het is het seizoen om olijven te pekelen! Of zout ze, als je wilt. Of je ze nu zelf hebt gekweekt of ze hebt verzameld uit door vogels gezaaide bomen, het is laat in de herfst dat je ze wilt plukken en genezen.
er zijn vele manieren om olijven te genezen, maar het belangrijkste is dat je er de glucosiden uit haalt – de chemicaliën die de olijven zeer bitter maken wanneer ze net geplukt worden.
u kunt dit doen door ze in water te harden en dagelijks te verversen, of door ze te pekelen, of te drogen te zouten, of te zout en ze vervolgens te roken… zoveel opties!
in feite hebben we door de jaren heen heel wat ‘hoe olijven pekelen’ – artikelen geschreven-dus hebben we besloten om ze allemaal hier samen te brengen, samen met onze laatste bijgewerkte methoden, gebaseerd op 15+ jaar olijven.
zo-hieronder zijn een paar artikelen die we door de jaren heen hebben geschreven, samengebracht. Er is zelfs een video op de bodem van Nick die olijven pekelt in een caravan in Mudgee in 2007, als je er echt zin in hebt.
maar laten we eerst beginnen met de olijvenhardingsmethode die we jaar in, jaar uit gebruiken – het is een eenvoudig waterstadium, en dan een pekelstadium. En het resultaat is een super smakelijke olijf, of je nu een 20 liter emmer vol doet, of slechts een kleine pot. geniet van x
hoe olijven pekelen-onze favoriete methode
ok dus na vele jaren experimenteren met pekelen, water veranderen, opnieuw pekelen, enzovoort – is dit onze vaste methode voor het pekelen van olijven die weinig gedoe en veel succes en smaak heeft.
deze methode is een combinatie van zoet water en pekelen – het produceert een uitstekende eetbare olijf een paar maanden na de oogst (de exacte tijd zal afhangen van uw ras).
als je super kort op tijd bent, kun je vals spelen met de ‘gewoon pekelen’ methode door direct naar de pekelfase onder dit bit te gaan. Straight-up pekelen is prima, maar zal iets langer duren voordat de olijven klaar zijn en ze kunnen een meer adstringerende smaak hebben.
het waterstadium
in deze eerste fase wordt zoet water gebruikt om enkele glucosiden (de chemicaliën die de olijven zeer bitter maken wanneer ze net geplukt worden) uit te zuigen voordat de olijven gepekeld worden.
deze fase resulteert in een zoeter (of minder samentrekkend) eten van olijven aan het einde van het pekelproces. Extra-aanbevolen voor foerageerde of wilde olijven, die meer glucosiden in hen kunnen hebben.
er zijn veel manieren waarop u deze fase kunt doen, maar dit is wat we doen – voor een balans tussen het verkrijgen van de voordelen van de waterfase, maar ook minimale gedoe, en minimaal watergebruik.
zoek een vat dat u regelmatig kunt laten uitlekken …
zoek een koelere of koude bak met een externe afvoer. Of een trommel met een kraan doet het ook prima. Bedek het binnenste uiteinde van de afvoer met een beetje gaas, zodat olijven er niet in vast kunnen komen te zitten.Plaats vervolgens uw schip ergens waar het gemakkelijk kan worden afgevoerd door een emmer onder de uitlaat te plaatsen – op een rotswand, een buitenstoel of waar u maar wilt.
voeg uw olijven en water toe, en stel een herinnering in…
voeg vervolgens uw zojuist geplukte olijven toe aan uw vat en vul de container met schoon water. Regenwater is het beste, maar gebruik wat je hebt. Bedek het schip en Vertrek voor 2 dagen – stel jezelf een herinnering of schrijf het op uw kalender.
laat na twee dagen het water uitlekken, gebruik het in uw tuin, sluit de uitlaat opnieuw aan en vul opnieuw met schoon water. Stel een andere herinnering in en voer de drain/refill sequence opnieuw uit. Stel een andere herinnering in.
herhaal, herhaal, herhaal…
probeer dit proces gedurende 14 dagen in totaal te herhalen. Langer is ook prima, als je wilt (tot ongeveer een maand) en een kortere periode is nog steeds beter dan het helemaal niet doen.
als u uw olijven een dag of twee extra vergeet, vrees dan niet – uw olijven zullen in orde zijn. Ga door tot het 2 weken later is, of je moet verder met je leven. Nu is het tijd om te pekelen.
Als u de volgende stap hebt gedaan, kunt u uw olijven een paar maanden bewaren en vergeten, totdat het tijd is om ze op te eten.
het Pekelstadium
zodat u meteen naar dit gedeelte kunt springen zodra u uw olijven hebt (was dan eerst uw olijven) of u kunt hier verder gaan vanaf het zoetwaterstadium hierboven. Hoe dan ook – yay het is pekel tijd!
eerste dingen eerst-Sorteer uw opslagcontainer waarin u gaat pekelen. Dit kan een glazen pot, of een food-grade plastic emmer met een deksel. Beide is prima, gebruik wat je hebt.
10% Pekelrecept:
- Water
- zout
Ok hier gaan we-10% pekeltijd! Dit is doodeenvoudig. Gebruik een goed, niet-gejodeerd steen-of zeezout. We gebruikten Himalaya-rotszout omdat we er een grote trommel van hebben in onze voorraadkast, maar gebruik wat je kunt krijgen dat puur zout is, zonder klontermiddelen.
merk op dat onze vorige methode een ei gebruikte – gebaseerd op old-school advies, waarbij je het ei als barometer gebruikt om ongeveer 10% pekel te krijgen – als het ei drijft, is je water voldoende zout. Als het zinkt, voeg meer zout toe. We gebruiken deze methode niet meer! We wegen nu het zout. Maar als je in de problemen zit, kun je de ei methode proberen.
dus-bepaal eerst uw hoeveelheid water, op basis van het vat waarin u uw olijven pekelt. Je zou kunnen besluiten om een liter pekel te maken, of 10, of 20 liter. Dat is aan jou. Een zeer algemene vuistregel zou zijn om 1/3 van de capaciteit van uw container te maken.
laten we zeggen dat we een emmer van 12 liter gebruiken om onze uitstekende olijvenoogst te pekelen. Daarom heb je ongeveer 4 liter van 10% pekel nodig. Om 4 liter van 10% pekel te maken, meng je 4 liter water (bij voorkeur niet-gechloreerd, als je dat kunt) en 400 g zout samen, om een 1:10 Verhouding van zout tot water te maken – en dat is je 10% pekel.
opnieuw-het draait allemaal om het mengen van 10 gewichtsprocent zout met de hoeveelheid water die je schat dat je nodig hebt. Dus 100 g zout voor 1 liter water, 200 g zout voor 2 liter water, enzovoort-je krijgt het idee.
Tip: voeg het zout toe in een aparte container, kook 1/4 van het water dat je nodig hebt, en giet dat over het zout en roer om op te lossen – en voeg dan de andere 3/4 van het koude water dat je nodig hebt – je eindigt met een lauwe pekel.
zodra de pekel klaar is, pak je de olijven in een schone pot (knijp ze een beetje naar beneden, hoe strakker hoe beter) en giet de gekoelde pekel over de partij, totdat de olijven ondergedompeld zijn. Je kunt er een bord bovenop doen, of een ander soort gaas, om de olijven onder de pekel te houden.
zodra uw olijven in hun pekel zijn
Houd uw olijven op een plaats waar het donker is en de temperatuur stabiel is. De bodem van een kast is prima.
hoe lang moet worden gepekeld
net als het spreekwoordelijke stuk touw hangt het af van de grootte van uw olijven, hun rijpheid, of u het waterstadium hebt bereikt en uw gewenste zoutheid.
proef uw olijven nadat ze 2 maanden in de pekel hebben gelegen en leer de smaak van het pekelen kennen – u zult snel een gevoel krijgen wanneer ze zijn zoals u ze wilt. 4 maanden tot een jaar is het spectrum.
na het pekelstadium
als uw olijven klaar zijn en u de pekel ervan hebt afgevoerd (wat nu zeer bitter zal zijn) – is het tijd om te beslissen hoe u uw pekel olijven wilt laten rollen.
op dit moment kunt u uw olijven gedurende maximaal 6 maanden opslaan in olijfolie, of in 50:50 azijn en water, of in een nieuw gemaakte 10% pekel in de kast.
het toevoegen van kruiden en specerijen en schijfjes citroen is goed. Je kunt ze ook roken! Of ze gewoon opeten.
droge gezouten olijven
deze methode is geweldig voor kleinere olijven (zoals deze Kalamata ‘ s hierboven, die we scoorden van een boom op onze laatste roadtrip).
controleer eerst of uw olijven schoon zijn door ze snel te wassen en laat ze uitlekken.
neem dan uw schone pot en voeg een laag van goede kwaliteit, niet-gejodeerd zout, dan een laag olijven, enzovoort toe totdat de pot vol is.
het zout druppelt naar beneden tussen de olijven, maar zolang het er allemaal ingepakt is, is dat ok.
uw gezouten olijven zullen ooit een shake en een beurt nodig hebben – de olijven zullen snel vloeistof uitstralen en de hele pot zal nogal slushy worden. Dat is goed. Ga door.
begin met het proeven van uw gezouten olijven rond de 3 weken, en als ze naar u toe smaken (zouter, een beetje gekrompen, en iets zoeter dan gezoet olijven), verwijder de olijven uit het zout.
als uw olijven naar behoren zijn gezouten, kunt u ze rechtstreeks eten of opslaan in olie met kruiden. Ze zijn verdomd lekker.
ons favoriete olijvenrecept ooit: Pearl ‘ s geroosterde olijven
dit recept is erg mooi zoals het klinkt, maar het is niet minder verbazingwekkend daarvoor. Geroosterde olijven is ook een geweldige manier om ‘smakelijke maar niet zo geweldig uitziende’ olijven te eten die licht gekneusd hebben tijdens het pekelproces, of die in het begin enigszins wankel waren. Uw voor-het-diner snack bord zal nooit meer hetzelfde zijn.
we leerden dit recept van onze dierbare vriend Pearl, ook wel bekend als Genevieve en/of aubergines (mmm eigenlijk Weet ik niet zeker of veel mensen haar aubergines noemen, maar hoe dan ook)… die op een avond een grote kom van deze geroosterde olijven aan haar boerentafel zette, en mijn leven veranderde. Ze zijn echt goed.
u hebt:
- olijven
- schijfjes citroen (sinaasappel of cumquat werken ook goed)
- veel teentjes knoflook (ongeschild is prima)
- rozemarijn
- een slokje olijfolie
Verwarm de oven tot ongeveer 220ºc, als je het hebt. Tip uitgelekt olijven op een grote bakplaat, en voeg citroen plakjes, hele knoflookteentjes, en stukjes rozemarijn. Zorg ervoor dat de olijven niet oververpakt zijn, en niet meerdere lagen diep-als je veel hebt, gebruik dan twee dienbladen.
gooi een beetje olijfolie over het bakje en meng alles met je handen. Dan de oven in. Houd een oogje op het dienblad en neem het uit op de 15 minuten mark om te roeren en geef het een beetje een roer, dan terug in.
na 20-30 minuten verwijderen en afkoelen. De exacte oventijd die u gebruikt hangt af van de grootte en de verscheidenheid van de olijven, maar u wilt de olijven een beetje blaar op de top, de schijfjes citroen krijgen zeer warm, en de knoflook wordt zeer geroosterd.
giet de partij in een grote kom en serveer aan uw dierbaren, om te snacken terwijl warm. Ook uitstekend koud, de volgende dag.
dus daar heb je het! Happy picking + fouraging … en als je zin hebt in een explosie uit het verleden, hier is een video van Nick die laat zien hoe je olijven kunt genezen in 2007, uit de tijd dat we in een kleine caravan op een heuvel woonden, naast een olijfboerderij…
meer berichten over hoe je het seizoen kunt opslaan met conserven + fermenten hier.
hoe geneest u uw olijven? Heb je favoriete recepten of smaakcombinaties om te proberen? We horen het graag….
we erkennen dat permacultuur de wortels van haar theorie en praktijk te danken heeft aan traditionele en inheemse kennis, van over de hele wereld. We staan allemaal op de schouders van vele voorouders – terwijl we deze vaardigheden en concepten leren en opnieuw leren. Wij betuigen onze diepste respect en onze hartelijke dank aan deze kennishouders, zowel in het verleden als in het heden.
