Jak gotować suszoną fasolę

jeśli chodzi o wygodę, suszona fasola nigdy nie może pokonać fasoli w puszkach. Ale jeśli chodzi o smak, suszona fasola nie ma konkurencji, chociaż zależy to od ich prawidłowego gotowania. Oto tajniki uzyskania idealnej partii fasoli za każdym razem.

zanim zaczniesz

warto pamiętać, że fasola w puszkach zaczyna się od suszonej fasoli—właśnie została ugotowana w puszce, gdzie pozostają wysterylizowane, dopóki ktoś nie wskoczy na górę. Fasola w puszkach ma tendencję do smaku…konserwy. Ich smak jest jednowymiarowy i nie jest szczególnie smaczny. Z drugiej strony, suszona fasola, która została dobrze przyprawiona i ugotowana z aromatami (więcej na obu poniżej), ma złożoną ziemistość i wspaniałą skrobi słodycz.

suszona fasola jest w zawrotnej liczbie rozmiarów i kolorów: niektóre są duże, niektóre są małe; niektóre są białe, podczas gdy inne są czarne, a niektóre są beżowe lub czerwone; niektóre są monotonowane, a niektóre są nakrapiane jak lampart. Wspólną cechą jest to, że wszystkie rośliny strączkowe są uprawiane świeżo, a następnie odwodnione, aby zapewnić im dłuższy (choć nie nieskończony) okres przydatności do spożycia.

możesz przeczytać dużo więcej o fasoli w naszym Przewodniku po fasoli, ale dla naszych celów najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że w świecie fasoli jest mnóstwo odmian, a najlepszy sposób przygotowania fasoli zależy od rodzaju i jakości, którą masz pod ręką.

Zdobądź nasze ulubione przepisy z fasolą ”

czy należy moczyć suszoną fasolę?

stary, dobry argument o moczeniu fasoli. Większość ludzi twierdzi, że musisz się namoczyć. Potem pojawia się jakiś renegat i próbuje wszystko wysadzić mówiąc, że moczenie jest całkowicie niepotrzebne.

więc kto ma rację? Oboje tak jakby. Prawda jest taka, że zależy to od fasoli, zarówno pod względem odmiany fasoli, jak i jej jakości.

różnorodność jest łatwiejsza, więc zacznijmy od tego. Niektóre fasole, zwykle mniejsze z cieńszą skórką, mogą pominąć etap moczenia bez konsekwencji. Co najwyżej będziesz miał nieco dłuższy czas gotowania. Przykłady takich fasoli obejmują czarną fasolę (zobacz nasze wyniki testu moczenia czarnej fasoli tutaj), soczewicę i Black-Eyed peas. Jako bonus, pomijanie kroku moczenia z tymi fasolami daje lepszy smak, ponieważ nie jest wylewana i wylana do odpływu.

Niektórzy ludzie będą przysięgać w górę iw dół, że nigdy nie trzeba moczyć te ziarna albo. Ale ci ludzie nie zrobili wystarczająco dużo testów. Tak, i odkryłem, że czasami można ujść na sucho, nie mocząc tych fasolek, ale nie zawsze. To, czy chcesz moczyć ziarna, zależy w dużej mierze od ich jakości i wieku—im są one niższej jakości i im dłużej leżą na półce, tym bardziej skorzystają na moczeniu. Niestety rzadko jest łatwy sposób, aby dowiedzieć się, ile lat ma fasola, którą właśnie kupiłeś, co oznacza, że moczenie jest prawie zawsze mądrym posunięciem.

chociaż suszona fasola jest ogólnie uważana za suchy towar, który nigdy nie idzie źle, rzeczywistość jest taka, że nadal wysycha, gdy siedzą. I oczywiście nie robią tego równomiernie. Oznacza to, że worek starej suszonej fasoli prawdopodobnie będzie miał niektóre, które są bardziej wysuszone niż inne, a te ekstra-suche fasole mogą potrwać znacznie dłużej.

wiem to z doświadczenia: szef kuchni w toskańskiej restauracji, w której pracowałem, słynął ze swoich dań z fasoli i co roku importował nowe zbiory pięknej suszonej włoskiej fasoli. Gotowałem je przez cały rok. Na początku gotowali pięknie-całkowicie równo, z kremowymi centrami i ledwo wydmuchaną fasolą w zasięgu wzroku. Ale wraz z upływem roku to się zmieni. Pod koniec roku, chciałbym walczyć, aby wszystkie fasola gotować równomiernie, i często kończy się z garnkiem w połowie pełne rozgotowanej fasoli rozpadającej się na papkę, podczas gdy reszta fasoli były jeszcze niedogotowane.

jedna rzecz, która pomogła złagodzić problem, gdy fasola się starzeje? Moczenie ich przez wiele godzin. Mocząc fasolę, skórki i centra mają czas na ponowne nawodnienie, co widać po tym, jak pęcznieją w wodzie, często podwajając objętość przez noc. Namoczona stara fasola nadal nie gotuje się tak dobrze, jak wtedy, gdy były świeżo suszone, ale będą gotować o wiele lepiej niż gdybyś ich w ogóle nie moczył.

to oczywiście anegdotyczne dowody, więc od tego czasu przeprowadzałem bardziej kontrolowane eksperymenty z moczeniem fasoli. Używając fasoli cannellini i ciecierzycy do moich testów, z których oba kupiłem w lokalnym supermarkecie, próbowałem zarówno na noc, jak i bez moczenia w ogóle. Po dwóch godzinach wstępnie namoczone cannellini zostały idealnie ugotowane, z przyzwoitym, ale nie doskonałym stopniem równomierności. Porównaj to z bez moczenia fasolą cannellini: po ponad trzech godzinach niektóre rozpadały się i zalewały wodą, podczas gdy inne miały nieprzyjemnie chrupiące ugryzienie.

wyniki moich badań ciecierzycy były jeszcze bardziej ekstremalne, z nasączone te osiągając doneness w dwie i pół godziny, podczas gdy nie moczyć te były jeszcze całkowicie zaniżone w trzy i pół godziny. W końcu się poddałem i je wyrzuciłem.

oto na wynos: Pomiń moczyć na cienkiej skóry fasoli jak black-Eyed peas, czarna fasola, i soczewica. W przypadku innych fasoli najlepiej namoczyć, chyba że wiesz na pewno, że masz do czynienia z wysokiej jakości, świeżo suszoną fasolą, w takim przypadku możesz ją pominąć.

Czy Podczas Gotowania Fasoli Należy Dodać Sól?

większość ludzi powie Ci nie, ale odpowiedź brzmi tak, powinieneś zasolić fasolę od początku. Przetestowaliśmy to również szeroko, a solona fasola gotuje się lepiej, zachowując swój kształt i rozwijając bardziej pyszny, dokładnie przyprawiony smak. Być może jeszcze bardziej zaskakujące jest to, że nasze testy wykazały, że należy również zasolić namaczaną wodę, aby uzyskać najlepsze wyniki.

jak gotować suszoną fasolę: krok po kroku

Krok 1: Wybierz fasolę

po pierwsze, przesiać przez fasolę, patrząc na wszelkie, które są off-kolorowe, pomarszczone, lub uszkodzone. Miej też oko na małe kamienie.

Krok 2: spłucz

wypłukać fasolę pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć kurz lub brud powierzchniowy.

Krok 3: moczyć, w razie potrzeby, a następnie odcedzić

jeśli używasz cienkiej fasoli, takiej jak czarna fasola, czarnooki groszek, split peas lub soczewica, możesz pominąć ten krok.

jeśli używasz większości innych ziaren, najlepiej je namoczyć, chyba że wiesz na pewno, że ziarna są wysokiej jakości i są stosunkowo świeże (tj., że nie były w magazynie dłużej niż sześć miesięcy od czasu suszenia); zazwyczaj nie ma dobrego sposobu, aby to wiedzieć, więc moczenie powinno być domyślne.

aby moczyć, przykryj fasolę na tyle zimną wodą, że pozostaną zanurzone, nawet jeśli spuchną do ponad dwukrotności swojej pierwotnej objętości. Jeśli nie są pokryte wystarczającą ilością wody i pęcznieją powyżej poziomu cieczy, będą gotować nierównomiernie później.

solimy dobrze moczącą się wodę, powinna ona przyjemnie smakować słona. Następnie odstawić w temperaturze pokojowej na co najmniej cztery do ośmiu godzin. Jeśli moczenie trwa dłużej niż osiem godzin, przenieś fasolę do lodówki, aby zapobiec fermentacji. Nie moczyć fasoli dłużej niż 24 godziny.

fasolę odcedzić, a następnie natychmiast przejść do etapu gotowania.

jak szybko namoczyć fasolę: jeśli nie masz czasu na dłuższe namoczenie, użyj tej metody szybkiego namaczania: Wysuszoną fasolę zalać dużą ilością wody i doprawić solą (ponownie woda powinna smakować przyjemnie słono).

doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, a następnie usunąć z ognia. Odstawić na godzinę, następnie odcedzić i przystąpić do gotowania.

Krok 4: Gotuj z aromatami

umieść fasolę w garnku i napełnij wystarczającą ilością zimnej wody, aby pokryć ją o co najmniej trzy cale. Doprawić wodę solą, po raz kolejny upewniając się, że smakuje przyjemnie słona.

Dodaj aromaty do garnka. Jest to niezwykle ważny krok, który pomaga odróżnić zwykłe ziarna od naprawdę fenomenalnych. Aromaty mogą obejmować dowolne aromatyczne warzywa, takie jak podstawowe warzywa, takie jak cebula, marchew, seler i czosnek, a także mniej oczekiwane, takie jak koper włoski i por. Użyj tego, co masz. Aromaty powinny również zawierać zioła; w szczególności uważam, że obfite, drzewiaste zioła, takie jak rozmaryn, szałwia i suszony liść laurowy są szczególnie smaczne z większością fasoli.

jeśli nie masz nic przeciwko wybraniu aromatów później, możesz po prostu wrzucić je do garnka. Ale jeśli masz gazę, możesz zrobić saszetkę, która będzie łatwiejsza do usunięcia później.

doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie zmniejszyć do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Delikatne gotowanie na wolnym ogniu jest ważne, ponieważ nie chcesz zbytnio mieszać fasoli, ponieważ gotują, aby nie odbijały się od siebie i nie łamały.

gotuj fasolę, odtłuszczając powierzchnię piany w razie potrzeby, aż będzie w pełni miękka i nie będzie śladu twardości ani ziarnistości. Istnieje wiele wykresów gotowania fasoli w internecie, które dają czasy dla każdej odmiany, ale prawda jest taka, że czasy gotowania mogą się bardzo różnić nawet dla jednego rodzaju fasoli, w zależności od ich wieku i innych czynników. Najlepiej sprawdzić fasolki od czasu do czasu, aż skończą, czy to za godzinę, czy trzy.

dodaj świeżą wodę do garnka w dowolnym momencie, jeśli poziom spadnie zbyt nisko.

sposób gotowania fasoli w piekarniku: możesz również gotować fasolę w piekarniku, metoda, która działa idealnie i oszczędza miejsce na płycie kuchennej. Napełnij holenderski piekarnik fasolą, osoloną wodą i aromatami, jak opisano powyżej, przykryj i umieść w nagrzanym piekarniku o temperaturze 120°C (250°F). Gotuj, sprawdzając fasolę od czasu do czasu, aż skończysz.

Krok 5: Jak wiedzieć, kiedy fasola jest gotowa

przybijanie doskonałej doneness fasoli jest sztuką. Zatrzymaj gotowanie zbyt szybko, a skończysz z nadmiernie jędrne fasoli, zwłaszcza jeśli je w lodówce po gotowaniu (gotowane fasoli stają się bardziej jędrne raz schłodzone). Ale pozwól im iść zbyt długo, a będziesz miał garnek pełen papkowatej, połamanej fasoli.

staram się uzyskać moją doneness fasoli właśnie przez degustację coraz częściej, gdy zbliżają się do doneness. Wbijam fasolę do ust, a potem próbuję rozbić ją językiem o dach ust. Jest odpowiednio ugotowany, gdy można to zrobić bez większych problemów i bez odczuwania twardych lub ziarnistych bitów podczas rozbicia.

ja zawsze sprawdzam więcej niż jedną fasolę, bo w garnku zwykle jest jakaś różnica w daniu i nie chce się jej ściągać na gorąco, jeśli niektóre fasolki jeszcze nie są gotowe.

gdy fasola się skończy, po prostu zdejmij ją z ognia i pozostaw do ostygnięcia w płynie. Jeśli z jakiegoś powodu fasola jest już rozgotowana (lub na jej skraju), dodaj wystarczającą ilość zimnej wody, a nawet lodu, aby obniżyć temperaturę cieczy i zatrzymać gotowanie.

Przechowywanie gotowanej fasoli

najlepiej przechowywać gotowaną fasolę w płynie do gotowania, który pomaga chronić je i zapobiega wysychaniu skórek. Gotowaną fasolę można przechowywać w lodówce przez około cztery lub pięć dni, po czym zwykle zaczynają pachnieć trochę funky. Jeśli chcesz przechowywać je dłużej, użyj zamrażarki: gotowana fasola w płynie zamraża i rozmraża z niewielką lub zerową utratą jakości.