Hvordan kan tomater

i denne serie om videnskaben om konservering af fødevarer har vi hidtil diskuteret konserveringens Kemi, nemlig reduktion af vandaktivitet og forsuringskraften.

sikker på, Jeg har kastet rundt ordet “canning” i disse artikler, men jeg har ikke rigtig forklaret det. Så er det nu, venner. Den mest kraftfulde værktøj i din bevarelse Værktøjskasse, den, der giver dig mulighed for at trodse de kendte grænser for Fysik:* vandbad eller pres konserves. Selv hvis du ligesom mig bare knirkede forbi I Mr. Klabundes juniorårs fysikklasse, lover jeg, at temperaturen og trykket er lige ved hånden.

*og ved at “trodse de kendte grænser for Fysik”, hvad jeg mener er “brug fysik som vi kender det til din ydmyge fordel.”Men det lyder ikke halvt så sejt, gør det?

alle konserveringsteknikker er i videnskabelig sprogbrug “forhindringsteknologier”, der henviser til de barrierer, vi kan oprette for at forhindre mikrobiel vækst i vores fødevarer. Jo flere forhindringer en mikrobe skal rydde for at overleve, jo mindre sandsynligt er det, at nogen mikrober vil.

de to første forhindringer, vi kiggede på i denne serie—reduktion af vandaktivitet og forøgelse af surhedsgrad—er kemiske. Tilføjelse af den fysiske forhindring ved høj temperatur giver os mulighed for at udvide nytten af vores fødevarer yderligere. Noget, der er syltet, varer i et par måneder, men når du kombinerer bejdsning med den høje varme i konservesprocessen, springer denne periode op til 18 måneder. Faktisk kan varme være så effektiv, at det, afhængigt af hvilken metode til konserves du har brugt, kan fungere, selvom du ikke opretter disse kemiske forhindringer, som forsuring.

for at overleve og trives har de fleste mikrober brug for en håndfuld ting: mad, vand, ilt og et miljø, der er i et gæstfrit temperatur-og pH-område. Canning metoder udfører et par specifikke opgaver. For det første hæver de den indre temperatur af indholdet af en krukke og dræber mikrober i processen. For det andet tvinger de luft og gasser ud af krukken, hvilket skaber et vakuum, der får låget til at forsegle tæt, hvilket forhindrer luft i at komme ind igen. Dette fratager de mikrober i luften, de har brug for for at overleve. (Der er en vigtig undtagelse til dette: de berygtede anaerobe bakterier, der trives i iltfrie miljøer. Vi kommer til det om lidt.)

de værktøjer, der anvendes til konserves, herunder fordybende kogende vandbad, atmosfæriske dampkande og trykbeholdere, gør alle de samme grundlæggende ting, men med forskelle i grad og effektivitet. En trykcanner er som en slegge, mens kogende vand og atmosfæriske dampkande er mere som teeny-tiny tack hamre. Du skal vælge dit værktøj klogt: nogle fødevarer kræver en stor væg for at gøre dem sikre til længere opbevaring, mens andre ikke gør det.

Hvordan fungerer disse værktøjer? Jeg har to svar til dig: et simpelt resume og et dybt videnskabeligt dyk.

Hvordan Fungerer Canners? Tag 1: Den enkle oversigt

når du sætter en låg krukke i en dåse (uanset om det er et kogende vandbad, en dampcanner eller en trykcanner), bringes indholdet af krukken til kogepunktet, hvilket skaber tryk, der driver luft ud. Når den fjernes fra dåsen, afkøles krukken til stuetemperatur, hvilket får trykket inde i krukken til at falde og der dannes et vakuum. Det vakuum trækker låget tættere ned, hvilket skaber en lufttæt tætning mellem lågets gummipakning og krukken.

kogende vand og atmosfæriske dampkande gør det job uanset det atmosfæriske kogepunkt; ved havoverfladen ville det være godt gammelt 212 liter F (100 Liter C). En trykcanner bruger et miljø under tryk for at hæve kogepunktet højere end det atmosfæriske kogepunkt og nå temperaturer op til 250 liter F (121 liter C). Selv de hårdeste mikrober kan ikke overleve det.

Hvordan Fungerer Canners? Tag 2: Afhandlingen (du er velkommen til at springe over denne del)

vil du vide, hvad der faktisk sker i disse dåser? Lad os spørge en raketforsker (og min fætter), Dan Heil. Han mailede mig dette for nylig:

ved stuetemperatur og havniveau er trykket uden for potten 1 atmosfære (14,7 psi eller 1 bar). Trykket inde i potten er det samme, 1 atm. Trykket i krukken er 1 atm, fordi din krukke var åben for rummet, før du satte låget på. Det er alt ret ligetil-ingen” Delta P”, som vi ingeniører ville sige; ingen forskel i tryk.

når en låg gryde med vand koger (dvs.en kogende vandcanner), er lufttrykket uden for gryden stadig 1 atm. Trykket inde i gryden er lidt højere på grund af lågets vægt. Kvadrat tomme (PSI), hvis du vidste vægten af låget (i pund) og området af potten åbning (i kvadrat inches). En krukke nedsænket i den lågede gryde med kogende vand, når den koger, vil være ved det samme tryk (faktisk minusculely højere på grund af vanddybden) som luften/vandet i gryden, fordi det udluftes i gryden. Hvad vi skal gøre er at henvise til den ideelle gaslov. PV = nRT: tryk * volumen = n (mængde gas) * R (gaskonstant) * temperatur.

begge sider af en ligning skal være ens. Men det betyder ikke, at de skal forblive konstante. Når du hæver vandets temperatur, og volumenet (i gryden eller i krukken) forbliver konstant, skal trykket øges. Hvilket det gør lidt i vores kogende vandcanner, men så udluftes det udefra, så trykket aldrig kommer over 1 atm (plus trykket på grund af låget). Derfor er trykket en kendt konstant. Så volumenet er konstant, trykket er konstant (men lidt højere), men temperaturen er højere, så noget skal give. Hvilket betyder “n” ændringer-mængden af gasændringer. Vi ved dette, fordi vi ser det flygte fra gryden som vanddamp, og vi ser det som luft, der koger ud af krukken. Så” n ” falder på grund af trykket af gasserne i krukken.

vores varmtvandssystem har en konstant V; en konstant P; en konstant, højere T; og mindre “n.” nu tager vi krukken ud af gryden, og den køler af. V er det samme konstante volumen i krukken; T er gået ned til stuetemperatur igen; “n”, som vi lige har etableret, er nu mindre. Derfor skal p (trykket) i krukken falde for at gøre formlen ens. Så P-værelse er 1 atm, og P-jar er nu blevet mindre end 1 atm på grund af manglen på gas inde i det (dvs.vakuumet), og den forskel i tryk er det, der holder låget på, hvilket gør det lufttæt.

den atmosfæriske dampkande er stort set den samme som en varmtvandscanner, bortset fra at den bruger damp til at opvarme krukkerne. Damp bærer mere energi end varmt vand på grund af skiftet fra vand til damp—energien til at gå fra vand til damp er stor sammenlignet med at hæve vandets temperatur fra koldt til varmt. Dampen kondenserer på den køligere krukke, giver sin varme til krukken; drypper ned; og bliver genopvarmet. Men krukken bliver varm, indholdet koger, gassen i krukken udluftes, og vi har den samme grundlæggende proces som i kogende vand canner.

hvad angår trykbeholderen, ved stuetemperatur og havniveau, starter den også ved et tryk på 1 atm (14,7 psi). Når trykbeholderen opvarmes, øges trykket indeni til ca. 2 atm (ca.30 psi, som dåsen giver som et målertryk på 15 psi). Trykbeholderen er stærk og holder det tryk inde i gryden. Indersiden af krukken er ved 2 atm, fordi den udluftes ind i indersiden af trykbeholderen; de skal være lige, ellers vil krukken gå i stykker.

går tilbage til PV=nRT. Trykket (P) er nu 2 atm (30 psi). Mængderne (V) er konstante. Temperaturen (T), som før, er også højere. Men det er gået forbi de 212 liter F, vi ville forvente på havniveau, fordi vi har øget presset. Husk, at begge sider af ligningen skal være ens, men det betyder ikke, at de skal være konstante. Ved 2 atm er temperaturen i stand til at klatre til omkring 240-250 liter F. Det er højt, men det er ikke dobbelt så højt som trykket er. Så hvordan fungerer det? Mængderne i trykbeholderen og krukken er konstante, så noget skal ændres, og ligesom i kogende vandbad er det “n”, mængden af gas.

når krukken er varm, er den på samme 2 atm som trykbeholderen. Når trykbeholderen afkøles og trykkes ned, gør krukken det også, men de trykker ned i forskellige hastigheder, hvilket får krukken til at lufte ud i gryden. Til sidst afkøles dåsen og krukken. Når du åbner dåsen, vender den tilbage til det omgivende tryk på 1 atm. Men fordi du ikke trykker på krukken, forbliver den på

på grund af de højere temperaturer, der er muliggjort af højtryksprocessen, 240-250 liter F, har du ikke kun en forseglet krukke, men du har en forseglet krukke med et ødemark af døde patogener.

Tak, Fætter Dan!

valg af den rigtige Canner til det rigtige Job

Hvordan ved du, hvilken metode til konserves der skal bruges? Fødevarer med høj syre, med en pH på mindre end 4,6, kan behandles i en kogende vandbad. Denne canner er mindre effektiv til at udslette mikrobielt liv, men surheden er en ekstra forhindring, der gør fødevaren sikker at spise. Fødevarer med lavt syre skal dog behandles i en trykcanner, fordi de har meget højere risiko for angreb af de dødeligste bakterier, den anaerobe familie.**

** en ting at huske på er, at en trykkomfur ikke nødvendigvis er en trykbeholder. Evnen til manuelt at regulere trykket er det definerende element i en trykcanner. Hvis din trykkomfur har en vægtet regulator (mere om det nedenfor), kan den bruges til konserves. Jeg lover dig, at uanset hvad knappen siger på Instant Pot, det er absolut ikke en canner.

i en nøddeskal er der ingen måde at regulere trykket på en multi-komfur, så prøv det ikke. National Center for Home Food Preservation var så foruroliget over populariteten ved at bruge disse til konserves, at det udsendte en advarsel.

det omvendte er også generelt sandt; det er bedst at bruge trykbeholdere til konserves og ikke madlavning. Canning folk har tendens til at overholde denne regel, dels fordi rengøring kylling cacciatore ud af en udluftning hul er ikke sjovt.

anaerobe bakterier er en klasse af patogener, der ikke kræver ilt. Faktisk trives de i miljøer med lavt iltindhold. Desværre producerer de også de dødeligste toksiner. Selvom jeg endnu ikke har nævnt “B” – ordet, kan du se det komme…botulisme! (Hvad, du troede, jeg skulle hoppe fra et skab og råbe “Boo!”?)

Clostridium botulinum spore overlever standard kogetemperatur på 212 liter F, og det behøver ikke ilt. Hvad er der mere i den anaerobe klan? Flere gentagelser af E. coli og stafylokokbakterier. De fleste mennesker, jeg kender, bliver virkelig bange, når en trickster springer fra et skab og råber “Boo!”, men hvis vores rationelle sind var mere i kontrol, ville vi være langt mere freaked om den skade, disse fejl kan gøre.

(husk, det er ikke den bakterielle spore, der dræber dig, men toksinet produceret af disse bakterier. Heldigvis for menneskeheden dræbes toksinerne ved 212 liter F. Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor så mange opskrifter forud for fremkomsten af køling krævede lange tilberednings-eller kogetider? Det er fordi vores forfædre vidste, at du havde brug for at lave mad ud af al din mad for at sikre, at den blev afgiftet. Lad os sige det på denne måde: gryderetter og gryderetter reddede mange, mange liv.)

indtil videre er det, vi har fastslået, at fødevarer med høj syre kan konserveres sikkert ved hjælp af en grundlæggende varmtvandscanner eller atmosfærisk dampcanner, og lavsyre er kun gjort sikre med den tilsatte højtempeffekt af en trykcanner. Men hvad nu hvis du er usikker på, hvor den mad du har at gøre med lander på surhedsspektret? Hvad hvis…du ønsker at kan tomater?

Du Siger Tomat, Jeg Siger, Hvor Sur?

elsker æbler, ulv ferskner, ‘maters; uanset hvad folk kalder dem, og hvordan de spiser dem, folk har følelser om tomater. De er en af de mest almindeligt konserverede fødevarer, men kokke er ofte forvirrede med hensyn til de korrekte og sikre metoder til konservering af dem. Er de sure nok til at forhindre mikrobiel invasion? Har du brug for at tilføje surhed? Hvis de er lavt i syre, skal de være tryk-dåse? Skal jeg bare fryse dem? Halp!

at se på udviklingen af den moderne tomat hjælper med at forstå vores forvirring og giver os en vej fremad. De tidligste vilde tomater voksede i hele Central-og Sydamerika og varierede fra små gule kloder til de større, rødere frugter, der var hjemmehørende ved foden af Andesbjergene.

Traders spredte tomater i hele regionen, men det var Alliancen, der regerede Mellemamerika og Mellemamerika mellem det 13.og 15. århundrede, der begyndte at hybridisere vilde planter for at bringe os tættere på vores moderne tomater. Da de spanske erobrere bragte skatte fra Den Nye Verden tilbage til Europa, var tomater blandt de plyndrede præmier.

erobrerne fortsatte med at erobre og spredte tomatfrø, uanset hvor de strejfede. Først antog mange tomater giftige. Det tog omkring 200 år (og en række uspiselige dekorative sorter), før tomater endelig blev accepteret som en ønskelig mad. I midten af 1800 ‘ erne var næsten hele verden i tomatens dille. I Italien voksede de ædle huse tomater og begyndte at vælge for foretrukne træk af intens smag og tæt kød. Andre steder blev der skabt andre sorter.

i løbet af et par hundrede år blev tomatens tomat forvandlet til tusindvis af sorter bogstaveligt over hele verden. I dag har vi over 7.000 typer tomater med en lang række kendetegn. Der er tomater, der er kødfulde, saftige, store, små, røde, gule, grønne og endda lilla. Hver sort har en anden mængde naturligt forekommende surhed, hvilket betyder, at tomater spænder over en række pH-målinger.

vent! Det bliver mere kompliceret. Tomatens surhedsgrad varierer også afhængigt af, hvor moden frugten var, da den blev plukket, og hvor meget mere den er modnet siden. Så hvad er pH af tomater?

fordi videnskaben er baseret på at undersøge skøre spørgsmål som dette, har fødevareforskere undersøgt og kommet med et dybt detaljeret, meget præcist og meget videnskabeligt svar: de er lidt sure, men stadig ikke helt nok, især hvis du bruger arvestykker og blander en flok af dem sammen. Meget frustrerende!

pH-skalaen varierer fra 0 til 14, hvor 7 er neutrale. Under 7, tingene bliver mere og mere sure; Over 7, de vokser mere og mere basale, eller alkalisk. Enhver mad med en pH-værdi under 4,6 anses for at være sikker ud fra et fødevarekonserveringssynspunkt. Den vanskelige ting med tomater er, at det er svært at vide, hvilken side af den pH 4.6 linje de er på.

i en undersøgelse fra 2010 fra Utah State University testede forskere en lokalt dyrket blanding af almindelige kommercielle og arvestykke sorter af tomater. Denne” markedskurv ” af tomater varierede i pH fra 3,7 til 4,3; disse tal indikerer, at tomaterne var sure nok til at være sikre til konserves, selv uden en trykcanner.

men en tidligere undersøgelse fra 2004 fra North Dakota State University—udvidelsestjenestekontoret testede flere iterationer af en blandet papirmasse med 15 tomatsorter og rapporterede et pH-interval på 4,8 til 5,2-bestemt ikke surt nok til sikker konservering af vandbad.

ude i internetland er der masser af selvudråbte fødevarekonserveringseksperter, der hævder, at tomater ikke behøver at blive forsuret før konserves, eller at de ikke behøver at være pres-dåse. De citerer folkelig visdom og endda cherry-pick understøttende data fra undersøgelser som dem, jeg lige har henvist til. Igen, her er hvad forskningen siger: tomater er nogle gange sure nok til at modstå mikrober, og nogle gange er de ikke. Og medmindre du tester hver enkelt tomat for surhed inden brug, kan du ikke vide, hvor surt det er.

her er den sætning, der får mit øje til at ryste og stirre ud i afstanden som Clint Eastved: “min mor/bedstemor/tante Bertha/onkel Stinky tilføjede ikke syre eller tryk-kan deres tomater, og vi blev aldrig syge.” Stor. God. Jeg er glad for, at du stadig er med os blandt de levende. Men hvad nu hvis det utænkelige sker? Hvad hvis, næste gang du kan hele tomater som bedstefar gjorde, nogen får dødelig botulisme?

er det sandsynligt? Sandsynligvis ikke, men bare risikoen for, at det sker, skal være nok til at give dig pause og gøre det på den rigtige måde. For at citere den 80-årige master food preserver fra Oconto County, der hjalp i min træning: “en dag vil Gud blive træt af at holde øje med dig.”

hvert skridt, vi tager for at bevare vores mad, handler om at gøre og holde fødevarer sikre mod skade, så vi med glæde kan fodre vores venner og familier. Tilføjer et stænk citronsaft eller en dosis citronsyre—to ting, der vil øge surhedsgraden af dine tomater til et sikkert niveau—virkelig så stødende, at folk er villige til at risikere at forgifte deres familier?

Undskyld mig, mens jeg bliver lidt shouty: du er nødt til at forstyrre den kemiske sammensætning og fysiske miljø i din mad for at udvide dens spiselighed og forhindre patogenangreb!

nu hvor vi har lagt myterne om tomaternes surhed fast til hvile, kan vi fortsætte med den gode del: hvordan man bevarer dem.

sådan konserveres dine egne tomater uden at dræbe dig selv (Yay!)

konserverede tomater er et spisekammer, men du behøver ikke købe dem i supermarkedet; du kan bevare dem selv. Fordelene er lette at se: omkostningsbesparelser, smags – og ingredienskontrol og selvfølgelig fornøjelsen ved at spise dit hjem-og lokalt dyrkede tomater længe efter, at haven er færdig med at producere. Heck, med butikskøbte dåse San Marsanos går for næsten $4 en kvart i supermarkedet, vokser og konserverer din egen mening.

dagens opskrift og metoder fokuserer på konservering af hele tomater ved hjælp af to forskellige teknikker: varmtvandsbadekonserves og trykkonserves. Begge metoder har deres fordele og ulemper for hjemmet preservationist.

enhver type tomat fungerer til hel konservering, men blomme sorter fungerer bedst. I haven eller på landmændsmarkedet Leder du efter tomater, der er modne og fejlfri. Svampe, forme og andre mikrober, der har invaderet en beskadiget tomat, kan reducere dens allerede grænseoverskridende surhed og sætte dig i endnu større risiko. Sen tomatskimmel er svøbet hos hjemmeavlere; hvis din afgrøde har det, skal du afskære den syge del og bruge resten til andre tomatprojekter. Jeg gemmer disse tomater til sauce og bruger kun de flotteste til hele konserves.

når vi taler om sauce, kan og bør du lave og bevare dine egne tomatsaucer, juice og endda Bloody Mary-blanding! Opskrifter til dem varierer afhængigt af hvad der er i saucen. Juice og meget basale saucer kan syrnes og derefter forarbejdes i et varmtvandsbad, mens komplekse saucer med andre grøntsager ofte kræver pres konserves.

derfor vil du ikke rigtig bruge nogen gammel sauce Opskrift: Hver er forskellig, hvilket betyder, at pH er forskellig, hvilket betyder, at surheds-og varmebehandlingskravene vil være forskellige. Efter en sauce opskrift, der er blevet kalibreret til sikker konserves er derfor altid din bedste satsning.

indtil videre er konservering af hele tomater en god og nyttig introduktion til både længere behandling med kogende vand og pres konserves.

Trin 1: skræl tomater

forberedelsen til tomaterne er den samme uanset hvilken metode du vælger (og vi vil tale om dem på bare et sekund). Du skal skrælle tomaterne. Jeg ved—alle hader at gøre dette, men du skal gøre det. Skindene har en tendens til at have en bitterhed og sejhed, der påvirker den endelige smag af dit produkt. Prisvindende tomater er altid flået.

den nemmeste måde er at skære en H i den ene ende af hver tomat og derefter slippe dem i kogende vand i ca.et minut. Fjern og overfør til et isbad for at køle af. Når de er afkølet nok til håndtering, skal du skubbe skindene af og plop de nøgne tomater i en skål. (Gem disse skind! Dehydrere dem, indtil de er helt tørre, og slip dem derefter i tomatpulver til brug i andre retter.)

Trin 2: tilsæt syre

start med rene kvartkrukker (disse skal vaskes med varmt sæbevand og skylles eller løbe gennem opvaskemaskinen), læg to spiseskefulde citronsaft eller en halv teskefuld citronsyre i hver.

dette er den magiske mængde—to spiseskefulde citronsaft eller en halv teskefuld citronsyre pr. (Center For Home Food Preservation anbefaler at tilføje et strejf af syre til tomater uanset konservesmetoden, så selvom du er pres-konserves, skal du gå videre og give disse tomater et surt boost.)

Trin 3: Tilsæt Salt (Valgfrit)

tilsæt en teskefuld 100% rent havsalt eller kosher salt; dette er valgfrit og kun til smag. Nogle mennesker kan lide sødere tomater og så vil tilføje en teskefuld sukker. De mennesker er monstre.

Trin 4: Pak krukkerne

læg forsigtigt og pak tomaterne i krukkerne. Du vil have dem pakket tæt, men ikke klemt, så de bevarer deres form.

nogle tomater kan splitte, hvilket er helt okay fra et sikkerhedsperspektiv; æstetisk stræber vi efter en krukke med smukke røde ovaline tomater, der flyder i deres egen saft. Fjern eventuelle luftlommer, og brug den resterende væske fra tomaterne (med tilsat vand, hvis nødvendigt) til at dække tomaterne i krukken til en halv tomme hovedrum.

Trin 5: Luk krukker

tør krukkernes fælge, læg lågene ovenpå, og skru derefter båndene på, indtil de fanger. Dette kaldes “fingerstramning”, ideen er, at hvis du strammer lågene for meget, kan luft ikke undslippe og besejre hele formålet med alt dette arbejde! For ikke at nævne, at trykket kan bygge i krukken og få det til at knække eller “blæse ud” bunden, hvilket gør et stort rod i dåsen. Så modstå trangen til at gøre lågene ekstra stramme! Det er det eventuelle vakuum, der forsegler din krukke mod luft og patogener, ikke din overmenneskelige grebstyrke.

Trin 6: Canning Tid! (og hvilken type Canner der skal bruges)

atmosfæriske dampkande er ikke en mulighed her, fordi de skal genopfyldes med vand med jævne mellemrum. Dette gør dem kun nyttige til konserves med høj syre, der kræver en minimal behandlingstid, mindre end 20 minutter. Tomater tager længere tid end 20 minutter, så en dampcanner er ude. Du er tilbage med to valg: en kogende vand canner eller en tryk canner.

for kogende vandbeholdere er behandlingstiden 85 minutter. I en trykcanner er behandlingstiden 25 minutter ved 10 psi. Sikker på, udluftningstiden tilføjer yderligere 10 minutter, men det er stadig langt mindre end næsten en og en halv time. Bortset fra det faktum, at pres konserves sparer værdifuld tid, kan den lange behandlingstid for kogende vand konserves resultere i en mushier slutprodukt. Din kilometertal kan variere.

her er en anden fordel ved at bruge en trykcanner: du kan tilføje ting til disse tomater. Hvis du gerne vil lave italienske tomater med en hvidløgsklove, løg, oregano og basilikumblade—gå efter det! Ved at bruge trykcanneren behandler du allerede fødevaren som en lavsyrevare, uanset den tilsatte forsuring. (Kontroller altid behandlingstiden for eventuelle tilføjelser, og bearbejd hele indholdet af krukken i henhold til behovene hos den længste behandlingsvare.) Brug af en kogende vandcanner er baseret på, at fødevaren syrnes, så alt, hvad der sænker surheden, skubber tomaterne ind i fareområdet.

kogende vandkaniner er dog de nemmeste at bruge. Enhver stockpot kan være en kogende vand canner. Det har bare brug for et låg og et stativ i bunden, så krukkerne ikke rører ved metallet (så det opvarmede vand kan cirkulere), og det skal være højt nok til at dække krukkerne med to inches. Sådan. (Ball gør en nifty ting kaldet Canning Discovery Kit, som omfatter en silikone kurv, en krukke løfter og nogle andre doodads. Det gør enhver gryde til en konservesgryde.)

fyld gryden halvvejs med vand, dæk, og tænd for varmen. Bring vandet til en kraftig kogning. Når det ruller og ruller, skal du tage låget af og sænke glassene forsigtigt ned i det kogende vand (Brug et krukkeløfteværktøj til et sikkert greb).

krukkerne fortrænger vandet i gryden og hæver niveauet, hvorfor du ikke starter med en fuld gryde med vand. Dit mål er, at krukkerne skal dækkes af to tommer vand; hvis de ikke er det, skal du tilføje lidt mere kogende vand fra en kedel for at fylde gryden op.

Sæt låget på igen, og start din timer, når gryden er i kog igen. Når den foreskrevne tid er udløbet, skal du forsigtigt fjerne krukkerne og placere dem på en tæller eller et bord for at afkøle.

krukker kan vælte, når du prøver at fiske dem ud—gå ikke i panik og hold din hånd i det kogende vand! Jeg har måttet stoppe folk i mine klasser fra at gøre det. Tag bare krukken op med løfteren, og sæt den ned for at køle af. En krukke, der er tippet over, forsegler muligvis ikke ordentligt, men alt går ikke tabt! Stik det i køleskabet, og brug det inden for en uge.

tænk altid på sikkerhed og bevæg dig med formål. Ingen shorts. Ingen flip-flops. Kogende vand vil let forårsage forbrændinger i anden og tredje grad. Intet køkkenprojekt skal nogensinde ende på skadestuen.

trykbeholdere har et uretfærdigt ry for at være farlige og vanskelige at bruge. Alle løgne. De er bare elværktøj, omend køkken elværktøj, og skal behandles med samme respekt som en motorsav eller mig svejser. Det vil sige, hvis du bruger det tåbeligt, kan du forårsage skade på maskinen, din komfur, dit køkken og måske din krop. Hvis du bruger sund fornuft og følger reglerne, vil alt være fint.

fyld trykbeholderen med tre til fire inches vand, og læg glassene på canner ‘ s rack. Vandet dækker ikke krukkerne, og det er helt okay, da dampen under tryk vil gøre arbejdet. Temperaturen er ikke tilfældig; den beregnes ved at bestemme typen af mad og den temperatur, der kræves for at dræbe mikrober. Afhængigt af trykket kan du nå alt fra 230 til 250 liter F (110 til 121 liter C)—Dette er temperaturer, der kan dræbe ethvert mikrobielt liv på under et minut. Helt udslette det.

behandlingstid er vigtig, da mikroberne ikke vil blive udslettet fuldstændigt, medmindre midten af krukken når den forhøjede temperatur. Derfor er tryk-konservesinstruktioner eksplicit ved at give to kritiske oplysninger, der kræves for at gøre et hjemmelavet produkt sikkert fra mikrobielle angribere.

lad os tale et øjeblik om de to stilarter af trykbeholdere her: vægtede gauge og dial-gauge dåser. De fleste trykbeholdere har en vægtet måler. Dette er en tungmetaldisk, to inches i diameter med en halv tomme bred, med tre lige store huller boret i kanten. Hvert hul har en lidt anden størrelse boring og er markeret med tallet 5, 10 eller 15. Disse tal beskriver PSI canner vil nå over atmosfærisk tryk. Så hvis du er på havniveau, hvor atmosfæretrykket er omkring 15 psi (1 atm), vil Indstilling af din canner til 15 tage sit indre tryk op til omkring 30 psi (2 atm).

når den placeres på ventilstammen, styrer den vægtede måler mængden af tryk, der genereres i dåsen. Disse doohickeys kaldes af en række navne; “jiggler” og “regulator” er de mest almindelige. Når dåsen når det ønskede tryk, rasler jiggler rytmisk frem og tilbage.

Dial-gauge canners har en manometer i form af et urskive, at operatøren (din!) skal overvåge, justere varmen for at holde trykket konsistent. Det er klart, at der er plads til fejl der. På grund af dette vil tryk-konservesinstruktioner udtrykkeligt angive, at hvis du bruger en vægtet måler (jiggler), har du brug for fem pund tryk, men hvis du bruger en dial-gauge canner, har du brug for seks pund tryk. Denne stigning på et pund er at redegøre for unøjagtigheder mellem mennesker og dial-gauge.

højkvalitets dåser har begge: en jiggler til regulering af trykket og en opkaldsmåler til at læse den. Canner har stadig brug for årvågenhed. Pres konserves er ikke en set-it-and-forget-it aktivitet. Små varmejusteringer kan være nødvendige. Generelt, når dåsen er blevet udluftet og når sit endelige pres, kan du udføre andre køkkenopgaver, mens den gør sine ting.

fangede du lingo-ordet,”udluftet”? Et trin i processen, der er specifikt for trykkonserves, kræver, at du bringer dåsen, med låget låst på plads, til en kogetemperatur—nok til at se dampen komme ud af udluftningen i en jævn strøm i 10 Hele minutter.

folk er iboende dovne og hader at gøre dette, da det tilføjer yderligere 10 minutter til processen. Men gør det du skal! Målet er at få midten af krukken med tomater til den nødvendige temperatur. Uden de specifikke trin med udluftning og derefter tryk, vil der være luftlommer i dåsen, der ikke har nået den endelige temperatur.

tilbage til de to kritiske stykker information givet i en pres-canner opskrift. For det første er mængden af tryk, der kræves, hvilket vil ændre sig baseret på typen af mad. I store træk behandles frugt og grøntsager med fem pund (seks med en opkaldsmåler), mens kød forarbejdes med 10 pund (11 med en opkaldsmåler). Canners kan presses til 15 pund, men dette gøres normalt for at tage højde for stigninger i højde; et pund tryk tilføjes for hver 1.000 fod højde. (Pressure-canning tomater i Potos liter, Bolivia, ville kræve 14 pounds af pres.)

det andet kritiske stykke er behandlingstiden, som varierer afhængigt af størrelsen på den anvendte krukke. En pint tomater har brug for mindre tid end en kvart for at få indholdet i midten til 240 liter f (116 liter C). Fudge ikke disse behandlingstider! Det gør en forskel i sikkerheden af dit endelige produkt.

når timeren slukker, og behandlingstiden er færdig, skal du slukke for varmen og fjerne den vægtede måler/regulator. Brug en varm pude, og bevæg dig med hastighed og formål—det er 230 liter F+ damp, der skyder det hul ud! Jeg har haft et par dampforbrændinger, og de er ikke behagelige. Tålmodighed er en dyd, fordi trykket i dåsen skal nå nul, før du prøver at åbne det. Hvis du utålmodigt forsøger at lirke det låg af, er du i for en masse problemer. Husk: det er under tryk, så så snart klemmerne er slukket, bliver låget et kraftprojektil. Sådan ødelægges køkkener og fødder knækkes. Enhver anden smart ide til at fremskynde afkøling af en trykcanner er en dårlig ide. Bare lad det gøre sine ting.

indholdet af krukkerne koger synligt, når du endelig åbner det. Lad disse hvile i dåsen i cirka 15 minutter, før du overfører dem til et håndklæde på din tæller eller bord. De høje temperaturer og ændring i tryk kan sifon væsken ud af krukken og i gryden, og du bemærker muligvis, at de jarrede tomater ikke er fuldt dækket af deres væske. Dette er okay og sikkert, baseret på det faktum, at du hævede temperaturen, kørte luften ud og forseglede krukken.

Trin 7: Gør din endelige inspektion

gør den endelige krukkeinspektion efter 24 timer: er lågene forseglet? Kontroller dette ved at trykke forsigtigt på dem. (Dette er forskelligt fra skruehættens tæthed, hvilket ikke er det, der holder låget tæt på; hvad du bekræfter er tilstedeværelsen af et vakuum.) De skal være stramme, med nul give. Er krukken mere end halvvejs fyldt med væske? God. Du gjorde det! Disse dåse tomater vil være levedygtige i 12 til 18 måneder på din pantry hylde.

Tips til opbevaring af dåse tomater

hvis du på noget tidspunkt bemærker sort eller hvid vækst inde i krukken på maden eller ved forseglingen, skal du overveje tomaterne dårlige og ikke spise dem. Du kan enten smide hele krukken i en plastikpose og smide den væk eller koge pokker ud af det i 10 minutter for at afgifte, før du sætter det i komposten.

skyl det ikke, læg det ned i skraldespanden eller endda fodre det til vaskebjørne uden at afgifte det. Du ved ikke, hvad der vokser i den krukke—du kan ikke se, lugte eller smage botulisme—og du vil ikke forgifte vandforsyningen. Den bedste måde at forhindre botulisme i at udvikle sig er at følge procedurerne korrekt.

intet af dette lyder meget som madlavning, fordi det ikke er—det er maskinoperationer. Her er hemmeligheden: trykbeholderen fungerer på samme måde uanset hvad du bevarer. Belønningen: al den bedste mad på sit sæsonbestemte højdepunkt, når som helst på året, du ønsker det. Selvom du holder fast i en kogende vandbad, lover jeg dig, at når du først har samplet dine hjemmelavede tomater i løbet af vinterens lange bid, bliver du en konserveret madkonvertering.