酵母の種類–酵母の等価物-テスト酵母
酵母とは何ですか？
酵母は、私たちの周りに存在する小さな植物のような微生物です-土壌中、植物上、さらには空気中にも存在します。 それはあまりにも長い間存在していた、それは人間によって栽培された最も古い植物と呼ばれています。
酵母はどのように機能しますか？
酵母は、パン作りに欠かせない発酵の過程で発酵剤の一つとして機能します。 任意のleavenerの目的は、パンを上昇させるガスを生成することです。 酵母は、小麦粉中の糖を摂食し、その過程で二酸化炭素を排出することによってこれを行います。 酵母が砂糖を食べると、それは二酸化炭素を生成します。 上がる場所がなく、このガスはゆっくりと風船を満たします。 非常に類似したプロセスは、パンが上昇すると発生します。 酵母からの二酸化炭素は、生地の中に何千もの風船のような泡を満たします。 パンが焼かれたら、これはパンに風通しのよい質を与えるものがである。
パン作りに使用される酵母の種類
ドライイーストには、通常の活性乾燥酵母とインスタント酵母（ファストライズ、ラピッドライズ、クイックライズ、および/またはパンマシンイーストとしても知られている）の二つのタイプがあります。 乾燥酵母の二つのタイプは、交換可能に使用することができます。 急速上昇の利点は上昇時間が活動的な乾燥したのの半分であり、1つの上昇だけを必要とすることです。
レシピ内の酵母を変更することで、標準的な酵母パンのレシピをスピードアップすることができます。 一つのパッケージの定期的な活性乾燥酵母のための一つのパッケージのインスタントまたは速効性の酵母を代用します。 インスタント酵母は、より細かく粉砕され、したがって、より速く水分を吸収し、急速に澱粉と糖を二酸化炭素に変換し、生地を拡大し、伸ばす小さな泡。
活性乾燥酵母-ケーキ酵母または圧縮酵母
1 パッケージアクティブドライイースト=約2 1/4ティースプーン=1/4オンス
アクティブドライイーストは、インスタントアクティブドライイーストよりも粒径が大きいため、通常は水で使用する前に証明する必要があります。 推薦された水温は即刻の読まれた温度計と測定される100度から115の華氏温度の間で製造業者によって変わる。
4オンス瓶活性ドライイースト＝大さじ14
1 (0.6-1包の活性乾燥酵母
ケーキ酵母（圧縮酵母）は、新鮮な酵母と考えられています。 それは多くのスーパーマーケットの冷蔵セクションで小さなケーキで販売されています。 新鮮な酵母はよく保存されません;冷蔵されている場合、それは約二週間続きます。 それは非常に腐りやすく、開始の短い時間の内に使用されなければならないので専門家によって主に使用されます。
活性乾燥酵母の保管:
オープンパッケージ–活性乾燥酵母は、室温で未開封の場合、パッケージに印刷された有効期限を1年間超えて保持されます。 それは凍っていればより長く保ちます。 真空密封容器の冷凍庫に直接入れてください。 冷凍した場合は解凍せずにそのままご使用いただけます。
未開封パッケージ–開封した場合、活性乾燥酵母は冷蔵庫で6ヶ月、冷凍庫で12ヶ月を保ちます。 開封されたフラップを再密封可能なビニール袋に入れて閉じた状態で、元の容器に酵母を保管してください。 室温で張り、保護外の容器なしで開けられて、それは1ヶ月あたりの約10%で力を失います。
インスタント酵母:
私はすべての私のパンにインスタント活性ドライイーストを使用しています。 私は小麦粉のカップごとにインスタント酵母の小さじ1を使用しています。 レシピが3杯以上の小麦粉を必要とする場合、私はまだ3杯だけを使用します。
インスタント酵母の封筒またはパケット1=2 1/4ティースプーン=1/4オンス
1 (0.6オンス）圧縮酵母の立方体またはケーキ=インスタント酵母の1封筒またはパケット
置換：活性乾燥酵母のインスタントまたはパン機酵母を代用するには、活性乾燥酵母よりも25％少ないインスタント酵母を使用してください。 以下の会話の測定値を参照してください。
即時または急速な上昇酵母は、活性化するために暖かい液体を必要としません。 このタイプの酵母は、パンを生産するために酵母の異なる株から遺伝子操作されている。 急速な上昇のイーストはまた活動的な乾燥酵母より精巧に粒状にされています、従って水で最初に分解する必要はありません。 それはそれにパン機械との使用のための普及した選択をする乾燥した原料に直接加えることができる。
乾燥成分に即時活性または急速上昇酵母を添加する。 次に、インスタント読み取り温度計で測定したように、120-130度Fに温めたレシピの成分の液体部分を加えて生地を作る。
インスタントアクティブドライイーストを使用する場合、パンのレシピは1つの上昇しか必要としません。 最初の上昇は10分間の休息に置き換えられ、その後「生地をパンチダウン」する必要はありません。 第二の上昇は、生地がパンに成形された後に行われます。
生地が大きさでちょうど約倍になるまで、暖かい場所（ゆっくりと上昇するように冷蔵庫で長い）で約一時間かかります。
インスタント酵母の保管：インスタント酵母は、未開封の場合、室温で年間を維持します。 開封した場合は、冷蔵庫で6ヶ月、冷凍庫で12ヶ月を保ちます。 開封されたフラップを再密封可能なビニール袋に入れて閉じた状態で、元の容器に酵母を保管してください。
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サワードウはもともと野生酵母によって生産されました。 サンフランシスコ地域の野生酵母は、パンに独特の風味を作り出します。 いくつかのサワードウは百歳以上です。 スターター（または時にはスポンジと呼ばれる）は、パンを上昇させるために使用される酵母を含む小麦粉と水の混合物です。 あなたは乾燥したバージョンを購入し、それらを活性化することができますか、あなた自身を作ることができ、お住まいの地域に固有の野生の酵母を
サワー種スターターの作り方をチェックしてください。
または食料品店または通販でパッケージ化されたサワー種スターターミックスを購入します。 これは私が最初に何年も前にしたことです。
レシピで異なる酵母を使用するための変換測定：
新鮮な酵母の同等の量のためにインスタント酵母の量に3を掛けます。
活性乾燥酵母の量に、新鮮な酵母の量と同等の量の2.5を掛けます。
活性乾燥酵母に相当するインスタント酵母の量に1.25を掛けます。
賞味期限とテスト酵母:
有効期限（酵母のパッケージに印刷）–酵母は有効期限が切れます。 酵母は、冷蔵庫に保管されている場合、パケットに印刷された日付よりも長く続きます。 それは冷凍庫でさらに長く続きます（最大1年またはそれ以上）。
酵母のテスト–酵母のテストには砂糖が使用されます。 酵母をテストするには：溶解するために水の中にそれを攪拌するときに酵母に砂糖の小さじ1/2を追加します。 それが10分以内に泡立ち、泡立つならば、あなたは酵母が生きていて活発であることを知っています。
酵母の測定：
酵母の測定に正確である必要はありません。 とにかく狂ったように増殖することを覚えておいてください。 生地はよりゆっくりと上昇し、より良い味がすることがあります。 注：あまりにも多くの酵母は不快な酵母の風味と香りを与えます。