Broodbereiding 101: alles over rijzen en fermenteren

Hallo bakkers! En welkom terug bij Breadmaking 101. Als dit de eerste keer is dat je over de column komt, bekijk dan onze inleidende post waar je het grote plaatje krijgt over waar we aan werken en ontmoet de vier stadia van brood maken: mengen, rijzen en vormgeven, bakken, en, natuurlijk, eten en opslaan van brood.

in ons vorige artikel spraken we over het mengen van het werkpaardenbrood, en gaven we onszelf een primer over de chemie op het werk wanneer we meel, water, zout en gist nemen en ze combineren om deeg te maken.

vandaag gaan we ons verdiepen in wat er gebeurt als het deeg stijgt, en leren we onze toekomstige goede vrienden kennen-de miljarden gistcellen die onze natte klodders deeg tot kussenachtige, luchtige wonderen maken-een beetje beter. Onderweg gaan we uitzoeken wat het betekent om deeg te verdelen en vorm te geven, en uitzoeken hoe we ons deeg met vertrouwen en doelbewust tot broden kunnen coaxen, hopelijk zonder onszelf al te veel te rommelen.

proefdrukken: de basis

toen we voor het laatst ophielden, waren we net klaar met het mengen van ons deeg en het in een geoliede container over te brengen. Dit is waar ons deeg zijn eerste stijging, of bulk fermentatie zal uitvoeren. (Dit kan ook zijn bulk proof worden genoemd). Maar wat is fermentatie? En wat is proofing? En wat moet een bakker doen terwijl dit allemaal gebeurt? Terwijl ons deeg stijgt, en voordat we onze plooien uitvoeren, laten we een minuut nemen om te praten over de basis van het stijgen, en de woordenschat om ze te bespreken.

gist

fermentatie, in de kern, draait allemaal om gist. Gist is een soort schimmel, eencellig en alomtegenwoordig. Hoewel er meer dan 1.500 verschillende soorten gist en veel meer stammen (die variëren van nuttig tot pijnlijk), als we brood bakken, gebruiken we bijna altijd Saccharomyces cerevisiae, waarvan we ons geen zorgen maken over het proberen uit te spreken. Commerciële bakgist, of we het nu hebben over verse cakegist, actief droog, of instant, zijn allemaal gezuiverde culturen van dezelfde soort. Verschillende stammen van Saccharomyces cerevisiae worden ook vaak gebruikt om bier te brouwen, en in het bijzonder ales. Als we kiezen wat voor soort commerciële gist te gebruiken voor brood, is het belangrijk om te onthouden dat ze allemaal dezelfde soort en stam. Ze zullen allemaal slapend gaan bij 40 ° F, en ze zullen allemaal sterven bij 130 ° F tijdens het bakken. Toch, laten we snel bespreken de voors en tegens van elk algemeen beschikbaar type:*

• verse gist (ook bekend als Cake-of Blokgist): verse gist heeft het hoogste vochtgehalte van de drie variëteiten. Dit extra water betekent dat het groter is, waardoor het makkelijker te meten is. Ook, omdat de gist niet slapend is gemaakt door verwerking, heeft het meer rijgkracht dan actieve droge of instant gist. Sommige mensen zweren dat het ook beter smaakt dan andere commerciële gisten, maar ik heb geen verschillen in smaak tussen verse gist en de anderen opgemerkt. De belangrijkste Trek-back is dat omdat de gist is in een actieve staat al, het zal bederven en sterven sneller dan actieve droog of instant, waardoor het een korte houdbaarheid, over het algemeen niet meer dan twee weken.
• Actief-Droge Gist: Van de drie soorten commerciële gist die beschikbaar zijn, heeft active dry de langste houdbaarheid-in een gesloten container in de koelkast zal het jarenlang bewaren. Voor een huisbakker maakt dit actief-droge gist een goede keuze. Echter, de manier waarop het wordt verwerkt betekent dat veel van de gistcellen al dood zijn op het moment dat ze aan het deeg worden toegevoegd, dat wil zeggen dat je meer dan de andere twee variëteiten moet gebruiken om dezelfde stijging te krijgen. Voor deeg dat zeer zwaar gisten, sommige mensen vinden dat de gist puin in actief-droog creëert ongewenste smaken. Het moet ook worden gereactiveerd in water-d.w.z. bloomed-voordat het aan het deeg wordt toegevoegd. Als je ongeduldig bent, zoals ik, ergert dit je ook al is het niet zo erg en zou het waarschijnlijk ook niet moeten zijn.
• Instant gist: Instant gist vereist geen bloei en activeert sneller dan active dry. Dit betekent dat het direct aan ons deeg kan worden toegevoegd en dat we op weg kunnen zijn. Ook heeft het een relatief lange houdbaarheid, en die houdbaarheid kan worden verlengd door het gekoeld te houden. Voor een huis Bakker, ik geloof instant gist is de ideale keuze.

*opmerking: Ondanks de verschillen in gistkracht zoals beschreven in de bovenstaande lijst, houdt het recept voor het werkpaardenbrood hiermee rekening. Welke verscheidenheid van gist u koopt, zorg ervoor om nauwkeurig te meten en alles zal in orde zijn. Zuurdeuken en voorgerechten zijn een ander blik wormen, en we zullen ze in latere berichten behandelen.

rijzend

gistbroden worden groter. Daarom noemen we ze zuurdesem. Voor een bakker is dit wat we ‘opstaan’ noemen. Rising is de meest dramatische fysieke verandering een deeg ondergaat op grond van de activiteit van de gist. Technisch gesproken is stijgen een product van een proces genaamd ademhaling, dat plaatsvindt in combinatie met fermentatie, dat we hierna zullen bespreken. Zie je, S. cerevisiae heeft een serieuze zoetekauw-zie het als een microscopisch koekjesmonster. En meel zit toevallig vol met zetmeel-lange ketens van eenvoudigere, kleinere suikers, zoals glucose, sucrose en maltose.

toen ons meel in contact kwam met ons water tijdens de autolyse, begonnen enzymen, amylasen, het zetmeel van het meel af te breken tot eenvoudigere suikers, die de gist gemakkelijk verslindt. Als de gist suikers eet die vrijkomen door het zetmeel, spugen ze kooldioxide uit, en dat gas komt samen in kleine luchtbelletjes. Het zijn dezelfde luchtbellen die we in ons deeg hebben verwerkt tijdens het mengen. Deze bubbels worden op hun beurt vastgehouden in ons deeg door de gluten structuur die we ontwikkelden tijdens het mengen, en die we verder zullen ontwikkelen tijdens de bulk fermentatie. Meer kooldioxide + gluten = groter, meer open brood. Als de gist beademt, stijgt ons brood.

fermentatie

in de eenvoudigste termen is fermentatie wat er gebeurt wanneer gistcellen eten en poepen. Specifiek, het is wat er gebeurt wanneer gistcellen consumeren suikers en produceren ethanol en andere afgeleide chemicaliën. De alcohol geproduceerd door de gist tijdens de gisting—samen met een veelheid aan andere reacties—zijn wat geweldig brood zijn karakteristieke smaken en aroma geven. Over het algemeen betekent meer fermentatie smakelijker brood. In de meest technische termen fermentatie is een anaerobe reactie (wat betekent dat het gebeurt in de afwezigheid van zuurstof) dat de gist presteert na de ademhaling, die aërobe is en zuurstof vereist.

Rijswerk

bij het bakken van brood verwijst het woord rijswerk meestal naar het laatste rijstdeeg, dat plaatsvindt nadat het tot een brood is gevormd en voordat het wordt gebakken. In de praktijk worden de woorden proof en fermentation echter soms door elkaar gebruikt. Wat hier belangrijk is om te beseffen is dat het vormgeven van deeg zijn fysieke vorm beïnvloedt, maar geen invloed heeft op zijn interne chemie—de processen en chemische reacties op het werk tijdens onze bulk-en uiteindelijke stijgingen zijn hetzelfde.

met dat vocabulaire in het achterhoofd, laten we eens kijken naar het geld dat we net geboren hebben, en, gewapend met geduld, weer aan het werk gaan.

Stap 1: Bulkfermentatie en vouwen

de bulkgisting voor elk deeg is een cruciale stap in het broodbakproces, ook al is het niet de meest opwindende. We noemen het een bulk fermentatie omdat we ons deeg—de hele batch—laten fermenteren als één massa, voordat we het verdelen en vormen tot broden. Het is tijdens onze bulk fermentatie dat de gist het grootste deel van zijn werk doet, waardoor ons deeg smaak krijgt als ethanol en andere bijproducten worden geproduceerd, en structuur krijgt als CO2 ons glutennetwerk opblaast.

bij een comfortabele kamertemperatuur duurt de bulkgisting voor het werkpaard ongeveer anderhalf tot tweeënhalf uur. In de regel zal warmer deeg sneller stijgen dan kouder deeg, dus zorg ervoor dat u de balans opmaakt van de omgeving waarin u bakt.

Ik hoor je vragen: “Waarom maak je mijn deeg niet echt warm, zodat het sneller bewijs levert en ik eerder brood kan hebben?”Er zijn verschillende redenen waarom we de bulkgisting niet willen overhaasten. Belangrijkste onder hen is dat de fermentatie die goede smaak produceert echt pas echt plaatsvindt nadat de gist het grootste deel van hun zuurstoftoevoer hebben uitgeput. Als we ons deeg te snel laten stijgen, krijgen we veel CO2, maar minder alcohol dan we willen, wat betekent dat ons brood niet zo goed smaakt. Bovendien is gluten minder temperatuurgevoelig dan gist. Wat betekent dat als we ons deeg te warm krijgen, onze gist het deeg sneller zal opblazen dan zijn glutenstructuur zichzelf kan organiseren—de bubbels die de interne structuur van ons deeg vormen, zullen over-opblazen en als ballonnen springen. Dit zal onze vormgeven inspanningen later kwetsen en geven ons platter, minder sexy uitziende brood.

ik weet het, twee uur voelt als een lange tijd. Geloof me, het is het waard. Haast je niet de bulk stijging.

kan de bulkstijging dus worden afgeremd? Bevestigend. Een tragere bulk stijging zal meer smaak en structurele ontwikkeling tot op zekere hoogte aan te moedigen. Maar vergeet niet, de gist heeft een beperkte voedselvoorraad, en we willen ervoor zorgen dat het genoeg voedsel voor een succesvolle eindproef, en ervoor zorgen dat er genoeg suikers aanwezig zijn om onze korsten goed karameliseren wanneer we ze bakken. Als u wilt laten u deeg proof voor langer, probeer bulk-fermenteren het in een koelere plaats, maar niet toestaan dat het langer dan drie uur of structuur en smaak kan worden gecompromitteerd.

voor het werkpaardenbrood geeft een bulkproof van ongeveer twee uur de optimale balans tussen smaak en textuur.

praktisch gesproken betekent dit dat je het werkpaard niet moet laten bulk-fermenteren waar je niet wilt rondhangen. Als u werkt in een echt warme keuken, laat uw deeg bulk fermenteren in een koele kast dicht bij de vloer. Als u werkt in een zeer koude keuken, zet uw fornuis op laag en zet uw deeg in de buurt. Als u in een huis woont waar u de temperatuur van de kamers kunt regelen zonder dat u uw superintendant om een gunst hoeft te smeken, zet dan uw thermostaat op 75 graden en stop er over na te denken.

maar een bekeken deeg komt nooit omhoog, dus staar er niet de hele tijd naar. Eet een broodje, maak je bed op, of ga aan het werk om de rest van je maaltijd te koken. Laat het deeg het werk doen en probeer er niet te veel mee te knoeien. Afleiding is de beste vriend van een bakker.

hoe deeg te vouwen

dat gezegd hebbende, hebben Amerikaanse bakkers nog een belangrijk werk te doen tijdens de bulk fermentatie. Ongeveer een half uur in de bulk stijgen, is het tijd om te vouwen, of draaien, ons deeg. Het vouwen van deeg vergt een beetje oefening, maar is een van mijn favoriete onderdelen van het maken van brood. Een goede vouw laat ons staren in de ziel van een deeg.

dus, waarom vouwen we deeg? Veel redenen. Om te beginnen, vouwen deeg ontwikkelt gluten structuur. Door eerst onze gluten uit te rekken en gelaagd te maken, helpen we ons deeg beter water en lucht vast te houden. Omdat we tijdens deze bewegingen meer lucht in ons deeg vangen, helpt het vouwen ook om een meer open kruimelstructuur in onze gebakken broden te creëren. Ten tweede, vouwen deeg herdistribueert onze gist en zijn voedsel, ervoor te zorgen dat elk klein koekjesmonster krijgt zijn vulling. Ook helpt vouwen deeg om de temperatuur te regelen, waardoor het consistent blijft door zijn massa. Samen Regelen deze twee gevolgen van het vouwen de gistactiviteit en helpen ze ons deeg op schema te blijven.

om een vouw uit te voeren, begin met het bevochtigen van uw deeg spatel en handen met water. Schraap vervolgens voorzichtig rond de randen van de kom om plakken te voorkomen, en maak een schone vouw mogelijk. Trek zonder te trekken de zijkant het verst van je af en naar je toe, en vouw je deeg in de helft. Geef de kom een kwartslag, voer dan dezelfde beweging opnieuw uit. Geef de kom een halve draai, en herhaal dezelfde beweging. Trek tot slot de uitgevouwen kant van je deeg voorzichtig van de bodem omhoog en trek het omhoog en over om zo een nette verpakking te vormen. Al de tijd, laat het deeg zich strekken-je handen zijn gewoon assistenten. Het te agressief uitvoeren van deze bewegingen kan de gluten scheuren, waardoor het proces contraproductief is.

het deeg moet nu geleerd, maar kussenachtig aanvoelen en een veer hebben. Je zult ook merken dat het deeg veel minder plakkerig is dan voorheen, vooral omdat gluten geweldig is en allerlei nuttige dingen doet met water en lucht. Dek de kom opnieuw af en neem een cocktail.

onze tweede vouw zal ongeveer een half uur later worden uitgevoerd, wanneer de vouwen van onze eerste vouw zijn samengesmolten, wat ons laat zien dat ons glutennetwerk is ontspannen en klaar is om opnieuw te worden uitgerekt. Met deze tweede vouw willen we heel voorzichtig zijn om niet te hard op ons deeg te duwen, of we kunnen het gas ontgieten en veel van het werk van de gist en onszelf tot nu toe ongedaan maken. Schud de baby niet-elk beetje gas telt. In het geval je je deeg een beetje plet, maak je er niet te veel zorgen over. Wees extra voorzichtig tijdens het vormen om uw deeg voorzichtig te behandelen. Deze dingen vereisen oefening. Je zult nog steeds heerlijk brood hebben. Bedek de kom opnieuw en neem nog een biertje, of twee, want het zal nog een uur duren voordat we ons deeg weer verstoren.

controleer het deeg na ongeveer 45 minuten. Maak je hand nat en druk zachtjes op het deegoppervlak. Voelt dicht aan? Ga naar de Daily Show kijken en kom over een half uur terug. Meer stijgende tijd is prima, zolang we niet gewoon opstaan en het vergeten. Voelt het echt dicht? Verplaats het naar een warmer deel van uw keuken. Het deeg moet aanvoelen als een waterbed, kussenachtig en met wat veer, maar je vinger moet een lichte opdruk achterlaten. Is het er al? Goed. Je bent klaar om het deeg te verdelen, wat de eerste stap is naar het vormen van je eigen broden.

Stap Twee: Delen en voorvormen

Delen van uw deeg

om het deeg te verdelen, bloem de bovenkant licht met AP bloem, schraap rond de zijkanten met uw deegspatel om het uit de kom te bevrijden en draai de kom snel ondersteboven. Het deeg moet in één grote blob eruit floppen, en wat er onderaan de kom zat moet er nu bovenop liggen. Het zal ook erg plakkerig zijn. Dit is goed, zo.:

bloem lichtjes je handen, bankmes en het aanrecht waarop je vorm gaat geven. Snijd met uw bankschraper het deeg resoluut doormidden, duw de helften van elkaar weg met het bankmes, en zorg ervoor dat het bankmes stevig vlak blijft met het oppervlak van uw toonbank.

het Voorvormen van je deeg

het voorvormen is alles om je deeg een waarschuwing te geven over de vorm die het later zal krijgen, en de gluten wat tijd te geven om zich te vestigen. Zie het als een generale repetitie voor de grote show. Voor ons zal onze uiteindelijke vorm rond zijn—een boule—en dus zal onze voorvorm ook rond zijn.

om vorm te geven, gaan we een reeks vouwen uitvoeren die vergelijkbaar zijn met wat we deden tijdens de bulk stijging. We willen dit in zo weinig mogelijk moties doen, die moties beslissend en zuiver maken, zonder agressief te zijn. Het zal er ongeveer zo uitzien.:

zodra je je deeg hebt gevouwen in een nette kleine verpakking, draai het voorzichtig om met je bankmes om de gladde kant naar je toe te laten kijken. Op dit moment is dit de top van ons aanstaande brood. De plaats waar de verschillende zijden van het deeg samenkomen en versmelten is onze naad, die op de bodem zou moeten eindigen. Soortgelijk:

het belangrijkste hier is om niet te veel na te denken. Probeer gewoon wat spanning op het oppervlak van het brood te krijgen. Als we er nu te veel mee knoeien, duwen we ons zuurverdiende gas eruit. Pre-shapes – zoals repetities-zijn niet bedoeld om perfect te zijn. Bloem de toppen van de rondes lichtjes en dek af met een handdoek.

Stap drie: zitbank

laat de voorgevormde broden een tijdje op de bank hangen—ergens tussen vijftien en veertig minuten zal het lukken. Door de spanning die we tijdens onze pre-vorm hebben opgebouwd te laten ontspannen, kunnen we nog meer spanning creëren tijdens onze uiteindelijke vorm, zonder het oppervlak van het brood te scheuren. Dit helpt om groot, mooi brood te maken. Dit is onze banksteun.

terwijl dit gebeurt, moeten we onze rijsmanden of schalen klaarmaken, die de structuur van onze broden tijdens hun uiteindelijke proef ondersteunen. Begin met het kiezen van iets van de juiste maat. Dit worden grote broden, maar we willen niet gek worden. De rijsmanden-bannetons genoemd-die ik thuis en in de Cleveland gebruik zijn speciaal gemaakt voor 1,5-2 lb. brood. Als je geen bannetons hebt, gebruik dan een middelgrote schaal of vergiet, de grootte van het vat dat je zou kunnen gebruiken om aardappelen te serveren voor vier tijdens het diner. Eenmaal gevormd, moeten onze broden de mand iets meer dan halverwege te vullen, die voldoende ruimte voor de laatste stijging zal verlaten.

om uw manden klaar te maken, kiest u twee grote keukenhanddoeken gemaakt van gladde doek. Gebruik niets Fuzz tenzij u van plan bent om te eten dat fuzz – het zal vasthouden aan het brood. Met behulp van rijstmeel (hoewel gewone oude AP meel prima zal werken, ga gewoon een beetje zwaarder), borstel de handdoeken met een lichte tot medium coating van bloem. We willen niet te licht gaan of de broden blijven plakken; te zwaar en we zullen klontjes verbrande bloem van onze korsten eten. Plaats de handdoeken in de rijsmanden of kommen en ga aan de slag.

Stap Vier: Eindvorm

we maken wat men een boule noemt: een groot, rond brood. Dat betekent dat onze uiteindelijke vorm hetzelfde zal zijn als onze voorvorm. We weten dat onze broden klaar zijn voor de laatste vorm bij het geven van een zachte trek op de rondes toont wat stretch en trekt niet onmiddellijk terug. Neem een kijkje:

zodra ons deeg heeft aangetoond dat het klaar is om te worden gevormd, draai de rondes zodat de naad kant is nu weer naar boven, en opnieuw uitvoeren van de vouwen hierboven vermeld, zachtjes ontwikkelen van spanning langs het oppervlak van de rondes’. Gebruik bloem om te voorkomen dat het deeg aan u en de bank blijft plakken, maar niet zozeer dat het deeg niet aan zichzelf blijft plakken. Te veel bloem zal onze naden te houden van houden, of zal verschijnen als klontjes van unincorporated meel na het bakken. Het is het beste om gewoon je handen te bloeien en onder de broden te schrapen met je bankmes om plakken te voorkomen. Zodra u uw deeg op de juiste wijze hebt gevouwen, cup je handen samen en trek het deeg naar je toe om spanning te genereren langs de buitenkant van de boule, draaien de boule een kwart beurt tussen de trekken. Net als bij de voorvorm willen we zo weinig mogelijk bewegingen gebruiken.

als het deegoppervlak begint te scheuren, trek je iets te hard. Het is geen ramp. Stop gewoon. Vergeet niet: we proofen onze jeu de boules in ronde containers. Alle kleine onvolkomenheden zullen daar gladstrijken. Sterker nog, brood vormen is geen kunst. We gaan het opeten. Vormgeven gaat over spanning en structuur, niet over esthetisch perfectionisme.

laat de rondes rusten naad-kant-naar beneden voor slechts een minuut of zo om ervoor te zorgen dat de naad bij elkaar houdt. Vervolgens, met behulp van uw bank schraper met een snelle, stevige beweging, draai de jeu de boules voorzichtig in de manden, ervoor te zorgen dat de naad kant is naar boven. Wat in de mand ligt, wordt de bodem van onze broden als ze gebakken zijn.

Stap vijf: eindproef

bedek de jeu de boules in de manden met handdoeken en plaats ze in de koelkast, waar ze de laatste gisting ondergaan, of eindproef. Gedurende deze tijd moeten de broden bijna verdubbelen in grootte. Het proofen van onze broden in de koelkast (ook wel vertragend genoemd) zal hun uiteindelijke opkomst vertragen, waardoor onze broden meer smaak krijgen. Ook, het vertragen van broden tijdens hun laatste proef maakt ze gemakkelijker te hanteren en scoren voor het bakken, wat de kruimel, korst, en het uiterlijk van onze gebakken broden zal verbeteren.

en daarmee is het tijd om onze ovens voor te verwarmen en te praten over hoe je al dit harde werk kunt bakken tot iets moois. Maar dat gesprek zal moeten wachten tot onze volgende aflevering, die zal gaan over bakken en scoren.

Gelukkig iedereen controleren! En laat de vragen maar komen.

meer brood 101

• alles wat u moet weten om geweldig brood te bakken
• hoe brooddeeg te mengen en te kneden als een Pro
• de wetenschap van het bakken van brood (en hoe het goed te doen)
• verpest koeling brood echt?