Hoe gedroogde bonen

wanneer het om gemak gaat, kunnen gedroogde bonen nooit beter zijn dan ingeblikte bonen. Maar als het op smaak aankomt, hebben gedroogde bonen helemaal geen concurrentie, hoewel dat afhangt van het correct koken. Hier zijn de ins en outs van het krijgen van de perfecte partij bonen elke keer.

voordat u begint met

het is nuttig om te onthouden dat bonen in blik beginnen als gedroogde bonen—ze zijn net gekookt in het blikje, waar ze gesteriliseerd blijven totdat iemand de bovenkant eraf knalt. Ingeblikte bonen hebben de neiging om te proeven…ingeblikt. Hun smaak is eendimensionaal en het is niet bijzonder lekker. Aan de andere kant, gedroogde bonen die goed zijn gekruid en gekookt met aromaten (meer over beide hieronder) hebben een complexe aardigheid en een prachtige zetmeelrijke zoetheid.

gedroogde bonen zijn er in een duizelingwekkend aantal maten en kleuren: sommige zijn groot, sommige zijn klein; sommige zijn wit, terwijl anderen zwart zijn, en sommige zijn beige of rood; sommige zijn eentonig en sommige zijn gespikkeld als een luipaard. Wat ze gemeen hebben is dat ze allemaal peulvruchten zijn, vers geteeld, dan uitgedroogd om ze een langere (maar niet eindeloze) houdbaarheid te geven.

u kunt veel meer lezen over bonen in onze Gids Voor bonen, maar voor onze doeleinden hier, het belangrijkste om te onthouden is dat er een ton van variatie in de bonen wereld, en de beste manier om een boon te bereiden hangt af van de soort en de kwaliteit die u bij de hand hebt.

haal onze favoriete recepten met bonen in de hoofdrol “

moet u gedroogde bonen weken?

Ah, het goede oude bonenweekend argument. De meeste mensen staan erop dat je moet weken. Dan komt er een afvallige langs en probeert de hele zaak op te blazen door te zeggen weken is totaal onnodig.

dus, wie heeft gelijk? Dat zijn ze allebei. De waarheid is dat het hangt af van de bonen, zowel in termen van de boon verscheidenheid en ook de kwaliteit.

variëteit is gemakkelijker, dus laten we daarmee beginnen. Sommige bonen, meestal kleinere met dunnere schil, kunnen de soaking stap overslaan zonder gevolg. Hooguit heb je een iets langere kooktijd. Voorbeelden van dergelijke bonen zijn zwarte bonen (zie onze zwarte bonen weken testresultaten hier), linzen, en black-eyed peas. Als bonus, het overslaan van de soaking stap met deze bonen levert een betere smaak, omdat het niet wordt leeggezogen en gegoten in de afvoer.

zwaardere bonen, waaronder kikkererwten, marinebonen, pintobonen en meer, zijn een ander verhaal. Sommige mensen zullen op en neer zweren dat je die bonen ook nooit hoeft te weken. Maar die mensen hebben niet genoeg testen gedaan. Dat heb ik, en ik heb ontdekt dat je er soms mee weg kunt komen om die bonen niet te weken, maar niet altijd. Of je al dan niet moet weken bonen hangt sterk af van hun kwaliteit en leeftijd—de lagere kwaliteit ze zijn, en hoe langer ze hebben gezeten op de plank, hoe meer ze zullen profiteren van een week. Helaas, er is zelden een gemakkelijke manier om te weten hoe oud de bonen die je net hebt gekocht zijn, wat betekent weken is bijna altijd een slimme zet.

hoewel gedroogde bonen over het algemeen worden beschouwd als een houdbaar droog goed dat nooit slecht gaat, is de realiteit dat ze blijven uitdrogen terwijl ze zitten. En natuurlijk doen ze dat niet gelijkmatig. Wat dit betekent is dat een zak van oude gedroogde bonen zal waarschijnlijk sommige die zijn meer uitgedroogd dan anderen, en die extra-droge bonen kan aanzienlijk langer duren om te koken.Ik weet dit uit ervaring: de chef van een Toscaans restaurant waar ik vroeger werkte was beroemd om zijn bonengerechten, en hij importeerde elk jaar de nieuwe oogst van mooie gedroogde Italiaanse erfstukken bonen. Ik zou ze het hele jaar koken. In het begin kookten ze prachtig—helemaal gelijk, met romige centra en nauwelijks een opgeblazen boon in het zicht. Maar naarmate het jaar vorderde, zou dat veranderen. Tegen het einde van het jaar zou ik moeite hebben om alle bonen gelijkmatig te laten koken, en ik zou vaak eindigen met een pot half vol overkookte bonen die uiteenvallen in brij, terwijl de rest van de bonen nog niet gekookt waren.

het enige dat het probleem hielp verzachten toen de bonen ouder werden? Ze eerst vele uren weken. Door het weken van de bonen, de huiden en centra hebben de tijd om opnieuw te hydrateren, die je kunt zien aan hoeveel ze zwellen in het water, vaak verdubbelen in volume ‘ s nachts. Gedrenkte oude bonen zullen nog steeds niet zo goed koken als ze deden toen ze vers gedroogd waren, maar ze zullen een heck van een stuk beter koken dan als je ze helemaal niet had geweekt.

dat is natuurlijk anekdotisch bewijs, dus heb ik sindsdien meer gecontroleerde bean-soaking experimenten gedaan. Met behulp van cannellinibonen en kikkererwten voor mijn tests, die ik beide kocht bij een lokale supermarkt, probeerde ik zowel een nacht weken en helemaal geen weken. Na twee uur werden de voorweekte cannellini perfect gekookt, met een fatsoenlijke maar niet perfecte mate van gelijkmatigheid. Vergelijk dat met de no-soak cannellini bonen: na meer dan drie uur, sommige waren desintegreren en wateroverlast, terwijl anderen nog steeds een onaangename knapperige beet hadden.

de resultaten van mijn kikkererwten-test waren nog extremer, waarbij de doorweekte kikkererwten in twee en een half uur hun Donen bereikten, terwijl de niet-doorweekte kikkererwten na drie en een half uur nog helemaal onderdone waren. Ik gaf het uiteindelijk op en gooide die weg.

hier is de take-away: Sla de week over op dunne-schil bonen zoals black-eyed erwten, zwarte bonen, en linzen. Voor andere bonen is het het beste om te weken, tenzij je zeker weet dat je te maken hebt met hoge kwaliteit, vers gedroogde bonen, in welk geval je het kunt overslaan.

Moet U Zout Toevoegen Bij Het Koken Van Bonen?

de meeste mensen zullen je nee zeggen, maar het antwoord is ja, je moet je bonen vanaf het begin zout. We hebben dit ook uitgebreid getest, en gezouten bonen koken beter, behouden hun vorm en het ontwikkelen van een meer heerlijke, grondig gekruide smaak. Wat misschien nog verrassender is, is dat onze tests hebben uitgewezen dat je ook het weekwater moet zouten voor de beste resultaten.

hoe gedroogde bonen te koken: stap voor stap

Stap 1: de bonen doorprikken

eerst, zeven door de bonen, op zoek naar een die zijn off-gekleurd, verschrompeld, of beschadigd. Let ook op kleine steentjes.

Stap 2: spoelen

spoel de bonen onder koud stromend water om stof of vuil te verwijderen.

Stap 3: weken, indien gewenst, daarna uitlekken

als u dunne bonen gebruikt zoals zwarte bonen, erwten met zwarte ogen, spliterwten of linzen, kunt u deze stap overslaan.

als u de meeste andere bonen gebruikt, kunt u ze het beste weken, tenzij u zeker weet dat de bonen van hoge kwaliteit zijn en relatief vers (d.w.z., dat ze niet meer dan zes maanden in opslag zijn geweest sinds ze zijn gedroogd); meestal is er geen goede manier om dit te weten, dus weken zou de standaard moeten zijn.

bedek de bonen om te weken in voldoende koud water dat ze onder water blijven, ook al zwellen ze tot meer dan tweemaal het oorspronkelijke volume. Als ze niet bedekt zijn met genoeg water en ze zwellen boven het vloeistofniveau, zullen ze later ongelijk koken.Zout het weekwater goed; het moet aangenaam zout smaken. Daarna minstens vier tot acht uur bij kamertemperatuur laten staan. Als het langer dan acht uur weken, verplaats de bonen naar de koelkast om te voorkomen dat ze fermenteren. Laat de bonen niet langer weken dan 24 uur.

laat de bonen uitlekken en ga dan onmiddellijk verder met de kookstap.

hoe snel weken bonen: als u geen tijd hebt voor een langere weken, gebruik dan deze snel weken methode: Bedek de gedroogde bonen met voldoende water en breng op smaak met zout (nogmaals, het water moet aangenaam zout smaken).

op hoog vuur aan de kook brengen en vervolgens van het vuur verwijderen. Laat een uur staan, laat dan uitlekken en ga verder met koken.

Stap 4: Kook met aromaten

plaats de bonen in een pot en vul met voldoende koud water om minstens drie centimeter te bedekken. Breng het water op smaak met zout, en zorg er nogmaals voor dat het aangenaam zout smaakt.

voeg aromaten toe aan de pot. Dit is een ongelooflijk belangrijke stap die helpt om het verschil tussen alleen de gemiddelde bonen en echt fenomenale degenen. De aromaten kunnen alle aromatische groenten bevatten, zoals de basisprincipes zoals ui, wortel, selderij en knoflook, evenals minder verwachte, zoals venkel en prei garnituren. Gebruik wat je hebt. De aromaten moeten ook kruiden bevatten; in het bijzonder vind ik dat stevige, houtachtige kruiden zoals rozemarijn, salie en een gedroogd laurierblad bijzonder lekker zijn bij de meeste bonen.

als je het niet erg vindt om de aromaten er later uit te halen, kun je ze gewoon in de pot gooien. Maar als je wat kaasdoek hebt, kun je een zakje maken dat later makkelijker te verwijderen is.

breng het water aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen. Een zachte sudderen is belangrijk omdat je niet wilt de bonen te veel roeren als ze koken, opdat ze stuiteren tegen elkaar en breken.

kook de bonen, skimming het oppervlak van schuim als dat nodig is, totdat volledig mals en geen spoor van stevigheid of korreligheid bestaat. Er zijn veel boon-koken grafieken op het internet die tijden geven voor elke variëteit, maar de waarheid is dat kooktijden kan wild variëren, zelfs voor een enkel type boon, afhankelijk van hun leeftijd en andere factoren. Je beste kans is om de bonen van tijd tot tijd te controleren totdat ze klaar zijn, of dat nu over een uur of drie is.

voeg op elk moment vers water toe aan de pot als het niveau te laag wordt.

ovenmethode voor het koken van bonen: u kunt uw bonen ook in de oven koken, een methode die perfect werkt en ruimte bespaart op de kookplaat. Vul een Hollandse oven met de bonen, gezouten water, en aromaten, zoals hierboven beschreven, dek af, en plaats in een voorverwarmde 250°F (120°C) oven. Koken, bonen controleren van tijd tot tijd, tot klaar.

Stap 5: Hoe te weten wanneer bonen klaar zijn

Perfect spijkeren is een art. Stop het koken te snel, en je zult eindigen met over-stevige bonen, vooral als je ze koelen na het koken (gekookte bonen worden steviger eenmaal gekoeld). Maar laat ze te lang gaan en je hebt een pot vol met papperige, gebroken bonen.

ik probeer mijn boneness precies goed te krijgen door steeds vaker te proeven als ze doneness benaderen. Ik pop een boon in mijn mond, dan proberen om het te slaan tegen het dak van mijn mond met mijn tong. Het is goed gekookt als je dit kunt doen zonder veel moeite, en zonder het gevoel harde of korrelige stukjes als je het smash.

ik controleer altijd meer dan één Boon, omdat er meestal enige variatie in doneness in de pot is, en je wilt het niet van de hitte trekken als sommige bonen nog niet klaar zijn.

als de bonen gaar zijn, haal ze dan van het vuur en laat ze afkoelen in de vloeistof. Als je bonen om de een of andere reden al te gaar zijn (of op de rand staan), voeg dan genoeg koud water of zelfs ijs toe om de vloeibare temperatuur te laten dalen en het koken te stoppen.

het bewaren van gekookte bonen

het is het beste om gekookte bonen in hun kookvloeistof op te slaan, wat helpt hen te beschermen en voorkomt dat de schil uitdroogt. Gekookte bonen kunnen worden gekoeld voor ongeveer vier of vijf dagen, waarna ze meestal beginnen te ruiken een beetje funky. Als je ze langer moet bewaren, gebruik dan de vriezer: gekookte bonen in hun vloeibare bevriezen en ontdooien met weinig tot geen kwaliteitsverlies.