Strona główna konserwa kiszona

jeśli wykonałeś konserwy domowe, ale nie fermentujesz jeszcze, myśl o zrobieniu czegoś nawet tak prostego, jak kapusta kiszona, może być onieśmielająca. Wiele osób-szczególnie sumiennych konserwatorów w bezpiecznym domu-martwi się pomysłem celowo pozwalającym bakteriom rosnąć w ich żywności.

ta metoda daje jednak pyszną kiszoną kapustę (co oznacza „kwaśną kapustę”), której bezpieczeństwo można zaufać. To metoda USDA. Jest również nauczany przez National Center for Home food Preservation, Cooperative Extension Service, Bernardin i Ball.

aby dodać” pasek boczny”, rysujemy na Lindzie Ziedrich, zaufanej autorce radości marynowania. Poświęca 15 stron na temat kiszonej kapusty w chwalebnych, aromatycznych, chrupiących szczegółach, obejmując nawet specjalne narzędzia do krojenia kapusty i przyprawy, które możesz rozważyć dodanie.

prawdziwa praca w produkcji kiszonej kapusty polega na „zgniataniu” kapusty, aby ją posiniaczyć, aby uwolnić płyn. Kierunki USDA są bardzo zwodnicze; mówią tylko: „Pakuj mocno, aż sól wyciągnie soki z kapusty.”Większość z nas myśli o „pack” jako pojedynczej akcji — jak, spakować walizkę, a następnie gotowe — więc użycie czasownika „pack” jest bardzo mylące. To, co naprawdę mają na myśli, to „zmiażdżyć wielokrotnie.”Jeśli masz zapalenie stawów w rękach, może się okazać, że ta praca trudne i może potrzebować pomocy na tym etapie.

naprawdę powinieneś mieć wagę kuchenną, aby zrobić ten przepis, ponieważ proporcje zależą od tego, czy masz dość dokładne wagi. Dobra wiadomość jest taka, że w dzisiejszych czasach na Amazonie itp. Wagi kuchenne są tak tanie jak chipsy.

Przeciętna głowa kapusty w supermarkecie waży około 1 kg.

przepis

oto wskazówki dotyczące przygotowania kiszonej kapusty. Patrz dalej na stronie, aby zapoznać się z czterema różnymi opcjami przechowywania gotowego produktu, w tym konserwami domowymi.

ta proporcja składników da 2 ćwiartki / litr. Zalecamy rozważenie przynajmniej podwojenia go, ponieważ im większa partia, tym mniejsza szansa na jakiekolwiek zepsucie. (Pełna partia USDA jest rzeczywiście 10 kg / 25 lbs kapusty i 275 g / ¾ szklanki / 9 uncji soli marynowania: patrz notatki receptury dalej w dół.)

3.43 od 26 głosów

Drukuj

Strona główna kapusta kiszona w puszkach

jak bezpiecznie zrobić i można w domu bezpieczną, wysokiej jakości kapustę kiszoną, stosując sprawdzone wytyczne USDA.

Kursy językowe

Kuchnieniemieckie

KeywordCabbage

czas przygotowania 45 minut

czas gotowania 45 minut

Łączny czas 45 minut

wydajność 2 litry / ćwiartka na 2 kg / 5 kg kapusty

kalorie 40 kcal

składniki

• 2kgkabbage (5 lbs)
• 3tablespoonspickling salt

instrukcje

1. weź kapustę, wyrzuć zewnętrzne liście.
2. umyć głowy pod bieżącą wodą, wstrząsnąć nadmiar wody.
3. za pomocą dużego noża, takiego jak nóż Francuski, ćwiartuj główki kapusty.
4. Wytnij i wyrzuć rdzenie.
5. ćwiartkę kapusty pokroić w plastry ok. 2 mm (.07 cali) grubości (grubość ćwiartki US / Cdn lub 10 szt.)
6. włóż kapustę do bardzo dużej miski lub bezpośrednio do pojemnika, którego zamierzasz użyć, aby ją fermentować – w czymkolwiek wolisz pracować.
7. posypać solą i wymieszać.
8. niektóre źródła mówią, aby pozostawić go trochę, więc sól zacznie wyciągać co najmniej trochę płynu. Niektórzy sugerują 10 minut; cała nowa piłka mówi, przykryj ją i odstaw na godzinę.
9. rozpocznij uderzanie / kruszenie kapusty i kontynuuj kruszenie jej, aż z liści uwolni się dobra ilość płynu.
10. najlepiej będzie, jeśli będziesz dążyć do uzyskania wystarczającej ilości uwolnionego płynu, aby pokryć kapustę raz w pojemniku fermentacyjnym, ale rzadko możesz ją dostać w tym momencie-nie martw się.
11. Dodaj do pojemnika fermentacyjnego, jeśli jeszcze nie jest.
12. jeśli przepis podwajasz, potrajasz lub czterokrotnie, rozpocznij następną partię kapusty teraz, a następnie dodaj do pojemnika.
13. powtarzaj, aż przygotujesz całą kapustę, którą zaplanowałeś.
14. po zakończeniu kruszenia, jeśli kapusta nie jest już w pojemniku fermentacyjnym, przenieś to wszystko tam.
15. pamiętaj, aby pozostawić odstęp od 10 do 12 cm (4 do 5 cali) między kapustą w pojemniku, a górną krawędzią pojemnika jako przestrzeń na głowę.
16. jeśli masz więcej kapusty, potrzebujesz innego pojemnika.
17. jeśli sok, który udało Ci się wyprodukować, nie był wystarczający do pokrycia kapusty, zrób solankę (patrz wskazówki poniżej) i użyj jej do uzupełnienia. (Dla jasności: nie dążysz do napełnienia pojemnika płynem do górnej krawędzi; jesteś po wystarczającej ilości płynu, aby całkowicie zanurzyć całą kapustę o 2 do 5 cm / 1 do 2 cali.) Najpierw jednak zobacz sugestię Lindy Ziedrich w sekcji solanki: sugeruje odczekanie 24 godzin, aby sprawdzić, czy sama wytworzy wystarczającą ilość soku przed dodaniem dodatkowej solanki.
18. przykryj kapustę jakimś ciężarem (patrz Opcje wag poniżej), aby bezpiecznie utrzymać ją pod powierzchnią cieczy.
19. przykryj pojemnik dużym ręcznikiem.
20. pozostawić do fermentacji przez 3 do 4 tygodni lub aż kapusta będzie przezroczysta.
21. podczas fermentacji może, ale nie musi, często sprawdzać kapustę. To zależy od ciężarów, których używasz (zobacz Opcje ciężarów poniżej).

uwagi do przepisu

jeśli chcesz zrobić dużą partię z 9 litrami / kwartę kiszonej kapusty, Zmień wymiary składnika na 10 kg (25 funtów) kapusty i 275 g (3 /4 szklanki / 9 uncji) soli marynowanej. To, nawiasem mówiąc, jest domyślnym pomiarem, który większość źródeł podaje(a następnie rozbija go na proporcje 2 kg (5 funtów) kapusty i 3 łyżki soli.

aby uzyskać porady dotyczące mniejszych partii, zobacz doskonałą ulotkę z kiszoną kapustą Wisconsin, Strona 5.

Usuń zewnętrzne liście. Są grube i mogą zawierać środki owadobójcze i / lub pył. (Patrz pokrycie liści kapusty poniżej.

spłucz całą głowę. Nie płukaj wewnętrznych liści; tam są bakterie, które chcesz fermentować.

niektórzy sugerują użycie robota kuchennego, ale inni twierdzą, że może to zmienić twoją kiszoną kapustę w dziwną papkę o złej konsystencji.

kiedy jest gotowy? Linda Ziedrich mówi: „Zacznij smakować kiszoną kapustę po dwóch tygodniach. Kiszona kapusta będzie w pełni sfermentowana w ciągu 2 do 4 tygodni w temperaturze 70 do 75 F (21 do 24 C) lub w ciągu 5 do 6 tygodni w temperaturze 60 F (16 C). Będzie miała bladozłoty kolor i cierpki, pełny smak. W ciągu dwóch dni po zakończeniu fermentacji małe pęcherzyki przestaną unosić się na powierzchnię.”Ziedrich, Linda. Radość z marynowania. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Trzecia Edycja. Strona 217.

ta kapusta kiszona jest gotowa. Zyskał typowy półprzezroczysty wygląd.

odmiany kapusty

możesz użyć dowolnej odmiany kapusty. Ale im słodsza kapusta, tym więcej cukrów bakteria musi pracować. Niektórzy sugerują, aby pozwolić kapuście siedzieć w ogrodzie do pierwszego dotknięcia mrozu, aby ją osłodzić. Oczywiście nie masz nad tym kontroli przy zakupie kapusty.

,

skład (ilość naturalnych cukrów itp.) kapusty różni się różnorodnością i warunkami jej wzrostu. W pełni dojrzałe, wielkogłowe typy ważące od 6 do 15 funtów na głowę z solidnym, białym wnętrzem są najbardziej pożądane dla szkopów. Im większa głowa, tym słodsza. Jest to szczególnie prawdziwe później jesienią po kilku lekkich mrozach. Można jednak użyć mniejszych głowic.”Mennes, Mary E. Zrób własną kiszoną kapustę. University of Wisconsin Extension. 1994. B2087. Strona 1.

hodujesz własną kapustę na kiszoną kapustę? Rozszerzenie Wisconsin sugeruje odmiany takie jak Bravo, Krautman, Sanibel i Wisconsin All-Seasons.

czerwona kapusta też jest w porządku i może sprawić, że będzie pięknie wyglądać gorący różowy Szkop, ale jest to nieco więcej pracy według Lindy Ziedrich: „czerwona kapusta nie jest zwykle używana dla szkopów, ponieważ nie uwalnia soku tak łatwo, jak biała kapusta. Chcesz bardzo dobrze rozdrobnić kapustę – używając deski szwabskiej lub nawet robota kuchennego, jeśli to możliwe, a nie noża – i tłuc kapustę szczególnie mocno.”Radość marynowania. 2016. Strona 225.

opcje aromatyzowania

Linda Ziedrich, w swojej radości z marynowania (2016), pisze

podstawowy przepis na kiszoną kapustę jest bardzo prosty, ponieważ istnieją tylko dwa składniki: kapusta i sól. Niewielu Amerykanów dodaje coś jeszcze. W przeszłości jednak dodawane aromaty były powszechne-jagody jałowca, kminek, laurka, czosnek, cebula i wino sprawiły, że kiszona kapusta była bardziej interesująca….. Jeśli masz zamiar trud tworzenia własnego szkopa, może wolisz, aby to wyjątkowy.”Radość marynowania. 2016. Strona 216.

zwraca też uwagę na historyczne smaki:

według Marka Kurlanskiego (Salt: A World History, 2002) przez XVI-wiecznych handlowców w Alzacji zwanych Surkrutschneider krojono kapustę i solono ją w beczkach z takimi porami roku, jak nasiona anyżu, liście laurowe, bzu czarnego, koper włoski, chrzan, słony, goździki i kminek.”Radość marynowania. 2016. Strona 222.

jak działa magia

jak odbywa się magiczna przemiana kapusty w kiszoną kapustę?

rozszerzenie Uniwersytetu Wisconsin mówi: „sok pozyskiwany z rozdrobnionej kapusty przez dodanie soli zawiera cukry fermentowalne. Naturalna flora kapusty powoduje fermentację.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 1. Mówiąc dokładniej, bakterie na liściach kapusty przekształcają cukry w liściach kapusty w kwas mlekowy.

Ziedrich podaje bardziej szczegółowe informacje:

fermenty kiszonej kapusty o pełnym smaku w etapach: Leuconostoc mesenteroides wytwarza dwutlenek węgla, aby stworzyć warunki beztlenowe dla Lactobacillus plantarium, który wytwarza dużo kwasu i usuwa gorzki Smakowy związek (mannitol) wytwarzany przez Leuconostoc. Wiele innych bakterii może również przyczyniać się do tego procesu, w zależności od temperatury, stężenia soli i czasu trwania fermentacji. Wszystko to dzieje się przy niezwykle niewielkiej interwencji ze strony producenta kiszonej kapusty.”Radość marynowania. 2016. Strona 221.

solanka

zagotuj wodę, pozostaw do ostygnięcia. Do 1 litra (ćwiartka / 4 szklanki / 32 oz) schłodzonej wody dodać 1 ½ łyżki soli do wytrawiania. Użyj do doładowania lub włożenia plastikowej torby.

jak szybko uzupełnić dodatkową solanką, jeśli z kapusty nie wydobyto wystarczającej ilości soku? Większość źródeł wydaje się sugerować od razu. Linda Ziedrich, dla jasności, różni się. Sugeruje to wszystko w dół, a następnie sprawdzić w ciągu 24 godzin, aby sprawdzić, czy sól udało się wyciągnąć więcej soku, aby wystarczająco dużo. Jeśli nie, dodaj dodatkową solankę: „w ciągu 24 godzin kapusta powinna być zanurzona we własnej solance. Jeśli nie, rozpuść 1 ½ łyżki soli marynowanej w 1 litrze wody i wlej tyle, ile potrzebujesz na kapustę.”Radość marynowania. 2016. Strona 217.

Nowa Księga piłek idzie dalej i radzi dać jej 36 godzin na wyprodukowanie wystarczającej ilości soku przed rezygnacją i dodaniem uzupełniającej solanki.

to myślenie może być przydatne dla tych, którzy nie chcą rozcieńczać kwasowości lub dodawać więcej soli do mieszaniny.

jeśli coś się dzieje podczas fermentacji, aby umożliwić odparowanie części solanki, odsłaniając kapustę, PennState radzi, co następuje: „usuń wszelkie wysuszone, przebarwione liście lub wszelkie oznaki wzrostu pleśni. Następnie dodać tyle gotowanej i schłodzonej solanki wykonanej z 1 ½ łyżki soli na ćwierć wody do pokrycia.”Rozszerzenie Stanu Penn. Konserwowanie i zamrażanie pytań i odpowiedzi. [2010-02-17 11: 17]

opcje ważenia kiszonej kapusty w dół

absolutnie musisz zważyć kiszoną kapustę pod powierzchnią cieczy w pojemniku fermentacyjnym. University of Wisconsin Extension mówi: „jest absolutnie niezbędne, aby pokryć kapustę i ciecz, aby wykluczyć powietrze, ponieważ proces fermentacji wymaga warunków beztlenowych (bez tlenu.) „Zrób własną kiszoną kapustę. Strona 3.

talerz z obciążnikami

„można użyć ciężkiej płyty lub szklanej pokrywy, która mieści się wewnątrz pojemnika. Jeśli potrzebna jest dodatkowa waga, szklany słoik(y) napełniony wodą i uszczelniony można ustawić na górze płyty lub pokrywy. Andress, Elizabeth L. and Judy A. Harrison. Tak łatwo zachować. University of Georgia Cooperative Extension. Biuletyn 989. Szósta Edycja. 2014. Strona 127

Uwaga: tak łatwo zachować mówi: „Jeśli używasz słoików jako ciężarów, będziesz musiał sprawdzić Szkop 2 do 3 razy w tygodniu i usunąć szumowiny, jeśli się utworzą. „Tak łatwo zachować. 2014. Strona 150 wiele innych źródeł sugeruje w rzeczywistości, że daily może być potrzebne.

torba wypełniona solanką

możesz użyć bardzo dużej, wytrzymałej torby do zamrażania wypełnionej osoloną wodą. Dodać osoloną wodę w następujących proporcjach, jak dla solanki, o której mowa powyżej. Chociaż może to nie mieć uroku rustykalnych ceramicznych wag itp., według wszystkich rachunków jest to prawie lepszy sposób.

to drastycznie zmniejsza ryzyko zepsucia. I podczas gdy inne metody wymagają często (czasami codziennie) ściągania szumowiny z kiszonej kapusty, przy podejściu do worka na wodę ustawiasz ją i zapominasz, nie dotykając kiszonej kapusty, dopóki nie będzie gotowa kilka tygodni później.

kompletny przewodnik USDA mówi,

dobrej jakości sfermentowane warzywa uzyskuje się również, gdy talerz obciąża się bardzo dużą czystą, plastikową torebką wypełnioną 3 litrami wody zawierającą 4-½ łyżki soli konserwowej lub marynarskiej. Pamiętaj, aby zamknąć plastikową torbę. Worki zamrażalnicze sprzedawane do pakowania indyków nadają się do stosowania z 5-galonowymi pojemnikami.”United States Department of Agriculture (USDA). Kompletny przewodnik po konserwach domowych. Biuletyn informacji rolniczej nr 539. 2015. Strona 6-6.

tak łatwo konserwować mówi podwójnie zapakuj:

inną opcją zanurzania warzyw w solance jest umieszczenie jednej plastikowej torby spożywczej w innej i wypełnienie wewnętrznej torby solanką do wytrawiania. Worki zamrażalnicze sprzedawane do pakowania indyków mają odpowiedni rozmiar dla 5-galonowych pojemników. Zamknij koniec bezpiecznie. Następnie użyj tej wypełnionej torby jako wagi na wierzchu warzyw. Napełnianie worka solanką jest środkiem ostrożności, na wypadek przypadkowego przebicia worków… jeśli obciążysz kapustę workiem wypełnionym solanką, nie przeszkadzaj garnkowi, dopóki nie zakończy się normalna fermentacja (gdy przestanie bulgotać.) Tak łatwe do zachowania. Strony 127 i 150

Wisconsin zwraca uwagę, że używanie torby zmniejsza potrzebę czujności wobec szumowin:

wypełniona wodą plastikowa torba jest jednym z najprostszych i najlepszych sposobów na przykrycie i odchudzenie kapusty…. skutkuje to najmniejszym zepsuciem…. (Jak również), szumowiny są mniej prawdopodobne, gdy używasz worka wypełnionego wodą jako przykrywki i ciężaru.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strony 2-3.

metoda plastikowej torby zasadniczo nie pozostawia powierzchni dla szumowiny.

podklejanie liści kapusty

kiedy stosujesz dowolną technikę ważenia inną niż worek wypełniony solanką (powyżej), musisz poradzić sobie z kwestią formowania się szumowiny (często drożdży Kahma).

Linda Ziedrich daje radę, jak ułatwić sobie radzenie z szumowinami:

niektórzy ludzie pokrywają rozdrobnioną kapustę pełnymi liśćmi kapusty przed dodaniem talerza, a niektórzy używają czystego kawałka muślinu lub dwóch warstw gazy. Są to środki opcjonalne, ale są pomocne, jeśli solanka staje się skąpa: możesz zastąpić liście lub tkaninę świeżymi, zamiast próbować odciągnąć szumowiny.”Radość marynowania. 2016. Strona 217.

Nowa Ball Book of Canning and Preserving (2016, strona 252) doradza również pokrywanie liści kapusty.

jeśli używasz metody ciężaru plastikowej torby, pływające liście kapusty powierzchniowej są zbędne; całkowicie nie są potrzebne.

pokrywanie pojemnika

niezależnie od zastosowanej metody ważenia (i tego, czy ułożyłeś liść kapusty na górze, czy nie), musisz następnie pokryć cały pojemnik. USDA, piłka, Bernardin i tak łatwo zachować wszystkie mówią, aby użyć dużego ręcznika kąpielowego.

Linda Ziedrich mówi: „przykryj pojemnik pokrywką (jeśli ma), deską lub ręcznikiem lub inną ściereczką.”Radość marynowania. 2016. Strona 217.

chodzi o to, aby chronić szkodniki i kurz przed szkodnikami, ale nadal pozwalać gazom na ucieczkę, więc nie chcesz, aby powietrze było szczelne.

ten garnek ma luźną pokrywę, która pokrywa fermentującą kiszoną kapustę, jednocześnie umożliwiając wydostawanie się gazów.

odpowiednie pojemniki fermentacyjne do kiszonej kapusty

na każde 2 kg (5 funtów) kapusty, którą robisz w kiszoną kapustę, potrzebujesz 4 litrów (4 ćwiartki / 1 galon) pojemności w pojemniku fermentacyjnym.

mamy zamiar skierować cię do National Center for Home food Preservation do ich zwięzłych porad na temat pojemników fermentacyjnych.

Uwaga: ostrzegają, że partie w małych pojemnikach, takich jak słoiki murarskie, mogą być podatne na psucie.

the Ball / Bernardin Complete Book says,

na każde 5 funtów (2,3 kg) świeżych warzyw potrzebny jest 4-litrowy pojemnik. Tak więc, podczas wytwarzania kiszonej kapusty z 25 funtów (11,4 kg) kapusty, potrzebujesz 20-litrowego pojemnika, takiego jak kamienny garnek lub szklany lub plastikowy pojemnik spożywczy. Nie zalecamy używania wielu mniejszych pojemników, ponieważ nastąpi większa utrata psucia.”Ball / Bernardin Complete. 2015. Strona 344.

szumowiny na kiszonej kapuście

jeśli wszystko idzie dobrze, szumowiny, które widzisz na wierzchu kiszonej kapusty, prawdopodobnie są białymi drożdżami kahm. To część życia, kiedy fermentujesz. Nie jest szkodliwy, ale nie chcę go jeść. Po prostu to przejrzyj.

pożądane zakresy temperatur fermentacji

kompletny przewodnik USDA mówi,

aby uzyskać dobrą jakość kiszonej kapusty w domu, rekomendacja USDA polega na przechowywaniu w temperaturze 70º do 75ºF podczas fermentacji. W temperaturach między 70º a 75ºF kraut zostanie w pełni poddany fermentacji w ciągu około 3 do 4 tygodni; w temperaturze 60º do 65ºF fermentacja może trwać od 5 do 6 tygodni. W temperaturach niższych niż 60ºF kraut nie może fermentować. Powyżej 75ºF Szkop może stać się miękki.”USDA Complete Guide. 2015. Strona 6-8.

Linda Ziedrich mówi: „Ustaw pojemnik na bezpośrednie światło słoneczne w chłodnej temperaturze pokojowej, nie wyższej niż 75º F (24º C)…. Kiszona kapusta, która fermentuje w chłodniejszych temperaturach-65 ° F (18 ° C) lub niższych-ma najlepszy smak i kolor oraz najwyższy poziom witaminy C.”Radość marynowania. 2016. Strona 217 i 221.

jeśli temperatura zrobi się zbyt zimna, nie wszystko stracone: „jeśli temperatura spadnie poniżej zera, fermentacja zatrzyma się, ale rozpocznie się ponownie, gdy temperatura wzrośnie do korzystnego zakresu.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 3

o soli

używaj tylko soli bez dodatków

sól, której używasz, nie może być jodowana. „Użyj soli nie-jodowanej, ponieważ jod zapobiegnie fermentacji bakteryjnej niezbędnej do zmiany kapusty w kiszoną kapustę. Do produkcji kiszonej kapusty używaj soli do wytrawiania lub konserw, dostępnej w większości supermarketów.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 1.

upewnij się również, że w soli nie ma środka przeciwzbrylającego (dodawanego w celu utrzymania swobodnego przepływu soli kuchennej w shakerach), ponieważ może to zmienić kiszoną kapustę w mętną.

jeśli używasz soli do wytrawiania / konserw, jesteś objęty oboma kontami.

tak, sól koszerna i morska w teorii również powinny działać, pod warunkiem, że nie zawierają dodatków, choć w zależności od wielkości kryształu mogą mierzyć inaczej, jeśli mierzysz objętość. Ale sól oznaczona jako wytrawianie / konserwowanie jest często tańsze niż te „bardziej” Sole i tak.

rola soli

,

sól… pomaga kontrolować florę fermentacji, sprzyjając bakteriom produkującym kwas mlekowy i hamując niepożądanych konkurentów…. Stosowanie zbyt małej ilości soli nie tylko zmiękcza tkankę kapusty, ale także daje produkt pozbawiony smaku. Zbyt duża ilość soli opóźnia naturalną fermentację i w zależności od stopnia przesolenia może powodować ostry smak, przyciemnić kolor lub pozwolić na wzrost drożdży wytwarzających różowy pigment.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 2.

sól Uwaga

prawdą jest, że kapusta kiszona jest pokarmem słonym.

„Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 1.

jednak nie zmniejszaj ani nie zwiększaj soli! Wskazane ilości są absolutnie niezbędne dla bezpieczeństwa.

sól używana do produkcji sfermentowanej kapusty kiszonej…. nie tylko zapewnia charakterystyczny smak, ale także ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i tekstury. W sfermentowanej żywności sól sprzyja wzrostowi pożądanych bakterii, jednocześnie hamując wzrost innych. Uwaga: nie próbuj robić kapusty kiszonej … przez odcinanie wymaganej soli.”USDA Complete Guide. 2015. Strona 1-28.

jeśli uważasz, że gotowy produkt jest zbyt słony, po prostu spłucz go przed spożyciem. (Należy jednak pamiętać, że płukanie zmniejszy również cierpkość.)

aby było jasne: spłucz tuż przed jedzeniem. Nie przed przechowywaniem kiszonej kapusty, a zwłaszcza przed konserwowaniem.

PennState Extension mówi,

P: Czy można go spłukać, a następnie zapakować do słoików, a następnie dodać czystą wodę przed obróbką we wrzącej łaźni wodnej?

A: Nie Kapusty kiszonej nie należy spłukiwać przed obróbką, ponieważ mogłoby to również spłukać naturalne kwasy w solance. Niszczenie termiczne szkodliwych drobnoustrojów jest wolniejsze w warunkach mniej kwaśnych, co stanowiłoby zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Przetworzyć słony Szkop, tak jak jest teraz. Aby zmniejszyć zasolenie, spłucz dopiero po przetworzeniu i otwarciu słoików.”Rozszerzenie Stanu Penn. Konserwowanie i zamrażanie pytań i odpowiedzi.

czy możesz dodać więcej soli

nie chcesz dodać więcej soli niż to wymagane. To przynosi własne problemy.

Linda Ziedrich mówi, że dzięki temu górna część fermentującej kapusty może nabrać różowego koloru. Radość z marynowania. 2016. Strona 224.

różowa barwa pochodzi z nadmiaru soli, która pobudza niewłaściwy rodzaj fermentacji w kapuście:

zbyt duża ilość soli opóźnia naturalną fermentację i w zależności od stopnia przesolenia może powodować ostry smak, przyciemnić kolor lub pozwolić na wzrost drożdży wytwarzających różowy pigment.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 2.

Przechowywanie kapusty kiszonej

zamrażanie kapusty kiszonej

zapakuj do plastikowych pojemników lub słoików do kamieniarza z prostymi bokami, pozostawiając 4 cm (1 ½ cala) miejsca na głowę lub do zamkniętych worków zamrażalniczych.

Linda Ziedrich mówi:

…można go zamrozić w plastikowych workach do zamrażania lub sztywnych pojemnikach; zamrażanie może lepiej zachować zawartość witaminy C niż konserwowanie i nie szkodzi zbytnio teksturze.”Radość marynowania. 2016. Strona 217.

komora kiszona

jeśli masz bardzo chłodne miejsce do przechowywania, możesz przechowywać kiszoną kapustę w garnku lub w pojemniku fermentacyjnym.

ale, Linda Ziedrich mówi, to musi być bardzo fajne miejsce, o wiele chłodniejsze niż tam, gdzie je fermentujesz:

kiedy kapusta kiszona jest gotowa, można ją przechowywać, szczelnie przykrytą, w … innym bardzo chłodnym miejscu (około 38º F lub 3º C.) ” radość marynowania. 2016. Strona 217.

jeśli spróbujesz przechowywać go w tym samym miejscu, w którym go fermentowałeś, będzie on fermentował poza optymalnym punktem, a ty ryzykujesz dużą ilością drożdży powierzchniowych i powodując marnowanie górnej części kiszonej kapusty.

jeśli masz odpowiednie chłodne miejsce tuż nad zamarznięciem, to może to być opcja, którą chcesz rozważyć. Wisconsin Extension zaleca, aby po prostu kontynuować, aby upewnić się, że kapusta nigdy nie jest narażona na działanie powietrza. Po wyjęciu porcji ponownie przykryć i ponownie zważyć. Jeśli po każdym otwarciu pojawi się niewielka ilość psucia się powierzchni, po prostu przejrzyj ją następnym razem, gdy tam wejdziesz. Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 4

chłodnicza kapusta kiszona

Pakuj do słoików, zakładaj pokrywki, przechowuj w lodówce do kilku miesięcy.

konserwowanie kiszonej kapusty

kiszona kapusta jest Bezpieczna do domowego konserwowania, ponieważ sama w sobie jest o wysokiej zawartości kwasu, nawet bez dodatku octu: „mikroorganizmy na liściach kapusty wytwarzają od 1,5 do 2 procent kwasu (głównie kwasu mlekowego), a tym samym zachowują kapustę.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 1.

Głowa do góry: jak mówi Ball / Bernardin Complete, ” różne wielkości słoików i surowych opakowań lub gorących opakowań wpływają na czas przetwarzania.”Ball / Bernardin Complete. 2015. Strona 344.

wybór wielkości słoika: ½ litra (1 kufel Amerykański) lub 1 litr (1 kwarta amerykańska)

metoda przetwarzania: łaźnia wodna lub konserwa parowa

wydajność: zmienia się

przestrzeń na głowę: 2 cm (½ cala)

Czas Przetwarzania: zmienia się

surowe opakowanie: sok i kapusta do podgrzewanych słoików. Pozostawić 2 cm (½ cala) przestrzeni na głowę. (Uwaga: USDA nie określa, czy podgrzewać słoik, czy nie. Ball / Bernardin Complete i Przewodnik Bernardin mówią o surowym opakowaniu, podgrzej słoiki.)

gorące opakowanie: sok i kapustę włożyć do dużego garnka, doprowadzić powoli do wrzenia. Często mieszaj. Zapakuj mocno podgrzane słoiki z kapustą i płynem. Pozostawić 2 cm (½ cala) przestrzeni na głowę.

Uwaga: Jeśli nie ma wystarczającej ilości soku z kiszonej kapusty, aby pokryć cały Szkop w słoikach, użyj wrzącej gorącej, słabej solanki-2 łyżki soli na każdą kwartę / litr wody.”Zrób własną kapustę kiszoną. Strona 4.

typ pakietu: Debubble. Wytrzyj felgi, załóż pokrywki. Proces wybór właściwego czasu przetwarzania dla rodzaju opakowania i wysokości.

czas przetwarzania gorących paczek

surowy czas przetwarzania paczek

Czas Przetwarzania wariacje

piłka / Bernardyn kompletny, przewodnik Bernardyński, tak łatwy do zachowania. Tak samo jak powyżej USDA, czyli: gorące paczki (pół litra) 10 minut, ćwiartki (litry) 15 minut. Paczka surowa kufle (pół litry) 20 minut, ćwiartki (litry) 25 minut.

Ball Blue Book, University of Wisconsin Extension: Hot pack pints (half litres) 15 minut, quarts (litres) 20 minut. (Rozszerzenie Wisconsin mówi: „zacznij liczyć czas przetwarzania, gdy tylko gorące słoiki zostaną umieszczone w aktywnie wrzącej wodzie.”) Brak opcji raw pack dostarczonej przez either.

dla przypomnienia, radość z wytrawiania pomija gorące opakowanie i daje czas przetwarzania surowego opakowania USDA.

Pamiętaj dla wszystkich, dostosuj czas do swojej wysokości!

informacje referencyjne

jak proces kąpieli wodnej.

jak steam może.

w przypadku puszkowania w łaźni wodnej lub puszkowania w parze należy dostosować czas przetwarzania do wysokości.

odżywianie

na 1 kubek (150 g / 5 oz)

• 38 kalorii, 852 mg sodu.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 punkt
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 punkt

(w oparciu o informacje o kiszonej kapuście marki Polonia dostarczone przez MyFitnessPal.)

* informacje żywieniowe dostarczone przez MyFitnessPal

* PointsPlus™ i SmartPoints™ obliczone przez healthycanning.com. nie zatwierdzone przez Weight Watchers® International, Inc, która jest właścicielem zarejestrowanych znaków towarowych PointsPlus® i SmartPoints®.

pokazy wideo

University of Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

źródło receptury

kiszona kapusta. W: United States Department of Agriculture (USDA). Kompletny przewodnik po konserwach domowych. Biuletyn informacji rolniczej nr 539. 2015. Strona 6-8.

Modyfikacje: przepis USDA opiera się na 25 funtach (10 kg) kapusty i ¾ szklanki (275 g) soli, przygotowując go partiami po 5 funtów (2 kg) kapusty i 3 łyżki soli. Wybraliśmy pomiary 5 funtów (2 kg) / 3 łyżki stołowe, aby pokazać ludziom, że możliwe są mniejsze partie.

jeśli chcesz tylko małej partii, sugerujemy, że jeśli wszystko w miarę możliwości co najmniej zrobić podwójną partię 10 funtów (4 kg) i 6 łyżek soli, w celu uniknięcia problemów fermentacji, że każdy ostrzega z bardzo małych partii. To i tak da Ci tylko 4 kW / litr słoików, które prawdopodobnie nie byłyby w niebezpieczeństwie przez lata, jeśli w domu są miłośnicy kiszonej kapusty.

znaleziono również w:

Ball / Bernardin Kompletna Księga zachowania domu. Judi Kingry i Lauren Devine. Robert Rose. 2015. Strona 344.

Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Wydanie 37. 2014. Strona 76.

Bernardyński Przewodnik po domu. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. Strona 92.

tak łatwo zachować. University of Georgia Cooperative Extension. Elizabeth L. Andress i Judy A. Harrison. Biuletyn 989. Szósta Edycja. 2014. S. 149-150.

Uwaga:

drobne zmiany występują w: Nowa Księga konserw i konserw. Meredith L. Butcher, Ed. Oxmoor House 2016. Strona 252.

piłka All New pozwala na mniejszą partię 1 kg (2 ½ lbs) kapusty i 1 ½ łyżki soli. Zaprzecza Radom wszystkich innych, zalecając fermentację w słoikach 2 x 1 litr (kwarta). Piłka Kompletna, na przykład, bezpośrednio mówi, że ryzykujesz zepsucie, robiąc to. Wszystkie Nowe ma jednak ciekawą radę (widoczną w niektórych źródłach ludowych) o zabraniu usuniętych zewnętrznych liści, umyciu ich i umieszczeniu ich na wierzchu kiszonej kapusty (wraz ze zwykłą wagą itp.), aby pomóc dalej pokryć kiszoną kapustę. Może to również pomóc w czyszczeniu szumowin, szczególnie jeśli użyjesz ich sugestii wagowych zamiast wypełnionej plastikowej torby. (Patrz: kapusta-podszycie liści powyżej.

Czytaj dalej

Laborde, Łukasz. Kapusta kiszona. PennState Extension. Grudzień 2017. [2010-02-17 12: 17]

Mennes, Mary E. Zrób własną kapustę kiszoną. University of Wisconsin Extension. B2087. 1994. (Ma również sekcję rozwiązywania problemów na końcu. Uwaga: czasy przetwarzania nie pasują do USDA.

Zepp, Marta. Czas zrobić kiszoną kapustę. PennState Extension. Grudzień 2017. [2010-02-17 12: 17]

Linda Ziedrich ma doskonałą sekcję na temat kiszonej kapusty w jej radości marynowania (2016), strony 215 do 231. Zajmuje się opcjami smakowymi, takimi jak dodawanie białego wina, cukru, rozdrobnionego jabłka, a także desek do krojenia. Na stronie 226 przedstawia również pomysły na użycie i gotowanie z kiszoną kapustą.