rodzaje drożdży-odpowiedniki drożdży-testowanie drożdży
co to są drożdże?
drożdże to drobny mikroorganizm roślinny, który istnieje wokół nas – w glebie, na roślinach, a nawet w powietrzu. Istnieje od tak dawna, jest określana jako najstarsza roślina uprawiana przez człowieka.
jak działa drożdże?
drożdże działają jako jeden ze środków zakwaszających w procesie fermentacji, który jest niezbędny w produkcji chleba. Celem każdego zaczynu jest wytwarzanie gazu, który powoduje wzrost chleba. Drożdże robią to poprzez karmienie cukrów w mące i wydalanie dwutlenku węgla w procesie. Ponieważ drożdże żywią się cukrem, wytwarza dwutlenek węgla. Nie ma gdzie iść, ale w górę, ten gaz powoli wypełnia balon. Bardzo podobny proces zachodzi, gdy wzrasta chleb. Dwutlenek węgla z drożdży wypełnia tysiące balonowych pęcherzyków w cieście. Po upieczeniu chleba, to nadaje bochenkowi przewiewną konsystencję.
rodzaje drożdży stosowanych w produkcji chleba
istnieją dwa rodzaje suchych drożdży: regularne aktywne suche i drożdże Instant (znane również jako szybko rosnący, szybki wzrost, szybki wzrost i/lub drożdże maszynowe do chleba). Dwa rodzaje suchych drożdży można stosować zamiennie. Zaletą szybkiego wzrostu jest to, że czas wzrostu jest o połowę krótszy od aktywnego suchego i potrzebuje tylko jednego wzrostu.
możesz przyspieszyć standardowe przepisy na chleb drożdżowy, zmieniając drożdże w przepisie. Zastąp jedno opakowanie drożdży Instant lub szybko działających na jedno opakowanie zwykłych aktywnych suchych drożdży. Drożdże Instant są drobniej zmielone, dzięki czemu szybciej wchłaniają wilgoć, szybko przekształcając skrobię i cukry w dwutlenek węgla, małe pęcherzyki, które sprawiają, że ciasto się rozszerza i rozciąga.
aktywne drożdże suche-drożdże tortowe lub drożdże Sprężone
1 pakiet aktywne suche drożdże = około 2 1/4 łyżeczki = 1/4 uncji
aktywne suche drożdże mają większy rozmiar cząstek niż natychmiastowe aktywne suche drożdże, co wymaga dowodu, Zwykle wodą, przed użyciem. Zalecane temperatury wody będą się różnić w zależności od producenta od 100 stopni do 115 stopni F. mierzone za pomocą natychmiastowego termometru odczytu.
4 słoiczki aktywnych suchych drożdży = 14 łyżek
1 (0.6-ounce) kostka lub ciasto drożdży prasowanych lub drożdży świeżych) = 1 opakowanie aktywnych drożdży suchych
drożdże tortowe (drożdże prasowane) są uważane za świeże drożdże. Jest sprzedawany w małych ciastkach w chłodni w wielu supermarketach. Świeże drożdże nie zachowują się dobrze; potrwa około dwóch tygodni, jeśli są przechowywane w lodówce. Jest używany głównie przez profesjonalistów, ponieważ jest bardzo łatwo psujący się i musi być używany w krótkim czasie od otwarcia.
Przechowywanie aktywnych suchych drożdży:
otwarte opakowanie-aktywne suche drożdże zachowają znacznie ponad datę ważności wydrukowaną na opakowaniu przez jeden (1) rok, jeśli nie zostaną otwarte w temperaturze pokojowej. Zatrzyma się dłużej, jeśli zamarznie. Umieścić bezpośrednio w zamrażarce w szczelnie zamkniętym pojemniku. Jeśli zamrożone, można go używać bezpośrednio bez rozmrażania.
nieotwarte opakowanie – po otwarciu aktywne suche drożdże będą przechowywać 6 miesięcy w lodówce i 12 miesięcy w zamrażarce. Przechowywać drożdże w oryginalnym pojemniku z otwartą klapką złożoną zamkniętą w zamykanej plastikowej torbie. torowane w temperaturze pokojowej i otwierane bez ochronnego zewnętrznego pojemnika, traci moc na poziomie około 10% miesięcznie.
drożdże Instant:
we wszystkich moich chlebach używam aktywnych drożdży Instant. Używam 1 łyżeczki drożdży instant na szklankę mąki. Jeśli przepis wymaga ponad 3 szklanki mąki, nadal używać tylko 3 łyżeczki.
1 koperta lub opakowanie drożdży instant = 2 1/4 łyżeczki = 1/4 uncji
1 (0.6 uncji) kostka lub ciasto skompresowanych drożdży = 1 koperta lub opakowanie drożdży instant
substytucja: aby zastąpić drożdże instant lub maszynowe do chleba aktywnymi suchymi drożdżyami, użyj 25% mniej drożdży instant niż active dry. Zobacz pomiary konwersacji poniżej.
drożdże Instant lub Rapid Rise nie wymagają aktywacji ciepłej cieczy. Ten rodzaj drożdży został genetycznie zmodyfikowany z różnych szczepów drożdży do produkcji pieczywa. Drożdże szybkiego wzrostu są również bardziej drobno granulowane niż aktywne suche drożdże, więc nie trzeba ich najpierw rozpuszczać w wodzie. Można go dodawać bezpośrednio do suchych składników, dzięki czemu jest popularnym wyborem do stosowania z maszynami do chleba.
do suchych składników dodaje się natychmiastowe aktywne lub szybkie drożdże. Następnie, płynna część składników receptury, ogrzana do 120 do 130 stopni F, mierzona natychmiastowym termometrem odczytu, dodaje się do ciasta.
przy użyciu błyskawicznych aktywnych suchych drożdży przepis na chleb potrzebuje tylko jednego (1) wzrostu. Pierwszy wzrost jest zastępowany dziesięciominutowym odpoczynkiem,a następnie nie trzeba „uderzać ciasta”. Drugi wzrost odbywa się po uformowaniu ciasta w bochenek.
to zajmie około godziny w ciepłym miejscu (dłużej w lodówce jako powolny wzrost), aż ciasto będzie prawie podwojone luzem.
Przechowywanie drożdży Instant: drożdże Instant utrzymają rok w temperaturze pokojowej, jeśli nie zostaną otwarte. Po otwarciu przechowuje 6 miesięcy w lodówce i 12 miesięcy w zamrażarce. Przechowywać drożdże w oryginalnym pojemniku z otwartą klapką złożoną zamkniętą w zamykanej plastikowej torbie.
Rozrusznik Na Zakwasie:
zakwasy były pierwotnie produkowane przez dzikie drożdże. Dzikie drożdże w rejonie San Francisco wytwarzają wyjątkowy smak w chlebie. Niektóre zakwasy mają ponad sto lat. Starter (lub czasami nazywany gąbką) jest mieszanką mąki i wody, która zawiera drożdże używane do wzrostu chleba. Możesz kupić suszone wersje, a następnie je aktywować lub możesz zrobić własne, łapiąc dzikie drożdże rodzime dla Twojego obszaru.
zobacz Jak zrobić Starter na zakwasie.
lub kupić zapakowaną mieszankę startową na zakwasie w sklepie spożywczym lub wysyłkowo. To właśnie robiłem wiele lat temu.
pomiary konwersji dla stosowania różnych drożdży w recepturach:
pomnóż ilość drożdży instant przez 3 dla równoważnej ilości świeżych drożdży.
pomnóż ilość aktywnych suchych drożdży przez 2,5 dla równoważnej ilości świeżych drożdży.
pomnóż ilość drożdży instant przez 1,25 dla ekwiwalentu aktywnych suchych drożdży.
data ważności i testowanie drożdży:
data ważności (wydrukowana na opakowaniu drożdży) – drożdże wygasają. Drożdże będą trwać dłużej niż data wydrukowana na opakowaniu, jeśli będą przechowywane w lodówce. W zamrażarce wytrzyma jeszcze dłużej (do roku lub nawet dłużej).
testowanie drożdży-cukier jest używany w testowaniu drożdży. Aby przetestować drożdże: dodaj 1/2 łyżeczki cukru do drożdży, mieszając je do wody w celu rozpuszczenia. Jeśli pieni się i bąbelki w ciągu 10 minut, wiesz, że drożdże są żywe i aktywne.
pomiar drożdży:
nie musisz być dokładny w pomiarze drożdży. Pamiętaj, że i tak będzie się mnożyć jak szalony. Trochę mniej jest w porządku; ciasto będzie rosło wolniej i może smakować lepiej. Uwaga: zbyt dużo drożdży da nieprzyjemnie yeasty smak i aromat.