jak długo powiesić Jelenia na lepszą dziczyznę: najdelikatniejsze mięso

84% mięsa w wysokiej klasy restauracjach przeszło proces starzenia. Nawet suszona wołowina … dlaczego to, co zostało bagatelizowane jako „kontrolowane gnicie”, jest tak popularne? Prosta odpowiedź jest taka, że starzenie się prowadzi do lepszego smaku mięsa. Jak długo powiesić jelenia jest wiedza kochający dziczyznę myśliwi potrzebują.

jak długo powinno się starzeć Jelenia? Moja odpowiedź zawsze nie była krótsza niż dzień lub dłuższa niż piętnaście dni, ale w niektórych przypadkach 1-2 dni jest wystarczające ze względu na pewien pozytywny czynnik. Cóż, teraz wiesz, różne czynniki wpływają na długość czasu starzenia, więc czym one są. Ten artykuł oferuje kompleksowy przewodnik po wiszących jeleni. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co robić, czego nie robić i jak to zrobić.

Dlaczego musisz powiesić Jelenia? Podejście naukowe

istnieją dwie odpowiedzi na to, dlaczego wieszasz Jelenia po zastrzeleniu go.

• i. Smak
• ii. Tenderization

smak

Wiele osób kojarzy starzenie się z gniciem. Kiedy słyszą o Smaku, myślą o smaku prawie zgniłym. Nic bardziej mylnego. Wiszące jelenie polega na utrzymywaniu Jelenia wiszącego, nie dopuszczając do zgnilizny.

Smakowanie mięsa przez starzenie to stara koncepcja. Pokolenia po pokoleniach próbowały i testowały tę technikę. Niektórzy sceptycy nadal jednak nie są przekonani. Wielu pytało mnie o naukę stojącą za aromatyzowaniem przez starzenie. Czy jest jakieś naukowe wsparcie? Tak!

warunki starzenia pozwalają na wzrost grzybów z rodzaju Thamnidium. Grzyby te wytwarzają enzymy, które dodają smaku dojrzałemu mięsu. Smak nie jest spowodowany przez „rozkładające się” bakterie, jak wielu uwierzyło.

Tenderization

enzymy wytwarzane przez grzyba również tenderizują jelenie sarny.

kolagen jest czynnikiem stojącym za wytrzymałością mięsa. O tym, jak długo powiesić jelenia przed rzeźnictwem, informuje ilość kolagenu w mięsie. Starsze jelenie mają więcej kolagenu i dlatego powinny być starsze.

w optymalnych temperaturach wiszących tkanki mięśniowe wykorzystują tlen w czerwonych krwinkach. Następnie wytwarzają dwutlenek węgla, który nie jest usuwany z powodu braku krążenia krwi. W rezultacie powstaje kwas mlekowy w dziczyźnie. Kwas mlekowy rozkłada kolagen, pozostawiając mięso zmiękczone.

następnym razem zapytają: „Dlaczego musisz powiesić Jelenia?”Powiedz im, że to dla najlepszego smaku dziczyzny.

czynniki wpływające na to, jak długo powiesić jelenia przed rzezią

tak jak powiedziałem wcześniej, jelenie nie powinny być rzeźne w ciągu 24 godzin polowania. Wszystkie tusze przechodzą naprężenie mięśni zwane zesztywnieniem pośmiertnym. Trwa maksymalnie 24 godziny. Mięso zarżnięte z tuszy w sztywności mortis zachowuje wytrzymałość.

są to trzy główne czynniki wpływające na czas starzenia.

i. temperatura

po pierwsze, jelenia nie można powiesić w żadnej temperaturze. Więc, w jakiej temperaturze może wisieć jeleń? Jak wspomniano wcześniej, istnieje optymalna temperatura zawieszenia. Jest to między 35F-40F (1,7 – 4,4 stopni Celsjusza).

jeśli temperatura przekroczy 40F, jeleń zgnije szybciej niż się starzeje. Jeśli temperatura spadnie poniżej 35F, woda w mięsie zamarznie i zatrzyma proces starzenia. Skalibrowane chłodziarki walk-in są najlepszym sprzętem do starzenia się. W optymalnych temperaturach otoczenia nadal można powiesić jelenia w zaciszu swojego domu.

jak długo powiesić jelenia ma duży wpływ na temperaturę. Jak długo powiesić jelenia w ciepłe dni różni się od długości do powieszenia w chłodniejsze dni. Im wyższa temperatura, tym krótszy czas zawieszenia. Jeśli temperatury są zbyt wysokie, jednak rzeźnik mięso się tak szybko, jak Rigor mortis jest ponad. Nie ma potrzeby ryzykować nagromadzenia się szkodliwych bakterii.

nawet jest okazja do mielenia nie trać czasu zacznij mielenie mięsa jelenia jak najszybciej.

jeśli z drugiej strony Temperatura tylko czasami wzrasta, włóż bloki lodu do jamy klatki piersiowej Jelenia. Przykryj tuszę ręcznikiem, a kolec nie wpłynie na proces starzenia.

ii. Wiek jeleni

Młode jelenie, poniżej dwóch lat, nie mają dużo kolagenu. Trzy dni wystarczą na zmiękczenie mięsa. Jelenie starsze niż dwa lata wymagają co najmniej siedmiu dni. Smak jednak stale poprawia się wraz z czasem starzenia. Im dłużej, tym lepiej.

tak więc, nawet jeśli mięso jest delikatne i gotowe, możesz chcieć powiesić je dłużej dla smaku. W ciągu ostatnich piętnastu dni pojawiły się jednak zagrożenia dla zdrowia. Tusza grozi rozpadem. Nie bądź tak szybki, aby uwierzyć te roszczenia ” miesiąc stary w wieku Jelenia.”Gdyby twierdzenia były prawdziwe, jelenie nie byłyby smaczne.

iii. preferencja

preferencja wpływa na wszystko, od długości starzenia do temperatury, w jakiej może wisieć jeleń. Jeśli chcesz bardzo delikatnej i aromatycznej dziczyzny, zawieś na dłużej w chłodniejszych warunkach.

jeśli chcesz dziczyznę w rekordowym czasie, powieś ją na krótsze okresy w nieco wyższych temperaturach. Podsumowując, starzona dziczyzna jest nieporównywalna z mięsem zbieranym i natychmiast rzeźnym. W rzeczywistości, nawet na lokalnych rynkach, dojrzewanie kosztuje 15-25% więcej niż inne mięso. To jest dowód jakości!

z miłości do dziczyzny

zastanówmy się ponownie, Dlaczego musisz powiesić Jelenia? Powiedzieliśmy, że ma to na celu poprawę jakości dziczyzny. Czasami temperatury nie są korzystne dla wiszących jeleni. To właśnie w takich momentach miłośnicy dziczyzny są testowani. Jeśli nie masz lodówki, poniższe wskazówki są dla ciebie.

i. jest mroźno

gdy jest zimno, zebrany jeleń narażony jest na zamarznięcie w stanie stężenia pośmiertnego. Aby tego uniknąć, trzeba podjąć trudne decyzje. Ważne jest, aby jeleń nie rozmrażał się przez 24 godziny. Bez względu na koszty, nie pozwól mu zamarznąć przed tym.

kiedyś, gdy w moim garażu było za zimno, pozwoliłem sobie na kominek. Rzeczy, które robimy z miłości! Musiałem dużo posprzątać, ale przynajmniej nie zepsułem moich zbiorów.

ii. jest za gorąco

nawet przy wyższych temperaturach można jeszcze powiesić mięso. Polecam 48 godzin i nie więcej. Znam myśliwych, którzy wydłużają go do trzech dni, ale czy warto ryzykować dla zdrowia?

jeśli nigdy nie próbowałeś starzenia Jelenia, nigdy tak naprawdę nie próbowałeś dziczyzny. Większość myśliwych, którzy twierdzą, że dziczyzna jest zbyt „gamey” dla ich gustów zbiorów i rzeźnika w tym samym dniu. Wypróbuj nasze jak długo wieszać końcówki jeleni i powiedz nam, jak podobała ci się dziczyzna w sekcji komentarzy. Do tego czasu udanych polowań!!!