Het geheim van de perfecte runderhaas? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

als het gaat om feestelijk gebraad, vooral tijdens de feestdagen, is prime rib altijd mijn favoriete vlees geweest, met zijn volle vetheid en oer rib. Maar ossenhaas (of” filet mignon, ” als je wilt allemaal fancy over het), de mildere, meer malse gesneden van de andere kant van de ribbenkast, heeft een heleboel goede dingen gaan voor het, ook. Ten eerste, het is veruit de meest malse snede op het stuur. Het maakt niet uit hoe je het kookt, het zal zacht genoeg zijn om met een vork te snijden, en als je het precies goed spijkert, krijgt het een smelt-in-je-mond, bijna boterachtige textuur, allemaal met een minimale hoeveelheid vet. Het is ook heel gemakkelijk te snijden en te serveren. Omdat het een mooie cilindrische vorm heeft en geen botten, hoef je je niet echt zorgen te maken over het beheersen van fancy carving skills of het vinden van het graan of iets dergelijks. Snij medaillons en serveer.

als primal en carnal je tas is, dan moet prime rib je favoriete braadstuk zijn. Maar als je subtiel, elegant en verfijnd wilt gaan? Zet een ossenhaas op je tafel dit jaar.

dit gezegd zijnde is het haasje niet zonder problemen en komt bijna allemaal neer op het lage vetgehalte. Ten eerste is er dit:

het grootste deel van de kenmerkende smaak in vlees komt uit vet, en, met slechts sporen van marmer, ossendraad is net zo onopvallend als rundvlees komt. Dat is de reden waarom de meeste ossenhaas recepten die u zult zien komen met een soort van grote, pittige smaak toegevoegd, of het nu in de vorm van een bacon wrap, een peper korst, of een high-impact saus.

gebrek aan vet kan het koken ook moeilijker maken. Zie je, vet is een isolator (geloof me niet? Vraag het gewoon aan een walvis of een walrus), en, als zodanig, vertraagt het de snelheid van warmteoverdracht. Dit betekent dat, gegeven twee stukken vlees van dezelfde grootte en vorm, degene met minder vet sneller zal koken.

dus waarom is dit een probleem? je zou het kunnen vragen. Is sneller koken niet goed? Reservekopie. Sneller koken komt ook met wat bagage: hoe sneller een stuk vlees kookt, hoe groter de temperatuurgradiënt binnen dat stuk vlees. Dit betekent dat met een mager haasje, het heel gemakkelijk is om te eindigen met een gebraad dat goed is gedaan in de buitenste lagen, terwijl het midden nauwelijks raakt medium-rare, zoals dit:

om dit probleem nog erger te maken, zonder het voordeel van vet, goed gedaan mager haasje eindigt droog en katoenachtig. Dus de vraag is, hoe rooster je een haasje om de hoeveelheid medium-zeldzaam vlees te maximaliseren, terwijl je ook veel smaak toevoegt?

laten we eerst een beetje praten over hoe goed je eigenlijk zou moeten streven.

een zeldzaam geval

ik was een van die “zwaai de biefstuk in de richting van het vuur en serveer het aan mij” types. Hoe zeldzamer, hoe beter. Maar toen ik kritisch begon na te denken over wat er in mijn mond zat, in plaats van het kleine gevoel van machismo dat ik had het beter van me te laten krijgen, realiseerde ik me dat zeldzamer niet altijd gelijk staat aan beter, en ik durf te wedden dat iedereen die nu denkt dat het anders zou kunnen worden overtuigd.

tegenwoordig ben ik er vast van overtuigd dat wanneer je rood vlees kookt, de bereidingsgraad direct gerelateerd moet zijn aan het vetgehalte. Rijke, vette sneden, zoals prime-grade prime rib, zijn beter gekookt om ten minste medium-zeldzaam, en vaak zelfs tot medium-heet genoeg dat de overvloedige intramusculaire vet kan beginnen te verzachten, het verspreiden van de smaak en de smering over je mond.*

* in geblinddoekte smaaktests die ik heb uitgevoerd, gaven zelfs toe dat zeldzame vleeseters vaker wel dan niet de Medium-rare prime rib of de medium prime rib plukten boven de rare als de best smakende. Dit kan ook verklaren waarom de Fransen, met hun zeer mager rundvlees, de neiging om hun vlees gekookt zeer zeldzaam, terwijl Amerikanen, met hun extra-vet vlees, neigen naar medium. Niemand kan verklaren waarom de Britten hun mager rundvlees koken.

een mager haasje daarentegen heeft geen intramusculair vet, dus ga verder dan medium-zeldzaam en je droogt het gewoon uit. Voor ossenhaas, rand-tot-rand roze, met misschien zelfs een vlekje doorschijnend zeldzaam vlees in het midden, is de manier om te gaan. En natuurlijk willen we nog steeds een hele mooie donkere korst aan de buitenkant voor smaak en textuur.

de snede

maken voordat we bij de oven komen, moeten we echter eerst uitzoeken met welk stuk vlees we werken. Een volle varkenshaas is een groot stuk vlees, ongeveer vier tot vijf pond. Omdat een hele ossenhaas een ongelijke vorm heeft, met een dunne, taps toelopende staart en een dikke bol aan de andere kant, moet je dat dunnere uiteinde terugvouwen en op zijn plaats binden om het gelijkmatig te laten koken.

dit is prima als je een groot gezelschap van acht tot twaalf hebt om te voeden, maar voor een kleinere groep van vier tot zes, wil je een middengesneden haasje gebruiken, ook bekend als een chateaubriand.

Dit is het middengedeelte van het haasje, en het heeft een gladde, gelijkmatige, cilindrische vorm die het koken veel eenvoudiger maakt. U kunt wat geld besparen door het trimmen van een ossenhaas zelf.

koken op zichzelf kan ervoor zorgen dat het zakt en misvormd wordt terwijl het kookt, dus ik hou er altijd van om een ossenhaas vast te binden door het met gelijke tussenpozen vast te binden. Leren hoe je butcher ‘ s knopen knopen maakt dit heel gemakkelijk, hoewel regelmatige oude vierkante knopen zal ook werken.

hoe kom je daar? Nou, traditionele recepten voor ossenhaas (en de meeste steaks en gebraad) vragen om eerst het vlees te schroeien bij een hoge temperatuur, en dan af te maken bij een relatief lage temperatuur. In dit stadium weten we allemaal dat het hele “afdichten van de sappen” ding niets meer is dan een mythe zonder werkelijke basis in de werkelijkheid, toch? Dus, terwijl de standaard hot-then-cool methode werkt goed, het werkt eigenlijk beter als je het proces in omgekeerde.

het heet de reverse sear, een techniek die ik ontwikkelde terwijl ik werkte bij Cook ‘ s Illustrated (en als je me er al een miljoen keer over hebt horen praten, wil je misschien een beetje overslaan). Tegenwoordig gebruik ik het voor alles, van prime rib tot pan-gebakken steaks tot varkenskoteletten-elke keer dat ik perfect gelijkmatig gekookt vlees en een geweldige korst wil.

als je het proces start door het rauwe vlees op een rek te plaatsen in een lagetemperatuuroven (in dit geval ging ik met 225°F-De laagste temperatuur die mijn oven betrouwbaar kon vasthouden) en het langzaam te roosteren totdat het midden slechts een paar graden onder de gewenste eindtemperatuur raakt (een serveertemperatuur van 125°F voor rare of 130°F Voor medium—rare is waar ik op schiet op een instant-read thermometer), eindig je met een stuk vlees dat een zeer kleine temperatuurgradiënt heeft. Het vlees wordt bijna perfect gekookt van rand tot rand.

laag-en-langzaam koken geeft je ook een groter venster van de tijd tussen dat punt waarop het vlees perfect wordt gekookt en het punt wanneer het te gaar is.

zodra het vlees gaar is, hoeft u het alleen maar te verbranden. Met een steak doe ik dat meestal in een grote koekenpan op de kookplaat. Als uw ossenhaas klein genoeg is, kunt u het op dezelfde manier doen, het bedruipen met boter, sjalotten en tijm voor extra smaak en rijkdom. De toegevoegde melkeiwitten in boter helpen het ook sneller bruin te worden dan olie.

maar wat als het te groot is om in een koekenpan te passen, of als u liever de oven gebruikt?

eerst dacht ik dat ik een haasje precies kon behandelen zoals ik mijn prime rib behandel—gooi het gewoon een paar minuten in een 260°C oven om de buitenkant te schroeien. Ik probeerde het en eindigde met nauwelijks bruin vlees en een grote, dikke laag overkookt vlees rond de buitenranden.

het probleem is natuurlijk weer dat vetgehalte. Een prime rib heeft een mooie dikke laag vet aan de buitenkant die kan helpen het bruin sneller en gelijkmatiger. Het kookt ook langzamer door deze isolatie, dus zelfs met een verblijf van 10 minuten in een oven van 500°F, krijg je nauwelijks grijs, gaar vlees onder het oppervlak. Met een magere ossenhaas, aan de andere kant, 10 minuten in een 500°F oven leidt tot een stuk vlees dat is gekookt voorbij medium, bijna helemaal naar het midden!

dus mijn doel was om manieren te vinden om het browning proces te versnellen zodat de tenderloin geen tijd zou hebben om te overcook. Er was een tweeledige aanpak nodig om daar te komen.

je moet drogen om bruin te worden

de eerste stap naar een betere bruining is je realiseren dat natte dingen niet bruin worden. Omdat water verdampt bij 100°C, totdat je het oppervlak van een stuk vlees volledig hebt uitgedroogd, is het erg moeilijk om het boven die temperatuur te krijgen. Aan de andere kant, browning reacties niet echt plaatsvinden in ernst totdat temperaturen bereiken in het 350°F+ bereik (177°C en hoger).Dit wetende, besloot ik mijn vlees op twee verschillende manieren voor te bereiden: zwaar zouten en lange rust.

een stuk vlees zouten doet meer dan het smaak geven. Het verandert intrinsiek zijn spierstructuur. Als zout oplost in vleessappen en werkt zijn weg langzaam in het vlees, lost het een eiwit genaamd myosine—een van de eiwitten die verantwoordelijk zijn voor de krimp die optreedt wanneer vlees wordt verhit. Visueel is deze verandering heel duidelijk wanneer je een stuk gezouten vlees vergelijkt met een stuk vers vlees. Gedenatureerde eiwitten verspreiden licht op een andere manier dan intacte, waardoor gezouten vlees een diepere rode, licht doorschijnende uitstraling krijgt, een beetje als ham.

een stuk vlees dat gedurende langere tijd wordt gezouten, zal minder krimpen en minder vocht uitstoten terwijl het kookt. Minder vocht dat wordt uitgestoten betekent minder vocht dat verdampt, wat een efficiëntere bruining betekent. Aangezien een dik gebraad niet echt inwendig gekruid kan worden totdat het gesneden en geserveerd is, zout ik mijn vlees graag vrij zwaar rond de randen.

het uit rusten van het vlees na het zouten biedt zijn eigen duidelijke voordeel: gedeeltelijke uitdroging van de buitenkant. Vergelijkbaar met het droog-verouderingsproces, een steak die is achtergelaten om bloot te zitten voor een nacht of twee op een rek in de koelkast zal ontwikkelen een mooie droge pellikel die zeer snel bruin.

het combineren van het zouten stap met een overnachting rust leidde tot een braadstuk dat extreem droog was aan de buitenkant na de eerste langzame gebraad:

voor de goede orde, dit is een van de weinige voordelen die de oven-gebaseerde reverse-sear methode heeft over zak-en-water-gebaseerde sous vide methoden. Terwijl sous vide koken zorgt voor een nauwkeurigere temperatuurregeling, laat het ook de buitenkant van het vlees erg nat.

dit kan het moeilijker maken om te schroeien, wat op zijn beurt kan resulteren in meer van een overcooked gray band dan je zou willen.

toen de hele hazenhaas langzaam was gekookt, besloot ik te proberen de smaak en de rijkdom van de gepaneerde versie naar de in de oven geroosterde versie te brengen, ervan uitgaande dat wat gebruinde boter het ook sneller zou kunnen helpen bruin te worden terwijl het een smeer-en isolerende laag vet aan de buitenkant biedt.

om dit te doen, begon ik met het broeien van boter in een koekenpan, daarna voegde ik wat gesneden sjalotten en tijm toe.

vervolgens dumpte ik die gebruinde boter en de aromaten over mijn haasje, met een lepel om er zeker van te zijn dat elk oppervlak bedekt was, en duwde ik de sjalotten opzij zodat de bovenkant van het vlees werd blootgesteld.

uiteindelijk parkeerde ik de varkenshaas onder een voorverwarmde vleeskuiken. Door het vochtvrije oppervlak en de al hete gebruinde boter, begon het gebraad bijna onmiddellijk onder de hitte van de vleeskuiken te sissen en te knetteren. Die zinderende geluiden zijn goed nieuws.

een paar minuten en een paar bochten met de tang later, en deze schoonheid kwam uit de oven:

moet je die korst zien. Normaal gesproken zou ik een gebraad van deze grootte ongeveer 15 minuten laten rusten om te voorkomen dat het te veel sappen lekt, maar met langzaam gekookt vlees, hoef je echt niet meer dan een paar minuten te rusten voordat je het snijdt en serveert.

klaar voor het moment van de waarheid? Ik merk dat ik mijn adem inhouden elke keer als ik in een biefstuk of een braadstuk snijd, zelfs als mijn thermometer me vertelt dat alles goed komt.

Phew! Het werkte! Mooi gebruinde korst, een ultra-zacht centrum, en perfect roze vlees van rand tot rand. Je kunt niet veel meer vragen in een ossenhaas.

Oké, ik neem aan dat je een strooi kan vragen van echt lekker, grof zeezout en wat gehakte bieslook. En misschien past een fijn steakmes wel. En als je het echt uit wilt gooien, wat mierikswortel roomsaus, maar we willen niet te hebberig worden, of wel?

of misschien wel. Het is het seizoen, toch?