funcția de grăsimi în coacere

vă amintiți zilele în care grăsimile, în special untul, au fost răvășite? Oriunde te-ai uitat ai văzut” scăzut de grăsime”, acest lucru și” scăzut de grăsime”, care.

Ei bine, nu este de mirare că pendulul s-a învârtit invers și acum toată lumea iubește uleiul de nucă de cocos, uleiul de măsline și uleiurile de nuci. Chiar și untul este din nou în stil.

tind să nu mă legăn prea mult cu capriciile alimentare. Sunt mai mult în tabăra” totul cu moderație”. Dacă untul este cea mai bună grăsime de utilizat într-o rețetă, folosiți unt (cu excepția cazului în care sunteți vegan, citiți mai jos despre scurtarea legumelor).

problema cu nebunia cu conținut scăzut de grăsimi a fost că pentru a compensa grăsimea mai mică, ceea ce însemna aromă și umiditate mai scăzute, s-a adăugat zahăr suplimentar.

țara noastră s-a îngrășat în timp ce nebunia „cu conținut scăzut de grăsimi” se întâmpla. Acum sugar este ticălosul. Să vedem unde merge pendulul următor. Între timp …

de ce produsele coapte au nevoie de grăsime:

untul și alte grăsimi sunt esențiale în bucătăria de coacere. Să ne uităm la tipurile de grăsimi disponibile brutarului și să aflăm ce grăsime să folosim pentru ce rețetă.

untul ca ingredient de copt

nu știm cu toții, practic, ce este untul și cum este făcut? Dacă ai vreodată frișcă, ai văzut-o.

când crema grea este agitată (biciuind sau bătând), unele dintre globulele de grăsime din cremă sunt deteriorate.

globulele deteriorate se sparg una in alta si grasimea care a fost eliberata atunci cand au fost deteriorate se lipeste impreuna, formand treptat o masa de grasime de unt.

masa se separă de lichid și lichidul este drenat (așa a fost făcut inițial Zara). Ceea ce ți-a rămas este aurul pur de copt, unt frumos!

untul este de aproximativ 80% grăsime din lapte și 15% apă.

este alcătuit din niște globule intacte de grăsime de unt, niște cristale solide de grăsime și niște picături de apă, toate fiind învelite în grăsimea semisolidă care a fost eliberată din globulele deteriorate.

grăsimea semi-solidă permite untului să se răspândească. Pe măsură ce untul se încălzește, o parte din grăsimea lichidă va fi eliberată. De aceea, untul se înmoaie și devine mai răspândit la temperatura camerei.

de aceea, untul la temperatura camerei este cel mai bun pentru „cremă” cu zahăr pentru a forma baza aluatului de tort și a prăjiturilor.

folosesc întotdeauna unt nesărat pentru coacere, astfel încât să pot controla câtă sare este în produsul final. Puteți vedea aici un exemplu despre cum puțină sare poate face diferența în textura unui bun copt.

scurtarea ca Ingredient de coacere

scurtarea legumelor poate fi utilizată și pentru coacere. Scurtarea legumelor solide este un substitut excelent pentru vegani, deoarece este un produs vegetal.

vestea bună este că procesul de scurtare a legumelor solide nu mai implică procesul care creează o „grăsime trans”. Deci, scurtarea legumelor este sigură de utilizat.

în timp ce nimic nu se compară cu aroma untului, scurtarea are un avantaj față de unt. Când scurtarea este fabricat este pompat plin de bule de azot pentru a aera și albi produsul. Acest proces adaugă, de asemenea, emulsifianți stabilizatori la scurtare.

deoarece scurtarea are deja unele bule în ea, și pentru că are stabilizatori care dețin bule în, scurtarea va crema mai ușor decât untul. Un tort făcut cu scurtare va fi foarte ușor și delicat.

deoarece scurtarea este, de asemenea, un emulgator, puteți adăuga mai mult lichid la aluat. Mai mult lichid înseamnă mai mult zahăr, ceea ce înseamnă o prăjitură mai fragedă și mai umedă.

dar toate avantajele scurtării peste unt vin în detrimentul gustului, după cum puteți vedea din testele mele de tort.

(margarina nu are textura sau avantajele emulsionante ale scurtării și nu are avantajul aromei untului. Personal, nu folosesc niciodată margarină.)

uleiul vegetal ca ingredient de copt

deoarece uleiul vegetal este un lichid, acoperă proteinele din făină mai bine decât scurtarea sau untul. Un bun copt făcut cu ulei va fi mai fraged decât unul făcut cu o grăsime solidă.

deoarece proteina din făină este atât de bine acoperită, va absorbi, de asemenea, mai puțină umiditate din aluat sau aluat, lăsând mai multe disponibile pentru a face o firimitură umedă.

utilizarea uleiului poate avea avantaje, dar de multe ori este cel mai bine utilizat împreună cu unt sau prin diminuarea cantității totale de lichid din rețetă. De asemenea, uleiul lichid nu poate fi folosit pentru „cremă” pentru a crea bule de aer.

torturile de șifon folosesc ulei pentru tortul super umed. Îmi place, de asemenea, un tort bun cu ulei de măsline, cum ar fi tortul meu cu ulei de măsline Meyer Lemon.

nu aș folosi ulei într-un tort de lire pentru că pentru mine un tort de lire ar trebui să aibă o aromă de unt.

adăugarea unui pic de ulei de măsline la aluatul de pizza conferă crustei o aromă excelentă, o firimitură ușor fragedă și un exterior crocant.

folosesc adesea ulei în brioșă sau aluat de clătite, deoarece creează o textură super umedă și moale.

înlocuitori de grăsime în coacere

dacă trebuie să păstrați o dietă cu conținut scăzut de grăsimi din motive de sănătate, este posibil să înlocuiți o parte sau toată grăsimea dintr-o rețetă de tort cu anumite piureuri de fructe.

piureuri de fructe poate umezi și tenderize un tort ca grăsime nu, dar nu va aera tort ca o grăsime solidă va. De asemenea, grăsimea poartă aromă, astfel încât aroma poate părea mai unidimensională.

piureurile de Prune, mere, caise și pere au carbohidrați care leagă apa și împiedică formarea glutenului. Deci, aceste piureuri specifice de fructe pot fi folosite pentru a înlocui o parte din grăsime într-o rețetă.

prăjiturile și brioșele făcute cu piure de fructe vor fi fragede și umede, dar mai dense decât cele făcute cu grăsime solidă. Dacă ați făcut vreodată un tort de mere știi ce vreau să spun.

s-ar putea să vă placă și aceste alte clase de coacere: