乾燥豆の作り方

それは利便性になると、乾燥豆は缶詰の豆を打つことはできません。 しかし、味に関しては、乾燥した豆はまったく競争がありませんが、それはそれらを正しく調理することに依存します。 ここでは、豆の完璧なバッチを毎回得ることのインとアウトがあります。

始める前に

缶詰の豆は乾燥した豆として始まり、缶の中で調理されただけで、誰かが上に飛び出すまで滅菌されたままであることを覚えておくと役立 缶詰の豆は、しかし、味がする傾向があります。..缶詰。 その味は一次元であり、特に美味しくはありません。 その一方で、よく味付けされ、芳香族化合物（以下の両方の詳細）で調理された乾燥豆は、複雑な土のようさと素晴らしいでんぷん質の甘さを持っています。

乾燥した豆は目まいがするような数のサイズと色で来る：いくつかは大きい、いくつかは小さい、いくつかは白、他は黒、いくつかはベージュまたは赤、いくつかは単調であり、いくつかはヒョウのように斑点が付いている。 彼らが共通しているのは、それらがすべてマメ科植物であり、新鮮に栽培され、脱水されて延長された（無限ではないが）貯蔵寿命を与えることです。

あなたは豆に私たちのガイドで豆について多くのことを読むことができますが、ここで私たちの目的のために、覚えておくべき最も重要なことは、豆

豆の好きなレシピを手に入れよう”

乾燥した豆を浸すべきですか？

ああ、古き良き豆浸漬引数。 ほとんどの人はあなたが浸す必要があると主張します。 その後、いくつかの反逆者が一緒に来て、浸漬は完全に不要であると言って、全体のことを爆破しようとします。

だから、誰が正しいですか？ まあ、彼らは両方とも、そうです。 真実は、それが豆の品種とその品質の両方の面で豆に依存するということです。

多様性は簡単ですので、それから始めましょう。 いくつかの豆は、通常、より薄い皮を持つより小さなもので、結果なしに浸漬ステップをスキップすることができます。 せいぜい、あなたは少し長い調理時間を持っているでしょう。 そのような豆の例は黒豆（ここに私達の黒豆の浸る試験結果を見なさい）、レンズ豆および黒い目のエンドウ豆を含んでいる。 ボーナスとして、これらの豆が付いている浸るステップをとばすことはleeched、下水管の下で注がれていないので、よりよい味をもたらす。

ヒヨコ豆、ネイビービーンズ、ピント豆などを含むヘフティエ豆は、別の話です。 何人かの人々は決してそれらの豆を浸す必要がないこと上下に誓う。 しかし、それらの人々は十分なテストを行っていません。 私は持っている、と私はあなたが時々それらの豆を浸していないで逃げることができることを発見しましたが、常にではありません。 豆を浸す必要があるかどうかは、その品質と年齢に大きく依存します—彼らは低品質であり、長い彼らは棚の上に座ってきた、より多くの彼らはソークの 残念なことに、あなたが買ったばかりの豆がどれくらい古いかを知る簡単な方法はめったにありません。

乾燥した豆は、一般的に悪くならない棚安定した乾燥した良いものと考えられていますが、実際には座っている間に乾燥し続けています。 そしてもちろん、彼らはそれを均等にしません。 これが意味することは、古い乾燥した豆の袋には、他のものよりも乾燥したものがある可能性が高く、それらの余分な乾燥した豆は調理にかなり時間

私は経験からこれを知っている：私が働いていたトスカーナのレストランのシェフは彼の豆料理で有名であり、彼は毎年美しい乾燥したイタリアの家宝 私は一年中それらを調理するだろう。 最初は、彼らは美しく調理しました—完全に均一で、クリーミーな中心と目の前に吹き飛ばされた豆はほとんどありません。 しかし、年が経つにつれて、それは変わるでしょう。 年末までに、私はすべての豆を均等に調理するのに苦労し、残りの豆がまだ調理されていない間に、煮過ぎた豆がドロドロに崩壊して半分の鍋になることがよくありました。

豆が年を取るにつれて問題を軽減するのに役立った一つのことは？ 最初に多くの時間のためにそれらを浸す。 豆を浸すことによって、皮とセンターは再水和する時間があり、水の中でどれだけ膨潤するかによって見ることができ、一晩で体積が倍増することが 浸した古い豆はまだ新鮮に乾燥したときと同じように調理しませんが、それらをまったく浸していなかった場合よりもはるかに優れたものを調理

それはもちろん逸話的な証拠なので、私はそれ以来、より制御された豆浸漬実験を行ってきました。 私は地元のスーパーマーケットで買った私のテストのためのcannellini豆とひよこ豆を使用して、私は一晩ソークと全くソークの両方を試してみました。 二時間後、事前に浸したcannelliniは完全に均一性のまともなが、完璧ではない程度で、調理されました。 それを非ソークカネッリーニ豆と比較してください：三時間以上後、いくつかは崩壊し、水浸しになりましたが、他の人はまだ不快なカリカリの一口を持ってい

私のヒヨコマメの実験の結果はさらに極端で、浸したものは2時間半でdonenessに達し、浸していないものはまだ3時間半で完全にunderdoneでした。 私は最終的にあきらめて、それらを捨てました。

: 黒目のエンドウ豆、黒豆、レンズ豆のような薄い皮の豆に浸しをスキップします。 他の豆のために、それはあなたがそれをスキップすることができ、その場合には、高品質、新たに乾燥した豆を扱っていることを確実に知っていない

豆を調理するときに塩を加えるべきですか？

ほとんどの人はあなたにノーと言いますが、答えはイエスです、あなたは最初からあなたの豆を塩にするべきです。 私たちはこれを広範囲にテストしましたが、塩漬けの豆はよりよく調理され、その形を保ち、より美味しく、徹底的に味付けされた味を開発します。 おそらくさらに驚くべきことは、私たちのテストでは、最良の結果を得るために浸漬水を塩にする必要があることが明らかになったことです。

乾燥した豆を調理する方法：ステップバイステップ

ステップ1：豆を選ぶ

まず、豆をふるいにかけ、色が違う、しなびた、または損傷しているものを探します。 また、小さな石のために目を離さない。

ステップ2：リンス

表面の塵か土を取除くために冷たい流水の下で豆を洗って下さい。

ステップ3：必要に応じて浸してから排水する

黒豆、ブラックアイドエンドウ、スプリットエンドウ、レンズ豆などの薄い皮の豆を使用している場合は、このステップをスキップすることができます。

他のほとんどの豆を使用している場合は、豆が高品質で比較的新鮮であることが確実でない限り、それらを浸すのが最善です。 通常、これを知る良い方法はありませんので、浸漬がデフォルトでなければなりません。

浸すには、豆を十分な冷たい水で覆い、元の体積の2倍以上に膨潤しても水没したままにします。 彼らは十分な水で覆われていないと、彼らは液体レベルの上に膨潤した場合、彼らは後で不均一に調理します。

浸した水をよく塩にしてください。 その後、室温で少なくとも4時間、最大8時間放置します。 8時間以上浸漬する場合は、発酵からそれらを防ぐために冷蔵庫に豆を移動します。 豆を24時間より長く浸してはいけない。

豆を排出し、すぐに調理ステップに進みます。

豆をクイックソークする方法：あなたは長いソークのための時間がない場合は、このクイックソーク方法を使用してください: 乾燥した豆を十分な水で覆い、塩で味付けします（再び、水は愉快に塩辛い味がするはずです）。

強火で沸騰させ、熱から取り除く。 一時間放置してから、排水して調理に進みます。

ステップ4:香料で調理

鍋に豆を置き、少なくとも三インチカバーするのに十分な冷たい水で満たします。 塩で水を味付けし、再びそれが愉快に塩辛い味を確認します。

鍋に芳香族化合物を加えなさい。 これは、単に平均的な豆と本当に驚異的なものとの違いを生むのに役立つ非常に重要なステップです。 芳香族は、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクのような基本的なものだけでなく、フェンネルやネギのトリミングのようなあまり期待されていないも あなたが持っているものは何でも使用します。 芳香族化合物はまたハーブを含むべきである;特に、私はローズマリー、セージ、および乾燥された湾の葉のような心のこもった、woodsyハーブがほとんどの豆と特においしい

後で芳香族化合物を選ぶことを気にしなければ、鍋にちょうどそれらを落とすことができます。 しかし、チーズクロスがある場合は、後で簡単に取り外すことができるサシェを作ることができます。

水を沸騰させてから、穏やかな煮るに減らします。 あなたは彼らがお互いにバウンスし、壊れないように、彼らが調理するようにあまりにも多くの豆を攪拌したくないので、穏やかな煮るが重要です。

豆を調理し、必要に応じて泡の表面をスキミングし、完全に柔らかくなり、堅さや粒状性の痕跡が存在しなくなるまで調理する。 各変化のための時を与えるインターネットの豆調理の図表の多くがあるが、真実は調理時間が年齢および他の要因によって単一のタイプの豆のために、乱暴に変わることができることである。 あなたの最善の策は、それが一時間または三であるかどうか、彼らが完了するまで、時々豆をチェックすることです。

レベルが低すぎる場合は、任意の時点で鍋に新鮮な水を加えます。

豆を調理するためのオーブン方法:またオーブンのあなたの豆を調理できる、完全に働き、stovetopスペースを節約する方法。 上記のように豆、塩水、香料でダッチオーブンを満たし、カバーし、予熱した250°F（120°C）オーブンに入れます。 行われるまで、時々豆をチェックし、調理します。

ステップ5：豆がいつ行われたかを知る方法

完璧な豆のdonenessを釘付けすることは芸術です。 あまりにも早く調理を停止し、あなたが調理した後、それらを冷蔵する場合は特に、過剰にしっかりした豆で終わるでしょう（調理された豆は一度冷 しかし、彼らはあまりにも長く行かせて、あなたはどろどろ、壊れた豆の完全な鍋を持っているでしょう。

私は、彼らがdonenessに近づくにつれて、ますます頻繁に試飲することによって、ちょうど私の豆のdonenessを取得しようとします。 私は私の口の中に豆をポップし、私の舌で私の口の屋根にそれを粉砕しようとします。 あなたは多くのトラブルなしでこれを行うことができたとき、それは適切に調理され、あなたがそれを粉砕するように任意のハードまたは粒状のビッ

私はいつも複数の豆をチェックしていますが、鍋の中には通常多少の違いがあり、豆の一部がまだ終わっていない場合は熱を抜きたくないからです。

豆が終わったら、熱を取って液体で冷ますだけです。 何らかの理由であなたの豆がすでに調理されている場合（またはそれの危機に瀕している場合）、液体の温度を下げて調理を止めるのに十分な冷たい水

調理された豆の保管

調理された豆を調理液に保管するのが最善であり、それはそれらを保護し、皮が乾燥しないようにするのに役立ちます。 調理された豆は、彼らは通常、少しファンキーなにおいを開始した後、約四、五日間冷蔵することができます。 それらをより長く貯える必要があったらフリーザーを使用しなさい:液体の氷結の調理された豆は質の損失に少しと霜を取り除き。