토마토를 할 수있는 방법

식품 보존 과학에 관한이 시리즈에서 우리는 지금까지 보존의 화학,즉 물 활동의 감소와 산성화의 힘에 대해 논의했습니다.

물론,나는 그 기사에서”통조림”이라는 단어를 던졌지 만 실제로는 설명하지 않았습니다. 음,여기에 우리가 간다,친구. 당신의 보존 도구 상자에서 가장 강력한 도구,당신에게 물리학의 알려진 한계를 무시 할 수있는 기능을 제공합니다 하나:*물 목욕 또는 압력 통조림. 저처럼 클라분데 씨의 물리학반에서 방금 찍찍거리셨다고 해도,온도와 압력의 힘은 여러분의 손끝에 있습니다.

*그리고”물리학의 알려진 한계를 무시하다”는 말은”우리가 알고있는 물리학을 당신의 겸손한 이점에 사용하십시오.”하지만 그 반은 멋진 소리를하지 않습니다,그렇지?

모든 보존 기술은 과학적 용어로”장애물 기술”이며,이는 우리 식품에서 미생물 성장을 막기 위해 세울 수있는 장벽을 나타냅니다. 미생물이 생존하기 위해 제거해야 할 장애물이 많을수록 미생물이 생존 할 가능성이 줄어 듭니다.

이 시리즈에서 처음 살펴본 두 장애물—물 활동을 줄이고 산도를 높이는—은 화학적 장애물입니다. 고온의 물리적 장애물을 추가하면 음식의 유용성을 더욱 확장 할 수 있습니다. 절인 것 뭔가 몇 달 동안 지속됩니다,하지만 당신은 통조림 공정의 높은 열과 산세를 결합 할 때,시간의 기간은 최대 점프 18 달. 사실,열은 매우 효과적이어서 어떤 통조림 방법을 사용했는지에 따라 산성화와 같은 화학적 장애물을 세우지 않더라도 작동 할 수 있습니다.

생존하고 번창하기 위해서는 대부분의 미생물이 음식,물,산소,그리고 친절한 온도와 산도 범위의 환경을 필요로합니다. 통조림 방법은 몇 가지 특정 작업을 수행합니다. 첫째,그들은 항아리 내용물의 내부 온도를 상승시켜 그 과정에서 미생물을 죽입니다. 둘째로,그들은 뚜껑을 단단히 밀봉하는 일으키는 원인이 되는 진공을 창조하는 단지에서 공기와 가스를 밖으로 강제해,공기가 안으로 돌아오는 것을 막. 이것은 그들이 살아 남기 위해 필요한 공기의 그 미생물을 박탈. (이것에 1 개의 중요한 예외가 있다:산소 자유로운 환경에서 번창하는 악명 높은 혐기성 박테리아. 우리는 조금 그 얻을 수 있습니다.)

몰입 형 끓는 물 욕조,대기 증기 캐너 및 압력 캐너를 포함하여 통조림에 사용되는 도구는 모두 동일한 기본 작업을 수행하지만 정도와 효율성은 다릅니다. 압력 캐너는 쇠 망치 같다,끓는 물 및 대기 증기 캐너는 더 조그마한 작은 압정 망치 같은 동안. 당신은 현명하게 도구를 선택해야합니다:다른 사람들이하지 않는 동안 일부 음식은 더 이상 저장을 위해 그들을 안전하게 렌더링 만리 장성이 필요합니다.

이 도구는 어떻게 작동합니까? 나는 당신을 위해 두 가지 해답을 가지고 있습니다:간단한 요약과 깊은 과학적 다이빙.

캐너는 어떻게 작동합니까? 1:간단한 요약

뚜껑이 달린 항아리를 통조림으로 만들 때(끓는 물 욕조,증기 통조림 또는 압력 통조림)항아리의 내용물을 끓는점으로 가져 와서 공기를 배출하는 압력을 만듭니다. 통조림에서 제거될 때,단지는 실내 온도에 냉각해,형성하는 단지 안쪽에 압력 및 진공을 떨어뜨리는 원인이 되. 그 진공은 뚜껑을 더 단단히 잡아 당겨 뚜껑의 고무 개스킷과 항아리 사이에 밀폐 밀봉을 만듭니다.

끓는 물 및 대기 증기 캐너는 대기 비등점이 무엇이든 그 일을한다. 압력 캐너는 가압 된 환경을 사용하여 대기 중 비등점보다 높은 비등점을 상승시켜 250 의 온도에 도달합니다. 가장 힘든 미생물조차도 살아남을 수 없습니다.

캐너는 어떻게 작동합니까? 2: 논문(이 부분을 건너 뛰십시오)

그 통조림에서 실제로 무슨 일이 일어나고 있는지 알고 싶습니까? 로켓 과학자(그리고 내 사촌),댄 하일을 물어 보자. 그는 최근에 나에게 이것을 이메일로 보냈다:

상온과 해수면에서 냄비 외부의 압력은 1 분위기(14.7 사이 또는 1 바)이다. 냄비 내부의 압력은 동일합니다,1 기압. 귀하의 항아리는 뚜껑을 씌우기 전에 방에 열려 있기 때문에 항아리의 압력은 1 기압이다. 즉,모든 매우 간단합니다—아니”델타 피,”우리 엔지니어가 말하는 것처럼;압력에 차이가 없습니다.

뚜껑이 달린 냄비(즉,끓는 물 물통)가 끓을 때 냄비 외부의 공기 압력은 여전히 1 기압입니다. 냄비 내부의 압력은 뚜껑의 무게로 인해 약간 더 높습니다. 당신이(파운드)뚜껑의 무게와(평방 인치)냄비 개방의 영역을 알고 있다면 당신은 평방 인치 당 파운드(싸이)로 압력 차이를 계산할 수 있습니다. 한 번 끓는 물,끓는 뚜껑이 있는 냄비에 물속에 잠긴 항아리 될 것입니다 같은 압력(실제로,소문자로 인해 물 깊이)에 공기/물 냄비에 있기 때문에 그것은 냄비에 배출. 우리가 할 필요가 이상적인 가스 법칙을 참조입니다. 가스 상수는 가스 상수이며,가스 상수는 가스 상수이며,가스 상수는 가스 상수이며,가스 상수는 가스 상수입니다.

방정식의 양변은 같아야 합니다. 그러나 그것이 그들이 일정하게 유지해야한다는 것을 의미하지는 않습니다. 물의 온도를 높이고 물(냄비 또는 항아리)의 양이 일정하게 유지되면 압력이 증가해야합니다. 어떤 그것은 우리의 끓는 물 통조림에 약간 않습니다,하지만 그것은 외부로 통풍구,그래서 압력은 결코 위의 도착 1 기압(플러스 인해 뚜껑에 압력). 따라서 압력은 알려진 상수입니다. 그래서 볼륨은 일정,압력은 일정(하지만 약간 높은),하지만 온도가 높은,그래서 뭔가 줄 수 있다. 어떤 의미”엔”변화—가스의 양이 바뀝니다. 우리는 그것을 물 수증기로 냄비에서 탈출 볼 수 있기 때문에 우리는 이것을 알고,우리는 항아리에서 끓는 공기로 참조. 그래서”엔”는 항아리에 들어있는 가스의 압력으로 인해 감소합니다.이제 우리는 냄비에서 항아리를 꺼내 물기를 식 힙니다. V 은 동일한 상수 볼륨에 jar;T 돌아왔 내려온; “엔,”우리가 방금 설립 한 바와 같이,지금은 작다. 따라서 항아리의 피(압력)는 공식을 동일하게 만들기 위해 감소해야합니다. 그래서 피-룸은 1 기압,그리고 피-항아리는 이제 인해 내부 가스의 부족으로 1 기압 미만이되었다(즉,,진공),압력의 차이는 뚜껑을 보유하고있는 것입니다,그것은 밀폐 만들기.

대기 증기 캐너는 기본적으로 물 캐너와 동일하지만,항아리를 가열하기 위해 증기를 사용합니다. 증기는 물 물에서의 증기—로 변경으로 인해 뜨거운 물 보다 더 많은 에너지를 운반 증기에서 갈 수 있는 에너지는 뜨거운 물 추위에서 온도 상승에 비해 큰. 증기는 단지에 그것의 열을 주는 더 차가운 단지에 집광한다;아래로 드립;그리고 재가열해 얻는다. 하지만 항아리가 뜨거워지고,내용물이 끓고,항아리 통풍구의 가스가 나오고,우리는 끓는 물 통조림과 같은 기본적인 과정을 거칩니다.

압력 캐너는 실온과 해수면에서도 1 기압의 압력에서 시작됩니다. 압력 캐너가 가열되면 내부의 압력이 약 2 기압으로 증가합니다(약 30 사이,캐너가 게이지 압력 15 사이로 제공). 압력 용기 용기 강한 이며 냄비 안에 그 압력을 보유 하고있다. 이 압력 통조림의 내부로 배출이기 때문에 항아리의 내부는 2 기압에있다;그들은 동일해야합니다,또는 항아리 휴식 것입니다.

돌아가는 PV=nRT. 이 경우,기압은 2 기압(30 기압)입니다. 볼륨(브이)는 일정합니다. 이전처럼 온도(티)도 더 높습니다. 하지만 그것은 사라 과거 212°F 우리가 기대하는 바다에서 수준이기 때문에 우리는 증가 압력이다. 방정식의 양변이 같아야 한다는 것을 기억하세요.하지만 그렇다고 해서 양변이 일정해야 한다는 의미는 아닙니다. 2 기압의 온도는 약 240-250 까지 올라갈 수 있습니다. 그래서 어떻게 작동 합니까? 압력 용기 및 항아리의 부피는 일정하기 때문에 무언가가 바뀌어야합니다.물 끓는 욕조에서와 마찬가지로 가스의 양은”엔”입니다.

항아리가 뜨거울 때 압력 캐너와 동일한 2 기압에 있습니다. 압력 통조림으로 냉각 하 고 감압,그래서 항아리 않습니다 하지만 그들은 냄비에 배출 하는 항아리를 발생 하는 다른 속도로 감압. 결국,통조림 및 단지는 냉각됩니다. 당신이 통조림을 열 때,그것은 1 기압의 주변 압력으로 돌아갑니다. 하지만 병을 감압하지 않기 때문에 고압공정인 240-250 의 고온으로 인해

에 머물러 있습니다.

감사합니다,사촌 댄!

올바른 작업에 적합한 통조림 선택

어떤 통조림 방법을 사용할지 어떻게 알 수 있습니까? 산도가 4.6 미만인 고산 식품은 끓는 물 목욕 캐너에서 처리 할 수 있습니다. 그 통조림은 미생물의 생명을 없애는 데 덜 효과적이지만 산도는 음식을 안전하게 먹을 수있는 추가 장애물입니다. 저 산성 식품은 가장 치명적인 박테리아 인 혐기성 가족에 의한 감염 위험이 훨씬 높기 때문에 압력 캐너에서 가공해야합니다.**

**한 가지 명심해야 할 것은 압력 밥솥이 반드시 압력 캐너가 아니라는 것입니다. 압력을 수동으로 조절하는 기능은 압력 캐너의 정의 요소입니다. 당신의 압력 밥솥 가중 레귤레이터가있는 경우(그 아래에 더),그것은 통조림에 사용할 수 있습니다. 나는 관계없이 버튼이 인스턴트 냄비에 말씀의 당신을 약속,그것은 가장 확실히 통조림 없습니다.

간단히 말해서,멀티 밥솥의 압력을 조절할 수있는 방법이 없으므로 시도하지 마십시오. 홈 식품 보존에 대 한 국립 센터 그래서 경고를 넣어 통조림에 대 한 이러한 사용의 인기에 의해 놀라지 했다.

그 반대는 또한 일반적으로 진실하다;즉,통조림으로 만들기를 위한 압력 통조림으로 만드는 단지 및 요리 아닙니다 사용하는 것이 최상 이다. 캐닝 사람들은 벤트 구멍에서 치킨 카치 아토 레를 청소하는 것이 재미가 없기 때문에 부분적으로이 규칙을 준수하는 경향이 있습니다.

혐기성 박테리아는 산소를 필요로하지 않는 병원체의 부류입니다. 실제로,그들은 낮 산소 환경에서 번창합니다. 불행히도,그들은 또한 가장 치명적인 독소를 생산합니다. 나는 아직”비”단어를 언급하지 않았지만,당신은 그것이 오는 것을 볼 수 있습니다…보툴리누스 중독! (무엇,당신은 내가 옷장에서 뛰어”우우 소리 거라고 생각!”?(5252>

클로스 트리 디움 보툴리눔 포자는 212 의 표준 비등 온도에서 살아남으며 산소가 필요하지 않습니다. 혐기성 일족에 또 무엇이 있습니까? 대장균과 포도상 구균 박테리아의 여러 반복. 사기꾼이”우우 고함 옷장에서 도약 할 때 내가 아는 대부분의 사람들은 정말 무서워!”그러나 우리의 합리적인 마음이 더 통제력이 있다면,우리는 이러한 버그가 할 수있는 피해에 대해 훨씬 더 기겁 할 것입니다.

(당신을 죽이는 것은 박테리아 포자가 아니라 그 박테리아에 의해 생성 된 독소를 기억하십시오. 이제까지 왜 이렇게 많은 조리법 냉장 출현 이전에 긴 요리 또는 비등 시간을 요구했는가 생각해 보는가? 그것은 우리의 선조들이 당신이 해독을 보장하기 위해 모든 음식에서 지옥을 요리해야한다는 것을 알고 있었기 때문입니다. 캐서롤과 스튜는 많은 생명을 구했습니다.지금까지 우리가 확립 한 것은 고산 식품은 기본 물 통조림 또는 대기 증기 통조림을 사용하여 안전하게 통조림이 가능하며 저산 식품은 압력 통조림 장치의 고온 전력을 추가 한 경우에만 안전하게 만들어집니다. 그러나 산도 스펙트럼의 토지를 다루는 음식이 어디에 있는지 확신 할 수 없다면 어떨까요? 만약…당신은 토마토를 할 수 싶어?

당신은 토마토를 말한다,나는 말한다,어떻게 산성?

사랑 사과,늑대 복숭아,’교인;어떤 사람들이 그들을 호출하고 그러나 그들은 그들을 먹고,사람들은 토마토에 대한 감정을 가지고. 그들은 가장 일반적으로 보존 된 식품 중 하나이지만 요리사는 종종 그들을 보존하기위한 정확하고 안전한 방법에 대해 혼란 스럽습니다. 그들은 미생물 침입을 방지하기에 충분히 산성입니까? 당신은 산도를 추가해야합니까? 그들이 산에서 낮은가 경우에,압력 통조림으로 만들어야 하는가? 나는 그들을 얼려야합니까? 할프!

현대 토마토의 발전을 살펴보면 우리의 혼란을 이해하는 데 도움이되며 앞으로 나아갈 길을 제공합니다. 가장 초기의 야생 토마토는 중남미 전역에서 자랐고,작고 노란 글로브에서 안데스 산맥의 산기슭에 서식하는 더 크고 붉은 과일에 이르기까지 다양했다.

상인들은이 지역 전체에 토마토를 퍼뜨 렸지만,13 세기와 15 세기 사이에 멕시코와 중앙 아메리카를 통치 한 아즈텍 동맹은 우리를 현대 토마토에 더 가깝게 만들기 위해 야생 식물을 교배하기 시작했습니다. 스페인 정복자들이 신세계의 보물을 유럽으로 가져 왔을 때 토마토는 약탈 된 상들 중 하나였습니다.

정복자들은 계속 정복했고,그들이 배회하는 곳마다 토마토 씨앗을 뿌렸다. 처음에는 많은 가정 토마토가 유독했습니다. 토마토가 마침내 바람직한 음식으로 받아 들여지기까지 약 200 년(그리고 여러 가지 먹을 수없는 장식 품종)이 걸렸습니다. 1800 년대 중반까지 거의 전 세계가 토마토 열풍에 빠져있었습니다. 이탈리아에서는,고귀한 집은 토마토를 성장하고 강렬한 풍미 및 조밀한 살의 선호한 특색을 선정하는 것을 시작했습니다. 다른 곳에서는 다른 품종이 만들어졌습니다.

몇 백 년 동안 아즈텍의 토마토는 문자 그대로 전 세계적으로 수천 가지 품종으로 변모했습니다. 오늘날 우리는 7,000 종류 이상의 토마토를 보유하고 있으며 광범위한 특성을 가지고 있습니다. 다육 질,육즙,큰,작은,빨간색,노란색,녹색,심지어 보라색 토마토가 있습니다. 각각의 모든 품종은 자연적으로 발생하는 산도의 다른 양을 가지고,이는 토마토 산도 측정의 범위에 걸쳐 것을 의미한다.

기다려! 그것은 더 복잡해집니다. 토마토 산도 또한 과일을 골랐을 때 얼마나 잘 익은 지,그리고 그 이후로 얼마나 더 익었는지에 따라 다릅니다. 그래서 토마토의 산도 무엇입니까?

과학은 이와 같은 미친 질문을 연구 기반으로하기 때문에,식품 과학자들은 조사하고 깊이 상세하고,매우 정확하고,매우 과학적인 답을 내놓았다:그들은 좀 산성이야,하지만 여전히 아주 충분하지,특히 당신이 가보를 사용하고 함께 그들 중 무리를 혼합하는 경우. 매우 실망!

산도 규모 범위 0 에 14,7 중립 되 고. 7 이하,것은 점점 신랄하게 됩니다;7 의 위,그들은 점점 기본적인,알칼리성 성장합니다. 산도가 4.6 미만인 모든 식품은 식품 보존 관점에서 안전한 것으로 간주됩니다. 토마토의 까다로운 점은 산도 4.6 라인의 어느 쪽인지 알기가 어렵다는 것입니다.

유타 주립 대학의 2010 년 연구에서 과학자들은 지역에서 재배 된 일반적인 상업 및 가보 품종의 토마토를 테스트했습니다. 토마토의이”시장 바구니”는 산도에서 3.7 에서 4.3 까지 다양했습니다; 그 숫자는 토마토 통조림,압력 통조림 없이 안전 하 게 충분히 산 성 했다 나타냅니다.

그러나 노스 다코타 주립 대학 확장 서비스 사무실에서 이전,2004 연구는 15 토마토 품종의 혼합 펄프의 여러 반복을 테스트하고,4.8 에서 5.2 의 산도 범위를보고—확실히 안전한 물 목욕 통조림 충분히 산성 없습니다.

인터넷에서는 토마토가 통조림 전에 산성화 될 필요가 없거나 압력 통조림이 필요하지 않다고 주장하는 자칭 식품 보존 전문가가 많이 있습니다. 그들은 민속 지혜를 인용하고 심지어 내가 방금 참조 한 것과 같은 연구에서 지원 데이터를 체리 픽. 다시 말하지만,여기에 연구가 말하는 것입니다:토마토는 때때로 미생물에 저항 할 정도로 산성이며 때로는 그렇지 않습니다. 그리고 사용하기 전에 모든 단일 토마토에 산도를 테스트하지 않는 한,그것이 얼마나 산성인지 알 수 없습니다.

여기 내 눈을 트 위치 하 고 클린트 이스트우드와 같은 거리에 떨어져 응시 하는 문구는:”내 엄마/할머니/숙 모 버사/삼촌 냄새 나는 산 또는 압력을 추가 하지 않았다-그들의 토마토 수 있습니다.,그리고 우리는 결코 아프게.”좋아요. 좋아 난 당신이 살아있는 사이에 여전히 우리와 함께 기뻐요. 그러나 상상도 할 수없는 일이 일어난다면 어떨까요? 다음 번에 할아버지처럼 토마토 전체를 먹을 수 있다면 누군가가 치명적인 보툴리누스 중독을 앓을 수 있습니까?

가능성이 있습니까? 아마 아닙니다,그러나 일어나는 그것의 다만 위험은 당신에게 쉼을 주고 그것을 정확한 방법 하는 이젠 그만이어야 한다. 위스콘신 주 오콘 토 카운티의 80 년 된 마스터 푸드 보호자는 제 훈련을 도왔습니다.”언젠가는 하나님이 당신을 지켜 보는 것에 지쳐 버릴 것입니다.

우리가 음식을 보존하기 위해 취하는 모든 단계는 음식을 해로부터 안전하게 만들고 유지하여 친구와 가족에게 즐겁게 먹일 수 있도록하는 것입니다. 레몬 주스의 비말 또는 구연산의 복용량을 추가하고 있는가—안전한 수준에 당신의 토마토의 산성도를 밀어줄 2 개의 것—사람들이 그들의 가족을 독살해 위험에 내 맡기게 기꺼이 한다 진짜로 이렇게 공세?

실례합니다,제가 조금 쑥스러울 때:식용을 늘리고 병원체 감염을 예방하기 위해 음식의 화학적 구성과 물리적 환경을 파괴해야합니다!

이제 우리는 토마토의 산도에 대한 신화를 확고하게 쉬게 했으므로 좋은 부분,즉 토마토의 보존 방법을 얻을 수 있습니다.

자신을 죽이지 않고 자신의 토마토를 보존하는 방법(예!

보존 된 토마토는 식료품 저장실의 필수품이지만 슈퍼마켓에서 구입할 필요는 없으며 직접 보존 할 수 있습니다. 이점은 쉽게 볼 수 있습니다:비용 절감,풍미 및 성분 조절,그리고 물론 정원이 생산을 마친 후 오랫동안 집에서 재배 한 토마토를 먹는 즐거움. 지옥,상점에서 구입 한 통조림 산 마르 자 노스는 슈퍼마켓에서 거의$4 쿼트가는 성장하고 자신의 의미가 통조림.

오늘날의 조리법과 방법은 뜨거운 물-목욕 통조림과 압력 통조림이라는 두 가지 기술을 사용하여 전체 토마토를 통조림에 중점을 둡니다. 두 방법 모두 가정 보존 주의자에게 장점과 단점이 있습니다.

모든 종류의 토마토는 전체 보존을 위해 작동하지만 매실 품종이 가장 잘 작동합니다. 정원이나 농민 시장에서,당신은 잘 익은 흠없는 토마토를 찾고 있습니다. 손상된 토마토를 침범 한 곰팡이,곰팡이 및 기타 미생물은 이미 경계 성 산도를 줄여 더 큰 위험을 초래할 수 있습니다. 늦은 토마토 마름병은 가정 재배자의 재앙 이다;너의 작물에는 그것이 있으면,병에 걸린 부분을 차단하고 다른 토마토 계획사업을 위해 나머지를 이용하십시요. 나는 소스를 위해 그 토마토를 저장하고 전체 통조림을 위해 가장 잘 보이는 것만을 사용합니다.

소스에 대해 말하면 자신의 토마토 소스,주스,심지어 블러디 메리 믹스를 만들고 보존 할 수 있고 보존해야합니다! 그 요리법은 소스에 무엇이 있는지에 따라 다릅니다. 주스와 매우 기본적인 소스는 산성화 한 다음 뜨거운 물 욕조에서 처리 할 수 있지만 다른 야채와 함께 복잡한 소스는 종종 압력 통조림이 필요합니다.

당신이 정말로 오래된 소스 레시피를 사용하여 할 수 싶지 않은 이유입니다:각 산도가 다른 의미,다른 의미,산도 및 열 처리 요구 사항이 다를 수 있습니다. 안전한 통조림으로 만들기를 위해 측정된 소스 조리법을 따르는 것은 그러므로 항상 당신의 최선의 방법이다.

지금은 전체 토마토 통조림이 더 길고 끓는 물 가공과 압력 통조림 모두에 좋고 유용한 소개를합니다.

1 단계:토마토 껍질 벗기기

토마토에 대한 준비는 당신이 선택하는 방법에 관계없이 동일합니다(그리고 우리는 단 몇 초 만에 그것에 대해 이야기 할 것입니다). 그 토마토를 껍질을 벗겨야합니다. 나는 알고있다-모두가 이런 일을 싫어,하지만 당신은 그것을 할 필요가. 스킨은 제품의 최종 맛에 영향을 미치는 괴로움과 인성을 갖는 경향이 있습니다. 수상 경력에 빛나는 토마토는 항상 껍질을 벗 깁니다.가장 쉬운 방법은 각 토마토의 한쪽 끝에 엑스 한 개를 자른 다음 약 1 분 동안 끓는 물 속에 떨어 뜨리는 것입니다. 제거하고 냉각 얼음 욕조에 전송. 그들은 처리를 위해 충분히 냉각 한 경우,떨어져 스킨을 밀어 그릇에 벌거 벗은 토마토를 풍덩. (그 스킨을 저장! 완전히 건조 될 때까지 탈수시킨 다음 다른 요리에 사용하기 위해 토마토 분말로 분쇄하십시오.)

단계 2:산을 추가하십시오

깨끗 한 쿼트 항아리로 시작(이러한 해야 뜨거운 비누 물으로 세척 하 고 씻어,또는 식기 세척기를 통해 실행),레몬 주스 또는 각 구 연산 산 반 작은 술의 2 큰 술을 배치.

이것은 마법의 양입니다-레몬 주스 2 큰술 또는 토마토 1 쿼트당 구연산 반 티스푼-가장 낮은 산성 토마토조차도 통조림에 안전하다는 것을 보장합니다. (가정 식품 보존을 위한 센터는 통조림으로 만드는 방법에 관계 없이 토마토에 산의 접촉을 추가하는 추천한다,그래서,비록 당신이 압력 통조림으로 만들더라도,추진하고 그 토마토에게 산성 후원을 주십시오.)

3 단계:소금 추가(선택 사항)

100%순수한 바다 소금 또는 정결 한 소금의 찻 숱가락을 추가하십시오;이것은 선택 사항이며 맛만을위한 것입니다. 어떤 사람들은 더 달콤한 토마토를 좋아하므로 설탕 한 티스푼을 더할 것입니다. 그 사람들은 괴물입니다.

단계 4: 항아리 팩

부드럽게 장소 및 항아리에 토마토를 포장. 당신은 그들이 꽉 포장 할,하지만 찌그러하지,그래서 그들은 그들의 모양을 유지.

일부 토마토는 분리 될 수 있습니다,이는 안전 관점에서 완벽하게 괜찮습니다;심미적으로,우리는 자신의 주스에 떠있는 아름다운 붉은 난 발린 토마토의 항아리를 위해 노력하고 있습니다. 어떤 공기 주머니를 제거 하 고(추가 물,필요한 경우)와 토마토에서 나머지 액체를 사용 하 여 헤드 스페이스의 절반 인치에 항아리에 토마토를 커버.

5 단계:항아리 닫기

항아리의 테두리를 닦아,상단에 뚜껑을 배치,그들은 잡을 때까지 다음 밴드에 나사. 이것은”손가락 조임”이라고 불리며,뚜껑을 너무 많이 조이면 공기가 빠져 나갈 수 없다는 생각입니다.이 모든 작업의 전체 목적을 물리 치세요! 그 압력이 항아리에 구축하고 균열 또는 통조림에 큰 혼란을 만드는 바닥을”날려”원인이 될 수 있습니다 언급 할 필요가 없을 것입니다. 그래서 뚜껑을 추가 꽉 만들 수있는 충동을 저항! 그것은 당신의 초인적 인 그립 강도가 아니라 공기와 병원체에 대항하여 항아리를 밀봉 할 궁극적 인 진공입니다.

6 단계:캐닝 시간! (그리고 어떤 종류의 캐너를 사용할 것인가)

대기 증기 캐너는 주기적으로 물로이를 보충해야하기 때문에 여기서는 옵션이 아닙니다. 이것은 단지 최소한의 처리 시간,20 분 미만을 필요로 높은 산 통조림 식품에 유용합니다. 토마토는 20 분 이상 걸리므로 스팀 캐너가 나옵니다. 당신은 두 가지 선택이 남아 있습니다:끓는 물 통조림 또는 압력 통조림.

끓는 물 캐너의 경우 처리 시간은 85 분입니다. 압력 캐너에서 처리 시간은 10 시에서 25 분입니다. 물론,배기 시간은 또 다른 10 분을 추가하지만,여전히 거의 한 시간 반보다 훨씬 적습니다. 압력 통조림 귀중 한 시간을 절약 하는 사실을 제외 하 고 끓는 물 통조림에 대 한 긴 처리 시간 감상 최종 제품에 발생할 수 있습니다. 마일리지는 다를 수 있습니다.

압력 통조림 사용의 또 다른 이점은 다음과 같습니다. 마늘 정향,양파,오레가노,바질 잎으로 이탈리아 스타일의 전체 토마토를 만들고 싶다면 가십시오! 압력 캐너를 사용하여,당신은 이미 관계없이 추가 산성화의,저 산성 항목으로 음식을 처리하고 있습니다. (항상 어떤 추가의 처리 시간을 재확인하고,가장 길 가공 품목의 필요에 따라 단지의 전체 내용을 가공하십시오.)끓는 물 통조림의 사용은 산성화되는 음식에 입각한다,그래서 산성도를 낮추는 아무거나는 위험 지역으로 토마토를 민다.

그러나 끓는 물 캐너는 사용하기 가장 쉽습니다. 모든 냄비는 끓는 물 통조림이 될 수 있습니다. 그냥 뚜껑,그리고 항아리는 금속(순환 온수 물 허용),터치 하지 않습니다 그래서 하단에 랙 필요 하 고 2 인치 항아리를 커버 하는 충분히 키가 될 필요가 있다. 그게 다야. (공은 실리콘 바구니,항아리 리프터,그리고 다른 장식물을 포함하는 캐닝 디스커버리 키트라는 멋진 일을한다. 그것은 통조림 냄비에 어떤 냄비를 켭니다.)

냄비에 물,덮개,반쯤 채우고 열을 켭니다. 물기를 끓이도록 하여라. 이 떠들썩하고 압연 때,뚜껑을 벗고,조심스럽게 끓는 물(안전한 그립에 대한 항아리 리프팅 도구를 사용)에 항아리를 낮 춥니 다.

항아리는 물 물 전체 냄비로 시작하지 않는 이유는 그 수준을 제기,냄비에 물을 대체 할 것이다. 당신의 목표는 물;2 인치에 의해 덮여 항아리 경우 그들은,냄비를 맨 주전자에서 조금 더 끓는 물 추가.

뚜껑을 다시 넣고 냄비가 다시 끓을 때 타이머를 시작하십시오. 소정의 시간이 다 된 후,조심스럽게 항아리를 제거하고 냉각 카운터 또는 테이블에 배치.

항아리는 당신이 그들을 물고기하려고으로 전복 수 있습니다—당황하고 끓는 물 속으로 손을 스틱 하지 마십시오! 나는 내 수업에서 사람들이 그렇게하지 못하게해야했다. 다만 기중기를 가진 단지를 줍고,냉각하기 위하여 아래로 놓으십시오. 위에 스쳐있어 항아리가 제대로 밀봉하지 않을 수 있습니다,하지만 모두가 손실되지 않습니다! 냉장고에 넣고 일주일 안에 사용하세요.

항상 안전에 대해 생각하고 목적을 가지고 움직이십시오. 반바지는 없습니다. 플립 플롭이 없습니다. 끓는 물 쉽게 2 도 및 3 도 화상을 일으킬 것입니다. 부엌 프로젝트는 응급실에서 끝나서는 안됩니다.

압력 캐너는 위험하고 사용하기 어렵다는 불공평 한 평판을 가지고 있습니다. 모든 거짓말. 그들은 부엌 전동 공구이기는하지만,단지 전동 공구이고,전기 톱 또는 미그 용접기와 같은 존중으로 처리 할 필요가있다. 당신이 어리석게 그것을 사용하는 경우에,당신은 기계,당신의 난로,당신의 부엌 및 어쩌면 당신 몸에 손상을 초래할 수 있다는 것을 말하기 위한 것인지 어느 것이. 당신이 어떤 상식을 사용하고 규칙을 따르는 경우에,모두는 정밀할 것이다.

물 3~4 인치와 압력 캐너를 채우고 캐너의 랙에 항아리를 놓습니다. 물 항아리를 커버 하지 않습니다 그리고 그 완벽 하 게 괜 찮 아 요,이후 가압된 증기 작업을 하 고 있을 것입니다. 온도는 무작위 아니다;그것은 음식의 종류와 미생물을 죽이는 데 필요한 온도를 결정하여 계산됩니다. 압력에 따라 230 에서 250 까지 도달 할 수 있습니다. 완전히 그것을 말살.

항아리의 중심이 고온에 도달하지 않으면 미생물이 완전히 소멸되지 않기 때문에 처리 시간이 중요합니다. 그렇기 때문에 압력 통조림 지침은 미생물 침입자로부터 안전한 가정용 통조림 제품을 만드는 데 필요한 두 가지 중요한 정보를 제공하는 데 명시 적입니다.

여기서 압력 캐너의 두 가지 스타일에 대해 잠시 이야기 해 봅시다.: 가중 게이지 및 다이얼 게이지 캔너. 대부분의 압력 캐너에는 가중 게이지가 있습니다. 이 중금속 디스크입니다,반 인치 폭 직경 2 인치,가장자리에 드릴 세 등거리 구멍. 각 구멍은 약간 다른 크기의 구멍을 가지고 있으며 숫자 5,10 또는 15 로 표시됩니다. 이 숫자는 캐너가 대기압 위에 도달 할 사이임을 나타냅니다. 그래서 만약 여러분이 해수면에 있다면,대기압이 약 15 사이(1 기압)인 경우,캐너를 15 로 설정하면 내부 압력이 약 30 사이(2 기압)가 됩니다.

밸브 스템에 놓으면 가중 게이지가 캐너에서 발생하는 압력의 양을 제어합니다. 이 두 히키는 여러 이름으로 불리며”지글 러”와”레귤레이터”가 가장 일반적입니다. 캐너가 원하는 압력에 도달하면 지글 러는 리드미컬하게 앞뒤로 덜걱 덜걱 소리를냅니다.

다이얼 게이지 캐너는 다이얼의 형태로 압력 게이지가 그 운영자(당신!)는 감시해야 해,압력을 일관된 유지하기 위하여 열을 조정하. 분명히 거기에 오류의 여지가 있습니다. 이 때문에 압력 통조림 지침은 가중치 게이지(지그 러)를 사용하는 경우 5 파운드의 압력이 필요하지만 다이얼 게이지 캐너를 사용하는 경우 6 파운드의 압력이 필요하다고 명시합니다. 이 1 파운드 증가는 인간 및 다이얼 게이지 부정확성을 설명하는 것입니다.

고품질 캐너에는 압력을 조절하는 지글러와 그것을 읽을 수있는 다이얼 게이지가 있습니다. 캐너는 여전히 경계가 필요합니다. 압력 통조림은 세트-그것-및-잊지-그것 활동이 아니다. 약간의 열 조정이 필요할 수 있습니다. 일반적으로 통조림이 배출되고 최종 압력에 도달하면 그 일을하는 동안 다른 주방 작업을 수행 할 수 있습니다.

당신은 용어 단어,”배출”을 잡았나요? 압력 통조림에 특정 프로세스의 단계는 끓는 온도—충분히 증기 10 전체 분 동안 꾸준한 스트림에 통풍구에서 나와 볼 수 있도록 장소에 잠겨 그것의 뚜껑으로 통조림을가지고 필요 합니다.

사람들은 본질적으로 게으르며이 과정에 또 다른 10 분을 추가하기 때문에 이것을하는 것을 싫어합니다. 그러나 그것을 해야 합니다! 목표는 토마토 항아리의 중심을 필요한 온도로 가져 오는 것입니다. 배출 후 가압의 특정 단계가 없으면 최종 온도에 도달하지 않은 캐너에 공기 주머니가있을 것입니다.

압력 통조림 제조법에 주어진 두 가지 중요한 정보로 돌아갑니다. 첫 번째는 음식의 종류에 따라 변경됩니다 필요한 압력의 양이다. 대체로 과일과 채소는 5 파운드(다이얼 게이지 캐너 포함 6 개)로 가공되는 반면 육류는 10 파운드(다이얼 게이지 캐너 포함 11 개)로 가공됩니다. 캐너는 15 파운드로 가압 될 수 있지만,이것은 일반적으로 고도 증가를 설명하기 위해 수행되며,고도 1,000 피트마다 1 파운드의 압력이 추가됩니다. (압력 통조림 토마토 포토스,볼리비아,압력 14 파운드가 필요합니다.)

두 번째 중요한 부분은 사용되는 항아리의 크기에 따라 달라지는 처리 시간입니다. 토마토의 파인트는 240 에 중앙에있는 내용을 얻기 위해 쿼트보다 적은 시간이 필요합니다. 이러한 처리 시간을 퍼지하지 마십시오! 그것은 최종 제품의 안전에 차이가 있습니다.

타이머가 꺼지고 처리 시간이 완료되면 열을 끄고 가중치 게이지/레귤레이터를 제거하십시오. 핫 패드를 사용하고 속도와 목적으로 이동하십시오. 나는 증기 화상의 몇 했어,그들은 즐거운 없습니다. 당신이 그것을 열려고하기 전에 통조림 기계의 압력이 제로에 도달해야하기 때문에 인내심은 미덕이다. 당신이 초조하게 그 뚜껑을 꺼내는 것을 시도하는 경우에,당신은 말썽의 더미를 위해 안으로 이다. 기억하십시오:그것은 압력을 가해,그래서 죔쇠가 떨어져 있을 하자마자,뚜껑은 힘 두사물이 됩니다. 그것이 부엌이 파괴되고 발이 부러지는 방법입니다. 압력 캐너의 냉각을 가속화하는 다른 영리한 아이디어는 나쁜 생각입니다. 그냥 그 일을 할 수 있습니다.

당신이 마지막으로 그것을 열 때 항아리의 내용이 눈에 띄게 끓는됩니다. 약에 대한 통조림에서 이러한 나머지 보자 15 분 카운터 또는 테이블에 수건으로 전송하기 전에. 가압에 있는 고열 그리고 변화는 단지에서 그리고 남비로 액체를 빨아들일 수 있고,당신은 거슬리는 토마토가 그들의 액체에 의해 완전히 커버되지 않는다는 것을 주의할지도 모른다. 이것은 당신이 온도를 상승 공기를 몰고,항아리를 밀봉한다는 사실에 따라,괜찮아 안전합니다.

7 단계:최종 검사

24 시간 후 최종 항아리 검사 수행:뚜껑이 밀봉되어 있습니까? 그들에 부드럽게 눌러이 확인. (이 꽉 뚜껑을 보유하고있는 것이 아니다 나사 캡 링의 견고 다르다;당신이 확인하는 것은 진공의 존재입니다.)그들은 제로주고,긴장해야한다. 항아리는 반쯤 액체로 가득 차 있습니까? 좋아 당신이 해냈어! 이 통조림으로 만들어진 토마토는 당신의 식품 저장실 선반에 12 18 달 동안 실행 가능할 것이다.

통조림 토마토 보관에 대한 팁

언제든지 음식이나 물개에서 항아리 안에 검은 색 또는 흰색이 자라는 것을 발견하면 토마토를 나쁘다고 생각하고 먹지 마십시오. 너는 비닐 봉투로 전체 단지를 던지고 멀리 던지나,퇴비로 그것을 두기의 앞에 독을 제거하기 위하여 10 분을 위해 그것에서 지옥을 비등할 수 있는다.

그것을 플러시,쓰레기 처리를 내려 놓고,심지어 그것을 해독 하지 않고 너구리에 먹이 하지 마십시오. 보툴리누스 중독을 보거나 냄새를 맡거나 맛볼 수 없으며 물 공급을 독살하고 싶지 않습니다. 보툴리누스 중독을 예방하는 가장 좋은 방법은 절차를 올바르게 따르는 것입니다.

이 중 어느 것도 요리처럼 들리지 않습니다. 여기 비밀은 있는다:너가 보존하고 있는 것을에 관계 없이 압력 통조림 기계는 이 아주 동일한 방법안에 일한다. 보상:계절 피크,당신이 그것을 원하는 일년 중 언제든지 모든 최고의 음식. 너가 비등하 물 목욕 통조림으로 만들에 찌르면 비록,너가 겨울 긴 바이트동안에 너의 가정 통조림으로 만들어진 토마토를 간색하면 하자마자,너가 보존하 음식 개심자가 될 것을 나는 너에게 약속한다.