ホーム缶詰ザワークラウト

家の缶詰になることをしたらまだ発酵しなければ、ザワークラウト簡単な何かを作ることの思考は威圧的である場合もある。 多くの人々—特に良心的な安全な家庭用缶詰—は、意図的に細菌が彼らの食物中に成長させるという考えを心配しています。

しかし、この方法では、安全性が信頼できるおいしいザワークラウト（”酸っぱいキャベツ”を意味する）を生成します。 それはUSDAの方法です。 それはまた家の食糧保存のための国民の中心、協同組合の延長サービス、Bernardinおよび球によって教えられる。

追加された”サイドバー”ポインタについては、”酸洗いの喜び”の信頼できる著者であるLinda Ziedrichを参考にしています。 彼女は栄光のザワークラウトのトピックに15ページを費やしています,芳香,カリカリの詳細,でキャベツをカットするためにも、特別なツールをカバーし、あなたが追加することを検討したいことがありますスパイス.

ザワークラウトを作る上での実際の仕事は、キャベツを”押しつぶす”ことであり、液体を放出させるために傷を付けることです。 米国農務省の指示は非常に欺瞞的です; 彼らはちょうど”塩がキャベツからジュースを引くまでしっかりと詰める。”私たちのほとんどは、単一のアクションとして”パック”を考える—のような、あなたのスーツケースをパックし、あなたが完了している—ので、動詞”パック”の使用 彼らが本当に意味するのは、”繰り返しつぶす。”あなたの手に関節炎がある場合は、この作業が難しいかもしれませんし、この段階で助けが必要な場合があります。

あなたは本当におそらくこのレシピを作るために台所のスケールを持っている必要があります,比率は、あなたが行くために合理的に正確な重みを持 良いニュースは、最近のAmazonなどでは、キッチンスケールはチップと同じくらい安いことです。

平均的なスーパーマーケットのキャベツの頭の重さは約1kg（2ポンド）です。

レシピ

ザワークラウトを準備するための指示は次のとおりです。 完成した製品を保存するための4つの異なるオプションについては、ページの下をさらに参照してください。

この成分の割合は2クォート/リットルになります。 バッチが大きければ大きいほど、腐敗が起こる可能性は低くなります。 （米国農務省の完全なバッチは実際にキャベツの10kg/25のlbsおよび275g/½のコップ/9ozのピクルスにする塩である:調理法のノートを更に下で見なさい。)

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ホーム缶詰ザワークラウト

安全に作る方法と自家製の安全な、品質のザワークラウトを、テストされたUSDAのガイドラインを使用して

コース

コース

キーワード

準備時間45分

調理時間45分

合計時間45分

収穫2kg/5lbsごとの2リットル/クォートキャベツ

カロリー40kcal

成分

• 2kgcabbage(5ポンド)
• 3tablespoonspickling salt

指示

1. キャベツをとり、外側の葉を捨てる。
2. 流水の下で頭部を洗浄して下さい、余分な水を振って下さい。
3. フランスのナイフのような大きなナイフで、キャベツの頭を四分の一にします。
4. 切り抜いて芯を捨てる。
5. 四分の一のキャベツは2ミリくらいの薄切りにする。07インチ）厚さ（米国/Cdn四半期または10pピースの厚さ。)
6. 非常に大きなボウルにキャベツを入れたり、直接あなたがそれを発酵させるために使用しようとしている容器に-あなたがで作業することを好むものは何でも。
7. 塩を振りかけて混ぜる。
8. いくつかの情報源は、塩が少なくとも少しの液体を引き出し始めるように、それを少し立たせると言います。 すべての新しいボールはそれをカバーし、時間放置と言います。
9. キャベツを叩いたり粉砕したりし始め、十分な量の液体が葉から放出されるまで粉砕し続けます。
10. 理想的には、発酵容器でキャベツを一度覆うのに十分な放出された液体を目指していますが、この時点ではめったに得られないかもしれません-心配し
11. それがまだない場合は、発酵容器に加えてください。
12. レシピを2倍、3倍、または4倍にしている場合は、キャベツの次のバッチを今すぐ開始してから、コンテナに追加します。
13. あなたが計画したすべてのキャベツを準備するまで繰り返します。
14. 破砕が終わったら、キャベツが発酵容器に入っていない場合は、そこにすべて移動してください。
15. 容器内のキャベツと容器の上縁との間に10〜12cm（4〜5インチ）の隙間をヘッドスペースとして残してください。
16. あなたはそれよりも多くのキャベツを持っている場合は、別の容器が必要になります。
17. あなたが生産することができたジュースがキャベツをカバーするのに十分でなかった場合は、塩水を作り（以下の指示を参照）、それを使ってトップアッ （明確にするために: 液体で上の縁に容器を満たすことを向けていない;完全に2から5cm/1から2インチすべてのキャベツを水中に沈める十分な液体の後にある。)最初に、しかし、塩水セクションのリンダZiedrichの提案を見なさい:彼女は余分塩水を加える前に専有物の十分なジュースを作り出すかどうか見るために24時間を待っていることを提案する。
18. 液体の表面の下でそれを安全に保つために種類の重量（下記の重量の選択を見なさい）のキャベツをカバーしなさい。
19. 大きなタオルで容器を覆う。
20. 3-4週間、またはキャベツが半透明になるまで発酵させます。
21. 発酵中に、キャベツを頻繁にチェックする必要がある場合とそうでない場合があります。 それはあなたが使用する重みに依存します（下記の重みオプションを参照してください）。

レシピノート

ザワークラウトの9リットル/クォートの瓶をもたらす巨大なバッチを作りたい場合は、成分の測定値を10kg（25ポンド）のキャベツと275g（3/4カップ/9オンス）の酸洗塩に変更してください。 それは、ところで、ほとんどの情報源が与えるデフォルトの測定値です（その後、2kg（5ポンド）のキャベツと3杯の塩の比率に分解します。

小規模なバッチアドバイスについては、excellent Wisconsin Extension Sauerkrautリーフレット、5ページを参照してください。

外葉を取り除く。 それらは粗く、殺虫剤や塵を抱くかもしれません。 （下のキャベツの葉のカバーを参照してください。）

それはあなたが発酵のために望む細菌がどこにあるのかです。

フードプロセッサーを使うことを提案する人もいますが、ザワークラウトを間違った質感の奇妙なドロドロに変えることができると言う人もいます。

いつ準備ができていますか？ リンダZiedrichは言う、”二週間後にザワークラウトの試飲を開始します。 ザワークラウトは、70〜75F（21〜24℃）で2〜4週間、または60F（16℃）で5〜6週間で完全に発酵される。 それは淡い黄金色とタルト、完全な風味を持つことになります。 発酵が完了してから二日以内に、小さな泡が表面に上昇しなくなります。”ジードリッヒ、リンダ。 酸洗いの喜び。 ボストン(マサチューセッツ州: ハーバード-コモン-プレス 2016. 第三版。 217ページ

このザワークラウトは準備ができています。 それは典型的な半透明の外観を得ています。

キャベツの品種

キャベツの品種はどんな種類でも使用できます。 しかし、あなたのキャベツが甘くなればなるほど、細菌はより多くの糖を使用しなければなりません。 いくつかは、あなたのキャベツが霜の最初のタッチまで庭に座って、それを甘くすることをお勧めします。 もちろん、あなたのキャベツを購入するときにそれを制御することはできません。

,

キャベツの組成（天然糖の量など）は、その成長の多様性および条件によって異なる。 固体、白い内部が付いている頭部ごとの6から15ポンドの重量を量る十分に成長した、大き頭のタイプはkrautのための最も好ましい。 頭が大きいほど、それは甘いです。 これは、いくつかの軽い霜の後の秋の後半に特に当てはまります。 但し、より小さい頭部は使用することができる。”メネス、メアリー E.あなた自身のザワークラウトを作る。 ウィスコンシン大学エクステンションスクール卒業。 1994. B2087 1ページ目。

ザワークラウトのために自分のキャベツを栽培していますか？ ウィスコンシン州の拡張は、Bravo、Krautman、Sanibel、Wisconsin All-Seasonsなどの品種を示唆しています。

赤キャベツも大丈夫で、きれいに見えるホットピンクのクラウトを作ることができますが、Linda Ziedrichによると、それはもう少し仕事です：”赤キャベツは、白キャベ あなたは非常に細かいキャベツを細断したい–krautボードやフードプロセッサを使用して、可能であれば、むしろナイフよりも–と特にハードキャベツをパウンド。”酸洗の喜び。 2016. 225ページ

香味オプション

Linda Ziedrichは、酸洗いの喜び（2016）で、

ザワークラウトの基本的なレシピはキャベツと塩の2つの成分しかないので、非常に簡単です。 いくつかのアメリカ人は他に何かを追加します。 しかし、過去には、添加された調味料が一般的でした–ジュニパーベリー、キャラウェイ、ベイ、ニンニク、タマネギ、ワインはすべてザワークラウトをより面白くしました….. あなた自身のkrautを作ることの悩みに行ったら、それを特別にさせることをよく好むかもしれない。”酸洗の喜び。 2016. 216ページ

彼女はまた、いくつかの歴史的な風味を指摘しています:

Mark Kurlansky(Salt:A World History,2002)によると、Surkrutschneiderと呼ばれるアルザスの16世紀の商人は、アニスの種子、月桂樹の葉、エルダーベリー、フェンネル、西洋ワサビ、香ばしい、クローブ、クミンなどの季節でキャベツをスライスし、樽で塩漬けしていた。”酸洗の喜び。 2016. 222ページ

魔法はどのように働くのですか

キャベツのザワークラウトへの魔法の変換はどのように起こりますか？

ウィスコンシン大学エクステンションは、”塩を加えて細断したキャベツから抽出されたジュースには発酵性糖が含まれています。 キャベツの自然な植物相は発酵を起こす。”あなた自身のザワークラウトを作る。 1ページ目。 より正確に言えば、キャベツの葉の上の細菌は、キャベツの葉の糖を乳酸に変換する。

Ziedrichはより詳細な情報を提供します:

フルフレーバーのザワークラウトを段階的に発酵させます: Leuconostoc mesenteroidesは多くの酸を作り出し、leuconostocによって作り出される苦い風味を付けられた混合物（マンニトール）を取除くLactobacillus plantariumのための嫌気性の条件を作成するために二酸化炭素 他の多くの細菌も、温度、塩濃度、および発酵の継続時間に応じて、プロセスに寄与する可能性があります。 このすべては、ザワークラウトメーカーの側に非常に少しの介入で起こります。”酸洗の喜び。 2016. 221ページ

冷却された水の1リットル（クォート/4カップ/32オンス）に、酸洗塩の1½大さじを追加します。 上かポリ袋に置くことのための使用。

キャベツから十分なジュースが得られなかった場合、余分な塩水で補充するにはどうすればよいですか？ ほとんどの情報源はすぐに示唆しているようです。 リンダZiedrichは、記録のために、異なっています。 彼女はそれをすべて重み付けし、塩が十分に作るためにより多くのジュースを引き出すことができたかどうかを確認するために24時間でチェッ そうでない場合は、余分な塩水を加えてください：”24時間以内に、キャベツはそれ自身の塩水に沈めなければなりません。 そうでない場合は、1½大さじ酸洗塩を1クォート（リットル）の水に溶かし、キャベツの上に必要なだけ注ぎます。”酸洗の喜び。 2016. 217ページ

All New Ball Bookはさらに進み、あきらめてトップアップブラインを加える前に十分なジュースを生産するために36時間を与えることをアドバイスします。

この考え方は、酸性度を希釈したくない人や、混合物にさらに塩を加えたくない人にとって有用である可能性があります。

発酵中に何かが起こって塩水の一部が蒸発し、キャベツが露出するようになった場合、PennStateは次のように助言します：”乾燥した変色した葉やカビの生 その後、カバーするために水のクォートあたりの塩の1½大さじから作られた十分な煮沸し、冷却塩水を追加します。”ペン状態の拡張子。 缶詰と凍結の質問と回答。 2017年12月発売。

ザワークラウトを計量するためのオプション

ザワークラウトを発酵容器内の液体の表面の下に絶対に計量する必要があります。 ウィスコンシン大学エクステンションは、発酵プロセスは（酸素なしで）嫌気性条件を必要とするので、あなたは、空気を排除するためにキャベツと液体をカバーすることが絶対に不可欠である”、と述べています。）”あなた自身のザワークラウトを作る。 3ページ目。

重量のある板

“容器の中に収まる重い板やガラス蓋を使用することができます。 余分な重量が必要な場合は、水で満たされ、密封されたガラス瓶をプレートまたは蓋の上に置くことができます。”アンドレス、エリザベスL.とジュディA.ハリソン。 保存するのは簡単です。 ジョージア大学協同組合の拡張。 989. 第六版。 2014. 127ページ

注：保存するのは簡単ですが、”瓶を重みとして使用する場合は、毎週2-3回クラウトをチェックし、それが形成された場合はスカムを削除する必要があります。 “保存するのは簡単です。 2014. 150ページ他の多くの情報源は、実際には毎日が必要である可能性があることを示唆しています。

塩水で満たされた袋

塩水で満たされた極度の大きく、頑丈なフリーザー袋を使用できます。 上記の塩水と同様に、塩水を以下の割合で作る。 これに無作法な陶磁器の重量、等の魅力がないかもしれないけれどもすべての記述によってそれはかなり優秀な方法である。

腐敗の可能性を大幅に低減します。 そして、他の方法では、ザワークラウトを頻繁に（時には毎日）スキムする必要がありますが、水袋のアプローチでは、それを設定し、それを忘れて、それが数週間後に準備が整うまでザワークラウトに触れないようにします。

米農務省の完全なガイドは言う,

良質の発酵させた野菜はまた版が缶詰になるか、またはピクルスにする塩の4½の大さじを含んでいる水の3クォートで満ちている非常に大きいきれいな、ポリ袋と重くされるとき得られる。 ビニール袋を密封するようにしてください。 包装の七面鳥のために販売されるフリーザー袋は5ガロンの容器との使用のために適している。 アメリカ合衆国農務省（USDA）。 ホーム缶詰への完全なガイド。 農業情報速報第539号。 2015. 6-6ページ。

保存しやすいのでダブルバッグにしました:

野菜を塩水に浸すためのもう一つの選択肢は、ある食品グレードのビニール袋を別の袋の中に置き、中の袋に酸洗塩水の一部を埋めることです。 包装の七面鳥のために販売されるフリーザー袋は5ガロンの容器のための右のサイズである。 端をしっかり閉めて下さい。 次に、この充填された袋を野菜の上に重さとして使用します。 塩水で袋を満たすことは予防策であり、袋が誤って穿刺された場合に備えて…塩水で満たされた袋でキャベツを重くする場合は、通常の発酵が完了するまで（バブリングが終了するとき）壷を邪魔しないでください。）保存するのは簡単です。 127ページと150

ウィスコンシン州は、袋を使用すると、スカムについて警戒する必要性を減らすことを指摘しています:

水で満たされたポリ袋はキャベツの下のカバーそして重量両方へ最も容易で、最もよい方法の一つである…. それは、少なくとも腐敗になります…. （同様に）、水で満たされた袋をカバーと重量として使用すると、スカムが形成されにくくなります。”あなた自身のザワークラウトを作る。 2-3ページ。

ビニール袋の方法は、基本的にスカムが形成されるための表面積を残さない。

キャベツの葉のサブカバー

塩水で満たされた袋（上記）以外の重量技術を使用している場合は、スカム（しばしばKahm’s yeast）の形成の問題に対処する必要があります。

Linda Ziedrichは、スカムに対処しやすくする方法について、このヒントを提供しています:

一部の人々は、プレートを追加する前に、全体のキャベツの葉で千切りキャベツをカバーし、いくつかは、モスリンのきれいな部分やチーズクロスの二層を使用 これらは任意手段であるが、塩水がscummy得れば有用である: あなたは、スカムをスキムオフしようとするのではなく、新鮮なものと葉や布を交換することができます。”酸洗の喜び。 2016. 217ページ

缶詰と保存のすべての新しいボールブック（2016、252ページ）もキャベツの葉の覆いをアドバイスしています。

ビニール袋の重量方法を使用すれば、浮遊表面のキャベツの葉は余分である;完全に必要とされない。

容器を覆う

使用する重量方法（およびキャベツの葉を上に浮かべたかどうかにかかわらず）に関係なく、実際の容器全体を覆う必要があります。 米国農務省、ボール、ベルナルディンとすべてを維持するので、簡単には、大きなバスタオルを使用すると言います。

Linda Ziedrichは、「容器を蓋（もしあれば）、板、またはタオルや他の布で覆う。”酸洗の喜び。 2016. 217ページ

アイデアは害虫やほこりを避けることですが、それでもガスが逃げることを可能にするので、あなたは空気をタイトにしたくありません。

この壷はまだガスが脱出するようにしている間発酵のザワークラウトを覆う緩い付属品のふたを備えている。

ザウアークラウトに適した発酵容器

ザウアークラウトに作っているキャベツの各2kg（5ポンド）については、発酵容器に4リットル（4クォート/1ガロン）の容量が必要です。

私たちは、発酵容器に関する簡潔なアドバイスのために、国立家庭食品保存センターにあなたを参照するつもりです。

注:彼らは、メイソンジャーのような小さな容器に入ったバッチは腐敗しやすいことを警告しています。

ザ-ボール/ベルナルディン全集,

4クォート（4リットル）の容器は、新鮮な野菜のすべての5ポンド（2.3キロ）のために必要とされています。 従って、キャベツの25のlbs(11.4kg)が付いているザワークラウトを作るとき、石造りの壷またはガラスまたは食糧等級のプラスチック容器のような20クォート(20リットル)の容器を必要とする。 私達はより大きい損傷の損失があるので、多数のより小さい容器を使用することを推薦しません。”Ball/ベルナルダン完成。 2015. 344ページ

ザウアークラウトのスカム

すべてがうまくいけば、あなたのザウアークラウトの上に見えるスカムは白いkahm酵母である可能性が高いです。 あなたがものを発酵させているとき、それは人生の一部です。 それは有害ではありませんが、それを食べたくありません。 ちょうどそれをすくい取る。

望ましい発酵温度範囲

米農務省の完全ガイドによると、,

自宅で良質のザワークラウトを得るために、USDAの推奨事項は、発酵中に70ºから75º fで保存することです。 70ºと75º Fの間の温度で、krautは約3から4週以内に十分に発酵する;60ºから65º Fで、発酵は5から6週を取るかもしれない。 60º Fより低い温度で、krautは発酵しないかもしれない。 75º Fの上で、krautは柔らかくなるかもしれません。”アメリカ農務省完全ガイド。 2015. 6-8ページ。

Linda Ziedrichは、「容器を直射日光の当たらない涼しい室温、75º F(24º C)以下に設定してください……」と述べています。 より涼しい温度–65º F（18º C）またはより低い–で発酵するザワークラウトに最もよい味および色および最も高いビタミンCのレベルがある。”酸洗の喜び。 2016. 217ページと221ページ。

Wisconsin Extensionは、温度が冷たすぎると、すべてが失われることはないと述べています：「温度が氷点下に低下すると、発酵は停止しますが、温度が好ましい範囲に上昇すると再び開始されます。”あなた自身のザワークラウトを作る。 ページ3

塩について

無添加の塩のみを使用

使用する塩は非ヨウ素添加でなければなりません。 “ヨウ素はザワークラウトにキャベツを変更するために必要な細菌の発酵を防ぐことができますので、非ヨウ素添加塩を使用してください。 ザワークラウトを作る際には、ほとんどのスーパーマーケットで利用可能なバルク酸洗または缶詰の塩を使用してください。”あなた自身のザワークラウトを作る。 1ページ目。

ザワークラウトが曇る可能性があるため、塩の中に固結防止剤（シェーカーに食塩が流れないようにするために添加）がないことも確認してください。

酸洗/缶詰塩を使用する場合は、両方のアカウントでカバーされています。

はい、理論的にはコーシャと海塩も機能するはずですが、添加物が含まれていない場合は、結晶の大きさによっては体積で測定する場合とは異なる測定 しかし、酸洗/缶詰としてラベルされた塩は、とにかくそれらの”手の込んだ”塩よりも安価であることが多い。

塩の役割

ウィスコンシン州拡張は言う,

塩は…乳酸生産細菌を支持し、望ましくない競合他社を阻害することにより、発酵の植物相を制御するのに役立ちます…. あまりにも少ない塩を使用すると、キャベツの組織を柔らかくするだけでなく、風味に欠けた製品も得られます。 あまりにも多くの塩は自然発酵を遅らせ、過度の塩の程度に応じて、酸っぱい風味を引き起こしたり、色を暗くしたり、ピンクの色素産生酵母を成長させたりする可能性がある。”あなた自身のザワークラウトを作る。 2ページ目。

塩注意

ザワークラウトが塩辛い食べ物であることは絶対に真実です。

Wisconsin Extensionは、”発酵を調節するために必要な塩のために、ザワークラウトはカップあたり約1.5グラム（1,500mg）のナトリウムを含む高ナトリウム食品である。”あなた自身のザワークラウトを作る。 1ページ目。

しかし、塩を減らしたり増やしたりしないでください！ 示される量は安全のために絶対に必要である。

ザワークラウトを発酵させるために使用される塩…… 特徴的な風味を提供するだけでなく、安全性と食感にも不可欠です。 発酵食品では、塩は望ましい細菌の増殖を促進し、他の細菌の増殖を阻害する。 注意：ザワークラウトを作ろうとしないでください…必要な塩をカットバックすることによって。”アメリカ農務省完全ガイド。 2015. 1-28ページ

完成した製品が塩辛すぎるとお好みに合わない場合は、消費する前にすすいでください。 （それを洗うことはまた酸味を減らすことに注意してください。)

明確にするために：食べる直前にすすいでください。 ザワークラウトを保管する前ではなく、特に缶詰にする前ではありません。

PennState Extensionによると、

Q:すすぎ、瓶に詰め、沸騰水浴で処理する前に透明な水を加えることはできますか？

A:いいえ。 ザワークラウトはまた塩水の自然な酸を洗うので処理する前にすすがれるべきではないです。 有害な微生物の熱破壊はより少ない酸の条件の下でより遅い従って食品安全性の危険を作成しています。 それは今のように塩辛いkrautを処理します。 塩味を減らすために、瓶が処理されて開かれた後にのみすすいでください。”ペン状態の拡張子。 缶詰と凍結の質問と回答。

あなたは余分な塩を追加することができます

あなたは要求されたよりも多くの塩を追加したくありません。 それはそれ自身の問題をもたらす。

Linda Ziedrichは、そうすることで発酵キャベツの上部がピンク色になる可能性があると言います。 酸洗いの喜び。 2016. 224ページ

ウィスコンシン州の拡張は、ピンクの色はキャベツの間違った種類の発酵活性を奨励した過剰な塩から来ていると説明しています:

あまりにも多くの塩は自然発酵を遅らせ、過度の塩の程度に応じて、酸っぱい風味を引き起こしたり、色を暗くしたり、ピンクの色素産生酵母を成長させたりする可能性がある。”あなた自身のザワークラウトを作る。 2ページ目。

ザウアークラウトを保管する

ザウアークラウトを凍結する

プラスチック容器またはまっすぐなガラスメイソンジャーにパックし、4cm（1½インチ）のヘッドスペースを残すか、密閉された冷凍庫袋に入れる。

:

…プラスチックフリーザー袋か堅い容器のそれを、凍らせることができる;凍結は缶詰になるよりビタミンCの内容をよく維持するかもしれ質に大いに害を与えない。”酸洗の喜び。 2016. 217ページ

セラリングザウアークラウト

非常に涼しい保管場所がある場合は、ザウアークラウトを壷や発酵容器に保管することができます。

しかし、リンダ-ジードリッヒは言う、それはあなたがそれを発酵させた場所よりもはるかに涼しい、非常に涼しい場所でなければならない:

ザワークラウトの準備ができたら、しっかりと覆われた、それを保管することができます…別の非常に涼しい場所（約38º Fまたは3º Cで）”酸洗の喜び。 2016. 217ページ

発酵した場所と同じ場所に保管しようとすると、最適な点を過ぎて発酵し続け、多くの表面酵母が形成され、ザワークラウトの上部が無駄になるリス

氷点下の適切な涼しい場所がある場合は、それをセルリングすることを検討したいオプションになる可能性があります。 ウィスコンシン州の拡張機能は、キャベツが空気にさらされることはありませんことを確認し続けることをお勧めします。 部分を除去した後、再カバーし、それを再計量します。 各開口部の後に少量の表面の腐敗が現れた場合は、次にそこに入るときにそれをすくい取るだけです。 あなた自身のザワークラウトを作る。 4ページ

冷凍ザワークラウト

瓶に詰め、蓋をして数ヶ月まで冷蔵してください。

缶詰ザウアークラウト

ザウアークラウトは、酢を添加しなくても自然に高酸であるため、家庭用缶詰に安全です。”キャベツの葉の微生物は1.5-2％の酸（主に乳酸）を産生し、キャベツを保存します。”あなた自身のザワークラウトを作る。 1ページ目。

ヘッズアップ:The Ball/Bernardin Completeが言うように、”異なるサイズの瓶と生パックまたはホットパックの方法は処理時間に影響します。”Ball/ベルナルダン完成。 2015. 344ページ

瓶のサイズの選択:½リットル（1usパイント）または1リットル（1USクォート）

処理方法:水浴または蒸気缶詰

収穫:varies

Headspace:2cm（インチ）

処理時間:varies

未加工パック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

生のパック:パックジュース

そしてキャベツを加熱した瓶に入れます。 2cm（½のインチ）のheadspaceを残して下さい。 （注：USDAは瓶を加熱するかどうかを指定していません。 ボール/BernardinコンプリートとBernardinガイドは、生のパックのために言う、瓶を加熱します。)

ホットパック：大きな鍋にジュースとキャベツを入れ、ゆっくりと沸騰させます。 頻繁にかき混ぜる。 キャベツと液体でしっかりと加熱した瓶をパックします。 2cm（½のインチ）のheadspaceを残して下さい。

注:ウィスコンシン大学エクステンションは、”瓶の中のすべてのクラウトをカバーするのに十分なザワークラウトのジュースがない場合は、沸騰した熱く、弱い塩水を使用してください—水の各クォート/リットルのための2杯の塩。”あなた自身のザワークラウトを作る。 4ページ目。

いずれかのパックタイプ：デバブル。 リムを拭き、蓋を置く。 あなたのパックのタイプおよび高度のための正しい処理時間を選ぶプロセス。

ホットパック処理時間

生 パック処理時間

処理時間 バリエーション

ボール/ベルナルディンコンプリート、ベルナルディンガイド、保存するのは簡単です。 上記のUSDAと同じです、それは：ホットパックパイント（半分リットル）10分、クォート（リットル）15分。 生パックパイント（半リットル）20分、クォート（リットル）25分。

Ball Blue Book,University of Wisconsin Extension:ホットパックパイント(ハーフリットル)15分、クォーツ(リットル)20分。 （ウィスコンシン州の拡張機能は、”熱い瓶が積極的に沸騰した水に置かれるとすぐに処理時間をカウントし始めます。”）どちらかによって提供される生のパックオプションはありません。

記録のために、酸洗の喜びはホットパックを省略し、USDAの生パックの処理時間を与えます。

すべてのために覚えておいて、あなたの高度のための時間を調整！

参考情報

水浴プロセスの方法。

蒸気缶の作り方。

水風呂の缶詰になるか、または蒸気の缶詰になるとき、あなたの高度のための処理時間を調節しなければなりません。

栄養

1カップあたり（150g/5oz)

• 38 カロリー、852mgナトリウム。
• ウェイトウォッチャーズポイントプラス®：1ポイント
• ウェイトウォッチャーズスマートポイント®: 1点

(MyFitnessPalによって提供されるPoloniaブランドザワークラウト情報に基づいています。)

* MyFitnessPal

によって提供される栄養情報*PointsPlus™とSmartPoints™によって計算されますhealthycanning.com.PointsPlus®およびSmartPoints®登録商標の所有者であるWeight Watchers®International,Incによって承認されていません。

ビデオデモ

アラスカ大学フェアバンクス拡張サービス

コーネル大学拡張サービス

レシピソース

ザワークラウト。 アメリカ合衆国農務省（USDA）。 ホーム缶詰への完全なガイド。 農業情報速報第539号。 2015. 6-8ページ。

修正:USDAのレシピは、キャベツ25ポンド(10kg)と½カップ(275g)の塩をベースにしており、キャベツ5ポンド(2kg)と塩大さじ3杯のバッチで準備しています。 私達はより小さいバッチが可能であることを人々に示すために5つのlbs（2つのkg）/3つのテーブルスプーンの測定と、行った。

小さなバッチだけが必要な場合は、可能であれば、少なくとも10ポンド（4kg）と6杯の塩のダブルバッチを行うことをお勧めします。 その多くは、家の中でザワークラウト愛好家がある場合は、おそらく年間長引くの少し危険になるだろう、とにかくあなたに4クォート/リットルの瓶を与

:

ボール/ベルナルディンコンプリート-ブック-オブ-ホーム-オブ-ホーム-オブ-ホーム-オブ-ホーム-オブ-ホーム-オブ-ホーム ジュディ-キングリーとローレン-ディヴァイン ロバート・ローズ（Robert Rose）。 2015. 344ページ

マンシー、インディアナ州：ヘルスマークLLC/ジャーデンホームブランド。 第37版。 2014. 76ページ

カナダ・トロント：Bernardin Ltd. 2013. 92ページ

保存するのは簡単です。 ジョージア大学協同組合の拡張。 エリザベス-L-アンドレスとジュディ-A-ハリソン 989. 第六版。 2014. 149-150頁。

注:

ではマイナーなバリエーションが発生します: 缶詰になり、維持することのすべての新しい球の本。 メレディス-L-ブッチャー編 ニューヨーク:Oxmoor House. 2016. 252ページ

すべての新しいボールは、キャベツの1キロ（2½ポンド）と塩の1½大さじの小さなバッチを可能にします。 それは2×1リットル（クォート）の瓶のそれを発酵させるように助言によって他のすべての助言と矛盾する。 例えば、ボールの完全なものは、あなたがちょうどそれをすることで腐敗の危険を冒していると直接言います。 すべての新しいは、しかし、削除された外側の葉を取って、それらを洗浄し、さらにザワークラウトをカバーするために（通常の重量などと一緒に）ザワークラウトの上にそれらを置くことの興味深いアドバイス（いくつかの民俗情報源で見られる）を持っていません。 これはまた特に満たされたポリ袋の代りに重量の提案を使用すればスカムのクリーニングと助けることができる。 （参照：上記のキャベツ-葉のサブカバー。）

さらに読む

Laborde、ルーク。 ザワークラウト ペンステートエクステンション 2017年12月。 2017年12月発売。

メネス、メアリー E.あなた自身のザワークラウトを作ってください。 ウィスコンシン大学エクステンションスクール卒業。 B2087 1994. （最後にトラブルシューティングセクションもあります。 注:処理時間はUSDAと一致しません。）

ゼップ、マーサ。 ザワークラウトを作る時間。 ペンステートエクステンション 2017年12月。 2017年12月発売。

Linda Ziedrichは、彼女の酸洗いの喜び（2016）、215から231ページにザウアークラウトに関する優れたセクションを持っています。 彼女は白ワイン、砂糖、細断されたりんご、またKrautのまな板を加えることのようなflavouring選択をカバーする。 彼女はまた、226ページでザワークラウトを使用して調理するためのアイデアを提供しています。