Jak mohou rajčata

v této sérii o vědě o konzervaci potravin, dosud jsme diskutovali o chemii konzervace, jmenovitě, snížení aktivity vody a síla acidifikace.

jistě, v těchto článcích jsem hodil slovo „konzervování“, ale opravdu jsem to nevysvětlil. Tak jdeme na to, přátelé. Nejmocnější nástroj ve vaší konzervační sadě nástrojů, ten, který vám dává možnost vzdorovat známým mezím fyziky: * vodní lázeň nebo tlakové konzervování. I když, stejně jako já, jste právě vřískal v juniorské třídě fyziky pana Klabundeho, slibuji, že síla teploty a tlaku je na dosah ruky.

*a tím „vzdorovat známým mezím fyziky“ mám na mysli “ používat fyziku tak, jak ji známe, ve svůj skromný prospěch.“Ale to nezní z poloviny tak cool, že?

všechny konzervační techniky jsou ve vědeckém jazyce „překážkovými technologiemi“, což odkazuje na bariéry, které můžeme postavit, abychom zabránili mikrobiálnímu růstu v našich potravinách. Čím více překážek musí mikrob vyčistit, aby přežil, tím méně je pravděpodobné, že jakékoli mikroby budou.

první dvě překážky, na které jsme se v této sérii podívali—snížení aktivity vody a zvýšení kyselosti—jsou chemické. Přidání fyzické překážky vysoké teploty nám umožňuje ještě více rozšířit užitečnost našich potravin. Něco, co je nakládané, bude trvat několik měsíců,ale když kombinujete moření s vysokým teplem procesu konzervování, toto časové období vyskočí až na 18 měsíců. Ve skutečnosti může být teplo tak účinné, že v závislosti na tom, jakou metodu konzervování jste použili, může fungovat, i když tyto chemické překážky nepostavíte, jako je okyselení.

aby většina mikrobů přežila a prosperovala, potřebuje hrst věcí: jídlo, vodu, kyslík a prostředí, které je v pohostinném rozmezí teplot a pH. Metody konzervování provádějí několik konkrétních úkolů. Za prvé, zvyšují vnitřní teplotu obsahu nádoby a zabíjejí mikroby v procesu. Druhý, vytlačují vzduch a plyny z nádoby,což vytváří vakuum, které způsobuje těsné utěsnění víka, zabraňující návratu vzduchu. To zbavuje tyto mikroby vzduchu, který potřebují k přežití. (Existuje jedna důležitá výjimka: notoricky známé anaerobní bakterie, které se daří v prostředí bez kyslíku. Za chvíli se k tomu dostaneme.)

nástroje používané pro konzervování, včetně pohlcujících lázní s vroucí vodou, konzerv s atmosférickou párou a tlakových konzerv, dělají stejnou základní věc, ale s rozdíly ve stupni a účinnosti. Tlaková nádoba je jako kladivo, zatímco kanystry s vroucí vodou a atmosférickou párou jsou spíše jako malinká kladiva. Musíte si vybrat svůj nástroj moudře: některé potraviny vyžadují skvělý wallop, aby byly bezpečné pro delší skladování, zatímco jiné ne.

jak tyto nástroje fungují? Mám pro vás dvě odpovědi: jednoduché shrnutí a hluboký vědecký ponor.

Jak Fungují Konzervy? Vezměte 1: jednoduché shrnutí

když nastavíte nádobu s víkem do konzervy (ať už je to vařící vodní lázeň, parní nádoba nebo tlaková nádoba), obsah nádoby se uvede do bodu varu, čímž se vytvoří tlak, který vytlačuje vzduch. Po vyjmutí z nádoby se nádoba ochladí na pokojovou teplotu, což způsobí pokles tlaku uvnitř nádoby a vytvoření vakua. Toto vakuum táhne víko pevněji dolů a vytváří vzduchotěsné těsnění mezi gumovým těsněním víka a nádobou.

vařící voda a atmosférická parní konzervy dělají tuto práci bez ohledu na atmosférický bod varu; na hladině moře by to bylo staré dobré 212°F (100°C). Tlaková nádoba používá tlakové prostředí ke zvýšení teploty varu vyšší než teplota varu v atmosféře a dosahuje teploty vyšší než 250°F (121°C). Ani ty nejtvrdší mikroby to nepřežijí.

Jak Fungují Konzervy? Vezměte 2: Disertační práce (neváhejte přeskočit tuto část)

chcete vědět, co se vlastně děje v těchto konzervách? Zeptejme se raketového vědce (a mého bratrance) Dana Heila. Nedávno mi poslal e-mail:

při pokojové teplotě a hladině moře je tlak mimo hrnec 1 atmosféra (14.7 psi nebo 1 bar). Tlak uvnitř hrnce je stejný, 1 atm. Tlak v nádobě je 1 atm, protože vaše nádoba byla před nasazením víka otevřená do místnosti. To je všechno docela jednoduché-žádné „Delta P“, jak bychom řekli My inženýři; žádný rozdíl v tlacích.

když se vaří hrnec s víkem (tj. kanystr s vroucí vodou), tlak vzduchu mimo nádobu je stále 1 atm. Tlak uvnitř nádoby je mírně vyšší kvůli hmotnosti víka. Mohli byste vypočítat tlakový rozdíl jako libry na čtvereční palec (psi), pokud jste znali hmotnost víka (v librách) a plochu otvoru hrnce (ve čtverečných palcích). Sklenice ponořená do víka hrnce s vroucí vodou, jakmile se vaří, bude mít stejný tlak (ve skutečnosti nepatrně vyšší kvůli hloubce vody) jako vzduch/voda v hrnci, protože se odvzdušňuje do hrnce. Co musíme udělat, je odkazovat se na zákon o ideálním plynu. PV = nRT: Tlak x objem = n (množství plynu) x R (plynová konstanta) x teplota.

obě strany rovnice musí být stejné. Ale to neznamená, že musí zůstat konstantní. Když zvýšíte teplotu vody a objem (v hrnci nebo v nádobě) zůstane konstantní, tlak se musí zvýšit. Což v našem kanystru s vroucí vodou mírně dělá, ale pak se větrá ven, takže tlak se nikdy nedostane nad 1 atm (plus tlak způsobený víkem). Proto je tlak známou konstantou. Takže objem je konstantní, tlak je konstantní (ale mírně vyšší), ale teplota je vyšší,takže něco musí dát. Což znamená“ n “ změny—mění se množství plynu. Víme to, protože vidíme, že uniká z hrnce jako vodní pára, a vidíme to jako vzduch, který se vaří z nádoby. Takže“ n “ klesá v důsledku tlaku plynů v nádobě.

náš horkovodní systém má konstantní V; konstantní P; konstantní, vyšší T; a menší „n“. nyní vyjmeme nádobu z hrnce a ochladí se. V je stejný konstantní objem ve sklenici; T se vrátil zpět na pokojovou teplotu; „n“, jak jsme právě zjistili, je nyní menší. Proto se P (tlak) v nádobě musí snížit, aby se vzorec rovnal. Takže P-pokoj je 1 atm a P-jar se nyní stal méně než 1 atm kvůli nedostatku plynu uvnitř (tj.

atmosférický parní kanystr je v podstatě stejný jako horkovodní kanystr, kromě toho, že používá páru k ohřevu sklenic. Pára nese více energie než horká voda v důsledku změny z vody na páru-energie přecházející z vody na páru je velká ve srovnání se zvýšením teploty vody ze studené na horkou. Pára kondenzuje na chladnější nádobě, dává své teplo do nádoby; kape dolů; a znovu se zahřeje. Ale sklenice se zahřeje, obsah se vaří, plyn ve sklenici větrá a máme stejný základní proces jako v kanystru s vroucí vodou.

pokud jde o tlakovou nádobu, při pokojové teplotě a hladině moře také začíná při tlaku 1 atm (14,7 psi). Když se tlaková nádoba zahřeje, tlak uvnitř se zvýší na přibližně 2 atm (asi 30 psi, což nádoba dává jako měřidlo tlaku 15 psi). Tlaková nádoba je silná a drží tento tlak uvnitř nádoby. Vnitřek nádoby je na 2 atm, protože se odvzdušňuje dovnitř tlakové nádoby; musí být stejné, jinak by se nádoba zlomila.

návrat k PV=nRT. Tlak (P) je nyní 2 atm (30 psi). Objemy (V) jsou konstantní. Teplota (T), stejně jako dříve, je také vyšší. Ale překročil 212°F, které bychom očekávali na hladině moře, protože jsme zvýšili tlak. Pamatujte, že obě strany rovnice musí být stejné, ale to neznamená, že musí být konstantní. Při 2 atm se teplota může vyšplhat na přibližně 240-250°F. To je vysoké, ale není dvakrát vyšší než tlak. Tak jak to funguje? Objemy v tlakové nádobě a nádobě jsou konstantní, takže se něco musí změnit, a stejně jako ve vroucí vodní lázni je to“ n“, množství plynu.

když je nádoba horká, je na stejném 2 atm jako tlaková nádoba. Jak se tlaková konzerva ochladí a odtlakuje, tak se sklenice, ale odtlakují různými rychlostmi, což způsobí, že se nádoba odvzdušní do hrnce. Nakonec se konzerva a nádoba ochladí. Když otevřete konzervu, vrátí se na okolní tlak 1 atm. Ale protože nádobu neodtlakujete, zůstává na

kvůli vyšším teplotám umožněným vysokotlakým procesem, 240-250°F, máte nejen uzavřenou nádobu, ale máte uzavřenou nádobu s pustinou mrtvých patogenů.

Díky, Bratranče Dan!

výběr správné konzervy pro správnou práci

jak víte, kterou metodu konzervování použít? Potraviny, které jsou vysoce kyselé, s pH nižším než 4,6, mohou být zpracovány ve varné vodní lázni. Tato konzerva je méně účinná při vylučování mikrobiálního života, ale kyselost je další překážkou, díky níž bude jídlo bezpečné k jídlu. Potraviny s nízkým obsahem kyselin musí být zpracovány v tlakové konzervě, ačkoli, protože jsou vystaveny mnohem vyššímu riziku zamoření nejsmrtelnějšími bakteriemi, anaerobní rodinou.**

* * jedna věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že tlakový hrnec nemusí být nutně tlakovým kanystrem. Schopnost ručně regulovat tlak je určujícím prvkem tlakové nádoby. Pokud má váš tlakový hrnec vážený regulátor (více o tom níže), může být použit pro konzervování. Slibuji vám, že bez ohledu na to, co tlačítko říká na okamžitém hrnci, rozhodně to není konzervár.

Stručně řečeno, neexistuje žádný způsob, jak regulovat tlak na multi-sporák, takže to nezkoušejte. Národní centrum pro konzervaci domácích potravin bylo tak znepokojeno popularitou jejich použití pro konzervování, že vyhlásilo varování.

opak je také obecně pravdivý; to znamená, že je nejlepší používat tlakové konzervy pouze pro konzervování a ne vaření. Konzervování lidé mají tendenci dodržovat toto pravidlo, částečně proto, že čištění kuře cacciatore z větracího otvoru není žádná legrace.

anaerobní bakterie jsou třídou patogenů, které nevyžadují kyslík. Ve skutečnosti se jim daří v prostředí s nízkým obsahem kyslíku. Bohužel také produkují nejsmrtelnější toxiny. I když jsem ještě nezmínil slovo „B“, můžete to vidět…botulismus! (Co, myslel sis, že skočím ze skříně a křičím “ Boo!“?)

spor Clostridium botulinum přežívá standardní teplotu varu 212°F a nepotřebuje kyslík. Co jiného je v anaerobním klanu? Více iterací bakterií E.coli a stafylokoků. Většina lidí, které znám, se opravdu bojí, když podvodník skočí ze skříně a křičí “ Boo!“, ale kdyby naše racionální mysl byla více pod kontrolou, byli bychom mnohem více vyděšeni škodami, které tyto chyby mohou způsobit.

(pamatujte, že to není bakteriální spor, který vás zabije, ale toxin produkovaný těmito bakteriemi. Naštěstí pro lidstvo jsou toxiny zabity při 212°F. někdy se divíte, proč tolik receptů před příchodem chlazení vyžadovalo dlouhé doby vaření nebo vaření? Je to proto, že naši předkové věděli, že musíte vařit peklo ze všech svých potravin, abyste se ujistili, že je detoxikováno. Řekněme to takto: kastrolky a dušené maso zachránily mnoho, mnoho životů.)

Zatím jsme zjistili, že potraviny s vysokým obsahem kyselin mohou být bezpečně konzervovány pomocí základního horkovodního kanystru nebo atmosférického parního kanystru a ty s nízkým obsahem kyselin jsou bezpečné pouze s přidanou vysokoteplotní silou tlakového kanystru. Ale co když si nejste jisti, kde jídlo máte co do činění s pozemky na spektru kyselosti? Co kdyby…chcete rajčata?

Říkáte Rajče, Říkám, Jak Kyselé?

Milujte jablka, vlčí broskve, ‚ maters; ať už jim lidé říkají a jakkoli je jedí, lidé mají city k rajčatům. Jsou jednou z nejčastěji konzervovaných potravin, přesto jsou kuchaři často zmateni, pokud jde o správné a bezpečné metody jejich uchování. Jsou dostatečně kyselé, aby zabránily mikrobiální invazi? Potřebujete přidat kyselost? Pokud mají nízký obsah kyseliny, měly by být tlakové konzervy? Mám je prostě zmrazit? Halpe!

pohled na vývoj moderního rajčete pomáhá pochopit náš zmatek a dává nám cestu vpřed. Nejstarší divoká rajčata rostla po celé střední a Jižní Americe, a pohyboval se od malých žlutých koulí po větší, červenější ovoce pocházející z podhůří and.

obchodníci šíří rajčata po celém regionu, ale byla to aztécká aliance, která vládla Mexiku a Střední Americe mezi 13.a 15. stoletím, která začala hybridizovat divoké rostliny, aby nás přiblížila našim moderním rajčatům. Když španělští dobyvatelé přinesli poklady Nového světa zpět do Evropy, rajčata patřila mezi vyrabované ceny.

dobyvatelé pokračovali v dobývání a šířili semena rajčat všude, kde se potulovali. Zpočátku bylo mnoho předpokládaných rajčat jedovatých. Trvalo asi 200 let (a řada nepoživatelných dekorativních odrůd), než byla rajčata konečně přijata jako žádoucí jídlo. V polovině roku 1800 byl téměř celý svět v tomatovém šílenství. V Itálii šlechtické domy pěstovaly rajčata a začaly vybírat preferované rysy intenzivní chuti a husté dužiny. Jinde byly vytvořeny další odrůdy.

v rozpětí několika set let se rajče Aztéků proměnily v tisíce odrůd doslova po celém světě. Dnes máme více než 7000 druhů rajčat s širokou škálou charakteristických vlastností. Existují rajčata, která jsou masitá, šťavnatá, velká, drobná, červená, žlutá, zelená a dokonce fialová. Každá odrůda má jiné množství přirozeně se vyskytující kyselosti, což znamená, že rajčata pokrývají řadu měření pH.

počkejte! Je to složitější. Kyselost rajčat se také liší v závislosti na tom, jak zralé bylo ovoce, když bylo sklizeno, a kolik toho od té doby dozrálo. Takže jaké je pH rajčat?

protože věda je založena na zkoumání bláznivých otázek, jako je tato, vědci v oblasti potravin zkoumali a přišli s hluboce podrobnou, vysoce přesnou a velmi vědeckou odpovědí: jsou trochu kyselé, ale stále ne dost, zvláště pokud používáte dědictví a mícháte je dohromady. Velmi frustrující!

stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž 7 je neutrální. Pod 7, Věci se stávají stále kyselějšími; nad 7, rostou stále zásaditěji, nebo zásadité. Jakákoli potravina s pH nižším než 4,6 je považována za bezpečnou z hlediska konzervace potravin. Ošemetná věc s rajčaty je, že je těžké vědět, na které straně té linie pH 4.6 jsou.

ve studii z roku 2010 z Utah State University vědci testovali místně pěstovanou směs běžných komerčních a dědictvích odrůd rajčat. Tento „tržní koš“ rajčat se pohyboval v pH od 3,7 do 4,3; tato čísla naznačují, že rajčata byla dostatečně kyselá, aby byla bezpečná pro konzervování, a to i bez tlakové konzervy.

ale dřívější studie z roku 2004 z kanceláře North Dakota State University extension services testovala několik iterací smíšené buničiny 15 odrůd rajčat a uváděla rozsah pH 4,8 až 5,2-rozhodně není dostatečně kyselý pro bezpečné konzervování ve vodní lázni.

v internetlandu existuje spousta samozvaných odborníků na konzervaci potravin, kteří tvrdí, že rajčata nemusí být před konzervováním okyselena nebo že nemusí být konzervována tlakem. Citují lidovou moudrost a dokonce i třešňové podpůrné údaje ze studií, jako jsou ty, na které jsem právě odkazoval. Opět platí, že výzkum říká: rajčata jsou někdy dostatečně kyselá, aby odolávala mikrobům, a někdy nejsou. A pokud před použitím netestujete kyselost každého rajčete, nemůžete vědět, jak kyselá je.

zde je věta, která dělá moje oko škubnutí a dívat se do dálky jako Clint Eastwood: „moje máma / babička/teta Bertha / strýc Stinky nepřidal kyselinu nebo tlak-mohou jejich rajčata, a nikdy jsme onemocněli.“ Velký. Dobré. Jsem rád, že jsi stále s námi mezi živými. Ale co když se stane nemyslitelné? Co když příště, až budete mít celá rajčata jako děda, někdo dostane smrtící botulismus?

je to pravděpodobné? Pravděpodobně ne, ale jen riziko, že se to stane, by mělo stačit k tomu, abyste se pozastavili a udělali to správným způsobem. Cituji 80letého mistra konzervátora potravin z okresu Oconto ve Wisconsinu, který pomáhal při mém tréninku: „jednoho dne bude Bůh unavený z toho, že vás bude sledovat.“

každý krok, který podnikneme při zachování našeho jídla, je o výrobě a udržování potravin v bezpečí před poškozením, abychom mohli radostně krmit své přátele a rodiny. Je přidání stříkající citronové šťávy nebo dávky kyseliny citronové-dvě věci, které zvýší kyselost vašich rajčat na bezpečnou úroveň-opravdu tak urážlivé, že lidé jsou ochotni riskovat otravu svých rodin?

Promiňte, když jsem trochu křičel: musíte narušit chemické složení a fyzické prostředí vašeho jídla, abyste rozšířili jeho poživatelnost a zabránili zamoření patogeny!

Nyní, když jsme pevně položili mýty o kyselosti rajčat, můžeme pokračovat v dobré části: Jak je zachovat.

jak si uchovat vlastní rajčata, aniž byste se zabili (Yay!)

konzervovaná rajčata jsou spíž, ale nemusíte je kupovat v supermarketu; můžete je uchovat sami. Výhody jsou snadno viditelné: úspory nákladů, kontrola chuti a přísad a samozřejmě potěšení z jídla vašeho domova – a místně pěstovaných rajčat dlouho poté, co zahrada dokončila výrobu. Sakra, s konzervami San Marzanos zakoupenými v obchodě za téměř 4 dolary za litr v supermarketu, pěstování a konzervování vlastních dává smysl.

dnešní recept a metody se zaměřují na konzervování celých rajčat pomocí dvou různých technik: konzervování horkou vodou a tlakové konzervování. Obě metody mají své výhody a nevýhody pro domácí konzervátor.

jakýkoli druh rajčat bude fungovat pro celé konzervování,ale odrůdy švestek fungují nejlépe. Na zahradě nebo na farmářském trhu hledáte rajčata, která jsou zralá a nepoškozená. Houby, plísně a další mikroby, které napadly poškozené rajče, mohou snížit jeho již hraniční kyselost, což vás vystavuje ještě většímu riziku. Pozdní rajčatová plíseň je metlou domácích pěstitelů; pokud ji má vaše plodina, odřízněte nemocnou část a zbytek použijte pro jiné projekty rajčat. Ty rajčata si schovávám na omáčku a na celé konzervování používám jen ty nejhezčí.

když už mluvíme o omáčce, můžete a měli byste si vyrobit a uchovat své vlastní rajčatové omáčky, džusy a dokonce i Bloody Mary mix! Recepty pro ty se liší v závislosti na tom, co je v omáčce. Šťávy a velmi základní omáčky mohou být okyseleny a poté zpracovány v horké vodní lázni, zatímco složité omáčky s jinou zeleninou často vyžadují tlakové konzervování.

to je důvod, proč opravdu nechcete používat jakýkoli starý recept na omáčku: každý je jiný, což znamená, že pH je jiné, což znamená, že požadavky na kyselost a tepelné zpracování se budou lišit. Po receptu omáčky, který byl kalibrován pro bezpečné konzervování, je proto vždy vaše nejlepší sázka.

konzervování celých rajčat je prozatím dobrým a užitečným úvodem jak k delšímu zpracování vroucí vody, tak k tlakovému konzervování.

Krok 1: loupaná rajčata

příprava na rajčata je stejná bez ohledu na to, jakou metodu si vyberete (a o těch si promluvíme za sekundu). Ty rajčata musíš oloupat. Já vím-každý to nesnáší, ale musíte to udělat. Kůže mají tendenci mít hořkost a houževnatost, které ovlivňují konečnou chuť vašeho produktu. Vítězná rajčata jsou vždy stažena z kůže.

nejjednodušší způsob je nakrájet x na jeden konec každého rajčete a poté je asi jednu minutu vložit do vroucí vody. Vyjměte a přeneste do ledové lázně, aby vychladla. Když se dostatečně ochladí na manipulaci, vysuňte kůže a vyklopte nahá rajčata do mísy. (Uložte ty kůže! Dehydratujte je, dokud nejsou úplně suché, a poté je rozemelte na rajčatový prášek pro použití v jiných pokrmech.)

Krok 2: přidání kyseliny

počínaje čistými litrovými nádobami (ty by měly být omyty horkou mýdlovou vodou a opláchnuty nebo protékány myčkou nádobí), vložte do každé dvě polévkové lžíce citronové šťávy nebo půl lžičky kyseliny citronové.

Toto je magické množství-dvě polévkové lžíce citronové šťávy nebo půl lžičky kyseliny citronové na litr rajčat-to zaručí, že i ta rajčata s NEJNIŽŠÍ kyselinou jsou bezpečná pro konzervování. (Centrum pro konzervaci domácích potravin doporučuje přidat rajčatům nádech kyseliny bez ohledu na způsob konzervování, takže i když konzervujete tlak, pokračujte a dejte těmto rajčatům kyselou podporu.)

Krok 3: přidat sůl (Volitelné)

přidejte lžičku 100% čisté mořské soli nebo košer soli; to je volitelné a pouze pro chuť. Někteří lidé mají rádi sladší rajčata, a tak přidají lžičku cukru. Ti lidé jsou zrůdy.

Krok 4: Zabalte sklenice

jemně vložte a zabalte rajčata do sklenic. Chcete, aby byly pevně zabaleny, ale ne stlačeny, aby si zachovaly svůj tvar.

některá rajčata se mohou rozdělit, což je z bezpečnostního hlediska naprosto v pořádku; esteticky usilujeme o sklenici krásných červených ovalinových rajčat plovoucích ve vlastní šťávě. Odstraňte všechny vzduchové kapsy a použijte zbývající tekutinu z rajčat (v případě potřeby s přidanou vodou), abyste zakryli rajčata ve sklenici na půl palce prostoru hlavy.

Krok 5: zavřete sklenice

otřete okraje sklenic, položte víčka nahoře a poté přišroubujte pásy, dokud se nezachytí. Tomu se říká „utahování prstů“, myšlenka spočívá v tom, že pokud příliš utáhnete víčka, vzduch nemůže uniknout a porazit celý účel této práce! Nemluvě o tom, že v nádobě se může vytvořit tlak a způsobit, že praskne nebo „vyfoukne“ dno, což v konzervě způsobuje obrovský nepořádek. Takže odolejte nutkání, aby víčka byla extra těsná! Je to případné vakuum, které utěsní vaši sklenici proti vzduchu a patogenům, ne vaše nadlidská síla sevření.

Krok 6: Doba Konzervování! (a jaký typ konzervy použít)

atmosférické parní konzervy zde nejsou možné, protože je třeba je pravidelně doplňovat vodou. Díky tomu jsou užitečné pouze pro konzervované potraviny s vysokým obsahem kyselin, které vyžadují minimální dobu zpracování, méně než 20 minut. Rajčata trvají déle než 20 minut, takže parní konzerva je venku. Máte dvě možnosti: kanystr s vroucí vodou nebo tlakový kanystr.

u varných kanystrů je doba zpracování 85 minut. V tlakové nádobě je doba zpracování 25 minut při 10 psi. Tak určitě, doba odvzdušnění přidává další 10 minut, ale je to stále mnohem méně než téměř hodinu a půl. Kromě toho, že tlakové konzervování šetří drahocenný čas, dlouhá doba zpracování pro konzervování vroucí vodou může mít za následek houbovější konečný produkt. Váš počet najetých kilometrů se může lišit.

zde je další výhoda použití tlakové konzervy: k těmto rajčatům můžete přidat věci. Pokud byste chtěli udělat celá rajčata v italském stylu s stroužkem česneku, cibule, oregano, a listy bazalky—jděte na to! Použitím tlakové konzervy již zpracováváte jídlo jako položku s nízkým obsahem kyselin, bez ohledu na přidané okyselení. (Vždy zkontrolujte dobu zpracování všech doplňků a zpracujte celý obsah nádoby podle potřeb nejdelší položky zpracování.) Použití kanystru s vroucí vodou je založeno na okyselování potravin, takže vše, co snižuje kyselost, tlačí rajčata do nebezpečné zóny.

kanystry s vroucí vodou jsou však nejjednodušší. Každá zásoba může být kanystr s vroucí vodou. Potřebuje pouze víko a stojan na dně, aby se sklenice nedotýkaly kovu (umožňovaly cirkulaci ohřáté vody), a musí být dostatečně vysoký, aby zakryl sklenice o dva palce. To je ono. (Ball dělá šikovnou věc zvanou Canning Discovery Kit, která obsahuje silikonový koš, zvedák nádoby a některé další doodads. Změní jakýkoli hrnec na konzervárnu.)

naplňte hrnec do poloviny vodou, přikryjte a zapněte teplo. Přiveďte vodu k intenzivnímu varu. Když je to válcování a válcování, sejměte víko a opatrně spusťte sklenice do vroucí vody(pro bezpečné uchopení použijte nástroj pro zvedání nádob).

sklenice vytlačí vodu do hrnce a zvýší její hladinu, a proto nezačnete s plným hrncem vody. Vaším cílem je, aby sklenice byly pokryty dvěma palci vody; pokud tomu tak není, přidejte trochu více vroucí vody z konvice a doplňte hrnec.

nasaďte zpět víko a spusťte časovač, když je hrnec zpět do tvrdého varu. Po uplynutí předepsaného času opatrně vyjměte sklenice a položte je na pult nebo stůl, aby vychladly.

sklenice se mohou převrátit, když se je pokoušíte vylovit-nepropadejte panice a strčte ruku do vroucí vody! Musel jsem zabránit lidem ve svých třídách, aby to dělali. Stačí zvednout nádobu se zvedákem a nechat ji vychladnout. Sklenice, která je převrácená, se nemusí správně utěsnit, ale vše není ztraceno! Vložte ji do ledničky a použijte ji do týdne.

vždy myslete na bezpečnost a pohybujte se s cílem. Žádné šortky. Žádné žabky. Vroucí voda snadno způsobí popáleniny druhého a třetího stupně. Žádný projekt kuchyně by nikdy neměl skončit na pohotovosti.

tlakové konzervy mají nespravedlivou pověst, že jsou nebezpečné a obtížně použitelné. Samé lži. Jsou to jen elektrické nářadí, i když kuchyňské elektrické nářadí, a je třeba s nimi zacházet se stejným respektem jako s motorovou pilou nebo svářečem MIG. Což znamená, že pokud ji používáte hloupě, můžete poškodit stroj, sporák, kuchyň a možná i vaše tělo. Pokud použijete zdravý rozum a budete dodržovat pravidla, vše bude v pořádku.

naplňte tlakovou nádobu třemi až čtyřmi palci vody a umístěte nádoby na stojan na konzervy. Voda nezakryje sklenice, a to je naprosto v pořádku, protože tlaková pára bude dělat práci. Teplota není náhodná; vypočítává se určením typu jídla a teploty potřebné pro zabíjení mikrobů. V závislosti na tlaku můžete dosáhnout kdekoli od 230 do 250°F (110 až 121°C) – to jsou teploty, které mohou zabít jakýkoli mikrobiální život za méně než minutu. Úplně to vyhladit.

doba zpracování je důležitá, protože mikroby nebudou zcela zničeny, pokud střed nádoby nedosáhne této zvýšené teploty. To je důvod, proč tlak konzervování pokyny jsou explicitní v poskytování dvou kritických informací potřebných k tomu, aby domácí konzervy produkt bezpečný před mikrobiální útočníky.

Pojďme si na chvíli promluvit o dvou stylech tlakových konzerv zde: konzervy s váženým rozchodem a číselníkem. Většina tlakových kanystrů má vážený měřidlo. Jedná se o těžký kovový disk, dva palce v průměru o půl palce široký, se třemi stejně vzdálenými otvory vyvrtanými do okraje. Každý otvor má mírně odlišnou velikost otvoru a je označen číslem 5, 10 nebo 15. Tato čísla popisují psi, které kanystr dosáhne nad atmosférický tlak. Takže pokud jste na hladině moře, kde je atmosférický tlak asi 15 psi (1 atm), pak Nastavení kanystru na 15 bude mít jeho vnitřní tlak až asi 30 psi (2 atm).

při umístění na dřík ventilu řídí vážený měřidlo množství tlaku generovaného v kanystru. Tyto doohickeys se nazývají řadou jmen; „jiggler“ a „regulátor“ jsou nejčastější. Když nádoba dosáhne požadovaného tlaku, jiggler rytmicky chrastí tam a zpět.

číselníkové kanystry mají manometr ve formě číselníku, který obsluha (vy!) musí sledovat, nastavení tepla, aby tlak konzistentní. Je zřejmé, že tam je prostor pro chyby. Z tohoto důvodu pokyny pro konzervování tlaku výslovně uvedou, že pokud používáte vážený měřidlo (jiggler), potřebujete pět liber tlaku, ale pokud používáte kanystr s číselníkem, potřebujete šest liber tlaku. Toto zvýšení o jednu libru má odpovídat za nepřesnosti člověka a číselníku.

vysoce kvalitní konzervy mají obojí: jiggler pro regulaci tlaku a číselník pro jeho čtení. Konzervář stále potřebuje ostražitost. Tlakové konzervování není aktivita set-it-and-forget-it. Může být zapotřebí mírné úpravy tepla. Obecně platí, že jakmile je konzerva odvětrána a dosáhne konečného tlaku, můžete dělat další kuchyňské úkoly, zatímco dělá svou věc.

chytili jste slovo žargon, „odvzdušněné“? Krok v procesu, který je specifický pro tlakové konzervování, vyžaduje, abyste konzervu přivedli, s víkem uzamčeným na místě, na teplotu varu-dost na to, aby pára vycházela z otvoru v ustáleném proudu po dobu 10 celé minuty.

lidé jsou ze své podstaty líní a nenávidí to, protože do procesu přidávají dalších 10 minut. Ale udělej to musíš! Cílem je dostat střed nádoby rajčat na potřebnou teplotu. Bez těchto specifických kroků odvzdušnění a následného natlakování budou v kanystru vzduchové kapsy, které nedosáhly konečné teploty.

zpět ke dvěma kritickým informacím uvedeným v receptu na tlakové konzervy. První je množství požadovaného tlaku, které se bude měnit v závislosti na typu jídla. Obecně se ovoce a zelenina zpracovávají za pět liber (šest s číselníkem), zatímco maso se zpracovává za 10 liber (11 s číselníkem). Konzervy lze natlakovat na 15 liber, ale to se obvykle provádí za účelem zvýšení nadmořské výšky; jedna libra tlaku se přidává na každých 1000 stop výšky. (Tlakově konzervovaná rajčata v Potosí v Bolívii by vyžadovala tlak 14 liber.)

druhým kritickým kusem je doba zpracování, která se liší v závislosti na velikosti použité nádoby. Půllitr rajčat potřebuje méně času než litr, aby se obsah ve středu dostal na 240°F (116°C). Nepokládejte tyto doby zpracování! To dělá rozdíl v bezpečnosti vašeho konečného produktu.

když časovač zhasne a doba zpracování je dokončena, vypněte teplo a vyjměte vážený měřidlo / regulátor. Použijte horkou podložku a pohybujte se rychlostí a účelem-to je 230°F + pára vystřelující tu díru! Měl jsem pár parních popálenin a nejsou příjemné. Trpělivost je ctnost, protože tlak v konzervě musí dosáhnout nuly, než se pokusíte otevřít. Pokud se netrpělivě pokusíte vypáčit víko, máte hromadu problémů. Pamatujte: je pod tlakem, takže jakmile jsou svorky vypnuté, víko se stává silovým projektilem. Takto jsou kuchyně zničeny a nohy rozbité. Jakýkoli jiný chytrý nápad pro urychlení chlazení tlakového kanystru je špatný nápad. Jen to nechte dělat svou věc.

obsah sklenic bude viditelně vroucí, když je konečně otevřete. Nechte je odpočívat v konzervě asi 15 minut, než je přenesete na ručník na pult nebo stůl. Vysoké teploty a změna tlaku mohou sifonovat kapalinu z nádoby a do hrnce, a můžete si všimnout, že jar rajčata nejsou zcela pokryta jejich kapalinou. To je v pořádku a bezpečné, na základě skutečnosti, že jste zvýšili teplotu, vyhnali vzduch a utěsnili nádobu.

Krok 7: proveďte závěrečnou kontrolu

proveďte závěrečnou kontrolu sklenice po 24 hodinách: jsou víčka utěsněna? Zkontrolujte to jemným stisknutím. (To se liší od těsnosti kroužku se šroubovacím uzávěrem, což není to, co drží víko pevně; to, co potvrzujete, je přítomnost vakua.) Měly by být napnuté, s nulovou dávkou. Je nádoba více než do poloviny naplněna tekutinou? Dobré. Dokázal jsi to! Tato konzervovaná rajčata budou životaschopná po dobu 12 až 18 měsíců na polici spíž.

Tipy pro skladování konzervovaných rajčat

pokud si kdykoli všimnete růstu černé nebo bílé uvnitř nádoby na jídle nebo na pečeti, považujte rajčata za špatná a nejezte je. Můžete buď hodit celou nádobu do plastového sáčku a zahodit ji, nebo z ní sakra vyvařit 10 minut, aby se detoxikoval, než ji vložíte do kompostu.

neplachujte jej, nedávejte jej do likvidace odpadu, ani jej nekrmte mývalům, aniž byste jej detoxikovali. Nevíte, co v té nádobě roste-nevidíte, necítíte ani neochutnáte botulismus—a nechcete otrávit přívod vody. Nejlepší způsob, jak zabránit rozvoji botulismu, je správné dodržování postupů.

nic z toho nezní moc jako vaření, protože to není-je to strojový provoz. Tady je tajemství: tlaková nádoba funguje stejným způsobem bez ohledu na to, co uchováváte. Odměna: všechno nejlepší jídlo na svém sezónním vrcholu, kdykoli v roce to chcete. I když se budete držet konzervy s vařící vodou, slibuji vám, že jakmile během zimního dlouhého kousnutí ochutnáte domácí konzervovaná rajčata, stanete se konzervovaným zpracovatelem potravin.