zastanawiałeś się kiedyś, jak ta ogromna szynka z kością Virginia może wytrzymać rok, kołysając się z krokwi w temperaturze pokojowej? Największym powodem tego imponującego przykładu konserwacji żywności jest sól. Sól odprowadza wilgoć i tworzy mniej gościnne środowisko dla bakterii i grzybów, które pogarsza naszą konserwowaną żywność. Innym poręcznym sposobem konserwacji jest wędzenie, które suszy, smaków i konserwuje mięso i ryby. Niezależnie od tego, czy zmniejszyłeś populację zdziczałych świń o jeden, czy złowiłeś bałagan ryb, techniki solenia i wędzenia mogą zrobić świetną robotę, aby zachować smaczne ryby i zwierzynę.
Utwardzanie solą
solenie mięsa i ryb sięga czasów starożytnych, ale to nie znaczy, że jest niezawodne. Chcesz się upewnić, że robisz to dobrze, więc zacznij od znalezienia wiarygodnego przepisu. Jeśli nie użyjesz wystarczającej ilości soli, jedzenie zepsuje się przedwcześnie lub zacznie rosnąć niebezpieczne organizmy. Jeśli użyjesz zbyt dużej ilości soli, Twój gotowy produkt może być zbyt słony (ale jest to lepsze niż za mało). Solenie można wykonać za pomocą słonej cieczy znanej jako solanka, z suchą solą lub z połączeniem obu technik. Środki utwardzające, takie jak azotany i azotyny, są również często dodawane do mieszanek utwardzających, chociaż są one uważane za niezdrowe formy soli.
Hog Dry Cure
suche utwardzanie wieprzowiny (zdziczałej lub innej) jest najłatwiejszą i najpopularniejszą metodą utwardzania. Po przycięciu szynki, zważyć, aby wiedzieć, ile soli trzeba. Morton salt company zaleca ¾ uncji ich produktu Cure cukru dla każdego funta wieprzowiny. Policzcie sobie, zważcie potrzebną sól leczniczą, a potem podzielcie ją na trzecie. Nałóż pierwszą trzecią na całą szynkę, szczelnie pakując ją wokół ciętych kości. Zawieś szynkę w torbie z tkaniny w chłodnym garażu lub szopie późną jesienią lub ustaw ją na stojaku w lodówce z patelnią pod spodem, aby złapać kapanie. Tak czy inaczej, szynka będzie musiała pozostać między 34 a 40 stopniami Fahrenheita przez miesiąc. Zastosuj drugie pocieranie soli około 4 dni po pierwszym, a trzecie pocieranie około 2 tygodnie po pierwszym. Wiek to 2 dni na Funt. Aby uzyskać dodatkowy smak i długowieczność, zimne wędzenie szynki po utwardzeniu.
słona ryba przyprawiona
Dodaj jeden galon wody do garnka ze stali nierdzewnej lub emalii i doprowadz do wrzenia. Wlać 2 szklanki soli, 1 szklankę cukru (białego lub brązowego), 1 uncję całego czarnego pieprzu i 5 gałązek oregano. Po rozpuszczeniu soli i cukru, schłodzić solankę do temperatury pokojowej i dodać kilka funtów ryby. Umieść garnek w zimnym miejscu lub w lodówce na 2 do 4 godzin. Wyjmij rybę, pozwól, aby ciecz spłynęła, a następnie zapal jak zwykle.
Naucz się palić
istnieją dwa tradycyjne sposoby palenia ryb i innych produktów spożywczych – palenie na gorąco i wędzenie na zimno. Obie metody można wykonać z tym samym jedzeniem i tym samym aparatem, jedyną różnicą jest ciepło.
gorące palenie: ta technika polega na zamkniętym pudełku do przechowywania dymu i ciepła z materiałów wytwarzających dym. Jedzenie jest gotowane przez ten ogień i przesycone dymnym smakiem. Tak przygotowane ryby mogą trwać do tygodnia w temperaturze pokojowej. Mięso można wędzić na gorąco i pozostawić na kilka dni w cieplejszych temperaturach. Palacz powinien utrzymywać 160 stopni lub więcej przez 30 minut, aby bezpiecznie zabić pasożyty i patogeny.
wędzenie na zimno: wędzenie na zimno odbywa się w chłodniejszych temperaturach przez dłuższy czas. Celem tej metody jest długotrwałe przechowywanie, które wymaga bardziej procesu suszenia niż procesu gotowania. Nie powinno się wystarczająco gorąco w palaczu, aby faktycznie gotować jedzenie. Temperatury poniżej 100 stopni są idealne.
użyj drewna liściastego lub zrębków owocowych, aby uzyskać bezpieczny i pikantny dym. Drewno jabłkowe z lokalnego sadu tworzy wspaniały, słodki dym, który jest idealny do drobiu i wieprzowiny. Drewno Hickory z pobliskiego lasu nadaje bogaty, ostry smak i wytwarza gorące, długo palące się węgle. Zrębki klonowe to kolejny doskonały wybór do mięsa lub ryb. Klon świetnie nadaje się również do wędzenia serów. Mesquite, pochodzący z południowych Stanów Zjednoczonych, jest pożądanym drewnem dymu o ziemistym smaku.
po prostu unikaj wszelkich gatunków drzew, które są toksyczne. Moi lokalni źli ludzie we wschodnich stanach to szarańcza, CIS, kasztanowiec zwyczajny, rododendron i wawrzyn górski. Będziesz także chciał pominąć gorzkie palenie żywiczne lasy, takie jak cedr, cyprys, sekwoja, jodła, sosna, świerk i inne drzewa igiełkowe.