Sekret doskonałej polędwicy wołowej? Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

jeśli chodzi o uroczyste pieczenie, zwłaszcza w święta, żeberka prime zawsze były moim mięsem z wyboru, z pełnymi smakami i żeberkami pierwotnymi. Ale polędwica (lub „filet mignon”, jeśli chcesz być w tym wszystkim fantazyjny), łagodniejsze, bardziej delikatne cięcie z drugiej strony klatki piersiowej, ma wiele dobrych rzeczy dzieje się dla niego, zbyt. Po pierwsze, jest to zdecydowanie najbardziej delikatne cięcie na wołu. Bez względu na to, jak go ugotujesz, będzie wystarczająco miękki, aby wyciąć widelcem, a jeśli dobrze go przybijesz, dostanie się do ust, prawie maślana konsystencja, wszystko z minimalną ilością tłuszczu. Jest również bardzo łatwy do rzeźbienia i serwowania. Ponieważ ma ładny Cylindryczny kształt i nie ma kości, tak naprawdę nie musisz się martwić o opanowanie fantazyjnych umiejętności rzeźbienia lub znajdowania ziarna lub czegoś podobnego. Wystarczy pokroić medaliony i podać.

jeśli primal i carnal jest twoja torba, a następnie prime żeberka powinny być pieczeń z wyboru. Ale jeśli chcesz iść subtelny, elegancki i wyrafinowany? Połóż polędwicę na stole w tym roku.

to powiedziawszy, polędwica nie jest pozbawiona swoich problemów i prawie wszystkie z nich sprowadzają się do niskiej zawartości tłuszczu. Po pierwsze, jest to:

Większość charakterystycznego smaku w mięsie pochodzi z tłuszczu, i, tylko śladowe ilości marmurkowania, polędwica jest po prostu mniej więcej tak nondescript jak wołowina pochodzi. Dlatego większość receptur polędwicy zobaczysz pochodzą z pewnego rodzaju duży, ostry smak dodany, czy to w postaci zawijania boczku, Skórki pieprzowej, lub sosu o dużym wpływie.

brak tłuszczu może również utrudnić gotowanie. Widzisz, tłuszcz jest izolatorem (nie wierz mi? Wystarczy zapytać wieloryba lub morsa) i jako taki spowalnia szybkość wymiany ciepła. Oznacza to, że biorąc pod uwagę dwa kawałki mięsa tej samej wielkości i kształtu, ten z mniejszą ilością tłuszczu będzie gotować szybciej.

więc dlaczego to jest problem? możesz zapytać. Czy szybsze gotowanie nie jest dobre? Cofnij się. Szybsze gotowanie ma również pewien bagaż: im szybciej kawałek mięsa gotuje, tym większy gradient temperatury w tym kawałku mięsa. Oznacza to, że z chudą polędwicą bardzo łatwo jest skończyć z pieczeniem, które jest dobrze zrobione w zewnętrznych warstwach, podczas gdy Centrum ledwo uderza w średnio rzadkie, jak to:

aby ten problem był jeszcze gorszy, bez korzyści z tłuszczu, dobrze zrobiona chuda polędwica kończy się sucha i bawełniana. Więc pytanie brzmi, jak upiec polędwicę, aby zmaksymalizować ilość średnio rzadkiego mięsa, dodając jednocześnie dużo smaku?

najpierw porozmawiajmy trochę o tym, jak dobrze powinieneś dążyć.

rzadki przypadek

kiedyś byłem jednym z tych typów” Machaj stekiem w kierunku ognia i podawaj mi go”. Im rzadsze, tym lepsze. Ale kiedy zacząłem krytycznie myśleć o tym, co było w moich ustach, zamiast pozwolić, aby jakikolwiek drobny zmysł machismo, który miałem, był lepszy ode mnie, zdałem sobie sprawę, że rzadsze nie zawsze równa się lepsze, i jestem gotów założyć się, że każdy, kto obecnie tak myśli, może być przekonany, że jest inaczej.

w dzisiejszych czasach mocno wierzę, że kiedy gotujesz czerwone mięso, stopień przydatności, do którego je gotujesz, powinien być bezpośrednio związany z jego zawartością tłuszczu. Bogate, tłuste kawałki, takie jak Prime-grade prime rib, są lepiej gotowane do co najmniej średnio rzadkiego, a często nawet do średnio gorącego na tyle, że obfity tłuszcz domięśniowy może zacząć zmiękczać, rozprzestrzeniając swój smak i smarowanie na ustach.*

* w rzeczywistości, w testach smaku z zawiązanymi oczami, które przeprowadziłem, nawet uznali rzadkiego mięsożercę częściej niż nie wybierali średnio rzadkiego prime rib lub medium prime rib nad rzadkim jako najlepiej smakujące. Może to również wyjaśniać, dlaczego Francuzi, z bardzo chudą wołowiną, wolą mięso gotowane bardzo rzadko, podczas gdy Amerykanie, z ich tłustym mięsem, skręcają w kierunku średniego. Nikt nie potrafi wyjaśnić, dlaczego Brytyjczycy gotują chudą wołowinę poza dobrze przygotowaną.

chuda polędwiczka z drugiej strony nie ma tłuszczu domięśniowego, więc wyjdź poza średnio rzadkie w ogóle i po prostu wysychaj. W przypadku polędwicy, od krawędzi do krawędzi Różowy, Z być może nawet plamką półprzezroczystego rzadkiego mięsa w samym środku, jest droga. I, oczywiście, nadal chcemy naprawdę ładną ciemną skórkę na zewnątrz dla smaku i tekstury.

cięcie

Zanim jednak dojdziemy do piekarnika, musimy najpierw dowiedzieć się, z jakim kawałkiem mięsa pracujemy. Pełna polędwica to duży kawałek mięsa, około czterech do pięciu funtów. Ponieważ cała polędwica ma nierówny kształt, z cienkim, stożkowym ogonem i grubą cebulką na drugim końcu, musisz złożyć cieńszy koniec z powrotem i związać go na miejscu, aby równomiernie gotować.

to jest w porządku, jeśli masz dużą grupę od 8 do 12 do nakarmienia, ale dla mniejszej grupy od 4 do 6, będziesz chciał użyć polędwicy ciętej w środku, znanej również jako chateaubriand.

jest to środkowa część polędwicy i ma gładki, równomierny, Cylindryczny kształt, który znacznie ułatwia gotowanie. Możesz zaoszczędzić trochę pieniędzy, przycinając polędwicę samodzielnie.

gotowanie go na własną rękę może spowodować, że zwisnie i zmieni się w misshapen podczas gotowania, więc zawsze lubię wiązać polędwicę, wiążąc ją w równych odstępach czasu. Uczenie się wiązania węzłów rzeźnika sprawia, że jest to bardzo łatwe, choć zwykłe stare węzły kwadratowe również będą działać.

więc jak się tam dostać? Cóż, tradycyjne przepisy na polędwicę (i większość steków i pieczeń) wymagają najpierw pieczenia mięsa w wysokiej temperaturze, a następnie wykończenia go w stosunkowo niskiej temperaturze. Na tym etapie wszyscy wiemy, że to całe” uszczelnianie w sokach ” jest niczym więcej niż mitem bez faktycznej podstawy w rzeczywistości, prawda? Tak więc, podczas gdy standardowa metoda hot-then-cool działa w porządku, to faktycznie działa lepiej, jeśli robisz proces w odwrotnej kolejności.

to rzecz zwana odwróconym searem, technika, którą opracowałem podczas pracy w Cook ’ s Illustrated (a jeśli już słyszałeś, jak o tym mówiłem milion razy, możesz trochę pominąć). W dzisiejszych czasach używam go do wszystkiego, od żeberek po steki z patelni po kotlety wieprzowe-za każdym razem chcę idealnie równomiernie ugotowane mięso i świetną skórkę.

po rozpoczęciu procesu przez umieszczenie surowego mięsa na stojaku w piecu niskotemperaturowym (w tym przypadku poszedłem z 225 ° f—Najniższa temperatura mój piekarnik może niezawodnie trzymać) i powolne pieczenie go, aż do centrum uderza zaledwie kilka stopni poniżej pożądanej temperatury końcowej (temperatura serwowania 125°F dla rzadkich lub 130°F dla średnio rzadkich jest to, co strzelam na termometr natychmiastowego odczytu), kończy się kawałkiem mięsa, który ma bardzo mały gradient temperatury. Mięso będzie prawie idealnie ugotowane od krawędzi do krawędzi.

niskie i powolne gotowanie daje również większe okno czasu między tym punktem, w którym mięso jest doskonale gotowane, a punktem, w którym jest rozgotowane.

gdy mięso jest już gotowe, wystarczy, że przyłożysz do niego sear. Ze stekiem, generalnie zrobię to na dużej patelni na płycie kuchennej. Jeśli twoja polędwica jest wystarczająco mała, możesz zrobić to w ten sam sposób, fastrygując ją masłem, szalotką i tymiankiem, aby uzyskać dodatkowy smak i bogactwo. Dodane białka mleka w maśle pomagają również brązowieć szybciej niż olej.

ale co, jeśli jest zbyt duży, aby zmieścić się w patelni, lub wolisz korzystać z piekarnika?

na początku myślałem, że mogę traktować polędwicę dokładnie tak, jak traktuję moje żeberko—wystarczy wrzucić je do piekarnika o temperaturze 260°C na kilka minut, aby zgrzać zewnętrzną powierzchnię. Próbowałem go i skończyło się z ledwo rumiane mięso i duży, tłusta warstwa rozgotowanego mięsa wokół zewnętrznych krawędzi.

problemem jest oczywiście znowu zawartość tłuszczu. Żeberko główne ma ładną grubą warstwę tłuszczu na zewnątrz, która może pomóc mu brązowieć szybciej i bardziej równomiernie. Dzięki tej izolacji gotuje się również wolniej, więc nawet przy 10-minutowym pobycie w piekarniku o temperaturze 500°F pod powierzchnią prawie nie ma szarego, rozgotowanego mięsa. Z chudej polędwicy, z drugiej strony, 10 minut w piecu 500 ° F prowadzi do kawałka mięsa, które jest gotowane poza medium, prawie całą drogę do centrum!

moim celem było znalezienie sposobów na przyspieszenie procesu brązowienia, aby polędwica nie miała czasu na rozgotowanie. Trzeba było podejść z dwoma bolcami, żeby się tam dostać.

musisz wyschnąć, aby uzyskać brąz

pierwszym krokiem do lepszego brązowienia jest uświadomienie sobie, że mokre rzeczy nie brązowią. Ponieważ woda paruje w temperaturze 100°C, aż do całkowitego wysuszenia powierzchni kawałka mięsa, bardzo trudno jest doprowadzić go do wzrostu poza tę temperaturę. Z drugiej strony reakcje brązowienia Nie zachodzą na dobre, dopóki temperatury nie osiągną 350°F+ (177°C i więcej).

wiedząc o tym, postanowiłem przygotować moje mięso na dwa różne sposoby: mocno soląc i długo odpoczywając.

solenie kawałka mięsa nie tylko nadaje mu smaku. Wewnętrznie zmienia strukturę mięśni. Ponieważ sól rozpuszcza się w sokach mięsnych i powoli przechodzi w mięso, rozpuszcza białko zwane miozyną—jedno z białek odpowiedzialnych za skurcz, który występuje podczas podgrzewania mięsa. Wizualnie ta zmiana jest dość widoczna, gdy porównasz kawałek solonego mięsa do kawałka świeżego mięsa. Denaturowane białka rozpraszają światło w inny sposób niż nienaruszone, nadając solonemu mięsu głębszy czerwony, lekko półprzezroczysty wygląd, coś w rodzaju szynki.

kawałek mięsa, który jest solony przez dłuższy czas, mniej się kurczy i wydala mniej wilgoci podczas gotowania. Mniej wydalanej wilgoci oznacza mniej wilgoci do odparowania, co oznacza bardziej wydajne brązowienie. Ponieważ grube pieczeń nie może być naprawdę doprawione wewnętrznie, dopóki nie jest krojone i podawane, Lubię soli moje mięso dość mocno na brzegach.

odpoczynek mięsa po soleniu ma oczywistą zaletę: częściowe odwodnienie Na Zewnątrz. Podobnie jak w przypadku procesu starzenia na sucho, stek, który został pozostawiony na noc lub dwie na stojaku w lodówce, wytworzy ładny suchy granulek, który bardzo szybko brązowieje.

połączenie etapu solenia z nocnym odpoczynkiem doprowadziło do pieczenia, które było bardzo suche Na Zewnątrz po początkowym powolnym pieczeniu:

dla przypomnienia, jest to jedna z niewielu zalet, które metoda odwróconego sear na bazie pieca ma nad metodami sous vide na bazie worków i wody. Podczas gdy gotowanie sous vide pozwala na bardziej precyzyjną kontrolę temperatury, pozostawia również zewnętrzną część mięsa bardzo mokrą.

może to utrudnić uszczelnienie, co z kolei może dać ci więcej rozgotowanego szarego pasma, niż byś chciał.

gdy cała polędwica była powoli gotowana, postanowiłem spróbować wnieść trochę smaku i bogactwa wersji smażonej na patelni do wersji pieczonej w piecu, myśląc, że niektóre rumiane masło może również pomóc mu szybciej brązowieć, zapewniając warstwę smarującą i izolującą tłuszczu na zewnątrz.

aby to zrobić, zacząłem od masła brązowego na patelni, a następnie dodano kilka plasterków szalotki i tymianku.

następnie, rzuciłem, że rumiane masło i aromaty nad moim polędwicy, za pomocą łyżki, aby upewnić się, że każda powierzchnia została pokryta, i pchanie szalotki na bok tak, że górna część mięsa była narażona.

w końcu zaparkowałem polędwicę pod rozgrzanym brojlerem. Ze względu na powierzchnię wolną od wilgoci i już gorące rumiane masło, pieczeń zaczęła skwierczeć i trzeszczeć pod wpływem ciepła brojlerów prawie natychmiast. Te skwierczące dźwięki to dobra wiadomość.

kilka minut i kilka obrotów szczypcami później, a to piękno wyłoniło się z piekarnika:

spójrz na tę skórkę. Normalnie, chciałbym niech pieczeń tej wielkości odpocząć przez około 15 minut, aby zapobiec wyciek zbyt wiele soków, ale z powolnie gotowane mięso, naprawdę nie trzeba odpocząć więcej niż kilka minut przed krojenia i serwowania.

gotowy na moment prawdy? Wstrzymuję oddech za każdym razem, gdy kroję stek lub pieczeń, nawet gdy mój termometr mówi mi, że wszystko będzie dobrze.

Uff! Udało się! Ładnie rumiana skórka, ultra-delikatny środek i idealnie różowe mięso od krawędzi do krawędzi. Nie można prosić o wiele więcej w polędwicy.

ok, przypuszczam, że mógłbyś poprosić o posypkę naprawdę ładnej, grubej soli morskiej i trochę mielonego szczypiorku. I może przydałby się dobry nóż do steków. I jeśli naprawdę chcesz to pokroić, trochę sosu chrzanowego, ale nie chcemy być zbyt chciwi, prawda?

a może tak. W końcu to pora roku, mam rację?