heb je je ooit afgevraagd hoe die enorme, beenderachtige, Virginia ham een jaar kan duren, die bij kamertemperatuur aan de spanten slingert? De grootste reden voor dit indrukwekkende voorbeeld van voedselbehoud is zout. Zout trekt vocht uit en creëert een minder gastvrije omgeving voor bacteriën en schimmels om ons geconserveerd voedsel te verslechteren. Een andere handige conserveringsmethode is roken, dat vlees en vis droogt, op smaak brengt en bewaart. Of je nu de populatie wilde varkens met één hebt verminderd, of je hebt gevangen een puinhoop van vis, zouten en roken technieken kunnen een geweldige job doen om uw smakelijke vis en wild te behouden.
zoutzouten
vlees en vis zouten dateert uit de oudheid, maar dat betekent niet dat het water waterdicht is. Je wilt ervoor zorgen dat je het goed doet, dus begin met het vinden van een betrouwbaar recept. Als je niet genoeg zout gebruikt, zal het voedsel voortijdig bederven of gevaarlijke organismen beginnen te groeien. Als u te veel zout gebruikt, kan uw eindproduct veel te zout zijn (maar dit is beter dan niet genoeg te gebruiken). Zouten kan worden gedaan met een zoute vloeistof bekend als een pekel, met droog zout, of met een combinatie van beide technieken. Ook aan uithardingsmengsels worden vaak uithardingsmiddelen zoals nitraat en nitriet toegevoegd, hoewel deze als ongezonde vormen van zout worden beschouwd.
Dry Cure
Dry curing varkensvlees (wild of anderszins) is de eenvoudigste en meest populaire methode om te genezen. Als je je ham hebt bijgeknipt, weeg het dan om te weten hoeveel zout je nodig hebt. Morton salt company beveelt ¾ ounce van hun suiker Cure product voor elke pond varkensvlees. Reken maar uit, weeg het benodigde zout en verdeel het zout in derden. Breng de eerste derde over de ham, verpakking het strak rond gesneden botten. Hang de ham in een stoffen zak in een koude garage of schuur in de late herfst, of zet hem op een rek in uw koelkast met een pan eronder om de druppels te vangen. Hoe dan ook, de ham moet tussen de 34 en 40 graden Fahrenheit blijven voor een maand. Breng het tweede wrijven van zout ongeveer 4 dagen na de eerste, en de derde wrijven ongeveer 2 weken na de eerste. Leeftijd het 2 dagen per pond. Voor extra smaak en levensduur, koude rook de ham zodra het is genezen.
zoute gekruide vis
voeg 1 liter water toe aan een roestvrijstalen of geëmailleerde pot en breng aan de kook. Giet 2 kopjes zout, 1 kop suiker (wit of bruin), 1 ounce hele zwarte peperkorrels en 5 takjes oregano. Zodra het zout en de suiker zijn opgelost, koelt u de pekel af tot kamertemperatuur en voegt u enkele kilo ‘ s van uw vis toe. Zet de pot 2 tot 4 uur op een koude plek of in de koelkast. Verwijder de vis, laat de vloeistof uitlekken en rook dan zoals gewoonlijk.
leren roken
er zijn twee traditionele manieren om vis en ander voedsel te roken—warm roken en koud roken. Beide methoden kunnen worden gedaan met hetzelfde voedsel en hetzelfde apparaat, het enige verschil is warmte.
warm roken: deze techniek omvat een gesloten doos om de rook en de warmte van uw rookproducerende materialen in te houden. Het eten wordt gekookt door deze hitte, en doordrenkt met een rokerige smaak. Op deze manier bereide vis kan bij kamertemperatuur tot een week meegaan. Vlees kan worden warm gerookt en weggelaten voor slechts een paar dagen bij warmere temperaturen. De roker moet 160 graden of meer gedurende 30 minuten handhaven om alle parasieten en ziekteverwekkers veilig te doden.
koud roken: koud roken gebeurt bij koelere temperaturen gedurende een langere periode. Het doel van deze methode is langdurige opslag, die meer van een droogproces dan een kookproces vereist. Het mag niet warm genoeg worden in de roker om het eten daadwerkelijk te koken. Temperaturen onder de 100 graden zijn ideaal.
gebruik hardhout of fruitsnippers om uw veilige en hartige rook te maken. Appelhout uit een lokale boomgaard maakt een geweldige, zoete rook die perfect is voor gevogelte en varkensvlees. Hickory hout uit het nabijgelegen bos geeft een rijke, scherpe smaak en produceert hete, lang brandende kolen. Esdoorn houtsnippers zijn een uitstekende keuze voor vlees of vis. Esdoorn is ook geweldig voor het roken van kazen. Mesquite, afkomstig uit het zuiden van de VS, is een felbegeerde rookhout met een aardse smaak.
zorg ervoor dat u alle boomsoorten vermijdt die giftig zijn. Mijn lokale slechteriken in het oosten van de VS zijn zwarte sprinkhaan, taxus, buckeye, paardenkastanje, rhododendron en berglaurier. U wilt ook bitter roken harshout zoals ceder, cipres, Sequoia, Den, Den, sparren en andere naald dragende bomen overslaan.