牛肉のテンダーロインを完璧にするための秘密？ The Reverse Sear Striks Again|The Food Lab

お祝いのローストに関しては、特に休日には、プライムリブはいつも私の選択した肉であり、その完全な風味の脂肪とプライマルリブであった。 しかし、テンダーロイン（または”フィレミニョン、”あなたがそれについてすべての空想になりたい場合）、胸郭の反対側から軽く、より柔らかいカットは、あまりにも、それのために行く良いものがたくさんあります。 一つには、それははるかに操縦上の最も柔らかいカットです。 あなたがそれをどのように調理しても、それはフォークで切るのに十分なほど柔らかくなり、ちょうどそれを釘付けすれば、それはあなたの口の中で また、彫刻して提供するのも非常に簡単です。 それは素敵な円筒形と骨を持っていないので、あなたは本当に空想の彫刻のスキルを習得したり、穀物やそのようなものを見つけることを心配する メダリオンをスライスしてサーブするだけです。

primalおよび肉欲があなたの袋なら、主な肋骨は選択のあなたのローストべきである。 しかし、あなたは、微妙なエレガントな、と洗練された行きたい場合は？ 今年はテンダーロインをテーブルに置いてください。

それは言った、テンダーロインはその問題がないわけではなく、ほとんどすべてがその低脂肪含量に沸騰します。 まず、これがあります:

肉の独特の風味のほとんどは脂肪から来ており、微量の霜降りだけで、テンダーロインは牛肉が来るのと同じくらい目立たないです。 あなたが表示されますほとんどのテンダーロインのレシピは、大きなのいくつかの種類が付属している理由です,パンチの効いた味が追加されました,それはベーコンのラップの形であるかどうか,コショウの地殻,またはインパクトの高いソース.

脂肪の欠乏はまたそれを調理することをより困難にすることができます。 参照してください、脂肪は絶縁体です（私を信じていませんか？ ちょうどクジラやセイウチに尋ねる）、そして、そのように、それは熱伝達の速度を遅くします。 これは、同じ大きさと形の肉の二つの部分を考えると、より少ない脂肪を持つものがより速く調理することを意味します。

では、なぜこれが問題なのでしょうか？ あなたは尋ねるかもしれません。 より速く調理することは良いことではありませんか？ 下がれ より速い調理はまた手荷物と来る:肉のより速い部分は、肉のその部分内のより大きい温度勾配調理する。 これは、リーンテンダーロインでは、外側の層でよく行われているローストで終わるのは非常に簡単ですが、中央はほとんどこのように中程度の希少性に当:

この問題をさらに悪化させるために、脂肪の恩恵を受けることなく、よく行われた痩せたテンダーロインは乾燥して綿毛になります。 だから問題は、どのようにして中程度の希少肉の量を最大限にするためにテンダーロインをローストし、風味をたっぷり加えるのですか？

まず、あなたが実際に目指すべきことについて少し話しましょう。

まれなケース

私は”火の方向にステーキを振って私に奉仕する”タイプの一つでした。 稀な、より良いです。 しかし、私が実際に私の口の中にあったものについて批判的に考え始めたとき、私が私のより良いものを得ていた男らしさのマイナーな感覚をさせるのではなく、私はまれが常により良いとは限らないことに気づき、現在そう考えている人は誰でもそうでなければ確信することができることを賭けて喜んでいます。

最近では、赤身の肉を調理するとき、それを調理する丼の程度は、その脂肪含量に直接関係しているはずだとしっかりと信じています。 豊富な、脂肪質の切口は、主等級の主な肋骨のような、よりよく豊富な筋肉内脂肪があなたの口上の味そして潤滑を広げて柔らかくなり始めることが*

*実際、私が行った目隠し味覚テストでは、希少肉を食べる人でさえ、中レアプライムリブまたは中レアプライムリブを最高の味として選んでいない これはまた、フランス人は、彼らの非常に赤身の牛肉で、彼らの余分な脂肪の肉で、アメリカ人は、中程度に向かって向きを変えながら、非常にまれに調理された彼らの肉を好む傾向がある理由を説明するかもしれません。 誰も英国人がよくやったを超えて彼らの赤身の牛肉を調理する理由を説明することはできません。

痩せたテンダーロインは、一方で、筋肉内脂肪を持っていないので、全く中レアを超えて行くと、あなたはそれを乾燥させています。 テンダーロインの場合、端から端までのピンクは、おそらく中央に半透明の珍しい肉のスポットでさえ、行く方法です。 そして、もちろん、私たちはまだ味と質感のために外装に本当に素敵な暗い地殻を望んでいます。

カットを作る

オーブンに着く前に、まず私たちが作業している肉のカットを把握する必要があります。 完全なテンダーロインは、肉の大きな塊、約四から五ポンドです。 全体のテンダーロインは、薄い、テーパー尾ともう一方の端に脂肪球と、不均一な形状を持っているので、あなたはその薄い端を折り畳んで、均等に調理するためにそれを取得するために所定の位置にそれを結ぶ必要があります。

これは、餌を与えるために8〜12の大規模なパーティーを持っている場合は問題ありませんが、4〜6の小さなグループの場合は、chateaubriandとしても知られているセンターカ

これはテンダーロインの中心部であり、滑らかで均一な円筒形をしており、調理がはるかに簡単です。 あなたは自分でテンダーロインをトリミングすることによって、いくつかのお金を節約することができます。

それを単独で調理すると、それがたるんで不格好になる可能性があるので、私はいつも均等な間隔でそれを結ぶことによってテンダーロインをトラス 通常の古い正方形の結び目も同様に動作しますが、肉屋の結び目を結ぶ方法を学ぶことは、これは非常に簡単になります。

では、どうやってそこに着くのですか？ まあ、テンダーロイン（とほとんどのステーキやロースト）のための伝統的なレシピは、最初の高温で肉を焼くために呼び出し、その後、比較的低い温度でそれを この段階では、私たちは皆、”ジュースの封印”ということは、現実には実際の根拠がない神話に過ぎないことを知っていますか？ したがって、標準的なホットクールな方法は問題ありませんが、プロセスを逆に行うと実際にはうまく機能します。

これは、Cook’s Illustratedで働いていた間に私が開発したreverse searと呼ばれる技術です（すでに私がそれについて何百万回も話しているのを聞いたことがあるなら、少し先にスキップしたいかもしれません）。 最近では、プライムリブからパンたたきステーキ、ポークチョップまで、いつでも完全に均等に調理された肉と大きな地殻を望むすべてのものに使用しています。

低温オーブンのラックに生の肉を置くことによってプロセスを開始すると(この場合、私は225°F-私のオーブンが確実に保持できる最低温度で行った)、センターが希望する最終的なサービング温度よりわずか数度下に当たるまでゆっくり焙煎します(レアの場合は125°F、ミディアムレアの場合は130°Fのサービング温度は、私がインスタント読み取り温度計で撮影するものです)、あなたは非常に小さな温度勾配を持つ肉の部分で終わります。 肉は端から端までほぼ完全に調理されます。

低および遅い調理はまた肉が完全に調理されるそのポイントとovercookedときポイント間の時間のより大きい窓を与える。

肉が終わったら、あなたがしなければならないのはそれに焦がすことだけです。 ステーキでは、私は一般的にコンロの大きなフライパンでそれを行います。 あなたのテンダーロインが十分に小さい場合は、余分な味と豊かさのためにバター、エシャロット、タイムでそれを仮縫い、同じように行うことができます。 バターの加えられたミルク蛋白質はまたオイルより速く茶色にそれを助ける。

しかし、それはフライパンに収まるように大きすぎる場合はどうなりますか、またはあなたはオーブンを使用することを好む？

最初は、私は私が私のプライムリブを扱う方法を正確にテンダーロインを扱うことができると思った—ちょうど500°F（260°C）のオーブンで数分間投げる 私はそれを試してみて、かろうじて茶色の肉と外側の端の周りに調理された肉の大きな脂肪層で終わった。

問題は、もちろん、再びその脂肪含量です。 主な肋骨にそれが茶色より速くそしてもっと均等に助けることができる外面の脂肪の素晴らしく厚い層がある。 それはまた、この断熱材のためによりゆっくりと調理するので、500°Fのオーブンで10分間滞在しても、表面の下ではほとんど灰色で調理された肉が得ら 細いテンダーロインによって、一方では、10 500°Fのオーブンの分は媒体を越えて調理される肉の固まりに、中心にほとんどずっと導く!

だから私の目標は、テンダーロインが煮過ぎる時間がないように、褐変プロセスをスピードアップする方法を見つけ出すことでした。 それはそこに着くために二方向のアプローチを取った。

あなたは茶色を得るために乾燥する必要があります

より良い褐変の最初のステップは、濡れたものが茶色ではないことを認識することです。 水は212°F（100°C）で蒸発するため、肉の表面を完全に乾燥させるまで、その温度を超えて上昇させることは非常に困難です。 一方、褐変反応は、温度が350°F+の範囲（177°C以上）に達するまで、実際には本格的には起こりません。

これを知って、私は二つの異なる方法で私の肉を前処理することにしました：重く塩漬け、そして長い休息。

肉の部分を塩漬けすることは、それに味を与える以上のことをします。 それは本質的にその筋肉構造を変化させる。 塩は肉のジュースに溶けて肉の中にゆっくりと溶け込むので、肉が加熱されたときに起こる収縮の原因となるタンパク質の1つであるミオシンと呼ばれるタンパク質を溶解します。 視覚的には、塩漬けの肉と新鮮な肉を比較すると、この変化は非常に明白です。 変性タンパク質は、無傷のものとは異なる方法で光を散乱させ、塩漬けの肉にハムのような、より深く赤く、わずかに半透明の外観を与える。

長時間塩漬けされた肉の部分は、それが調理するにつれて収縮が少なくなり、水分が少なくなります。 排出される水分が少ないほど、蒸発する水分が少なくなり、より効率的な褐変を意味します。 厚いローストは、それがスライスされ、提供されるまで、実際に内部で味付けすることはできませんので、私は縁の周りにかなり重く私の肉を塩にした

塩漬け後に肉を休ませることは、それ自身の明らかな利点を提供しています：外装の部分的な脱水。 乾燥老化プロセスに類似した、冷却装置の棚の夜か二人の間覆いを取られて坐るために残っているステーキは非常に速く茶色になる素晴らしい乾燥

塩漬けのステップと一晩の残りの部分を組み合わせることで、最初の遅いローストの後に外装で非常に乾燥したローストにつながりました:

記録のために、これはオーブンベースの逆sear方法が袋および水ベースのsous vide方法に持っている少数の利点の一つです。 Sous videの調理がより精密な温度調整を可能にする間、また肉の外面を非常にぬれた残す。

これは、順番にあなたが望むよりも過剰な灰色のバンドの多くを与えることになる可能性があり、焼け付くように難しくすることができます。

テンダーロイン全体がゆっくりと調理されたら、私はオーブンローストバージョンにパン焼きバージョンの味と豊かさのいくつかを持って来ることにしました。

それを行うために、私はフライパンでバターを褐変させることから始め、その後、いくつかのスライスしたエシャロットとタイムを追加しました。

次に,私は私のテンダーロインの上にその茶色のバターと香料をダンプ,すべての表面がコーティングされたことを確認するためにスプーンを使用して,肉の上部が露出したように側にエシャロットを押します.

最後に、私は予熱されたブロイラーの下にテンダーロインを駐車しました。 水分のない表面とすでに熱い茶色のバターのために、ローストはほぼすぐにブロイラーの熱の下で焼けるように暑いとパチパチを開始しました。 それらの焼けるように暑い音は良いニュースです。

数分後にトングで数ターン、この美しさはオーブンから現れました:

あなたはその地殻を見てくれますか？ 通常、私はこのサイズのローストがあまりにも多くのジュースを漏らすのを防ぐために約15分間休ませるだろうが、ゆっくりと調理された肉では、スライスして提供する前に数分以上休む必要はない。

真実の瞬間の準備はできていますか？ 私は自分自身が私の体温計がすべてがうまくいくだろうと私に言っても、私はステーキやローストにカットするたびに私の息を保持して見つけます。

フィュー！ それは働いた！ きれいに茶色の地殻、超柔らかい中心、そして端から端まで完全にピンクの肉。 あなたは本当にテンダーロインではるかに多くを求めることができませんでした。

さて、私はあなたが本当に素敵な、粗い海の塩といくつかの刻んだチャイブの振りかけを求めることができると仮定します。 そして、おそらく素敵なステーキナイフがフィッティングされます。 そして、あなたが本当にそれをデッキにしたい場合は、いくつかの西洋ワサビクリームソースが、我々はあまりにも貪欲になりたくない、今私たちですか？

または多分私達はする。 ‘Tisシーズンは、すべての後に、私は正しいですか？