thuis ingeblikte zuurkool

als je thuis inblikken hebt gedaan, maar nog geen fermenteren, dan kan de gedachte van het maken van iets zelfs zo eenvoudig als zuurkool intimiderend zijn. Veel mensen — vooral gewetensvolle veilige thuis canners-zijn bezorgd over het idee van bewust laten bacteriën groeien in hun voedsel.

deze methode produceert echter heerlijke zuurkool (wat “zure kool” betekent) waarvan u de veiligheid kunt vertrouwen. Het is de methode van de USDA. Het wordt ook onderwezen door het National Center for Home Food Preservation, de Cooperative Extension Service, Bernardin en Ball.

voor toegevoegde” side bar ” pointers, gebruiken we Linda Ziedrich, de vertrouwde auteur van The Joy of beitsen. Ze besteedt 15 pagina ‘ s over het onderwerp zuurkool in glorieuze, aromatische, knapperige detail, die zelfs speciale gereedschappen om de kool te snijden met en kruiden die u zou willen overwegen toe te voegen.

het echte werk bij het maken van zuurkool is in het “persen” van de kool om hem te kneuzen zodat hij zijn vloeistof loslaat. De USDA aanwijzingen zijn zeer misleidend; ze zeggen gewoon “pak stevig in totdat zout sappen uit kool haalt.”De meesten van ons denken aan “pack” als een enkele actie — zoals, pak je koffer en Dan ben je klaar — dus het gebruik van het werkwoord “pack” er is zeer misleidend. Wat ze echt bedoelen is ” herhaaldelijk verpletteren.”Als u artritis in uw handen hebt, kunt u dit werk moeilijk vinden en kan hulp met deze fase nodig hebben.

u zou waarschijnlijk een keukenweegschaal moeten hebben om dit recept te maken, omdat de verhoudingen afhankelijk zijn van een redelijk nauwkeurig gewicht. Het goede nieuws is, deze dagen op Amazon, etc, keuken weegschalen zijn zo goedkoop als chips.

een gemiddelde koolkop in de supermarkt weegt ongeveer 1 kg.

het recept

hier zijn de aanwijzingen voor het bereiden van de zuurkool. Zie verder onderaan de pagina voor de vier verschillende opties voor het opslaan van het eindproduct, met inbegrip van Home-canning it.

deze hoeveelheid ingrediënten maakt 2 liter. We raden je aan om het minstens te verdubbelen, want hoe groter de partij, hoe minder je kans op bederf. (De USDA ‘ s volledige batch is eigenlijk 10 kg / 25 lbs kool en 275 g / ¾ cup / 9 oz beitsen zout: zie Recept notities verderop.)

3.43 van 26 stemmen

Print

zelfgemaakte zuurkool

Hoe maak je veilig zelfgemaakte veilige zuurkool van hoge kwaliteit, met behulp van geteste USDA-richtlijnen.

CourseCondiments

CuisineGerman

KeywordCabbage

voorbereidingstijd 45 minuten

kooktijd 45 minuten

Totale Tijd 45 minuten

Opbrengst 2 liter / quarts per 2 kg / 5 kg kool

40 kcal Calorieën

Ingrediënten

• 2kgcabbage(5 lbs)
• 3tablespoonspickling zout

Instructies

1. Neem de kool, gooi de buitenste bladeren.
2. was hoofden onder stromend water, schud overtollig water af.
3. met een groot mes, zoals een Frans mes, viert u de koolkoppen.
4. knip de kernen eruit en gooi ze weg.
5. snijd de in vieren gesneden kool in plakjes ongeveer 2 mm (.07 inch) dik (de dikte van een US / Cdn kwart of een 10 p stuk.)
6. Doe kool hetzij in een zeer grote kom of direct in de container die u gaat gebruiken om het te fermenteren in – wat u verkiest om te werken in.
7. strooi het zout erover en meng erin.
8. sommige bronnen zeggen om het te laten staan een beetje zodat het zout zal beginnen trekken ten minste een beetje vloeistof uit. Sommigen suggereren 10 minuten; de geheel nieuwe bal zegt dek het en laat staan voor een uur.
9. begin met het stampen / pletten van de kool, en blijf het verpletteren tot een goede hoeveelheid vloeistof is vrijgegeven van de bladeren.
10. idealiter ga je streven naar genoeg vrijgekomen vloeistof om de kool te bedekken eenmaal in de vergisting container, maar je kan het zelden krijgen op dit punt-maak je geen zorgen.
11. Voeg toe aan vergisting container, als het niet al.
12. als u het recept verdubbelt, verdrievoudigt of verviervoudigt, start u nu de volgende partij kool en voegt u deze toe aan de container.
13. herhaal tot je alle kool hebt voorbereid die je van plan was.
14. als je klaar bent met het pletten, als de kool nog niet in de gistingscontainer zit, verplaats je het allemaal daar.
15. zorg ervoor dat u een gat van 10 tot 12 cm (4 tot 5 inch) tussen de kool in de container, en de bovenste rand van de container als kopruimte.
16. als je meer kool hebt dan dat, heb je een andere container nodig.
17. als het sap dat je kon produceren niet voldoende was om de kool te bedekken, maak dan een pekel (zie de aanwijzingen hieronder) en gebruik dat om bij te vullen. (Om duidelijk te zijn: je bent niet gericht op het vullen van de container naar de bovenste rand met vloeistof; je bent na genoeg vloeistof om alle kool volledig onderdompelen door 2 tot 5 cm / 1 tot 2 inch. Zie eerst de suggestie van Linda Ziedrich in het Pekelgedeelte: ze stelt voor om 24 uur te wachten om te zien of het zelf genoeg sap produceert voordat de extra pekel wordt toegevoegd.
18. bedek kool met een soort van gewicht (zie gewichten opties hieronder) om het veilig onder het oppervlak van de vloeistof te houden.
19. dek de container af met een grote handdoek.
20. laat gisten gedurende 3 tot 4 weken of tot kool doorschijnend is.
21. tijdens de fermentatie hoeft u misschien wel of niet regelmatig de kool te controleren. Het hangt af van de gewichten die u gebruikt (zie opties gewichten hieronder).

Receptaantekeningen

als u een grote batch wilt maken die 9 liter zuurkool oplevert, moet u de ingrediëntmetingen wijzigen naar 10 kg kool en 275 g pekelzout. Dat is trouwens de standaardmeting die de meeste bronnen geven (vervolgens opsplitsen in verhoudingen van 2 kg kool en 3 eetlepels zout.

voor kleinere batchadviezen, zie de uitstekende Wisconsin Extension zuurkool bijsluiter, pagina 5.

verwijder de buitenste bladeren. Ze zijn grof en kunnen insecticide en / of stof bevatten. (Zie koolblad bedekking hieronder.)

hele kop spoelen. Spoel de inwendige bladeren niet uit; dat is waar de bacteriën zijn die je nodig hebt voor fermentatie.

sommige mensen stellen voor om een keukenmachine te gebruiken, maar anderen zeggen dat dit je zuurkool kan veranderen in een rare brij met de verkeerde textuur.

wanneer is het klaar? Linda Ziedrich: “begin na twee weken met het proeven van de zuurkool. De zuurkool wordt volledig gefermenteerd in 2 tot 4 weken bij 70 tot 75 F (21 tot 24 C), of in 5 tot 6 weken bij 60 F (16 C). Het zal een bleke gouden kleur hebben en een scherpe, volle smaak. Binnen twee dagen nadat de gisting is voltooid, zullen kleine belletjes niet meer naar de oppervlakte zijn gestegen. Ziedrich, Linda. De vreugde van het beitsen. Boston, Massachusetts: De Harvard Common Press. 2016. Derde Editie. Pagina 217.

deze zuurkool is klaar. Het heeft zijn typische doorschijnende uitstraling gekregen.

Koolrassen

u kunt elke koolsoort gebruiken. Maar hoe zoeter je kool, hoe meer suikers de bacteriën hebben om mee te werken. Sommigen stellen voor om je kool te laten zitten in de tuin tot de eerste aanraking van de vorst, om het te zoeten. Natuurlijk heb je daar geen controle over bij het kopen van je kool.

Wisconsin extensie zegt,

de samenstelling (hoeveelheid natuurlijke suikers, enz.) van kool verschilt met de variëteit en de omstandigheden van de groei. Volledig volwassen, grootkoppige types met een gewicht van 6 tot 15 pond per hoofd met een solide, witte binnenkant zijn het meest wenselijk voor mof. Hoe groter het hoofd, hoe zoeter het is. Dit geldt vooral later in de herfst na een paar lichte vorst. Echter, kleinere koppen kunnen worden gebruikt.”Mennes, Mary E. maak je eigen zuurkool. Universiteit van Wisconsin extensie. 1994. B2087. Pagina 1.

eigen kool kweken voor zuurkool? Wisconsin Extension suggereert variëteiten zoals Bravo, Krautman, Sanibel en Wisconsin All-Seasons.

rode kool is ook prima, en kan een mooie hete roze kraut maken, maar het is een beetje meer werk volgens Linda Ziedrich: “rode kool wordt over het algemeen niet gebruikt voor kraut omdat het sap niet zo gemakkelijk vrijkomt als witte kool. U wilt de kool zeer fijn versnipperen-met behulp van een kraut board of zelfs een keukenmachine, indien mogelijk, in plaats van een mes – en pond de kool vooral hard.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 225.

smaakopties

Linda Ziedrich schrijft in haar “Joy of Pickling” (2016)

het basisrecept voor zuurkool is zeer eenvoudig, aangezien er slechts twee ingrediënten zijn: kool en zout. Weinig Amerikanen voegen nog iets toe. In het verleden echter, toegevoegde aroma ‘ s waren gebruikelijk – jeneverbessen, karwij, bay, knoflook, uien en wijn hebben allemaal zuurkool interessanter gemaakt….. Als je de moeite neemt om je eigen mof te maken, maak je het misschien liever speciaal.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 216.

ze noteert ook enkele historische aroma ‘ s:

volgens Mark Kurlansky (Salt: A World History, 2002) sneden handelaren in de Elzas, Surkrutschneider genaamd, in de zestiende eeuw kool in vaten met seizoenen als anijszaad, laurierblaadjes, vlierbessen, venkel, mierikswortel, hartig, kruidnagel en komijn.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 222.

Hoe werkt de magie

hoe vindt de magische transformatie van kool in zuurkool plaats?

de University of Wisconsin Extension zegt: “het sap gewonnen uit geraspte kool door toevoeging van zout bevat vergistbare suikers. De natuurlijke flora van kool zorgt voor fermentatie.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 1. Om precies te zijn zetten bacteriën op de koolbladeren de suikers in de koolbladeren om in melkzuur.

Ziedrich geeft meer gedetailleerde informatie:

zuurkool met volledige smaak fermenteert in fasen: Leuconostoc mesenteroides produceert kooldioxide om anaërobe omstandigheden te creëren voor Lactobacillus plantarium, dat veel zuur produceert en een bitter gearomatiseerde verbinding (mannitol) verwijdert die door Leuconostoc wordt geproduceerd. Veel andere bacteriën kunnen ook bijdragen aan het proces, afhankelijk van de temperatuur, zoutconcentratie en hoe lang de gisting mag doorgaan. Dit alles gebeurt met opvallend weinig tussenkomst van de zuurkoolmaker.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 221.

pekel

water koken, laten afkoelen. Voeg aan 1 liter (quart / 4 kopjes / 32 oz) gekoeld water 1 ½ eetlepel beitszout toe. Gebruik voor bijvullen of in plastic zak.

hoe snel kunt u bijvullen met extra pekel, als u niet genoeg sap uit de kool hebt? De meeste bronnen lijken te suggereren meteen. Linda Ziedrich, voor de goede orde, verschilt. Ze stelt voor om alles te wegen, en dan 24 uur te controleren om te zien of het zout erin geslaagd is om meer sap te halen om genoeg te maken. Zo niet, voeg dan de extra pekel toe: “binnen 24 uur moet de kool in zijn eigen pekel worden ondergedompeld. Als dat niet het geval is, los dan 1 ½ eetlepel beitszout op in 1 liter water en giet zoveel van dat als je nodig hebt over de kool.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 217.

het geheel nieuwe Ball Book gaat verder en adviseert het 36 uur te geven om voldoende sap te produceren alvorens het op te geven en pekel toe te voegen.

deze gedachte kan nuttig zijn voor degenen die de zuurgraad niet willen verdunnen of nog meer zout aan het mengsel willen toevoegen.

als er tijdens de gisting iets gebeurt waardoor een deel van de pekel verdampt en de kool wordt blootgesteld, adviseert PennState het volgende: “verwijder gedroogde, verkleurde bladeren of tekenen van schimmelgroei. Voeg dan voldoende gekookte en gekoelde pekel gemaakt van 1 ½ eetlepels zout per liter water toe om te bedekken.”Penn State Extension. Inblikken en invriezen van vragen en Antwoorden. Geopend In December 2017.

opties voor het wegen van de zuurkool naar beneden

u moet de zuurkool absoluut onder het oppervlak van de vloeistof in de vergistingscontainer wegen. De Universiteit van Wisconsin extensie zegt: “het is absoluut essentieel dat je de kool en vloeistof te dekken om lucht uit te sluiten, omdat het fermentatieproces vereist anaerobe omstandigheden (zonder zuurstof.) “Maak je eigen zuurkool. Pagina 3.

plaat met een gewicht

” een zware plaat of glazen deksel die in de houder past, kan worden gebruikt. Indien extra gewicht nodig is, kan(kunnen) een glazen pot (en) gevuld met water en verzegeld op de plaat of deksel worden geplaatst.”Andress, Elizabeth L. and Judy A. Harrison. Zo makkelijk te bewaren. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Zesde Editie. 2014. Pagina 127

opmerking: zo gemakkelijk te bewaren zegt: “als je potten als gewicht gebruikt, moet je de kraut 2 tot 3 keer per week controleren en schuim verwijderen als het zich vormt. “Zo makkelijk te behouden. 2014. Pagina 150 veel andere bronnen suggereren In feite dat dagelijks nodig zou kunnen zijn.

gepekelde zak

u kunt gebruik maken van een supergrote, zware diepvrieszak gevuld met gezouten water. Maak het gezouten water in de volgende verhoudingen zoals voor de hierboven genoemde pekel. Hoewel dit misschien niet de charme van rustieke keramische gewichten, enz, door alle rekeningen is het vrijwel de superieure manier.

het vermindert de kans op bederf drastisch. En terwijl andere methoden vereisen dat je schuim af de zuurkool vaak (soms dagelijks), met de waterzak aanpak je het instellen en vergeten, niet aanraken van de zuurkool tot het weken later klaar is.

de USDA Complete Guide zegt,

gefermenteerde groenten van goede kwaliteit worden ook verkregen wanneer de plaat wordt verzwaard met een zeer grote schone, plastic zak gevuld met 3 liter water met 4-½ eetlepels inblikken of beitsen zout. Zorg ervoor dat u de plastic zak afdichten. Diepvrieszakken verkocht voor het verpakken van kalkoenen zijn geschikt voor gebruik met 5-gallon containers.”United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuis canning. Informatiebulletin landbouw Nr. 539. 2015. Pagina 6-6.

zo makkelijk te bewaren, zegt double-bag it:

een andere optie voor het onderdompelen van de groenten in pekel is het plaatsen van een plastic zak voor levensmiddelen in een andere zak en het vullen van de binnenzak met een deel van de pekel. Vriezer zakken verkocht voor het verpakken van kalkoenen zijn de juiste maat voor 5-gallon containers. Sluit het uiteinde stevig af. Gebruik dan deze gevulde zak als het gewicht bovenop de groenten. Het vullen van de zak met pekel is een voorzorgsmaatregel, in het geval dat de zakken per ongeluk worden doorboord… als je de kool afweegt met een pekel gevulde zak, verstoor de krok niet totdat de normale gisting is voltooid (wanneer het borrelen ophoudt.) Zo makkelijk te behouden. Blz. 127 en 150

Wisconsin wijst erop dat het gebruik van een tas vermindert de noodzaak om waakzaam te zijn over uitschot:

een met water gevulde plastic zak is een van de makkelijkste en beste manieren om zowel dekking en gewicht naar beneden de kool…. het resulteert in de minste bederf…. (Ook), schuim is minder kans om te vormen wanneer u de met water gevulde zak als dekking en gewicht.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 2-3.

Plastic zak methode laat in wezen geen oppervlakte voor schuim te vormen.

subbedekking van koolbladeren

wanneer u vrijwel elke andere gewichtstechniek gebruikt dan de pekelzak (hierboven), moet u zich bezighouden met het probleem van de vorming van schuim (vaak gist van Kahm).

Linda Ziedrich geeft deze tip over hoe het makkelijker te maken om met het uitschot om te gaan:

sommige mensen bedekken de geraspte kool met hele koolbladeren voordat ze de plaat toevoegen, en sommigen gebruiken een schoon stuk mousseline of twee lagen kaasdoek. Dit zijn optionele maatregelen, maar ze zijn handig als de pekel schuimig wordt: u kunt de bladeren of doek vervangen door verse in plaats van te proberen om het schuim af te romen.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 217.

het geheel nieuwe Ball Book of Canning and Preserving (2016, Pagina 252) adviseert ook de koolbladbekleding.

als u de methode voor het gewicht van plastic zakken gebruikt, zijn de drijvende koolbladeren overbodig; volledig niet nodig.

deksel op de container

ongeacht de gewichtsmethode die u gebruikt (en of u er al dan niet een koolblad bovenop drijft), moet u vervolgens de hele container bedekken. De USDA, bal, Bernardin en zo makkelijk te bewaren zeggen allemaal om een grote badhanddoek te gebruiken.

Linda Ziedrich zegt: “bedek de container met het deksel (als het er een heeft), met een bord, of met een handdoek of andere doek.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 217.

het idee is om ongedierte en stof buiten te houden, maar toch gassen te laten ontsnappen, zodat u geen luchtdichte lucht wilt.

deze krok heeft een loszittende deksel dat de fermenterende zuurkool bedekt terwijl er toch gassen kunnen ontsnappen.

geschikte fermentatiecontainers voor zuurkool

voor elke 2 kg kool die u tot zuurkool maakt, hebt u 4 liter inhoud nodig in uw fermentatiecontainer.

we verwijzen u naar het Nationaal Centrum voor conservering van voedsel voor thuis voor hun beknopte advies over fermentatiecontainers.

opmerking: ze waarschuwen dat batches in kleine containers, zoals metselaarpotten, vatbaar kunnen zijn voor bederf.

het bal / Bernardin Complete boek zegt,

een 4-liter container is nodig voor elke 5 pond (2,3 kg) verse groenten. Dus, bij het maken van zuurkool met 25 lbs (11,4 kg) kool, hebt u een 20-quart (20 liter) container nodig, zoals een stenen krok of glas of food-grade plastic container. We raden het gebruik van meerdere kleinere containers, omdat er meer bederf verlies zal zijn.”Bal / Bernardin Compleet. 2015. Pagina 344.

schuim op Zuurkool

als alles goed gaat, is het schuim op de bovenkant van uw zuurkool waarschijnlijk witte kahm gist. Het is een deel van het leven als je dingen vergist. Het is niet schadelijk, maar Ik wil het niet eten. Haal het eraf.

wenselijke gistingstemperatuurbereiken

de USDA Complete Guide zegt,

voor het verkrijgen van een goede kwaliteit zuurkool thuis, de USDA aanbeveling is om op te slaan op 70º tot 75ºF tijdens het fermenteren. Bij temperaturen tussen 70º en 75ºF zal de kraut in ongeveer 3 tot 4 weken volledig gefermenteerd zijn; bij 60º tot 65ºF kan de gisting 5 tot 6 weken duren. Bij temperaturen lager dan 60ºF , mof mag niet gisten. Boven 75ºF kan mof zacht worden.”USDA Complete Guide. 2015. Pagina 6-8.

Linda Ziedrich zegt: “zet de container uit direct zonlicht bij koele kamertemperatuur, niet hoger dan 24º C … Zuurkool die vergist bij koelere temperaturen-18º C of lager-heeft de beste smaak en kleur en de hoogste vitamine C niveaus.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 217 en 221. De Wisconsin extensie zegt dat als de temperatuur te koud wordt, alles niet verloren gaat: “als de temperatuur onder het vriespunt daalt, zal de fermentatie stoppen, maar opnieuw beginnen als de temperatuur in een gunstig bereik komt.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 3

ongeveer het zout

gebruik alleen zout zonder additieven

het zout dat u gebruikt moet niet-gejodeerd zijn. “Gebruik een niet-gejodeerd zout, omdat jodium de bacteriële fermentatie voorkomt die nodig is om kool in zuurkool te veranderen. Gebruik bulk beitsen of conservenzout, verkrijgbaar bij de meeste supermarkten, bij het maken van zuurkool.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 1.

zorg er ook voor dat er geen antiklontermiddel in het zout zit (toegevoegd om het keukenzout vrij te laten stromen in shakers), omdat dat uw zuurkool troebel kan maken.

als u beitsen / inblikken zout gebruikt, bent u gedekt op beide accounts.

Ja, koosjer en zeezout zouden in theorie ook moeten werken, mits ze vrij zijn van additieven, maar afhankelijk van de kristalgrootte kunnen ze anders meten als u naar volume meet. Maar zout gelabeld als beitsen / inblikken is vaak toch goedkoper dan die” liefhebbers ” zouten.

de rol van het zout

Wisconsin extensie zegt,

zout… helpt de flora van de fermentatie te beheersen door het bevorderen van de melkzuurproducerende bacteriën en het remmen van de ongewenste concurrenten…. Het gebruik van te weinig zout verzacht niet alleen het koolweefsel, maar levert ook een product op dat weinig smaak heeft. Te veel zout vertraagt de natuurlijke fermentatie en kan, afhankelijk van de mate van overzouten, een zure smaak veroorzaken, de kleur donkerder maken of roze pigmentproducerende gisten laten groeien.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 2.

zout voorzichtig

zuurkool is een zout voedsel.Wisconsin Extension zegt: “vanwege het zout dat nodig is om de fermentatie te reguleren, is zuurkool een voedsel met een hoog natriumgehalte, dat ongeveer 1,5 gram (1.500 mg) natrium per kopje bevat.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 1.

het zout echter niet verlagen of verhogen! De aangegeven hoeveelheden zijn absoluut noodzakelijk voor de veiligheid.

het zout dat wordt gebruikt bij de bereiding van gefermenteerde zuurkool…. biedt niet alleen karakteristieke smaak, maar is ook van vitaal belang voor de veiligheid en textuur. In gefermenteerde voedingsmiddelen bevordert zout de groei van gewenste bacteriën terwijl het de groei van anderen remt. Let op: probeer geen zuurkool te maken … door minder zout te gebruiken.”USDA Complete Guide. 2015. Pagina 1-28.

als u het eindproduct te zout vindt naar uw smaak, spoel het dan gewoon af voordat u het consumeert. (Merk echter op dat het spoelen ook de zuurheid zal verminderen.)

helder zijn: spoelen vlak voor het eten. Niet voor het opslaan van de zuurkool, en vooral niet voor het inblikken.

PennState Extension zegt,

Q: Kan het worden gespoeld en vervolgens verpakt in potten en vervolgens helder water toevoegen voordat het wordt verwerkt in een kokend waterbad?

A: Nee. Zuurkool mag niet worden gespoeld voor verwerking, omdat dat ook natuurlijke zuren in de pekel zou wegspoelen. De hittevernietiging van schadelijke microben is langzamer onder minder zure voorwaarden zo zou een voedselveiligheidsrisico creëren. Verwerk de zoute mof zoals het nu is. Om de zoutigheid te verminderen, spoel je de potten pas uit nadat ze zijn verwerkt en geopend.”Penn State Extension. Inblikken en invriezen van vragen en Antwoorden.

kunt u extra zout toevoegen

u wilt niet meer zout toevoegen dan gevraagd is. Dat brengt zijn eigen problemen met zich mee.

Linda Ziedrich zegt dat dit het bovenste deel van je fermenterende kool een roze kleur kan geven. De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 224.

Wisconsin Extension legt uit dat de roze kleur afkomstig is van het overtollige zout dat de verkeerde soort fermenterende activiteit in de kool heeft aangemoedigd:

te veel zout vertraagt de natuurlijke fermentatie en kan, afhankelijk van de mate van overzouten, een acrid smaak veroorzaken, de kleur donkerder maken of roze pigmentproducerende gist laten groeien.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 2.

opslag zuurkool

invriezen zuurkool

verpakken in plastic recipiënten of rechtzijdige glazen potten met metselwerk, waarbij 4 cm (1 ½ inch) ruimte overblijft, of in verzegelde diepvrieszakken.

Linda Ziedrich zegt:

…u kunt het invriezen, in plastic diepvrieszakken of stijve containers; bevriezen kan het vitamine C-gehalte beter bewaren dan inblikken, en het schaadt de textuur niet veel.”De vreugde van het beitsen. 2016. Pagina 217.

Kelderzuurkool

Als u een zeer koele opslagruimte hebt, kunt u de zuurkool bewaren in een bak of in de gistingscontainer.

maar, Linda Ziedrich zegt, het moet een zeer koele plaats zijn, veel koeler dan waar je het gefermenteerd hebt:

wanneer de zuurkool klaar is, kunt u deze, strak bedekt, op… een andere zeer koele plaats (op ongeveer 38º F of 3º C.)” Het plezier van het beitsen. 2016. Pagina 217.

als u het probeert op te slaan in hetzelfde gebied waar u het hebt gefermenteerd, blijft het fermenteren tot voorbij het optimale punt, en loopt u het risico dat er veel oppervlaktegist ontstaat en dat de bovenkant van de zuurkool wordt verspild.

als u een geschikte koele plaats net boven het vriespunt heeft, dan kan cellading een optie zijn die u wilt overwegen. Wisconsin Extension adviseert om gewoon door te gaan om ervoor te zorgen dat de kool nooit wordt blootgesteld aan lucht. Na het verwijderen van porties, opnieuw afdekken en opnieuw wegen. Als er na elke opening een kleine hoeveelheid oppervlaktebederf verschijnt, haal dat er dan uit de volgende keer dat je naar binnen gaat. Maak je eigen zuurkool. Page 4

koel zuurkool

verpak in potten, doe deksels erop, koel tot enkele maanden.Zuurkool inblikken

zuurkool inblikken

zuurkool is veilig voor thuis inblikken omdat het van nature op zichzelf een hoog zuurgehalte heeft, zelfs zonder toevoeging van azijn: “de micro-organismen op koolbladeren produceren tussen 1,5 en 2 procent zuur (voornamelijk melkzuur), waardoor de kool behouden blijft.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 1.

Heads up: zoals de bal / Bernardin Complete zegt, ” verschillende potten en raw-pack of hot-pack methoden beïnvloeden de verwerkingstijd.”Bal / Bernardin Compleet. 2015. Pagina 344.

potgrootte keuzes: ½ liter (1 US pint) of 1 liter (1 US quart)

verwerkingsmethode: waterbad of stoom inblikken

opbrengst: varieert

kopruimte: 2 cm (½inch)

verwerkingstijd: varieert

ruwe verpakking: verpaksap en kool in verwarmde potten. Laat 2 cm (½ inch) hoofdruimte. (Opmerking: USDA geeft niet aan of de pot moet worden verwarmd of niet. Ball / Bernardin compleet en Bernardin gids zeggen voor raw pack, verwarm de potten.)

Hot pack: doe sap en kool in een grote pot, breng langzaam aan de kook. Roer vaak. Verpak verwarmde potten stevig met kool en vloeistof. Laat 2 cm (½ inch) hoofdruimte.

opmerking: University of Wisconsin Extension zegt: “als er niet genoeg zuurkoolsap is om alle kraut in de potten te bedekken, gebruik dan een kokend hete, zwakke pekel-2 eetlepels zout voor elke kwart / liter water.”Maak je eigen zuurkool. Pagina 4.

elk pakkettype: Debubble. Velgen afvegen, deksels erop doen. Proces het kiezen van de juiste verwerkingstijd voor uw pack type en hoogte.

Hot pack verwerking keer

Raw pack verwerking keer

de Verwerking van de tijd variaties

Ball / Bernardin Complete, Bernardin Guide, So Easy to Preserve. Hetzelfde als USDA hierboven, dat is: Hot pack pints (halve liter) 10 minuten, quarters (liter) 15 minuten. Rauwe verpakking pinten (halve liter) 20 minuten, kwartjes (liter) 25 minuten.

Ball Blue Book, University of Wisconsin Extension: Hot pack pints (halve liter) 15 minutes, quarts (liter) 20 minutes. (Wisconsin Extension zegt: “begin met het tellen van de verwerkingstijd zodra de hete potten worden geplaatst in actief kokend water.”) Geen RAW pack optie die door beide.

voor de goede orde, de vreugde van het beitsen laat hot pack weg en geeft USDA raw pack verwerkingstijden.

onthoud voor iedereen, pas de tijd aan voor uw hoogte!

referentie-informatie

waterbad procedé.

Hoe kan stoom worden gebruikt.

bij het inblikken in waterbad of stoom inblikken, moet u de verwerkingstijd aanpassen aan uw hoogte.

voeding

Per 1 kopje (150 g / 5 oz)

• 38 calorieën, 852 mg natrium.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 punt
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 punt

(op basis van Polonia brand zuurkool informatie verstrekt door MyFitnessPal.)

* voedingsinformatie verstrekt door MyFitnessPal

* PointsPlus™ en SmartPoints™ berekend door healthycanning.com niet onderschreven door Weight Watchers® International, Inc, de eigenaar van de PointsPlus® en SmartPoints® gedeponeerde handelsmerken.

videodemonstraties

University of Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

Recept source

zuurkool. In: United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuis canning. Informatiebulletin landbouw Nr. 539. 2015. Pagina 6-8.

modificaties: het USDA-recept is gebaseerd op 25 lbs (10 kg) kool en ¾ kop (275 g) zout, bereid dat in partijen van 5 lbs (2 kg) kool en 3 eetlepels zout. We gingen met de 5 lbs (2 kg) / 3 eetlepels metingen, om mensen te laten zien dat kleinere batches mogelijk zijn.

als u slechts een kleine batch wilt, raden we u aan om, indien mogelijk, minstens een dubbele batch van 4 kg en 6 eetlepels zout te doen, om de fermentatieproblemen te voorkomen waar iedereen voor waarschuwt bij zeer kleine batches. Dat geeft je toch maar 4 Liter potten, die waarschijnlijk weinig gevaar lopen jaren te blijven hangen als er zuurkoolliefhebbers in huis zijn.

ook gevonden in:

Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Judi Kingry en Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 344.

Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Editie 37. 2014. Pagina 76.

Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Pagina 92.

zo eenvoudig te bewaren. University of Georgia Cooperative Extension. Elizabeth L. Andress en Judy A. Harrison. Bulletin 989. Zesde Editie. 2014. Pp 149-150.

opmerking:

een kleine variatie treedt op in: Alle nieuwe bal Boek van inblikken en conserveren. Meredith L. Butcher, Ed. New York: Oxmoor House. 2016. Pagina 252.

de bal All New zorgt voor een kleinere partij van 1 kg kool en 1 ½ eetlepel zout. Het is in tegenspraak met het advies van alle anderen door u aan te raden om het gisten in 2 x 1 liter (kwart) potten. De bal compleet, bijvoorbeeld, direct zegt u loopt het risico van bederf in het doen van precies dat. De geheel nieuwe heeft echter het interessante advies (te zien in sommige folk bronnen) van het nemen van de verwijderde buitenste bladeren, wassen, en plaats ze op de top van de zuurkool (samen met het gebruikelijke gewicht etc) om te helpen dekken de zuurkool verder. Dit kan ook helpen bij het schoonmaken van schuim, vooral als je hun gewichten suggestie in plaats van de gevulde plastic zak gebruiken. (Zie: kool-blad sub-bedekking boven.)

verder lezen

Laborde, Luke. Zuurkool. PennState Extensie. December 2017. Geraadpleegd Op December 2017.

Mennes, Mary E. maak je eigen zuurkool. Universiteit van Wisconsin extensie. B2087. 1994. (Heeft ook het oplossen van problemen sectie aan het einde. Opmerking: verwerkingstijden komen niet overeen met USDA.)

Zepp, Martha. Tijd om zuurkool te maken. PennState Extensie. December 2017. Geraadpleegd Op December 2017.

Linda Ziedrich heeft een uitstekende sectie over zuurkool in haar Joy of Pickling (2016), Pagina ‘ s 215 tot 231. Ze behandelt aromatiserende opties zoals het toevoegen van witte wijn, suiker, versnipperde appel, evenals Kraut snijplanken. Ze geeft ook ideeën voor het gebruik en koken met zuurkool op pagina 226.