funkce tuků v pečení

Vzpomínáte si na dny, kdy byly tuky, zejména máslo, zlovolné? Kamkoli jste se podívali, viděli jste to“ s nízkým obsahem tuku „a“ s nízkým obsahem tuku“.

no, není divu, že kyvadlo se otočilo opačným směrem a nyní každý miluje kokosový olej, olivový olej a ořechové oleje. I máslo je zpět ve velkém stylu.

nemám tendenci se příliš houpat s potravinovými výstřelky. Jsem spíš v táboře „všechno s mírou“. Pokud je máslo nejlepším tukem v receptu, použijte máslo (pokud nejste vegan, přečtěte si o zkrácení zeleniny níže).

problém s nízkým obsahem tuku byl v tom, že pro kompenzaci nižšího tuku, což znamenalo nižší chuť a vlhkost, byl přidán další cukr.

naše země ztloustla, zatímco se dělo šílenství „s nízkým obsahem tuku“. Teď je sugar darebák. Uvidíme, kam kyvadlo půjde dál. Mezitím …

proč pečivo potřebuje tuk:

máslo a jiné tuky jsou nezbytné v pekařské kuchyni. Podívejme se na typy tuku, které má pekař k dispozici, a zjistěte, který tuk použít pro který recept.

máslo jako přísada do pečiva

Copak všichni v podstatě nevíme, co je máslo a jak se vyrábí? Pokud jste někdy přehnali šlehačku, viděli jste ji.

při míchání těžkého krému (šlehání nebo stloukání) jsou některé tukové kuličky v krému poškozeny.

poškozené kuličky se rozbíjejí do sebe a tuk, který byl uvolněn, když byly poškozeny, se drží dohromady a postupně tvoří hmotu máslového tuku.

hmota se oddělí od kapaliny a kapalina se vypustí (tak byl původně vyroben podmáslí). To, co vám zbývá, je čisté zlato na pečení, krásné máslo!

máslo je asi 80% mléčného tuku a 15% vody.

skládá se z neporušených kuliček máslového tuku, krystalů pevného tuku a kapiček vody, které jsou všechny uzavřeny v polotuhém tuku, který byl uvolněn z poškozených kuliček.

polotuhý tuk umožňuje roztíratelné máslo. Jak se máslo zahřeje, uvolní se část tekutého tuku. To je důvod, proč máslo změkčuje a stává se více roztíratelné při pokojové teplotě.

to je také důvod, proč je máslo při pokojové teplotě nejlepší pro „krémování“ cukrem, aby se vytvořila základna těsta a sušenek.

vždy používám nesolené máslo na pečení, abych mohl kontrolovat, kolik soli je v konečném produktu. Zde můžete vidět příklad toho, jak může trochu soli změnit strukturu pečeného zboží.

zkrácení jako přísada do pečení

zkrácení zeleniny lze také použít pro pečení. Pevné zkrácení zeleniny je skvělou náhradou za vegany, protože se jedná o rostlinný produkt.

dobrou zprávou je, že proces výroby pevného zkrácení zeleniny již nezahrnuje proces, který vytváří „trans-tuk“. Zkrácení zeleniny je tedy bezpečné.

zatímco se nic nevyrovná chuti másla, zkrácení má oproti máslu jednu výhodu. Při zkrácení se vyrábí je čerpána plná dusíkatých bublin provzdušňovat a bělit produkt. Tento proces také přidává stabilizační emulgátory ke zkrácení.

protože zkrácení již obsahuje nějaké bubliny a protože má stabilizátory, které drží bubliny, zkrácení bude krém lehčí než máslo. Dort vyrobený se zkrácením bude velmi lehký a něžný.

protože zkrácení je také emulgátor, můžete do těsta přidat více tekutiny. Více tekutiny znamená více cukru, což znamená jemnější a vlhčí dort.

ale všechny výhody zkrácení másla přicházejí na úkor chuti, jak můžete vidět z mých testů librového koláče.

(margarín nemá texturu nebo emulgační výhody zkrácení a nemá chuťovou výhodu másla. Osobně nikdy nepoužívám margarín.)

rostlinný olej jako přísada do pečiva

protože rostlinný olej je kapalina, pokrývá bílkoviny mouky lépe než zkrácení nebo máslo. Pečené zboží vyrobené s olejem bude jemnější než ten, který je vyroben z pevného tuku.

protože moučný protein je tak dobře potažen, absorbuje také méně vlhkosti z těsta nebo těsta a ponechává více k dispozici pro vytvoření vlhčí drti.

použití oleje může mít výhody, ale často se nejlépe používá ve spojení s nějakým máslem nebo snížením celkového množství tekutiny v receptu. Také tekutý olej nelze použít pro „krémování“ k vytvoření vzduchových bublin.

šifonové koláče používají olej pro super vlhký dort. Také se mi líbí dobrý olivový olej dort, jako můj Meyer Lemon olivový olej dort.

nepoužil bych olej v librovém dortu, protože pro mě by měl mít máslovou chuť.

přidání jen trochu olivového oleje do těsta na pizzu dává kůrce skvělou chuť, mírně jemnou drobenku a ostrý exteriér.

často používám olej v muffinovém nebo palačinkovém těstíčku, protože vytváří super vlhkou a měkkou texturu.

náhražky tuku při pečení

pokud musíte ze zdravotních důvodů dodržovat dietu s nízkým obsahem tuku, je možné nahradit některé nebo všechny tuky v receptu na dort určitými ovocnými pyré.

ovocné pyré mohou navlhčit a naklepat dort jako tuk, ale nebude provzdušňovat dort jako pevný tuk. Také tuk nese chuť, takže chuť se může zdát více jednorozměrná.

švestkové, jablečné, meruňkové a hruškové pyré mají uhlohydráty, které váží vodu a zabraňují tvorbě lepku. Takže tyto specifické ovocné pyré mohou být použity k nahrazení některých tuků v receptu.

koláče a muffiny vyrobené z ovocných pyré budou jemné a vlhké, ale hustší než koláče vyrobené z pevného tuku. Pokud jste někdy udělali jablečný koláč, víte, co tím myslím.

také by se vám mohly líbit tyto další třídy pečení: