cennik Menu może wydawać się zniechęcający. Jest to gra liczbowa oparta na kosztach jedzenia w restauracji, obliczaniu kosztów talerza, a następnie ustawianiu ceny menu, aby zmaksymalizować marżę.
ale udana wycena menu to o wiele więcej. Istnieją inne czynniki, które należy wziąć pod uwagę, w tym rynek, klientelę, markę, popyt na koncepcję lub kuchnię, konkurencję i ostatecznie postrzeganą wartość związaną z Twoją unikalną propozycją sprzedaży (USP).
w tym poście dowiesz się, jak wycenić menu, biorąc pod uwagę wszystkie czynniki, które determinują Twoją pozycję na kontinuum cenowym. Z jednej strony masz najniższą cenę, którą możesz pobierać, jednocześnie osiągając solidny zysk, a z drugiej strony masz najwyższą cenę, jaką rynek jest gotów ponieść.
Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o tym kontinuum i jak wycenić menu w czterech prostych krokach.
jak wycenić Menu: Twój 4-etapowy proces
ceny Menu mogą początkowo wydawać się zniechęcające, ale wykonując kilka prostych kroków, możesz dojść do odpowiedniej ceny dla swojej restauracji.
w krokach od 1 do 3 chodzi o chrupanie liczb. Dowiesz się, jak obliczyć cenę docelową menu, biorąc pod uwagę tylko koszt płyty i procent kosztów żywności docelowej. W tym momencie, żadne inne dodatkowe czynniki, takie jak rynek lub postrzegana wartość, nie są brane pod uwagę w równaniu.
w kroku 4 dokonasz przeglądu czynników, takich jak postrzegana wartość i USP, które z grubsza określają, gdzie spadasz wzdłuż kontinuum ceny. Mówimy „z grubsza”, ponieważ określenie swojej pozycji nie jest nauką ścisłą i wiąże się z pewną subiektywnością. Dzięki zorientowaniu się, gdzie spadniesz na spektrum, będziesz lepiej wyposażony, aby wycenić swoje menu i wprowadzić korekty według własnego uznania.
Określ docelową cenę Menu
oto trzyetapowy proces obliczania docelowej ceny menu. Podziękowania dla Rogera Fielda za dostarczenie szablonu dla tej sekcji. W książce Roger ’ s Restaurant Success by the Numbers wyjaśnia, jak kosztować składniki menu, a następnie wycenić danie za pomocą docelowego procentu kosztów żywności.
Krok 1: Oblicz koszt płyty
koszt płyty lub przepisu to koszt pojedynczego dania i obejmuje koszt wszystkich składników, które go tworzą.
aby obliczyć koszt płyty, przeczytaj nasz blog, Jak obliczyć koszt płyty, aby uzyskać przewodnik krok po kroku lub sprawdź oprogramowanie do zarządzania przepisami xtraCHEF, aby rozpocząć automatyczne obliczanie kosztów płyty.
Krok 2: Określ docelowy procent kosztów żywności
znany również jako maksymalny dopuszczalny procent kosztów żywności (MFC), jest to procent kosztów żywności, którego nie możesz przekroczyć, jeśli chcesz zachować rentowność. Aby to obliczyć, użyjesz tego wzoru:
MFC = 100 – ( (koszty pracy + miesięczne koszty ogólne + cel zysku)/ całkowita sprzedaż)).
Większość restauracji otrzyma MFC, które jest dla nich unikalne, choć nierzadko osiąga procent między 28 a 35. Dla naszego przykładu załóżmy, że Twoje MFC wynosi 32%.
Krok 3: Określ docelową cenę Menu
ostatnim krokiem jest prosta kalkulacja. Weź swój koszt talerza i podziel go przez docelowy koszt jedzenia, aby uzyskać docelową cenę menu dla Twojego produktu. Na przykład
koszt żywności: $2.20
docelowy koszt żywności: 32%
docelowa cena menu ($2.20/0.32): $6.88, albo $6.90 lub nawet $6.99, zaokrąglone w górę.
maksymalizacja zysków: gdzie spadasz wzdłuż kontinuum cenowego?
teraz, gdy masz docelową cenę menu, nadszedł czas, aby spojrzeć na inne czynniki, które wpływają na cenę menu i pozwalają pobierać mniej lub bardziej, skutecznie przesuwając cię w górę lub w dół kontinuum cen.
Krok 4: Określ swoje miejsce wzdłuż kontinuum cenowego
czynniki, które mogą mieć wpływ na cenę, obejmują:
- postrzegana wartość Twojej restauracji
- Czy masz wyjątkową propozycję sprzedaży
- rynek i ich gotowość do zapłaty
- popyt na twój produkt
- konkurencja i ile pobierają
postrzegana wartość Twojej restauracji
postrzegana wartość to sposób, w jaki goście postrzegają Twoją koncepcję, która obejmuje jedzenie, atmosferę, obsługę, atmosferę, wystrój itp. Im wyższa jest twoja postrzegana wartość, tym więcej możesz naładować i odwrotnie. Aby zwiększyć postrzeganą wartość, stwórz silny USP. Skoro o tym mowa …
unikalna propozycja sprzedaży
Twój USP to aspekt Twojej restauracji, który odróżnia cię od konkurencji, zwiększa postrzeganą wartość i pozwala naliczyć premię. Twój USP może być wszystkim, co czyni twoją restaurację wyjątkową-od obsługi, menu i atmosfery po wystrój, lokalizację i prezentację żywności.
na przykład może Twoja restauracja znajduje się w pięknej lokalizacji z niesamowitymi widokami, za które klienci chętnie zapłacą więcej. A może Twoja restauracja jest znana jako najlepsza meksykańska restauracja w okolicy, z jedzeniem, muzyką i wystrojem, który pięknie oddaje autentyczne wrażenia. A może, po prostu może, masz najlepszą obsługę w porównaniu do innych restauracji. Każda z tych funkcji może wystarczyć, aby pobierać więcej za jedzenie.
gotowość rynku do płacenia
w zależności od rodzaju serwowanego jedzenia możesz mieć mniej lub bardziej elastyczność w ustalaniu cen menu dla swojej restauracji. Ludzie są bardziej wrażliwi na cenę powszechnie dostępnych przedmiotów, zwanych towarami w kategoriach ekonomicznych, niż na bardziej niszowe oferty.
typowym przykładem towaru spożywczego jest burger. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje górna granica tego, co ludzie są skłonni zapłacić za hamburgera. Co prawda może się to różnić w zależności od miejsca zamieszkania i tego, czy masz USP, co uzasadnia wyższą cenę.
ale nawet przy silnym USP niektórzy klienci mogą mieć trudności z rozpoznaniem, czy ten burger jest naprawdę wart dodatkowych pieniędzy. W rezultacie większość hamburgerów i innych towarów jest wyceniona od niskiej do umiarkowanej w Twoim kontinuum cenowym.
jeśli rynek jest gotów zapłacić tylko $6.00 za twojego hamburgera, nie możesz pobrać $6.99 lub nawet $6.90. Będziesz musiał obniżyć cenę i utracić część marż lub ryzykować spadek sprzedaży, gdy klienci zdecydują się jeść w innych restauracjach.
popyt na Twój produkt
jako restaurator możesz użyć cen opartych na popycie, aby ustalić cenę w oparciu o popyt w Twojej restauracji. Im większe zapotrzebowanie na Twoją restaurację,tym więcej możesz naładować.
na przykład restauracja, która jest zarezerwowana miesiącami wcześniej, może pobierać znacznie więcej niż ta, która nie jest. podobnie, jeśli Twoja restauracja znajduje się na lotnisku, masz uwięzioną publiczność. Jest mało prawdopodobne, że wyjadą po jedzenie gdzie indziej, jeśli są głodni, co oznacza wyższą cenę.
istnieje wiele sposobów na zwiększenie popytu, oczywistym jest użycie reklamy, aby uzyskać więcej klientów. Innym sposobem jest upewnienie się, że masz silne USP.
konkurencja
ile kosztuje konkurencja? Patrząc na restauracje, które mają podobną koncepcję i widząc, co pobierają daje wytyczne do naśladowania. Ale tylko dlatego, że konkurencja pobiera określoną cenę, nie oznacza, że powinieneś pobierać takie same opłaty. Jak widziałeś, jeśli masz silne USP, wyższa cena menu jest często uzasadniona. Z drugiej strony, jest również odwrotnie.
cennik Menu i nie tylko
cennik Menu to znacznie więcej niż obliczanie kosztów i uwzględnianie docelowego procentu kosztów żywności.
jeśli chcesz dokładnie wycenić menu, musisz również uwzględnić zmienne, takie jak Rynek, postrzegana wartość i popyt.
gdy już masz solidny uchwyt na temat cen menu, możesz skupić się na projektowaniu menu, umieszczaniu potraw i odpowiednim mieszaniu potraw o wysokiej i niskiej marży, aby osiągnąć docelowy koszt żywności.
poproś o demo, aby dowiedzieć się więcej o tym, jak xtraCHEF może Ci pomóc w wycenie menu.