後、色が変わり始めるので、次の日までに麺を使用してください。
- 麺を凍らせる：大きな板または小さなベーキングシートを羊皮紙で並べる。 小麦粉や澱粉で寛大に麺をほこりし、並んだプレートやベーキングシートの上に麺を置きます。 私の麺を凍らせるとき、私はかなり緩い束で麺を形作るのが好きです。 麺はこのように調理しやすくなります。 麺を調理する準備ができたら、水の鍋を持ってきて沸騰させ、凍った麺を鍋に加えます。 麺が沸騰した水を転がして鍋の上に浮かぶまで調理する。 これは、新鮮な麺で調理するときよりも30秒から90秒長くする必要があります。
栄養
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