Pieczywo 101: wszystko o proofingu i fermentacji

Witajcie piekarze! Witamy z powrotem w Breadmaking 101. Jeśli po raz pierwszy przechodzisz przez kolumnę, zapoznaj się z naszym wpisem wprowadzającym, w którym dowiesz się, nad czym pracujemy i poznasz cztery etapy wypieku chleba: mieszanie, garowanie i kształtowanie, pieczenie oraz oczywiście jedzenie i przechowywanie chleba.

w poprzednim poście rozmawialiśmy o mieszaniu bochenka konia roboczego i daliśmy sobie podkład na temat chemii w pracy, gdy bierzemy mąkę, wodę, sól i drożdże i łączymy je, aby uzyskać ciasto.

dzisiaj zagłębimy się w to, co dzieje się, gdy ciasto rośnie, i poznamy naszych przyszłych dobrych przyjaciół-miliardy komórek drożdży, które sprawiają, że nasze mokre plamy ciasta stają się poduszkowymi, przewiewnymi cudami-trochę lepiej. Po drodze rozpakujemy, co to znaczy dzielić i kształtować ciasto, i wymyślimy, jak pewnie i celowo ułożyć nasze ciasto na bochenki, miejmy nadzieję, że nie robiąc z siebie zbyt dużego bałaganu.

Proofing: podstawy

kiedy ostatnio skończyliśmy, właśnie skończyliśmy mieszanie ciasta i przenieśliśmy je do naoliwionego pojemnika. To tutaj nasze ciasto wykona swój pierwszy wzrost, czyli masową fermentację. (Można to również nazwać jego masowym dowodem). Ale czym jest fermentacja? A co to jest proofing? A co ma zrobić piekarz, gdy to wszystko się dzieje? Podczas gdy nasze ciasto rośnie i zanim wykonamy nasze fałdy, poświęćmy chwilę, aby porozmawiać o podstawach wzrostu i słownictwie, aby je omówić.

drożdże

fermentacja, w istocie, jest o drożdże. Drożdże są rodzajem grzybów, jednokomórkowych i wszechobecnych. Chociaż istnieje ponad 1500 różnych gatunków drożdży i wiele innych szczepów (od pomocnych do bolesnych), podczas pieczenia chleba prawie zawsze używamy Saccharomyces cerevisiae, którego nazwy nie będziemy się martwić próbą wymówienia. Komercyjne drożdże do pieczenia, niezależnie od tego, czy mówimy o świeżych drożdżach do ciast, aktywnych suchych, czy natychmiastowych, są oczyszczonymi kulturami tego samego gatunku. Różne szczepy Saccharomyces cerevisiae są również powszechnie używane do warzenia piwa, a w szczególności piwa ale. Kiedy wybieramy, jakiego rodzaju drożdże komercyjne użyć do chleba, ważne jest, aby pamiętać, że wszystkie są tym samym gatunkiem i szczepem. Wszystkie zostaną uśpione w temperaturze 40 ° F, a wszystkie umrą w temperaturze 130°F podczas pieczenia. Mimo to szybko omówmy zalety i wady każdego powszechnie dostępnego typu:*

• świeże drożdże (znane również jako drożdże drożdżowe lub blokowe): świeże drożdże mają najwyższą Wilgotność spośród trzech odmian. Ta dodatkowa woda oznacza, że jest większa, co ułatwia pomiar. Ponadto, ponieważ drożdże nie zostały uśpione przez przetwarzanie, mają większą moc spulchniania niż aktywne suche lub natychmiastowe drożdże. Niektórzy przysięgają, że smakuje lepiej niż inne komercyjne drożdże, ale nie zauważyłem żadnych różnic w smaku między świeżymi drożdżami i innymi. Jego głównym zwrotem jest to, że ponieważ drożdże są już w stanie aktywnym, zepsują się i umrą szybciej niż aktywne suche lub natychmiastowe, dając mu krótki okres przydatności do spożycia, zwykle nie dłuższy niż dwa tygodnie.
• Active – Suche Drożdże: Spośród trzech dostępnych w handlu rodzajów drożdży, active dry ma najdłuższy okres przydatności do spożycia-w szczelnym pojemniku w lodówce będzie przechowywać przez lata. Dla piekarza domowego to sprawia, że aktywne suche drożdże są dobrym wyborem. Jednak sposób, w jaki jest przetwarzany, oznacza, że wiele komórek drożdży jest już martwych w momencie dodawania do ciasta, tj. musisz użyć więcej niż pozostałe dwie odmiany, aby uzyskać ten sam wzrost. W przypadku ciast, które są bardzo mocno yeasted, niektórzy ludzie uważają, że resztki drożdży w active-dry tworzy niepożądane smaki. Musi też być reaktywowany w wodzie-tj. kwitnie—przed dodaniem do ciasta. Jeśli jesteś niecierpliwy, tak jak ja, denerwuje cię to, chociaż nie jest to wielka sprawa i prawdopodobnie nie powinno.
• drożdże Instant: drożdże Instant nie wymagają kwitnienia i aktywują się szybciej niż active dry. Oznacza to, że można go dodać bezpośrednio do naszego ciasta i możemy być w drodze. Ponadto ma stosunkowo długi okres trwałości i ten okres trwałości można przedłużyć, utrzymując go w lodówce. Dla piekarza domowego uważam, że drożdże instant są idealnym wyborem.

*Uwaga: Pomimo różnic w sile drożdży opisanych na powyższej liście, przepis opublikowany na bochenek konia roboczego bierze je pod uwagę. Niezależnie od odmiany drożdży, które kupujesz, upewnij się, że mierzysz dokładnie, a wszystko będzie dobrze. Zakwasy i przystawki to kolejna puszka robaków, o których będziemy wspominać w kolejnych postach.

rośnie

chlebki drożdżowe rosną. Dlatego nazywamy je kwaszonymi. Dla piekarza jest to coś, co nazywamy powstaniem. Wzrost jest najbardziej dramatyczną fizyczną zmianą, jaką przechodzi ciasto z powodu aktywności drożdży. Technicznie rzecz biorąc, wzrost jest produktem procesu zwanego oddychaniem, który występuje w połączeniu z fermentacją, o czym omówimy dalej. Widzisz, S. cerevisiae ma poważną słodycz-pomyśl o tym jak o mikroskopijnym ciasteczkowym potworze. Tak się składa, że mąka jest wypełniona skrobiami-długimi łańcuchami prostszych, mniejszych cukrów, takich jak glukoza, sacharoza i maltoza.

kiedy nasza mąka spotkała się z naszą wodą podczas autolizy, enzymy zwane amylazami zaczęły rozkładać skrobię mąki na te prostsze cukry, które drożdże łatwo pożerają. Gdy drożdże jedzą cukry uwalniane przez skrobię, odbijają dwutlenek węgla, a Gaz gromadzi się w małych pęcherzykach powietrza. To te same pęcherzyki powietrza, które wprowadziliśmy do naszego ciasta podczas mieszania. Te pęcherzyki są z kolei utrzymywane wewnątrz naszego ciasta przez strukturę glutenu, którą opracowaliśmy podczas mieszania, a którą będziemy dalej rozwijać podczas fermentacji luzem. Więcej dwutlenku węgla + gluten = większy, bardziej otwarty chleb. Jak drożdże respiratory, nasz chleb wzrasta.

fermentacja

najprościej mówiąc, fermentacja jest tym, co dzieje się, gdy komórki drożdży jedzą i robią kupę. W szczególności, dzieje się tak, gdy komórki drożdży spożywają cukry i wytwarzają etanol i inne pochodne chemiczne. Alkohol wytwarzany przez drożdże w trakcie fermentacji—wraz z wieloma innymi reakcjami-nadaje wielkiemu chlebowi charakterystyczny smak i aromat. Ogólnie rzecz biorąc, więcej fermentacji oznacza smaczniejszy chleb. W najbardziej technicznych warunkach fermentacja jest reakcją beztlenową (co oznacza, że dzieje się w przypadku braku tlenu), którą drożdże wykonują po oddychaniu, co jest tlenowe i wymaga tlenu.

Proofing

w pieczeniu chleba słowo proofing najczęściej odnosi się do końcowego wyrośnięcia ciasta, które odbywa się po uformowaniu go w bochenek i przed upieczeniem. W praktyce jednak słowa dowód i fermentacja są czasami używane zamiennie. Ważne jest, aby uświadomić sobie, że kształtowanie ciasta wpływa na jego formę fizyczną, ale nie wpływa na jego wewnętrzną chemię—procesy i reakcje chemiczne w pracy podczas naszych masowych i końcowych wzrostów są takie same.

mając na uwadze to słownictwo, spójrzmy na ciasto, które wszyscy właśnie urodziliśmy i uzbrojeni w cierpliwość wracajmy do pracy.

Krok pierwszy: fermentacja masowa i składanie

fermentacja masowa każdego ciasta jest kluczowym krokiem w procesie pieczenia chleba, nawet jeśli nie jest najbardziej ekscytująca. Nazywamy to fermentacją masową, ponieważ pozwalamy, aby nasze ciasto—cała partia-fermentowało jako jedna masa, przed podzieleniem i uformowaniem go w bochenki. To podczas naszej fermentacji masowej drożdże wykonują większość swojej pracy, pomagając naszemu ciastu uzyskać smak, gdy wytwarzane są etanol i inne produkty uboczne, a także uzyskać strukturę, gdy CO2 napełnia naszą sieć glutenu.

w komfortowej temperaturze pokojowej nasza masowa fermentacja bochenka konia pociągowego zajmie około półtora do dwóch i pół godziny. Z reguły cieplejsze ciasto będzie rosło szybciej niż zimniejsze ciasto, więc upewnij się, że oceniasz środowisko, w którym pieczesz.

wiem, dwie godziny to kawał czasu. Zaufaj mi, warto. Nie spiesz się z masowym wzrostem.

czy więc można spowolnić wzrost masy? Tak. Wolniejszy wzrost masy zachęci więcej smaku i rozwoju strukturalnego do punktu. Ale pamiętajcie, że drożdże mają ograniczony zapas żywności, i chcemy mieć pewność, że zostawimy im wystarczająco dużo jedzenia, aby uzyskać udany ostateczny dowód, i upewnić się, że jest wystarczająco dużo cukrów, aby nasze skorupy mogły prawidłowo karmelizować się podczas ich pieczenia. Jeśli chcesz, aby ciasto było odporne na dłużej, spróbuj fermentować je masowo w chłodniejszym miejscu, ale nie pozwól, aby trwało dłużej niż trzy godziny lub struktura i smak mogą zostać naruszone.

w przypadku bochenka konia roboczego luzem trwający około dwóch godzin zapewnia nam optymalną równowagę smaku i konsystencji.

praktycznie rzecz biorąc, wszystko to oznacza, że nie powinieneś pozwolić, aby koń roboczy fermentował w dowolnym miejscu, w którym nie chciałbyś spędzać czasu. Jeśli pracujesz w naprawdę gorącej kuchni, pozwól, aby ciasto fermentowało luzem w chłodnej szafce blisko podłogi. Jeśli pracujesz w bardzo zimnej kuchni, połóż piec nisko i ustaw ciasto blisko niego. Jeśli mieszkasz w domu, w którym możesz kontrolować temperaturę pomieszczeń bez potrzeby błagania superintendenta o przysługę, ustaw termostat na 75 stopni i przestań o tym myśleć.

ale patrzenie na ciasto nigdy nie rośnie, więc nie gap się na nie cały czas. Zjedz kanapkę, pościel Łóżko, albo weź się do pracy gotując resztę posiłku. Niech ciasto do pracy i staraj się nie zadzierać z nim zbyt wiele. Rozpraszanie to najlepszy przyjaciel piekarza domowego.

jak złożyć ciasto

to powiedziawszy, my piekarze mamy ważną pracę do zrobienia podczas fermentacji luzem. Około pół godziny w zbiorczym wzroście nadszedł czas, aby złożyć lub obrócić nasze ciasto. Składanie ciasta skutecznie wymaga trochę praktyki, ale jest jednym z moich ulubionych elementów wypieku chleba. Dobry fałd pozwala nam wpatrywać się w duszę ciasta.

dlaczego więc składamy ciasto? Z wielu powodów. Na początek ciasto składane rozwija strukturę glutenu. Najpierw rozciągając i układając nasz gluten, pomagamy naszemu ciastu skuteczniej trzymać wodę i powietrze. Ponieważ podczas tych ruchów zatrzymujemy więcej powietrza w naszym cieście, składanie pomaga również ustanowić bardziej otwartą strukturę miękiszu w naszych pieczonych bochenkach. Po drugie, składanie ciasta redystrybuuje nasze drożdże i ich jedzenie, upewniając się, że każdy mały Ciasteczkowy potwór dostanie swoje wypełnienie. Ponadto składanie ciasta pomaga regulować jego temperaturę, utrzymując ją w stałej masie. Razem te dwa konsekwencje składania regulują aktywność drożdży i pomagają naszemu ciastu pozostać zgodnie z harmonogramem.

aby wykonać zagięcie, zacznij od zwilżenia łopatki do ciasta i rąk wodą. Następnie delikatnie zeskrobać krawędzie miski, aby zapobiec przyklejeniu i umożliwić czyste zagięcie. Bez szarpania, wyciągnij bok najdalej od siebie i do siebie, i złóż ciasto na pół. Daj misce ćwierć obrotu, a następnie wykonaj ten sam ruch ponownie. Daj miskę pół obrotu i powtórz ten sam ruch. Na koniec, wyciągnij rozwałkowaną stronę ciasta ostrożnie od dołu, i pociągnij ją w górę i NAD, aby utworzyć zgrabne opakowanie, w ten sposób. Przez cały czas pozwól, aby ciasto się rozciągnęło—twoje ręce są tylko asystentami. Wykonywanie tych ruchów zbyt agresywnie może rozerwać gluten, dzięki czemu proces jest nieproduktywny.

ciasto powinno się teraz czuć, ale poduszkowe i mieć sprężynę w dotyku. Ponadto zauważysz, że ciasto jest znacznie mniej lepkie niż wcześniej, głównie dlatego, że gluten jest niesamowity i robi wszelkiego rodzaju przydatne rzeczy z wodą i powietrzem. Ponownie przykryj miskę i wypij koktajl.

Nasz drugi fałd zostanie wykonany około pół godziny później, kiedy zagniecenia z naszego pierwszego fałdu połączą się ze sobą, pokazując nam, że nasza sieć glutenowa rozluźniła się i jest gotowa do ponownego rozciągnięcia. Przy tym drugim fałdzie chcemy być bardzo ostrożni, aby nie naciskać zbyt mocno na nasze ciasto, lub możemy go od-gazować i cofnąć wiele pracy wykonanej przez drożdże i nas samych do tej pory. Nie potrząsaj dzieckiem – liczy się każdy kawałek gazu. W przypadku, gdy nie zgnieść ciasto trochę, nie martw się o to zbyt wiele. Po prostu bądź bardzo ostrożny podczas kształtowania, aby delikatnie traktować ciasto. Takie rzeczy wymagają praktyki. Nadal będziesz miał pyszny chleb. Ponownie przykryj miskę i wypij kolejne piwo, lub dwa, ponieważ minie przez większość godziny, zanim ponownie zakłócimy nasze ciasto.

Sprawdź ciasto po kolejnych 45 minutach. Zwilż dłoń i delikatnie wciśnij na powierzchnię ciasta. Czujesz gęsty? Idź obejrzeć „Daily Show” i wróć za pół godziny. Więcej czasu na wznoszenie jest w porządku, o ile nie wstajemy i nie zapominamy o tym. Czujesz się naprawdę gęsty? Przenieś go do cieplejszej części kuchni. Ciasto powinno czuć się jak łóżko wodne, poduszka i trochę sprężyny, ale palec powinien pozostawić lekki ślad. Jest już? Dobrze. Jesteś gotowy podzielić ciasto, co jest pierwszym krokiem w kierunku kształtowania własnych bochenków.

Krok Drugi: Dzielenie i wstępne Kształtowanie

Dzielenie ciasta

aby podzielić ciasto, lekko posmaruj wierzch mąką AP, zeskrobaj boki łopatką do ciasta, aby uwolnić je z miski i szybko odwróć miskę do góry nogami. Ciasto powinno wylać się w jednej dużej kropli, a to, co było na dole miski, powinno być teraz na górze. Będzie też bardzo lepki. To jest dobre.:

lekko posmaruj ręce, nóż stołowy i blat, na którym będziesz kształtować. Ze skrobakiem ławki zdecydowanie przeciąć ciasto na pół, odpychając połówki od siebie nożem stołowym, upewniając się, że ostrze noża stołowego mocno równo z powierzchnią licznika.

Pre-Kształtowanie ciasto

Pre-kształtowanie jest o dając ciasto heads-up o jaki kształt to będzie później, i dając glutenu trochę czasu, aby się Położony. Pomyśl o tym jak o próbie przebierańców do wielkiego show. Dla nas, nasz ostateczny kształt będzie okrągły-bule – a więc nasz Pre-kształt będzie również okrągły.

aby wstępnie ukształtować, wykonamy serię fałd podobnych do tego, co zrobiliśmy podczas wzrostu masy. Chcemy to zrobić w jak najmniejszej liczbie ruchów, czyniąc te ruchy zdecydowanymi i czystymi, bez bycia agresywnymi. Będzie wyglądać mniej więcej tak:

po złożeniu ciasta w zgrabne małe opakowanie, delikatnie przewróć go nożem stołowym, aby gładka strona była twarzą do ciebie. Na razie to jest szczyt naszego przyszłego bochenka. Miejscem, w którym spotykają się i topią się różne strony ciasta, jest nasz szew, który powinien skończyć się na dnie. O tak.:

najważniejsze jest tutaj, aby nie przesadnie o tym myśleć. Postaraj się trochę naprężyć powierzchnię bochenka. Jeśli za bardzo z tym zadzieramy, po prostu wypchniemy z tego nasz ciężko zarobiony Gaz. Pre-kształty – jak próby-nie mają być idealne. Lekko posmarować wierzchy rund i przykryć ręcznikiem.

Krok trzeci: odpoczynek na ławce

pozwól wstępnie ukształtowane bochenki powiesić na ławce na chwilę-w dowolnym miejscu od piętnastu do czterdziestu minut wystarczy. Pozwalając na rozluźnienie napięcia, które zbudowaliśmy podczas naszego wstępnego kształtu, będziemy w stanie stworzyć jeszcze większe napięcie podczas naszego ostatecznego kształtu, a wszystko to bez rozrywania powierzchni bochenka. To pomaga zrobić duży, piękny chleb. To jest nasz odpoczynek.

w tym czasie powinniśmy przygotować koszyki lub miseczki, które pomogą utrzymać strukturę naszych bochenków podczas ich ostatecznego dowodu. Zacznij od wyboru czegoś odpowiedniego rozmiaru. To będą wielkie bochenki chleba, ale nie chcemy zwariować. Koszyki rozrostowe-zwane bannetonami-których używam w domu i w Cleveland są wykonane specjalnie dla 1,5-2 lb. bochenki chleba. Jeśli nie masz bannetonów, użyj średniej miski lub durszlaka, naczynia wielkości, którego możesz użyć do serwowania ziemniaków dla czterech osób podczas kolacji. Po uformowaniu nasze bochenki powinny wypełnić kosz nieco ponad połowę, co pozostawi odpowiednie miejsce na ostateczny wzrost.

aby przygotować kosze, wybierz dwa duże ręczniki kuchenne wykonane z gładkiej tkaniny. Nie używaj niczego rozmytego, chyba że planujesz zjeść tego rozmytego-przyklei się do chleba. Używając mąki ryżowej (chociaż zwykła stara mąka AP będzie działać dobrze, po prostu idź trochę cięższy), szczotkuj ręczniki lekką do średniej powłoką mąki. Nie chcemy iść zbyt lekki lub bochenki będą trzymać; zbyt ciężkie i będziemy jeść kępy spalonej mąki z naszych skorup. Umieść ręczniki w koszyku lub misce i zajmij się swoimi sprawami.

Krok Czwarty: Ostateczny kształt

robimy to, co nazywa się boule: duży, okrągły bochenek. Oznacza to, że nasz ostateczny kształt będzie taki sam jak nasz kształt wstępny. Wiemy, że nasze bochenki są gotowe do ostatecznego kształtowania, gdy dając delikatny szarpnięcie na rund pokazuje pewne rozciągnięcie i nie od razu wycofać. Zobacz też:

gdy nasze ciasto pokazało nam, że jest gotowe do ukształtowania, Odwróć rundy, aby Strona szwu była teraz zwrócona do góry i ponownie wykonaj wymienione powyżej fałdy, delikatnie rozwijając napięcie wzdłuż powierzchni rund. Użyj mąki, aby ciasto nie przyklejało się do Ciebie i ławki, ale nie tak bardzo, aby ciasto nie przyklejało się do siebie. Zbyt dużo mąki będzie utrzymać nasze szwy z gospodarstwa, lub pojawi się jako kępy nieinkorporowanej mąki po upieczeniu. Najlepiej jest po prostu mąkę ręce i zeskrobać pod bochenki z nożem stołowym, aby zapobiec przywieraniu. Po złożeniu ciasta odpowiednio, kubek ręce razem i ciągnąć ciasto do siebie, aby wygenerować napięcie wzdłuż zewnętrznej kuli, obracając kulę o ćwierć obrotu między pociągnięciami. Podobnie jak w przypadku pre-shape, chcemy użyć jak najmniej ruchów.

jeśli powierzchnia ciasta zaczyna się rozrywać, ciągniesz trochę za mocno. To nie katastrofa. Przestań. Pamiętaj: sprawdzamy nasze bule w okrągłych pojemnikach. Wszystkie drobne niedoskonałości wygładzą się. Co więcej, kształtowanie chleba nie jest sztuką. Zjemy to. Kształtowanie to napięcie i struktura, a nie estetyczny perfekcjonizm.

niech rund reszta seam-side-down na minutę lub tak, aby upewnić się, że szew trzyma się razem. Następnie, używając skrobaka z szybkim, mocnym ruchem, ostrożnie Przerzuć bule do koszy, upewniając się, że strona szwu jest skierowana do góry. To, co stoi w koszu, stanie się spód naszych bochenków po upieczeniu.

krok piąty: ostateczny dowód

przykryj bule w koszach ręcznikami i umieść je w lodówce, gdzie zostaną poddane ostatecznej fermentacji lub ostatecznemu dowodowi. W tym czasie bochenki powinny prawie podwoić rozmiar. Sprawdzanie naszych bochenków w lodówce (zwane również opóźnianiem) spowolni ich ostateczny wzrost, nadając naszym bochenkom więcej smaku. Ponadto, opóźnianie bochenków podczas ich ostatecznego dowodu ułatwia ich obsługę i ocenę przed pieczeniem, co poprawi okruchy, skórkę i wygląd naszych pieczonych bochenków.

nadszedł czas, aby rozpocząć podgrzewanie naszych pieców i porozmawiać o tym, jak upiec całą tę ciężką pracę w coś pięknego. Ale ta rozmowa będzie musiała poczekać do kolejnej odsłony, która będzie dotyczyła pieczenia i punktowania.

Wszystkiego Najlepszego! I zadawaj pytania.

więcej 101

• wszystko, co musisz wiedzieć, aby zacząć Piec niesamowity chleb
• jak wymieszać i wyrabiać ciasto chlebowe jak profesjonalista
• Nauka pieczenia chleba (i jak to zrobić dobrze)
• czy chłodzenie naprawdę rujnuje chleb?