Cum să poți roșii

în această serie despre știința conservării alimentelor, am discutat până acum despre chimia conservării, și anume, reducerea activității apei și puterea acidificării.

sigur, am aruncat cuvântul „conserve” în acele articole, dar nu l-am explicat cu adevărat. Ei bine, aici vom merge, prieteni. Cel mai puternic instrument din setul de instrumente de conservare, cel care vă oferă posibilitatea de a sfida limitele cunoscute ale fizicii:* baie de apă sau conserve sub presiune. Chiar dacă, la fel ca mine, Tocmai ai scârțâit în clasa de fizică a Domnului Klabunde, îți promit, puterea temperaturii și a presiunii este la îndemână.

*și prin „Sfidează limitele cunoscute ale fizicii”, ceea ce vreau să spun este „folosește fizica așa cum o știm în avantajul tău umil.”Dar asta nu sună pe jumătate la fel de cool, nu-i așa?

toate tehnicile de conservare sunt, în limbajul științific,” Tehnologii de obstacol”, care se referă la barierele pe care le putem ridica pentru a preveni creșterea microbiană în alimentele noastre. Cu cât un microb are mai multe obstacole pentru a supraviețui, cu atât este mai puțin probabil ca microbii să o facă.

primele două obstacole pe care le—am analizat în această serie—reducerea activității apei și creșterea acidității-sunt cele chimice. Adăugarea obstacolului fizic al temperaturii ridicate ne permite să extindem și mai mult utilitatea alimentelor noastre. Ceva care este murat va dura câteva luni, dar atunci când combinați decaparea cu căldura mare a procesului de conservare, acea perioadă de timp sare până la 18 luni. De fapt, căldura poate fi atât de eficientă încât, în funcție de metoda de conservare pe care ați folosit-o, poate funcționa chiar dacă nu ridicați acele obstacole chimice, cum ar fi acidificarea.

pentru a supraviețui și a prospera, majoritatea microbilor au nevoie de o mână de lucruri: hrană, apă, oxigen și un mediu care se află într-un interval de temperatură și pH ospitalier. Metodele de conservare îndeplinesc câteva sarcini specifice. În primul rând, ele ridică temperatura internă a conținutului unui borcan, ucigând microbii în acest proces. În al doilea rând, forțează aerul și gazele din borcan, ceea ce creează un vid care face ca capacul să se sigileze strâns, împiedicând aerul să intre din nou. Acest lucru îi privează pe acei microbi de aerul de care au nevoie pentru a supraviețui. (Există o excepție importantă la aceasta: bacteriile anaerobe notorii, care prosperă în medii fără oxigen. Vom ajunge la asta într-un pic.)

instrumentele utilizate pentru conserve, inclusiv băi imersive cu apă clocotită, canere cu abur atmosferic și canere sub presiune, toate fac același lucru de bază, dar cu diferențe de grad și eficacitate. Un Caner de presiune este ca un baros, în timp ce canerele cu apă clocotită și cu abur atmosferic seamănă mai mult cu ciocanele mici. Trebuie să vă alegeți instrumentul cu înțelepciune: unele alimente necesită o mare bătaie pentru a le face sigure pentru depozitare mai lungă, în timp ce altele nu.

cum funcționează aceste instrumente? Am două răspunsuri pentru tine: un rezumat simplu și o scufundare științifică profundă.

Cum Funcționează Canerele? Luați 1: Rezumatul simplu

când setați un borcan cu capac într-un canner (fie că este vorba de o baie cu apă clocotită, o canner cu abur sau o canner cu presiune), conținutul borcanului este adus la punctul de fierbere, creând presiune care alungă aerul. Când este scos din conservă, borcanul se răcește la temperatura camerei, determinând scăderea presiunii din interiorul borcanului și formarea unui vid. Acest vid trage capacul în jos mai strâns, creând o etanșare etanșă între garnitura de cauciuc a capacului și borcan.

canerele cu apă fierbinte și cu abur atmosferic fac această treabă la oricare ar fi punctul de fierbere atmosferic; la nivelul mării, asta ar fi bine vechi 212 F (100 C). Un Caner sub presiune utilizează un mediu presurizat pentru a ridica punctul de fierbere mai mare decât punctul de fierbere atmosferic, atingând temperaturi de peste 250 int.f (121 Int. c). Chiar și cei mai duri microbi nu pot supraviețui.

Cum Funcționează Canerele? Ia 2: Disertația (nu ezitați să omiteți această parte)

vrei să știi ce se întâmplă de fapt în acele canere? Să întrebăm un om de știință de rachete (și vărul meu), Dan Heil. Mi-a trimis prin e-mail acest lucru recent:

la temperatura camerei și la nivelul mării, presiunea din afara vasului este de 1 atmosferă (14,7 psi sau 1 bar). Presiunea din interiorul vasului este aceeași, 1 atm. Presiunea din borcan este de 1 atm, deoarece borcanul dvs. a fost deschis în cameră înainte de a pune capacul. Totul este destul de simplu—fără „Delta P”, așa cum am spune noi inginerii; nici o diferență de presiuni.

când un vas cu apă cu capac fierbe (adică un canner cu apă clocotită), presiunea aerului din afara vasului este încă de 1 atm. Presiunea din interiorul vasului este puțin mai mare datorită greutății capacului. Ați putea calcula diferența de presiune ca lire sterline pe inch pătrat (psi), dacă ați ști greutatea capacului (în lire sterline) și zona deschiderii vasului (în centimetri pătrați). Un borcan scufundat în vasul acoperit cu apă clocotită, odată ce fierbe, va fi la aceeași presiune (de fapt, minuscul mai mare datorită adâncimii apei) ca aerul/apa din oală, deoarece se ventilează în oală. Ceea ce trebuie să facem este să ne referim la Legea gazelor ideale. PV = nRT: presiune X volum = n (cantitate de gaz) x R (constantă de gaz) X temperatură.

ambele părți ale unei ecuații trebuie să fie egale. Dar asta nu înseamnă că trebuie să rămână constante. Când ridicați temperatura apei și volumul (în vas sau în borcan) rămâne constant, presiunea trebuie să crească. Ceea ce se întâmplă ușor în canerul nostru de apă clocotită, dar apoi se aerisește spre exterior, astfel încât presiunea nu depășește niciodată 1 atm (plus presiunea datorată capacului). Prin urmare, presiunea este o constantă cunoscută. Deci, volumul este constant, presiunea este constantă (dar puțin mai mare), dar temperatura este mai mare, deci ceva trebuie să dea. Ceea ce înseamnă ” n ” modificări—cantitatea de gaz se schimbă. Știm acest lucru pentru că îl vedem scăpând din oală ca vapori de apă și îl vedem ca aer care fierbe din borcan. Deci” n ” scade datorită presiunii gazelor din borcan.

sistemul nostru de apă caldă are o constantă V; o constantă P; O constantă, mai mare T; și mai mică „n.” Acum scoatem borcanul din oală și se răcește. V este același volum constant în borcan; T a revenit la temperatura camerei; „n”, așa cum tocmai am stabilit, este acum mai mic. Prin urmare, p (presiunea) din borcan trebuie să scadă pentru a face formula egală. Deci, camera P este de 1 atm, iar borcanul P a devenit acum mai mic de 1 atm din cauza lipsei de gaz din interiorul acestuia (adică vidul), iar această diferență de presiune este ceea ce ține capacul, făcându-l etanș.

canerul cu abur atmosferic este practic același cu un Caner cu apă caldă, cu excepția faptului că folosește abur pentru a încălzi borcanele. Aburul transportă mai multă energie decât apa caldă datorită schimbării de la apă la vapori—energia de a trece de la apă la abur este mare în comparație cu creșterea temperaturii apei de la rece la cald. Aburul se condensează pe borcanul mai rece, dând căldură borcanului; se scurge în jos; și se reîncălzește. Dar borcanul se încălzește, conținutul se fierbe, gazul din orificiile de aerisire ale borcanului și avem același proces de bază ca în recipientul cu apă clocotită.

în ceea ce privește canerul de presiune, la temperatura camerei și la nivelul mării, acesta pornește și la o presiune de 1 atm (14,7 psi). Când canerul de presiune este încălzit, presiunea din interior crește la aproximativ 2 atm (aproximativ 30 psi, pe care canerul o dă ca o presiune a manometrului de 15 psi). Vasul de conserve de presiune este puternic și menține acea presiune în interiorul vasului. Interiorul borcanului este la 2 atm, deoarece este aerisirea în interiorul canner presiune; acestea trebuie să fie egale, sau borcan s-ar rupe.

revenind la PV=nRT. Presiunea (P) este acum 2 atm (30 psi). Volumele (V) sunt constante. Temperatura (T), ca și înainte, este, de asemenea, mai mare. Dar a trecut de 212 centimetrul F ne-am aștepta la nivelul mării pentru că am crescut presiunea. Amintiți-vă, ambele părți ale ecuației trebuie să fie egale, dar asta nu înseamnă că trebuie să fie constante. La 2 atm, Temperatura este capabilă să urce în jurul valorii de 240-250 inktif F. este mare, dar nu este de două ori mai mare decât presiunea. Deci, cum funcționează? Volumele din canerul de presiune și borcan sunt constante, deci ceva trebuie să se schimbe și, la fel ca în baia de apă clocotită, este „n”, cantitatea de gaz.

când borcanul este fierbinte, este la același 2 atm ca și canerul de presiune. Pe măsură ce Conservatorul de presiune se răcește și depresurizează, la fel și borcanul, dar acestea se depresurizează la rate diferite, ceea ce face ca borcanul să se aerisească în oală. În cele din urmă, recipientul și borcanul sunt răcite. Când deschideți recipientul, acesta revine la presiunea ambiantă de 1 atm. Dar pentru că nu depresurizați borcanul, acesta rămâne la

din cauza temperaturilor mai ridicate activate de procesul de înaltă presiune, 240-250 unktif, nu numai că aveți un borcan sigilat, dar aveți un borcan sigilat cu un pustiu de agenți patogeni morți.

Mulțumesc, Vere Dan!

alegerea Canner dreapta pentru dreptul de locuri de muncă

cum știi ce metodă de conserve pentru a utiliza? Alimentele care sunt bogate în acid, cu un pH mai mic de 4,6, pot fi procesate într-un canner de baie cu apă clocotită. Acest conservator este mai puțin eficient în distrugerea vieții microbiene, dar aciditatea este un obstacol suplimentar care va face alimentele sigure pentru a mânca. Cu toate acestea, alimentele cu conținut scăzut de acid trebuie procesate într-un recipient sub presiune, deoarece prezintă un risc mult mai mare de infestare de către cea mai mortală bacterie, familia anaerobă.**

** un lucru de reținut este că o oală sub presiune nu este neapărat un Caner sub presiune. Capacitatea de a regla manual presiunea este elementul definitoriu al unui canner de presiune. Dacă aragazul dvs. sub presiune are un regulator ponderat (mai multe despre cel de mai jos), atunci acesta poate fi utilizat pentru conservare. Vă promit că, indiferent de ceea ce spune butonul pe Instant Pot, cu siguranță nu este un canner.

pe scurt, nu există nicio modalitate de a regla presiunea pe un multi-aragaz, așa că nu încercați. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu a fost atât de alarmat de popularitatea utilizării acestora pentru conserve, încât a lansat o alertă.

reversul este, de asemenea, în general adevărat; adică este mai bine să folosiți canere sub presiune doar pentru conservare și nu pentru gătit. Oamenii de conserve tind să respecte această regulă, în parte pentru că curățarea cacciatore de pui dintr-o gaură de aerisire nu este distractivă.

bacteriile anaerobe sunt o clasă de agenți patogeni care nu necesită oxigen. De fapt, ele prosperă în medii cu conținut scăzut de oxigen. Din păcate, ele produc și cele mai mortale toxine. Deși nu am menționat încă cuvântul „B”, îl puteți vedea venind…botulism! (Ce, ai crezut că am fost de gând să sară dintr-un dulap și striga „Boo!”?)

sporul de Clostridium botulinum supraviețuiește temperaturii standard de fierbere de 212 F și nu are nevoie de oxigen. Ce altceva este în clanul anaerob? Iterații Multiple de E. coli și bacterii stafilococice. Cei mai mulți oameni știu obține cu adevărat speriat atunci când un trickster sare dintr-un dulap strigând „Boo!”dar dacă mințile noastre raționale ar avea mai mult control, am fi mult mai speriați de daunele pe care le pot face aceste bug-uri.

(amintiți-vă, nu este sporul bacterian care vă ucide, ci toxina produsă de aceste bacterii. Din fericire pentru omenire, toxinele sunt ucise la 212 F. v-ați întrebat vreodată de ce atât de multe rețete înainte de apariția refrigerării au necesitat timpi lungi de gătit sau de fierbere? Este pentru că strămoșii noștri știau că trebuie să gătești naibii din toată mâncarea pentru a te asigura că a fost detoxificată. Să spunem așa: caserolele și tocanele au salvat multe, multe vieți.)

până în prezent, ceea ce am stabilit este că alimentele bogate în acid pot fi conservate în siguranță folosind un canner de bază cu apă caldă sau un canner cu abur atmosferic, iar cele cu conținut scăzut de acid sunt redate în siguranță numai cu puterea adăugată la temperatură ridicată a unui canner sub presiune. Dar dacă nu sunteți sigur de locul în care mâncarea cu care aveți de-a face aterizează pe spectrul acidității? Ce-ar fi dacă…vrei să poți roșii?

Tu Spui Roșii, Eu Spun, Cât De Acid?

iubesc merele, piersicile lupilor, maters; indiferent cum le numesc oamenii și cum le mănâncă, oamenii au sentimente față de roșii. Sunt unul dintre cele mai frecvent conservate alimente, dar bucătarii sunt adesea confundați cu privire la metodele corecte și sigure de conservare a acestora. Sunt suficient de acide pentru a preveni invazia microbiană? Trebuie să adăugați aciditate? Dacă au un conținut scăzut de acid, ar trebui să fie conservate sub presiune? Ar trebui să le îngheț? Halp!

privind în dezvoltarea tomatei moderne ajută la înțelegerea confuziei noastre și ne oferă o cale înainte. Cele mai vechi roșii sălbatice au crescut în toată America Centrală și de Sud și au variat de la globuri galbene mici până la fructele mai mari și mai roșii originare de la poalele Munților Anzi.

comercianții au răspândit roșii în întreaga regiune, dar Alianța aztecă, care a condus Mexicul și America Centrală între secolele 13 și 15, a început hibridizarea plantelor sălbatice pentru a ne apropia de roșiile noastre moderne. Când conchistadorii spanioli au adus comorile lumii noi înapoi în Europa, roșiile au fost printre premiile jefuite.

conchistadorii au continuat să cucerească și au răspândit semințe de roșii oriunde cutreierau. La început, mulți au presupus că roșiile erau otrăvitoare. A durat aproximativ 200 de ani (și o serie de soiuri decorative necomestibile) înainte ca roșiile să fie acceptate în cele din urmă ca hrană dorită. La mijlocul anilor 1800, aproape întreaga lume era în nebunia roșiilor. În Italia, casele nobile au crescut roșii și au început să selecteze pentru trăsăturile preferate de aromă intensă și carne densă. În altă parte, au fost create alte soiuri.

în câteva sute de ani, Roșia aztecilor s-a transformat în mii de soiuri literalmente în întreaga lume. Astăzi, avem peste 7.000 de tipuri de roșii, cu o gamă largă de caracteristici distinctive. Există roșii cărnoase, suculente, mari, minuscule, roșii, galbene, verzi și chiar violete. Fiecare soi are o cantitate diferită de aciditate naturală, ceea ce înseamnă că roșiile acoperă o gamă de măsurători ale pH-ului.

stai! Devine mai complicat. Aciditatea roșiilor variază, de asemenea, în funcție de cât de copt a fost fructul când a fost cules și de cât de mult a copt de atunci. Deci, care este pH-ul roșiilor?

pentru că știința se bazează pe cercetarea unor întrebări nebunești ca aceasta, oamenii de știință din domeniul alimentar au investigat și au venit cu un răspuns profund detaliat, foarte precis și foarte științific: sunt cam acide, dar încă nu destul, mai ales dacă folosești amintiri de familie și amesteci o grămadă dintre ele. Foarte frustrant!

scara pH-ului variază de la 0 la 14, 7 fiind neutru. Sub 7, Lucrurile devin din ce în ce mai acide; peste 7, ele cresc din ce în ce mai bazice sau alcaline. Orice aliment cu un pH sub 4,6 este considerat sigur din punct de vedere al conservării alimentelor. Lucrul complicat cu roșiile este că este greu să știi pe ce parte a acelei linii de pH 4.6 sunt.

într-un studiu din 2010 realizat de Universitatea de Stat din Utah, oamenii de știință au testat un amestec cultivat local de soiuri de roșii comerciale și de moștenire. Acest” coș de piață ” de roșii a variat în pH de la 3,7 la 4,3; aceste numere indică faptul că roșiile erau suficient de acide pentru a fi sigure pentru conservare, chiar și fără un Caner sub presiune.

dar un studiu anterior din 2004 al Biroului de servicii de extindere a Universității de Stat din Dakota de Nord a testat mai multe iterații ale unei pulpe mixte de 15 soiuri de roșii și a raportat un interval de pH de 4,8 până la 5,2—decisiv nu suficient de acid pentru conservarea sigură a băii de apă.

în internetland, există o mulțime de auto-proclamați experți în conservarea alimentelor care susțin că roșiile nu trebuie să fie acidulate înainte de conservare sau că nu trebuie să fie conservate sub presiune. Citează înțelepciunea populară și chiar date de susținere a cireșelor din studii precum cele la care tocmai am făcut referire. Din nou, iată ce spune cercetarea: roșiile sunt uneori suficient de acide pentru a rezista microbilor, iar alteori nu sunt. Și, dacă nu testați aciditatea fiecărei roșii înainte de utilizare, nu puteți ști cât de acidă este.

iată fraza care îmi face ochiul să se răsucească și să se uite în depărtare ca Clint Eastwood: „mama/bunica/mătușa Bertha/unchiul Stinky nu au adăugat acid sau presiune-pot roșiile lor și nu ne-am îmbolnăvit niciodată.”Grozav. Bun. Mă bucur că ești încă cu noi printre cei vii. Dar dacă se întâmplă de neconceput? Ce se întâmplă dacă, data viitoare când puteți roșii întregi ca bunicul a făcut, cineva devine botulism mortal?

este probabil? Probabil că nu, dar doar riscul de a se întâmpla ar trebui să fie suficient pentru a vă oferi o pauză și a face acest lucru în mod corect. Ca să-l citez pe maestrul păstrător de mâncare, în vârstă de 80 și ceva de ani, din Oconto County, Wisconsin, care m-a ajutat la antrenament: „într-o zi, Dumnezeu se va sătura să vegheze asupra ta.”

fiecare pas pe care îl facem pentru a ne păstra hrana este despre a face și a păstra hrana în siguranță, astfel încât să ne putem hrăni cu bucurie prietenii și familiile. Adăugarea unui strop de suc de lămâie sau a unei doze de acid citric—două lucruri care vor spori aciditatea roșiilor dvs. la un nivel sigur—este într-adevăr atât de jignitoare încât oamenii sunt dispuși să riște să-și otrăvească familiile?

Iartă-mă în timp ce eu a lua un pic shouty: trebuie să perturbe compoziția chimică și mediul fizic al alimentelor pentru a extinde comestibilitatea și pentru a preveni infestarea patogen!

acum că am pus ferm miturile acidității roșiilor să se odihnească, putem continua cu partea bună: cum să le păstrăm.

cum să-ți păstrezi propriile roșii, fără să te sinucizi (ura!)

roșiile conservate sunt o bază de cămară, dar nu trebuie să le cumpărați la supermarket; le puteți păstra singur. Beneficiile sunt ușor de văzut: economii de costuri, control al aromei și ingredientelor și, desigur, plăcerea de a mânca acasă – și roșii cultivate local mult timp după ce grădina a terminat de produs. Heck, cu conserve din San Marzanos cumpărate din magazin, care costă aproape 4 dolari pe litru la supermarket, creșterea și conservarea propriului dvs. are sens.

rețeta și metodele de astăzi se concentrează pe conservarea roșiilor întregi folosind două tehnici diferite: conservarea în baie cu apă caldă și conservarea sub presiune. Ambele metode au avantajele și dezavantajele lor pentru Conservatorul de acasă.

orice tip de roșii va funcționa pentru conservarea integrală, dar soiurile de prune funcționează cel mai bine. În grădină sau la piața fermierilor, căutați roșii coapte și fără cusur. Ciuperca, mucegaiurile și alți microbi care au invadat o roșie deteriorată pot reduce aciditatea deja limită, punându-vă în pericol și mai mare. Boala târzie a roșiilor este flagelul cultivatorilor de acasă; dacă cultura dvs. o are, tăiați porțiunea bolnavă și folosiți restul pentru alte proiecte de roșii. Păstrez roșiile pentru sos și le folosesc doar pe cele mai frumoase pentru conserve întregi.

vorbind de sos, puteți și ar trebui să faceți și să vă păstrați propriile sosuri de roșii, sucuri și chiar Bloody Mary mix! Rețetele pentru acestea variază, în funcție de ceea ce este în sos. Sucurile și sosurile foarte de bază pot fi acidulate și apoi prelucrate într-o baie cu apă caldă, în timp ce sosurile complexe cu alte legume necesită adesea conservare sub presiune.

acesta este motivul pentru care nu doriți cu adevărat să puteți folosi orice rețetă veche de sos: fiecare este diferit, ceea ce înseamnă că pH-ul este diferit, ceea ce înseamnă că cerințele de aciditate și procesare termică vor fi diferite. Urmând o rețetă de sos care a fost calibrată pentru conservarea sigură este, prin urmare, întotdeauna cel mai bun pariu.

deocamdată, conservarea roșiilor întregi face o introducere bună și utilă atât pentru prelucrarea mai lungă a apei fierbinți, cât și pentru conservarea sub presiune.

Pasul 1: curățați roșiile

pregătirea pentru roșii este aceeași indiferent de metoda pe care o alegeți (și vom vorbi despre acestea în doar o secundă). Trebuie să cureți roșiile. Știu-toată lumea urăște să facă asta, dar trebuie să o faci. Piei tind să aibă o amărăciune și duritate care afectează gustul final al produsului. Roșiile câștigătoare sunt întotdeauna jupuite.

cel mai simplu mod este să feliați un x la un capăt al fiecărei roșii, apoi să le aruncați în apă clocotită timp de aproximativ un minut. Scoateți și transferați într-o baie de gheață pentru a se răci. Când s-au răcit suficient pentru manipulare, glisați pielea și aruncați roșiile goale într-un castron. (Salvați aceste piei! Deshidratați-le până când sunt complet uscate, apoi macinați-le în pudră de roșii pentru a fi utilizate în alte feluri de mâncare.)

Pasul 2: adăugați Acid

începând cu borcane curate de litru (acestea trebuie spălate cu apă fierbinte cu săpun și clătite sau trecute prin mașina de spălat vase), așezați două linguri de suc de lămâie sau o jumătate de linguriță de acid citric în fiecare.

aceasta este cantitatea magică—două linguri de suc de lămâie sau o jumătate de linguriță de acid citric pe litru de roșii—care va garanta că și cea mai scăzută roșie acidă este sigură pentru conservare. (Centrul pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu recomandă adăugarea unei atingeri de acid la roșii, indiferent de metoda de conservare, deci, chiar dacă sunteți conserve sub presiune, mergeți mai departe și dați acestor roșii un impuls acid.)

Pasul 3: Adăugați sare (opțional)

adăugați o linguriță de sare de mare 100% pură sau sare kosher; acest lucru este opțional și numai pentru aromă. Unora le plac roșiile mai dulci și astfel vor adăuga o linguriță de zahăr. Acei oameni sunt monștri.

Pasul 4: Împachetați borcanele

așezați ușor și împachetați roșiile în borcane. Vrei să le împachetați strâns, dar nu squished, astfel încât să-și păstreze forma.

unele roșii se pot împărți, ceea ce este perfect în regulă din punct de vedere al siguranței; din punct de vedere estetic, ne străduim pentru un borcan de roșii ovaline roșii frumoase care plutesc în propriul suc. Îndepărtați orice buzunare de aer și folosiți lichidul rămas din roșii (cu apă adăugată, dacă este necesar) pentru a acoperi roșiile din borcan la o jumătate de centimetru de spațiu pentru cap.

Pasul 5: închideți borcanele

ștergeți jantele borcanelor, așezați capacele deasupra, apoi înșurubați benzile doar până când se prind. Aceasta se numește „strângerea degetelor”, ideea fiind că, dacă strângeți capacele prea mult, aerul nu poate scăpa, învingând întregul scop al acestei lucrări! Ca să nu mai vorbim de faptul că presiunea se poate construi în borcan și poate provoca crăparea sau „suflarea” fundului, ceea ce face o mizerie uriașă în canner. Așa că rezistați dorinței de a face capacele foarte strânse! Este eventualul vid care vă va sigila borcanul împotriva aerului și a agenților patogeni, nu a forței supraomenești de prindere.

Pasul 6: Timpul De Conservare! (și ce tip de Canner de utilizat)

atmosferic-canerele cu abur nu sunt o opțiune aici, deoarece trebuie reumplute periodic cu apă. Acest lucru le face utile numai pentru conservele bogate în acid care necesită un timp minim de procesare, mai puțin de 20 de minute. Roșiile durează mai mult de 20 de minute, așa că un canner de aburi este afară. Ai rămas cu două opțiuni: un canner cu apă clocotită sau un canner cu presiune.

pentru canerele cu apă clocotită, timpul de procesare este de 85 de minute. Într-un canner de presiune, timpul de procesare este de 25 de minute la 10 psi. Sigur, timpul de aerisire adaugă încă 10 minute, dar este încă mult mai puțin de aproape o oră și jumătate. În afară de faptul că conservarea sub presiune economisește timp prețios, timpul lung de procesare pentru conservarea cu apă clocotită poate duce la un produs final mai mushier. Kilometrajul dvs. poate varia.

Iată un alt beneficiu al utilizării unui canner de presiune: puteți adăuga lucruri la aceste roșii. Dacă doriți să faceți roșii întregi în stil Italian cu un cățel de usturoi, ceapă, oregano și frunze de busuioc—mergeți la el! Folosind canerul de presiune, procesați deja alimentele ca element cu conținut scăzut de acid, indiferent de acidificarea adăugată. (Verificați întotdeauna timpul de procesare al oricăror adăugiri și procesați întregul conținut al borcanului în funcție de nevoile celui mai lung articol de procesare.) Utilizarea unui canner cu apă clocotită se bazează pe acidificarea alimentelor, astfel încât orice lucru care scade aciditatea împinge roșiile în zona periculoasă.

cu toate acestea, conservele cu apă fierbinte sunt cele mai ușor de utilizat. Orice stoc poate fi un canner cu apă clocotită. Are nevoie doar de un capac și de un suport în partea de jos, astfel încât borcanele să nu atingă metalul (permițând circulația apei încălzite) și trebuie să fie suficient de înalt pentru a acoperi borcanele cu doi centimetri. Asta e. (Ball face un lucru puturos numit Canning Discovery Kit, care include un coș de silicon, un stivuitor borcan, și alte doodads. Transformă orice oală într-o oală de conserve.)

umpleți vasul la jumătate cu apă, acoperiți și porniți focul. Aduceți apa la fierbere viguroasă. Când se rostogolește și se rostogolește, scoateți capacul și coborâți cu grijă borcanele în apa clocotită (utilizați un instrument de ridicare a borcanului pentru o prindere sigură).

borcanele vor deplasa apa din oală, ridicându-i nivelul, motiv pentru care nu începeți cu o oală plină cu apă. Scopul tău este ca borcanele să fie acoperite cu doi centimetri de apă; dacă nu sunt, adaugă un pic mai multă apă clocotită dintr-un ceainic pentru a completa oala.

puneți capacul la loc și porniți cronometrul când vasul revine la fierbere. După expirarea timpului prescris, scoateți cu grijă borcanele și așezați-le pe un blat sau pe o masă pentru a se răci.

borcanele se pot răsturna în timp ce încercați să le pescuiți—nu vă panicați și lipiți mâna în apa clocotită! A trebuit să opresc oamenii din clasele mele să facă asta. Doar ridicați borcanul cu liftul și lăsați-l să se răcească. Un borcan care este răsturnat poate să nu se sigileze corect, dar totul nu este pierdut! Puneți-l în frigider și utilizați-l într-o săptămână.

gândiți-vă întotdeauna la siguranță și mișcați-vă cu un scop. Fără pantaloni scurți. Fără șlapi. Apa fierbinte va provoca cu ușurință arsuri de gradul doi și trei. Niciun proiect de bucătărie nu ar trebui să se încheie vreodată în camera de urgență.

canerele de presiune au o reputație nedreaptă de a fi periculoase și dificil de utilizat. Toate minciunile. Sunt doar unelte electrice, deși Unelte electrice de bucătărie și trebuie tratate cu același respect ca un ferăstrău cu lanț sau un sudor MIG. Adică, dacă îl folosești prostește, poți provoca daune mașinii, aragazului, bucătăriei și poate corpului tău. Dacă folosiți un bun simț și urmați regulile, totul va fi bine.

umpleți recipientul sub presiune cu trei până la patru centimetri de apă și așezați borcanele pe suportul recipientului. Apa nu va acoperi borcanele și este perfect în regulă, deoarece aburul sub presiune va face treaba. Temperatura nu este aleatorie; este calculată prin determinarea tipului de hrană și a temperaturii necesare pentru uciderea microbilor. În funcție de presiune, se poate ajunge oriunde de la 230 la 250 de Centimetre F (110 la 121 de Centimetre c)—acestea sunt temperaturi care pot ucide orice viață microbiană în mai puțin de un minut. Distruge totul.

timpul de procesare este important, deoarece microbii nu vor fi anihilați în întregime decât dacă centrul vasului atinge acea temperatură ridicată. De aceea, instrucțiunile de conservare sub presiune sunt explicite în a oferi două informații critice necesare pentru a face un produs conservat la domiciliu în siguranță de invadatorii microbieni.

să vorbim pentru un moment despre cele două stiluri de canere de presiune aici: canere cu ecartament ponderat și dial-ecartament. Cele mai multe canere de presiune au un ecartament ponderat. Acesta este un disc de metale grele, cu diametrul de doi centimetri pe jumătate de centimetru lățime, cu trei găuri echidistante găurite în margine. Fiecare gaură are o gaură de dimensiuni ușor diferite și este marcată cu numărul 5, 10 sau 15. Aceste numere descriu psi canner va ajunge peste presiunea atmosferică. Deci, dacă vă aflați la nivelul mării, unde presiunea atmosferică este de aproximativ 15 psi (1 atm), atunci setarea canner-ului la 15 va duce presiunea internă până la aproximativ 30 psi (2 atm).

când este plasat pe tija supapei, manometrul ponderat controlează cantitatea de presiune generată în canner. Aceste doohickeys sunt numite de un număr de nume; „jiggler” și „regulator” sunt cele mai frecvente. Când canerul atinge presiunea dorită, jigglerul zornăie ritmic înainte și înapoi.

canere Dial-ecartament au un manometru sub forma unui cadran care operatorul (tu!) trebuie să monitorizeze, reglarea căldurii pentru a menține presiunea consistentă. În mod clar, există loc pentru eroare acolo. Din această cauză, instrucțiunile de conservare a presiunii vor afirma în mod explicit că, dacă utilizați un ecartament ponderat (jiggler), aveți nevoie de cinci kilograme de presiune, dar dacă utilizați un canner cu manometru, aveți nevoie de șase kilograme de presiune. Această creștere de un kilogram este de a ține cont de inexactități umane și dial-ecartament.

canerele de înaltă calitate au ambele: un jiggler pentru reglarea presiunii și un cadran pentru citirea acesteia. Canner încă mai are nevoie de vigilență. Conservarea sub presiune nu este o activitate set-it-and-forget-it. Pot fi necesare ajustări ușoare ale căldurii. În general, odată ce canerul a fost ventilat și atinge presiunea finală, puteți face alte sarcini de bucătărie în timp ce își face treaba.

ai prins cuvântul jargon, „ventilate”? Un pas în procesul care este specific conservării sub presiune necesită să aduceți recipientul, cu capacul blocat în poziție, la o temperatură de fierbere—suficient pentru a vedea aburul ieșind din aerisire într-un flux constant timp de 10 minute întregi.

oamenii sunt în mod inerent leneși și urăsc să facă acest lucru, deoarece adaugă încă 10 minute procesului. Dar fă-o trebuie! Scopul este de a obține Centrul borcanului de roșii la temperatura necesară. Fără acele etape specifice de aerisire și apoi presurizare, vor exista buzunare de aer în canner care nu au atins temperatura finală.

înapoi la cele două piese critice de informații oferite într-o rețetă de presiune-canner. În primul rând este cantitatea de presiune necesară, care se va schimba în funcție de tipul de hrană. În linii mari, fructele și legumele sunt procesate la cinci kilograme (șase cu un canner cu ecartament), în timp ce carnea este procesată la 10 kilograme (11 cu un canner cu ecartament). Canerele pot fi presurizate la 15 kilograme, dar acest lucru se face de obicei pentru a ține cont de creșterea altitudinii; se adaugă un kilogram de presiune pentru fiecare 1.000 de picioare de altitudine. (Pressure-canning tomatoes in Potos, Bolivia, ar necesita 14 de lire sterline de presiune.)

a doua piesă critică este timpul de procesare, care variază în funcție de dimensiunea borcanului utilizat. O halbă de roșii are nevoie de mai puțin timp decât un litru pentru a obține conținutul în centru până la 240 CTF (116 CTF). Nu fudge aceste timpi de procesare! Face o diferență în siguranța produsului final.

când cronometrul se stinge și timpul de procesare este complet, opriți căldura și scoateți gabaritul/regulatorul ponderat. Utilizați un tampon fierbinte, și pentru a muta cu viteză și scop—asta e 230 F+ abur de fotografiere în acea gaură! Am avut câteva arsuri cu aburi și nu sunt plăcute. Răbdarea este o virtute, deoarece presiunea din canner trebuie să ajungă la zero înainte de a încerca să o deschizi. Dacă încerci cu nerăbdare să smulgi capacul, vei avea o grămadă de probleme. Amintiți-vă: este presurizat, deci de îndată ce clemele sunt oprite, capacul devine un proiectil de forță. Așa sunt distruse bucătăriile și picioarele rupte. Orice altă idee inteligentă pentru accelerarea răcirii unui canner de presiune este o idee proastă. Lasă-l să-și facă treaba.

conținutul borcanelor va fierbe vizibil când îl deschideți în cele din urmă. Lăsați-le să se odihnească în conservă aproximativ 15 minute înainte de a le transfera pe un prosop de pe tejghea sau masă. Temperaturile ridicate și schimbarea presurizării pot sifona lichidul din borcan și în oală și este posibil să observați că roșiile jarred nu sunt complet acoperite de lichidul lor. Acest lucru este în regulă și sigur, pe baza faptului că ați ridicat temperatura, ați alungat aerul și ați sigilat borcanul.

Pasul 7: Faceți inspecția finală

faceți inspecția finală a borcanului după 24 de ore: capacele sunt sigilate? Verificați acest lucru apăsând ușor pe ele. (Acest lucru este diferit de etanșeitatea inelului cu șurub, care nu este ceea ce ține capacul strâns; ceea ce confirmați este prezența unui vid.) Ar trebui să fie întinse, cu zero da. Borcanul este mai mult decât jumătate umplut cu lichid? Bun. Ai reușit! Aceste roșii conservate vor fi viabile timp de 12 până la 18 luni pe raftul cămară.

Sfaturi pentru depozitarea conservelor de roșii

dacă în orice moment observați o creștere albă sau neagră în interiorul borcanului pe mâncare sau la sigiliu, considerați roșiile rele și nu le mâncați. Puteți fie să aruncați întregul borcan într-o pungă de plastic și să-l aruncați, fie să fierbeți naiba din el timp de 10 minute pentru a se detoxifica înainte de a-l pune în compost.

nu-l spălați, nu-l puneți în coșul de gunoi și nici nu-l hrăniți ratonilor fără să-l detoxifiați. Nu știi ce crește în acel borcan—nu poți vedea, mirosi sau gusta botulismul—și nu vrei să otrăvești alimentarea cu apă. Cel mai bun mod de a preveni dezvoltarea botulismului este să urmați corect procedurile.

nimic din toate acestea nu seamănă foarte mult cu gătitul, pentru că nu este—este vorba de operații ale mașinii. Iată secretul: canerul de presiune funcționează în același mod, indiferent de ceea ce păstrați. Recompensa: toate cele mai bune alimente la vârful său sezonier, în orice moment al anului pe care îl doriți. Chiar dacă rămâneți cu un canner de baie cu apă clocotită, vă promit că, odată ce ați prelevat roșiile din conserve de casă în timpul mușcăturii lungi a iernii, veți deveni un convertit de alimente conservate.