Breadmaking101:オールアバウト防および発酵

こんにちはbakers! そして、パン作り101に戻って歓迎します。 ここでは、私たちが取り組んでいることについての全体像を把握し、パン作りの4つの段階を満たします：混合、校正、成形、ベーキング、そしてもちろん、パンを食べて保管しています。

前回の記事では、主力のパンを混ぜることについてすべて話し、小麦粉、水、塩、酵母を取って生地を作るときの化学についての入門書を与えました。

今日、私たちは生地が上昇しているときに何が起こるかを掘り下げ、私たちのすぐになる良い友人-生地の濡れた塊を枕状の風通しの良い驚異にする十億 道に沿って、我々はそれが生地を分割し、形状、そして私たちは自信を持って、意図的にうまくいけば、自分自身の混乱のあまりを作ることなく、パンに私たちの生地を同軸することができます方法を把握するために何を意味するかを解凍するつもりです。

校正：基本

私達が最後に中断したときに、私達はちょうど私達のこね粉を混合し終え、油をさされた容器に移した。 これは私達のこね粉が最初の上昇、かバルク発酵を行うところである。 （これは一括証明とも呼ばれます）。 しかし、発酵とは何ですか？ そして、校正とは何ですか？ そして、このすべてが起こっている間に何をすべきかパン屋は何ですか？ 私たちの生地が上昇している間、そして私たちが折り目を実行する前に、上昇の基本とそれらを議論する語彙について話をする時間を取りましょう。

酵母

発酵は、それがコアで、すべての酵母についてです。 酵母は真菌の一種であり、単細胞で遍在している。 酵母の1,500以上の異なる種とより多くの株（役に立つから傷つけるまでの範囲）がありますが、パンを焼くとき、私たちはほとんど常にSaccharomyces cerevisiaeを使用しています。 商業ベーキング酵母は、私たちが新鮮なケーキ酵母、活性乾燥、またはインスタントについて話しているかどうかにかかわらず、すべて同じ種の精製された Saccharomyces cerevisiaeの異なる株は、ビール、特にエールを醸造するためにも一般的に使用されています。 パンにどのような種類の市販酵母を使用するかを選択するときは、それらがすべて同じ種と株であることを覚えておくことが重要です。 それらはすべて40°Fで休眠状態になり、焼成中にすべて130°Fで死ぬでしょう。 そうであっても、すぐにそれぞれの一般的に利用可能なタイプの長所と短所を議論してみましょう:*

• 新鮮な酵母（別名ケーキまたはブロック酵母）：新鮮な酵母は、三つの品種の中で最も高い水分content有量を有する。 この余分な水は、それが測定することが容易になり、それが大きいことを意味します。 また、酵母は処理によって休眠状態にされていないので、活性乾燥酵母またはインスタント酵母よりも発酵力が高い。 他の市販の酵母よりも味が良いと誓う人もいますが、新鮮な酵母と他の酵母の味に違いはないことに気付きました。 その主な引き戻しは、酵母がすでに活性状態にあるので、活性乾燥または瞬間よりも速く腐敗して死ぬことであり、一般的に二週間以下の短い貯蔵寿命を与えることである。
• 活性ドライイースト: 利用可能な市販の酵母の三つのタイプのうち、アクティブドライは、最長の貯蔵寿命を持っています-それは何年も維持されます冷蔵庫の密閉容器に。 家のパン屋のために、これは活動的乾燥酵母によい選択をする。 しかし、それが処理される方法は、酵母細胞の多くが生地に添加された時点ですでに死んでいることを意味します。 非常に重く酵母されている生地のために、何人かの人々は活動的乾燥したのイースト残骸が望ましくない味を作成することが分る。 それはまた水で再活性化される必要があります—すなわち。 開花-生地に追加される前に。 あなたが私のようにせっかちであれば、それは大したことではなく、おそらくすべきではないにもかかわらず、これはあなたを悩ませます。
• インスタントイースト:インスタントイーストは開花を必要とせず、アクティブドライよりも迅速に活性化します。 これは私達のこね粉に直接加えることができ、私達が私達の方法にある場合もあることを意味する。 また、それは比較的長い貯蔵寿命を有し、そしてその貯蔵寿命はそれを冷蔵しておくことによって延長することができる。 家のパン屋のために、私は即刻のイーストが理想的な選択であることを信じる。

*メモ: 上記のリストに記載されている酵母の効力の違いにもかかわらず、役馬のパンのために投稿されたレシピはこれらを考慮に入れています。 どの種類の酵母を購入しても、正確に測定し、すべてが正常になることを確認してください。 サワードウとスターターは、ワームの別の缶であり、我々は後の記事でそれらをカバーします。

酵母パンが大きくなります。 それが私たちがそれらを発酵させたと呼ぶ理由です。 パン屋のために、これは私達が上昇と呼ぶものである。 ライジングは、生地が酵母の活性のために受ける最も劇的な物理的変化です。 技術的に言えば、上昇は呼吸と呼ばれるプロセスの産物であり、これは発酵と関連して起こり、次に説明します。 あなたが見る、S.cerevisiaeは深刻な甘い歯を持っています—それを微視的なクッキーの怪物と考えてください。 そして小麦粉はちょうどそう澱粉と詰まることを起こる—ブドウ糖、ショ糖およびマルトースのようなより簡単で、より小さい砂糖の長い鎖。

私たちの小麦粉がautolyseの間に私たちの水に出会ったとき、アミラーゼと呼ばれる酵素は、小麦粉の澱粉をこれらの単純な糖に分解し始め、酵母は容易に食い 酵母はデンプンによって放出された糖を食べるので、二酸化炭素を吐き出し、そのガスは小さな気泡に集まります。 それは私達が混合の間に私達のこね粉に組み込んだそれらの同じ気泡である。 これらの泡は、混合中に開発したグルテン構造によって生地の中に保持され、バルク発酵中にさらに開発されます。 より多くの二酸化炭素+グルテン=より大きく、より開いたパン。 酵母が呼吸すると、私たちのパンが上昇します。

発酵

最も単純な言葉で言えば、発酵は酵母細胞が食べてうんちするときに起こることです。 具体的には、酵母細胞が糖を消費し、エタノールやその他の誘導体化学物質を生産するときに何が起こるかです。 発酵中に酵母によって生成されるアルコールは、他の多くの反応とともに、素晴らしいパンにその特徴的な味と香りを与えるものです。 一般的に言えば、より多くの発酵は、よりおいしいパンを意味します。 最も技術的な用語では、発酵は、酵母が好気性であり、酸素を必要とする呼吸後に行う嫌気性反応（酸素の非存在下で起こることを意味する）である。

Proofing

パン焼きでは、最も一般的には、パンに成形された後、それが焼かれる前に行われる最終的な上昇生地を指すproofingという言葉があります。 しかし、実際には、proofとfermentationという言葉は時々互換的に使用されます。 ここで実現するために重要なのは、生地を成形することは、その物理的な形に影響を与えるが、その内部化学に影響を与えないということです—私たちのバルクと最終的な上昇の間の仕事でのプロセスと化学反応は同じです。

その語彙を念頭に置いて、私たち全員が生まれたばかりの生地を見て、忍耐を持って仕事に戻ってみましょう。

ステップワン：バルク発酵と折りたたみ

あらゆるこね粉のためのバルク発酵はそれが最も刺激的なものでなくても、パンのベーキングプロセスの重大なステップである。 私たちは、生地を分割してパンに成形する前に、バッチ全体を一つの塊として発酵させているので、バルク発酵と呼んでいます。 酵母がその仕事の大部分を行うのは私たちのバルク発酵中であり、エタノールやその他の副産物が生産されるにつれて生地が風味を増し、CO2がグルテ

快適な室温で、馬肉の塊のための私達のバルク発酵は約1時間半から2時間半かかります。 原則として、暖かい生地は冷たい生地よりも速く上昇するので、あなたがベーキングしている環境の在庫を取ることを確認してください。

私はあなたが尋ねるのを聞くことができます、”なぜ私の生地を本当に暖かくして、より速く証明し、より早くパンを食べることができませんか？「大量発酵を急がせたくない理由はいくつかあります。 その中のチーフは、酵母が酸素供給のほとんどを使い果たした後、良い風味を生み出す発酵は本当に本格的にしか起こらないということです。 私達が私達のこね粉が余りにすぐに上がるようにすれば私達は私達のパンがよく味がしないことを意味する私達がほしいより二酸化炭素の多くが、より少ないアルコールを得る。 さらに、グルテンは酵母よりも温度に敏感ではありません。 我々はあまりにも暖かい私たちの生地を取得した場合、私たちの酵母は、そのグルテン構造が自分自身を整理することができますよりも速く生地を膨らませることを意味します—私たちの生地の内部構造を構成する気泡が過剰に膨張し、風船のようにポップします。 これは私達の形成の努力を後で傷つけ、私達により平らで、より少なくセクシーな見るパンを与える。

分かっている、二時間は長い時間のように感じている。 私を信じて、それはそれだけの価値があります。 バルク上昇を急いではいけない。

だから、バルク上昇を遅くすることはできますか？ はい。. より遅いバルク上昇はポイントまでより多くの味および構造開発を励ます。 しかし、覚えておいて、酵母は限られた食糧供給を持っており、成功した最終的な証拠のために十分な食糧を残し、私たちがそれらを焼くときに私たちの外皮が適切にカラメル化するのを可能にするのに十分な糖が存在することを確認したいと考えています。 生地を長持ちさせたい場合は、涼しい場所で大量発酵してみてくださいが、3時間以上長くしたり、構造や風味が損なわれる可能性があります。

役馬パンの場合、約二時間のバルク証拠は、私たちに味と食感の最適なバランスを与えます。

実質的に言えば、これはすべて、あなたがたむろしたくない場所に主力のバルク発酵をさせるべきではないことを意味します。 あなたは本当に暑い台所で作業している場合は、あなたの生地は、床に近いキャビネットを冷却して一括発酵することができます。 非常に冷たい台所で働いたら、低いにあなたのストーブを置き、それの近くのあなたのこね粉を置きなさい。 あなたは好意のためにあなたの監督を請うすることなく、部屋の温度を制御することができます家に住んでいる場合は、75度にあなたのサーモスタ

しかし、見た生地は決して上昇しないので、全体の時間を凝視しないでください。 サンドイッチを食べるか、あなたのベッドを作るか、またはあなたの食事の残りの部分を調理する仕事を得る。 生地が仕事をして、それをあまりにも混乱させないようにしてください。 気晴らしは家パン屋の親友である。

生地の折り方

とは言っても、米国のパン屋はバルク発酵の間にいくつかの重要な仕事をしています。 バルク上昇に約半時間、それは私たちの生地を折る、またはオンにする時間です。 生地を折ることは効果的に練習のビットを取るが、パンを作ることの私の好みの部分の一つである。 よい折目は私達がこね粉の精神に凝視することを可能にする。

では、なぜ生地を折るのですか？ 多くの理由があります。 まず、折りたたみ生地はグルテン構造を発達させる。 最初にグルテンを伸ばして積層することで、生地が水と空気をより効果的に保持するのを助けます。 私達がこれらの動きの間に私達のこね粉のより多くの空気を引っ掛けると同時に、折ることはまた私達の焼かれたパンにより開いたパン粉の構造 第二に、折り生地は、それぞれの小さなクッキーモンスターがその塗りつぶしを取得することを確認し、私たちの酵母とその食品を再配布します。 また、生地を折り畳むことは、その温度を調節し、その質量を通して一貫性を保つのに役立ちます。 一緒に、折り畳みのこれら二つの結果は、酵母の活性を調節し、私たちの生地がスケジュールに滞在するのに役立ちます。

折り目を実行するには、生地のへらと手を水で濡らすことから始めます。 次に、ボウルの端の周りを静かにこすりつけて固着を防ぎ、きれいな折り目を可能にします。 引っ張らずに、あなたから最も遠い側を引き上げ、あなたの方に向かって、生地を半分に折ります。 ボウルに四分の一回転を与え、同じ動きをもう一度実行します。 ボウルに半分の回転を与え、同じ動きを繰り返す。 最後に、あなたの生地の展開された側面を下から慎重に引き上げ、それを引き上げてきちんとしたパッケージを形成するようにします。 すべての中に、生地が自分自身を伸ばすことができます—あなたの手は単なる助手です。 これらの動きをあまりにも積極的に実行すると、グルテンが裂け、プロセスが逆効果になる可能性があります。

生地は今、教えられているが、枕があり、触って春があるはずです。 また、あなたは生地が以前よりもはるかに少ない粘着性であることに気づくでしょう、主にグルテンは素晴らしいですし、水と空気で有用なもののす ボウルを再カバーし、カクテルを持っています。

私たちの第二の折り目は、私たちの最初の折り目からの折り目が一緒に融合し、私たちのグルテンネットワークが緩和され、再延伸する準備ができてい この第二の倍で、我々は我々の生地にあまりにもハードプッシュしないように非常に注意したい、または我々はそれを脱ガスし、これまでの酵母と自分自身に 赤ちゃんを振ってはいけない—ガスカウントのすべてのビット。 あなたの生地を少しスカッシュする場合は、あまりにも多くのことを心配しないでください。 ちょうどあなたのこね粉を穏やかに扱うために形成の間に余分注意して下さい。 これらの事は練習を取る。 あなたはまだおいしいパンを持っています。 ボウルを再再カバーし、別のビールを持っています,または二つ,我々は再び私たちの生地を乱す前に、それは時間のほとんどになります原因.

さらに45分ほど後に生地をチェックしてください。 あなたの手を濡らし、生地の表面を静かに押してください。 密に感じますか？ 毎日のショーを見に行き、半時間で戻ってきてください。 より多くの上昇時間は私達がちょうどそれについて忘れていない限りちょうど良いです。 本当に密に感じていますか？ あなたの台所の暖かい部分に移動します。 生地は、水のベッドのように、枕のように、そして春のように感じるはずですが、あなたの指はわずかな痕跡を残すべきです。 それはまだありますか？ よし あなたは非常に独自のパンを形成するための最初のステップである生地を分割する準備が整いました。

: 分割とプレシェーピング

あなたの生地を分割

生地を分割するには、軽くAP小麦粉でトップを粉にし、あなたの生地へらで側面の周りをこすり、ボウルからそれを解放し、すぐにボウルを逆さまに反転させます。 生地は一つの大きな塊にフロップする必要があり、ボウルの底にあったものは今上にある必要があります。 それはまた、本当に粘着性になります。 これは良いです、そうのように:

軽くあなたの手、ベンチナイフ、およびあなたが形成されるカウンタートップを粉にする。 あなたのベンチスクレーパーで、決定的にベンチナイフでお互いから離れて半分を押し、ベンチナイフの刃をしっかりとあなたのカウンターの表面と同じ

あなたの生地をプレシェーピング

プレシェーピングは、後でどのような形になるかについてのあなたの生地にヘッドアップを与え、グルテンに位置 それは大きなショーのためのドレスリハーサルと考えてください。 私達のために、私達の最終的な形は円形であることを行っている—boule—従って私達の前形はまた円形であることを行っている。

プレシェイプするために、バルク上昇中に行ったのと同様の一連の折り目を実行します。 私たちはできるだけ少ない動きでこれを行い、積極的ではなく、それらの動きを決定的で清潔にしたいと考えています。 これは次のようになります:

端正で小さいパッケージにあなたのこね粉を折ったら、穏やかに滑らかな側面を許可するためにあなたのベンチのナイフによってそれを裏返しなさい。 今のところ、これは私たちのパンのトップです。 生地の異なる側面が出会い、融合する場所は、私たちの縫い目であり、最終的には底になるはずです。 このように:

ここで最も重要なのは、これを過度に考えないことです。 ちょうどパンの表面にいくつかの緊張を取得しようとします。 私達がそれをあまりにも多く台無しにすれば今私達はちょうどそれから私達の苦労して稼いだガスを押し出すつもりです。 事前の形—リハーサルのような-完璧であることを意味するものではありません。 ラウンドの上部を軽く粉にし、タオルで覆う。

ステップスリー：ベンチレスト

事前に形のパンがしばらくの間ベンチにたむろすることができます—どこでも十五と四十分の間にトリックを行います。 私達が私達の前形の間に造った張力を緩めることによって、私達は一塊の表面を引き裂かないで私達の最終的な形の間にさらに張力を、すべて作 これは大きくて美しいパンを作るのに役立ちます。 これは私達のベンチの残りである。

これが起こっている間、我々は彼らの最終的な証拠の間に私たちのパンの構造をサポートするのに役立ちます私たちの校正バスケットやボウルを準備 何か右のサイズを選択することによって開始します。 これらはパンの大きなパンになるだろうが、我々は狂って取得したくない。 私が自宅でそしてクリーブランドで使用する補強のバスケット—bannetonsと呼ばれる—は1.5-2lbのためにとりわけなされる。 パンのパン。 あなたはbannetonsを持っていない場合は、ミディアムサービングボウルやザルを使用して、サイズの容器は、あなたが夕食中に四つのためのジャガイモを提供す 形づけられて、私達のパンは最終的な上昇のための十分な部屋を残す半分よりバスケットをもう少し満たすべきである。

あなたのバスケットを準備するには、滑らかな布で作られた二つの大きなキッチンタオルを選択します。 その毛羽立ちを食べることを計画しなければ曖昧な何でも使用してはいけない—パンに付く。 米粉を使用して（普通の古いAPの小麦粉がうまく動作しますが、ちょうど少し重く行く）、小麦粉の光から中程度のコーティングでタオルを磨く。 私達は余りに軽く行きたいと思わないか、またはパンは付く;余りに重く、私達は私達の皮を離れて燃やされた小麦粉の群生を食べる。 補強のバスケットかボールにタオルを置き、あなたのビジネスについて行く。

: Final Shape

私たちはブールと呼ばれるものを作っています。 それは私達の最終的な形が私達の前形と同じであることを意味する。 私達は円形の穏やかな引っ張りを与えることが伸張を示し、すぐに引き戻さないとき私達のパンが最終的な形成の準備ができていることを知って 見てみましょう:

私達のこね粉が形づくこと準備ができていることを私達に示したら継ぎ目の側面が今再度直面しているように円形を弾き、もう一度上にリストされている折目を行い、穏やかに円形の表面に沿って張力を開発する。 あなたとベンチに固執するから生地を維持するために小麦粉を使用していますが、生地がそれ自体に固執しないほどではありません。 あまりにも多くの小麦粉は、保持から私たちの縫い目を維持するか、焼成後に未編入の小麦粉の塊として表示されます。 それはちょうどあなたの手を小麦粉と付着を防ぐためにあなたのベンチナイフでパンの下にこすりするのが最善です。 あなたのこね粉を適切に折ったら、あなたの手を一緒に入れ、ブーレの外面に沿う張力を発生させるためにあなたの方のこね粉を引っ張り、ブーレを引き プリシェイプと同様に、できるだけ少ない動きを使用したいと考えています。

生地の表面が裂け始めると、あなたは少しあまりにも強く引っ張っています。 それは災害ではありません。 やめて 覚えておいてください：私たちは丸い容器で私たちのブールを校正しています。 すべての小さな欠陥はそこに滑らかになります。 さらにポイントに、パンを形づけることは芸術でない。 私たちはそれを食べるつもりです。 整形は、審美的な完璧主義ではなく、緊張と構造に関するものです。

ラウンドは、縫い目が一緒に保持していることを確認するためにちょうど分かそこらのために縫い目-サイドダウンを休ませてくださ それから、速く、しっかりした動きのあなたのベンチのスクレーパーを使用して、継ぎ目の側面が直面していることを確かめるバスケットにboulesを注意深く バスケットの中で上に向いているものは、焼かれるとパンの底になります。

ステップファイブ：最終証明

バスケットのブールをタオルで覆い、冷蔵庫に入れて、最終発酵または最終証明を行います。 この時間の間に、パンはほぼ倍の大きさになるはずです。 冷蔵庫で私たちのパンを校正（また、遅延と呼ばれる）は、私たちのパンより多くの味を与え、彼らの最終的な上昇を遅くします。 また、最終的な証拠の間にパンを遅らせることはそれらをベーキングの前に扱い、得点することもっと簡単にする私達の焼かれたパンのパン粉、皮および

そしてそれで、それは私たちのオーブンを予熱し始め、このハードワークのすべてを美しいものに焼く方法について話す時が来ました。 しかし、その会話は、すべてのベーキングと得点についてになります私たちの次の割賦まで待つ必要があります。

皆さん、お元気ですか？ そして質問を来続けなさい。

101

• あなたが素晴らしいパンを焼くことを開始するために知っておく必要があるすべて
• プロのようにパン生地を混ぜて混練する方法
• パンを焼く