Wie kann man Tomaten

In dieser Serie über die Wissenschaft der Lebensmittelkonservierung haben wir bisher die Chemie der Konservierung diskutiert, nämlich die Verringerung der Wasseraktivität und die Kraft der Versauerung.

Sicher, ich habe in diesen Artikeln das Wort „Konserven“ herumgeworfen, aber ich habe es nicht wirklich erklärt. Nun, hier gehen wir, Freunde. Das mächtigste Werkzeug in Ihrer Konservierungs-Toolbox, das Ihnen die Möglichkeit gibt, die bekannten Grenzen der Physik zu überwinden: * Wasserbad- oder Druckkonserven. Selbst wenn Sie, wie ich, gerade in Mr. Klabundes Physikunterricht im Juniorjahr vorbeigeschaut haben, verspreche ich Ihnen, die Kraft von Temperatur und Druck steht Ihnen zur Verfügung.

*Und mit „den bekannten Grenzen der Physik trotzen“ meine ich: „Nutze die Physik, wie wir sie kennen, zu deinem bescheidenen Vorteil.“ Aber das klingt nicht halb so cool, oder?

Alle Konservierungstechniken sind im wissenschaftlichen Sprachgebrauch „Hurdle Technologies“, was sich auf die Barrieren bezieht, die wir errichten können, um das mikrobielle Wachstum in unseren Lebensmitteln zu verhindern. Je mehr Hürden eine Mikrobe überwinden muss, um zu überleben, desto unwahrscheinlicher ist es, dass Mikroben dies tun.

Die ersten beiden Hürden, die wir in dieser Serie untersucht haben — die Verringerung der Wasseraktivität und die Erhöhung des Säuregehalts — sind chemische. Das Hinzufügen der physischen Hürde der hohen Temperatur ermöglicht es uns, die Nützlichkeit unserer Lebensmittel noch weiter zu erweitern. Etwas, das eingelegt ist, hält einige Monate, aber wenn Sie das Beizen mit der hohen Hitze des Konservenprozesses kombinieren, springt dieser Zeitraum auf 18 Monate. Tatsächlich kann Hitze so effektiv sein, dass sie, je nachdem, welche Konservenmethode Sie verwendet haben, auch dann funktionieren kann, wenn Sie diese chemischen Hürden wie die Versauerung nicht überwinden.

Um zu überleben und zu gedeihen, benötigen die meisten Mikroben eine Handvoll Dinge: Nahrung, Wasser, Sauerstoff und eine Umgebung, die sich in einem gastfreundlichen Temperatur- und pH-Bereich befindet. Canning-Methoden führen einige spezifische Aufgaben aus. Erstens erhöhen sie die Innentemperatur des Inhalts eines Glases und töten dabei Mikroben ab. Zweitens drücken sie Luft und Gase aus dem Gefäß, wodurch ein Vakuum entsteht, das den Deckel dicht macht und verhindert, dass Luft wieder eindringt. Dies beraubt diese Mikroben der Luft, die sie zum Überleben brauchen. (Es gibt eine wichtige Ausnahme: die berüchtigten anaeroben Bakterien, die in sauerstofffreien Umgebungen gedeihen. Dazu kommen wir gleich.)

Die für die Konservenherstellung verwendeten Werkzeuge, einschließlich der Kochwasserbäder, der atmosphärischen Dampfkonserven und der Druckkonserven, tun alle dasselbe Grundlegende, jedoch mit Unterschieden in Grad und Wirksamkeit. Ein Druckdoser ist wie ein Vorschlaghammer, während Siedewasser- und Atmosphärendampfkonserven eher wie winzige Hämmer sind. Sie müssen Ihr Werkzeug mit Bedacht auswählen: Einige Lebensmittel erfordern einen großen Wallop, um sie für eine längere Lagerung sicher zu machen, während andere dies nicht tun.

Wie funktionieren diese Tools? Ich habe zwei Antworten für Sie: eine einfache Zusammenfassung und einen tiefen wissenschaftlichen Tauchgang.

Wie funktionieren Konservendosen? Schritt 1: Die einfache Zusammenfassung

Wenn Sie ein Glas mit Deckel in einen Eindoser stellen (sei es ein kochendes Wasserbad, ein Dampfdoser oder ein Druckdoser), wird der Inhalt des Glases auf den Siedepunkt gebracht, wodurch Druck entsteht, der Luft austreibt. Wenn das Glas aus dem Einmachglas genommen wird, kühlt es auf Raumtemperatur ab, wodurch der Druck im Inneren des Glases sinkt und sich ein Vakuum bildet. Dieses Vakuum zieht den Deckel fester nach unten und bildet eine luftdichte Abdichtung zwischen der Gummidichtung des Deckels und dem Glas.

Siedewasser- und Atmosphärendampfkonserven erledigen diese Arbeit bei jedem atmosphärischen Siedepunkt; Auf Meereshöhe wären das gute alte 212 ° F (100 ° C). Ein Druckdosierer benutzt eine unter Druck gesetzte Umwelt, um den Siedepunkt höher als der atmosphärische Siedepunkt anzuheben und erreicht Temperaturen aufwärts von 250°F (121°C). Selbst die härtesten Mikroben können das nicht überleben.

Wie funktionieren Konservendosen? Nimm 2: Die Dissertation (Fühlen Sie sich frei, diesen Teil zu überspringen)

Möchten Sie wissen, was tatsächlich in diesen Konservenfabriken passiert? Fragen wir einen Raketenwissenschaftler (und meinen Cousin), Dan Heil. Er hat mir kürzlich eine E-Mail geschickt:

Bei Raumtemperatur und Meeresspiegel beträgt der Druck außerhalb des Topfes 1 Atmosphäre (14,7 psi oder 1 bar). Der Druck im Topf ist gleich, 1 atm. Der Druck im Glas beträgt 1 atm, da Ihr Glas vor dem Aufsetzen des Deckels zum Raum hin offen war. Das ist alles ziemlich einfach – kein „Delta P“, wie wir Ingenieure sagen würden; kein Druckunterschied.

Wenn ein Topf mit Deckel mit Wasser kocht (d. H. Ein Kochwasserdoser), beträgt der Luftdruck außerhalb des Topfes immer noch 1 atm. Der Druck im Topf ist aufgrund des Deckelgewichts etwas höher. Sie können die Druckdifferenz als Pfund pro Quadratzoll (psi) berechnen, wenn Sie das Gewicht des Deckels (in Pfund) und die Fläche der Topföffnung (in Quadratzoll) kennen. Ein Glas, das nach dem Kochen in den Topf mit kochendem Wasser getaucht wird, hat den gleichen Druck (tatsächlich aufgrund der Wassertiefe minuskelhaft höher) wie die Luft / das Wasser im Topf, da es in den Topf entlüftet. Was wir tun müssen, ist auf das ideale Gasgesetz zu verweisen. PV = nRT: Druck x Volumen = n (Gasmenge) x R (Gaskonstante) x Temperatur.

Beide Seiten einer Gleichung müssen gleich sein. Aber das bedeutet nicht, dass sie konstant bleiben müssen. Wenn Sie die Temperatur des Wassers erhöhen und das Volumen (im Topf oder im Glas) konstant bleibt, muss der Druck zunehmen. Was es in unserem Kochwasserdoser leicht tut, aber dann nach außen lüftet, so dass der Druck nie über 1 atm steigt (plus dem Druck aufgrund des Deckels). Daher ist der Druck eine bekannte Konstante. Das Volumen ist also konstant, der Druck ist konstant (aber etwas höher), aber die Temperatur ist höher, also muss etwas geben. Was bedeutet, dass sich „n“ ändert – die Gasmenge ändert sich. Wir wissen das, weil wir sehen, wie es als Wasserdampf aus dem Topf entweicht, und wir sehen es als Luft, die aus dem Glas kocht. So nimmt „n“ aufgrund des Drucks der Gase im Glas ab.

Unser Warmwassersystem hat ein konstantes V; ein konstantes P; ein konstantes, höheres T; und kleineres „n“. Jetzt nehmen wir das Glas aus dem Topf und es kühlt ab. V ist das gleiche konstante Volumen im Glas; T ist wieder auf Raumtemperatur gesunken; „n“, wie wir gerade festgestellt haben, ist jetzt kleiner. Daher muss P (der Druck) im Glas abnehmen, um die Formel gleich zu machen. P-room ist also 1 atm, und P-jar ist jetzt aufgrund des Gasmangels (dh des Vakuums) weniger als 1 atm geworden, und dieser Druckunterschied hält den Deckel fest und macht ihn luftdicht.

Der atmosphärische Dampfdoser ist im Grunde der gleiche wie ein Heißwasserdoser, außer dass er Dampf verwendet, um die Gläser zu erhitzen. Dampf trägt aufgrund des Wechsels von Wasser zu Dampf mehr Energie als heißes Wasser — die Energie, von Wasser zu Dampf zu wechseln, ist groß im Vergleich zur Erhöhung der Wassertemperatur von kalt nach heiß. Der Dampf kondensiert auf dem kühleren Glas und gibt seine Wärme an das Glas ab. tropft herunter; und wird wieder erwärmt. Aber das Glas wird heiß, der Inhalt kocht, das Gas im Glas entlüftet, und wir haben den gleichen grundlegenden Prozess wie im Kochwasserdoser.

Der Druckdosierer beginnt bei Raumtemperatur und Meereshöhe ebenfalls bei einem Druck von 1 atm (14,7 psi). Wenn der Druckdoser erhitzt wird, erhöht sich der Druck im Inneren auf etwa 2 atm (etwa 30 psi, was der Doser als Überdruck von 15 psi angibt). Das Druckdosengefäß ist stark und hält diesen Druck im Topf. Das Innere des Glases ist bei 2 atm, weil es in das Innere des Druckdosierers entlüftet; Sie müssen gleich sein, sonst würde das Glas brechen.

Zurück zu PV=nRT. Der Druck (P) beträgt nun 2 atm (30 psi). Die Volumina (V) sind konstant. Die Temperatur (T) ist wie zuvor auch höher. Aber es ist über die 212 ° F gegangen, die wir auf Meereshöhe erwarten würden, weil wir den Druck erhöht haben. Denken Sie daran, dass beide Seiten der Gleichung gleich sein müssen, aber das bedeutet nicht, dass sie konstant sein müssen. Bei 2 atm kann die Temperatur auf etwa 240-250 ° F steigen. Das ist hoch, aber nicht doppelt so hoch wie der Druck. Wie funktioniert das? Die Volumina im Druckdosierer und im Glas sind konstant, also muss sich etwas ändern, und genau wie im kochenden Wasserbad ist es das „n“, die Gasmenge.

Wenn das Glas heiß ist, hat es die gleichen 2 atm wie der Druckdosierer. Wenn der Druckdosierer abkühlt und den Druck abbaut, kühlt sich auch das Glas ab, aber sie entspannen sich mit unterschiedlichen Raten, wodurch das Glas in den Topf entlüftet wird. Schließlich werden der Eindoser und das Glas abgekühlt. Wenn Sie den Dosenöffner öffnen, kehrt er auf den Umgebungsdruck von 1 atm zurück. Da Sie das Gefäß jedoch nicht drucklos machen, bleibt es bei

Aufgrund der höheren Temperaturen, die durch den Hochdruckprozess von 240-250 ° F ermöglicht werden, haben Sie nicht nur ein versiegeltes Gefäß, sondern auch ein versiegeltes Gefäß mit einem Ödland toter Krankheitserreger.

Danke, Cousin Dan!

Auswahl des richtigen Einmachers für den richtigen Job

Woher wissen Sie, welche Einmachmethode Sie verwenden sollen? Lebensmittel mit hohem Säuregehalt und einem pH-Wert von weniger als 4,6 können in einem kochenden Wasserbad verarbeitet werden. Dieser Eindoser ist weniger wirksam bei der Auslöschung des mikrobiellen Lebens, aber die Säure ist eine zusätzliche Hürde, die das Essen sicher zu essen macht. Säurearme Lebensmittel müssen jedoch in einem Druckbehälter verarbeitet werden, da sie ein viel höheres Risiko für den Befall durch die tödlichsten Bakterien, die anaerobe Familie, haben.**

** Eine Sache, die Sie beachten sollten, ist, dass ein Schnellkochtopf nicht unbedingt ein Schnellkochtopf ist. Die Möglichkeit, den Druck manuell zu regulieren, ist das bestimmende Element eines Druckdosierers. Wenn Ihr Schnellkochtopf einen gewichteten Regler hat (mehr dazu unten), kann er zum Einmachen verwendet werden. Ich verspreche Ihnen, dass unabhängig davon, was der Knopf auf dem Instant Pot sagt, es definitiv kein Eindoser ist.

Kurz gesagt, es gibt keine Möglichkeit, den Druck an einem Multikocher zu regulieren. Das National Center for Home Food Preservation war so alarmiert über die Beliebtheit dieser Konserven, dass es eine Warnung auslöste.

Im Allgemeinen gilt auch das Gegenteil; Das heißt, es ist am besten, Druckkonserven nur zum Einmachen und nicht zum Kochen zu verwenden. Canning Leute neigen dazu, sich an diese Regel zu halten, zum Teil, weil das Reinigen von Hühnchen-Cacciatore aus einem Entlüftungsloch keinen Spaß macht.

Anaerobe Bakterien sind eine Klasse von Krankheitserregern, die keinen Sauerstoff benötigen. Tatsächlich gedeihen sie in sauerstoffarmen Umgebungen. Leider produzieren sie auch die tödlichsten Toxine. Obwohl ich das „B“ -Wort noch nicht erwähnt habe, können Sie es kommen sehen…botulismus! (Was, du dachtest, ich würde aus einem Schrank springen und schreien „Boo!“?)

Die Clostridium botulinum-Spore überlebt die Standardsiedetemperatur von 212 ° F und benötigt keinen Sauerstoff. Was ist sonst noch im anaeroben Clan? Mehrere Iterationen von E. coli und Staphylokokken-Bakterien. Die meisten Leute, die ich kenne, bekommen wirklich Angst, wenn ein Trickster aus einem Schrank springt und „Boo!“ aber wenn unser rationaler Verstand mehr Kontrolle hätte, wären wir viel mehr ausgeflippt über den Schaden, den diese Käfer anrichten können.

(Denken Sie daran, es ist nicht die bakterielle Spore, die Sie tötet, sondern das Toxin, das von diesen Bakterien produziert wird. Zum Glück für die Menschheit werden die Giftstoffe bei 212 ° F getötet. Haben Sie sich jemals gefragt, warum so viele Rezepte vor dem Aufkommen der Kühlung lange Koch- oder Kochzeiten erforderten? Es ist, weil unsere Vorfahren wussten, dass Sie die Hölle aus all Ihrem Essen kochen mussten, um sicherzustellen, dass es entgiftet wurde. Sagen wir es so: Aufläufe und Eintöpfe haben viele, viele Leben gerettet.)

Bisher haben wir festgestellt, dass Lebensmittel mit hohem Säuregehalt mit einem basischen Heißwasser- oder Atmosphärendampfdoser sicher konserviert werden können und Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt nur mit der zusätzlichen Hochtemperaturleistung eines Druckdosers sicher sind. Aber was ist, wenn Sie sich nicht sicher sind, wo das Essen, mit dem Sie es zu tun haben, im Säurespektrum landet? Was wäre wenn…sie wollen Tomaten essen?

Du sagst Tomate, ich sage, wie sauer?

Liebe Äpfel, ‚Pfirsiche, ‚maters; Was auch immer die Leute sie nennen und wie auch immer sie sie essen, Menschen haben Gefühle für Tomaten. Sie sind eines der am häufigsten konservierten Lebensmittel, aber Köche sind oft verwirrt über die richtigen und sicheren Methoden, um sie zu konservieren. Sind sie sauer genug, um eine mikrobielle Invasion zu verhindern? Müssen Sie Säure hinzufügen? Wenn sie säurearm sind, sollten sie Druckkonserven sein? Soll ich sie einfach einfrieren? Halp!

Ein Blick in die Entwicklung der modernen Tomate hilft, unsere Verwirrung zu verstehen und gibt uns einen Weg nach vorne. Die frühesten Wildtomaten wuchsen in ganz Mittel- und Südamerika und reichten von kleinen gelben Globen bis zu den größeren, röteren Früchten, die in den Ausläufern der Anden heimisch waren.

Händler verbreiteten Tomaten in der gesamten Region, aber es war die aztekische Allianz, die zwischen dem 13. und 15.Jahrhundert Mexiko und Mittelamerika regierte, die begann, Wildpflanzen zu hybridisieren, um uns unseren modernen Tomaten näher zu bringen. Als die spanischen Eroberer die Schätze der Neuen Welt nach Europa zurückbrachten, gehörten Tomaten zu den geplünderten Preisen.

Die Konquistadoren eroberten weiter und verbreiteten überall Tomatensamen. Anfangs glaubten viele, Tomaten seien giftig. Es dauerte ungefähr 200 Jahre (und eine Reihe ungenießbarer dekorativer Sorten), bis Tomaten schließlich als wünschenswertes Lebensmittel akzeptiert wurden. Bis Mitte der 1800er Jahre war fast die ganze Welt in der Tomatenwahnsinn. In Italien bauten die Adelshäuser Tomaten an und begannen, bevorzugte Merkmale von intensivem Geschmack und dichtem Fruchtfleisch auszuwählen. Anderswo wurden andere Sorten geschaffen.

Innerhalb weniger hundert Jahre verwandelte sich die Tomate der Azteken buchstäblich in Tausende von Sorten auf der ganzen Welt. Heute haben wir über 7.000 Tomatensorten mit einer Vielzahl von Unterscheidungsmerkmalen. Es gibt Tomaten, die fleischig, saftig, groß, winzig, rot, gelb, grün und sogar lila sind. Jede Sorte hat eine andere Menge an natürlich vorkommender Säure, was bedeutet, dass Tomaten einen Bereich von pH-Messungen umfassen.

Warte! Es wird komplizierter. Die Säure der Tomate hängt auch davon ab, wie reif die Frucht war, als sie gepflückt wurde, und wie viel mehr sie seitdem gereift ist. Was ist der pH-Wert von Tomaten?

Da die Wissenschaft auf der Erforschung verrückter Fragen wie dieser basiert, haben Lebensmittelwissenschaftler eine detaillierte, hochgenaue und sehr wissenschaftliche Antwort gefunden: Sie sind irgendwie sauer, aber immer noch nicht genug, besonders wenn Sie Erbstücke verwenden und einen Haufen davon mischen. Sehr frustrierend!

Die pH-Skala reicht von 0 bis 14, wobei 7 neutral ist. Unter 7 werden die Dinge zunehmend sauer; über 7 wachsen sie zunehmend basisch oder alkalisch. Jedes Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,6 gilt aus Sicht der Lebensmittelkonservierung als sicher. Das Schwierige an Tomaten ist, dass es schwer zu wissen ist, auf welcher Seite dieser pH 4.6-Linie sie sich befinden.

In einer Studie der Utah State University aus dem Jahr 2010 testeten Wissenschaftler eine lokal angebaute Mischung aus gängigen kommerziellen und Erbstücksorten von Tomaten. Dieser „Marktkorb“ von Tomaten lag im pH-Bereich von 3,7 bis 4,3; diese Zahlen deuten darauf hin, dass die Tomaten sauer genug waren, um auch ohne Druckdoser sicher eingemacht werden zu können.

Aber eine frühere Studie des North Dakota State University Extension Services Office aus dem Jahr 2004 testete mehrere Iterationen eines gemischten Fruchtfleisches aus 15 Tomatensorten und berichtete über einen pH—Bereich von 4,8 bis 5,2 – entschieden nicht sauer genug für eine sichere Wasserbadkonservenherstellung.

Draußen im Internetland gibt es viele selbsternannte Experten für Lebensmittelkonservierung, die behaupten, Tomaten müssten vor dem Einmachen nicht angesäuert werden oder sie müssten nicht in Druckkonserven eingelegt werden. Sie zitieren Volksweisheit und sogar Rosinenpick unterstützende Daten aus Studien wie denen, auf die ich gerade verwiesen habe. Auch hier ist, was die Forschung sagt: Tomaten sind manchmal sauer genug, um Mikroben zu widerstehen, und manchmal sind sie nicht. Und wenn Sie nicht jede einzelne Tomate vor der Verwendung auf Säure testen, können Sie nicht wissen, wie sauer sie ist.

Hier ist der Satz, der mein Auge wie Clint Eastwood zucken und in die Ferne starren lässt: „Meine Mutter / Oma / Tante Bertha / Onkel Stinky hat ihren Tomaten keine Säure oder Druckdose hinzugefügt, und wir wurden nie krank.“ Groß. Gut. Ich bin froh, dass du immer noch bei uns unter den Lebenden bist. Aber was, wenn das Undenkbare passiert? Was ist, wenn das nächste Mal, wenn Sie ganze Tomaten wie Opa essen, jemand tödlichen Botulismus bekommt?

Ist es wahrscheinlich? Wahrscheinlich nicht, aber nur das Risiko, dass es passiert, sollte ausreichen, um Ihnen eine Pause zu geben und es richtig zu machen. Um den 80-jährigen Master Food Preserver aus Oconto County, Wisconsin, zu zitieren, der bei meiner Ausbildung half: „Eines Tages wird Gott es leid sein, über dich zu wachen.“

Bei jedem Schritt, den wir unternehmen, um unsere Lebensmittel zu konservieren, geht es darum, Lebensmittel vor Schaden zu schützen und zu schützen, damit wir unsere Freunde und Familien freudig ernähren können. Ist das Hinzufügen eines Spritzens Zitronensaft oder einer Dosis Zitronensäure — zwei Dinge, die den Säuregehalt Ihrer Tomaten auf ein sicheres Niveau bringen — wirklich so beleidigend, dass die Menschen bereit sind, ihre Familien zu vergiften?

Verzeihen Sie mir, wenn ich ein wenig schreie: Sie müssen die chemische Zusammensetzung und die physische Umgebung Ihrer Lebensmittel stören, um ihre Essbarkeit zu verlängern und einen Befall mit Krankheitserregern zu verhindern!

Nachdem wir die Mythen über den Säuregehalt von Tomaten endgültig ausgeräumt haben, können wir mit dem guten Teil fortfahren: wie man sie konserviert.

So konservieren Sie Ihre eigenen Tomaten, ohne sich umzubringen (Yay!)

Konservierte Tomaten sind ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer, aber Sie müssen sie nicht im Supermarkt kaufen. Die Vorteile sind leicht zu erkennen: Kosteneinsparungen, Geschmacks- und Inhaltsstoffkontrolle und natürlich das Vergnügen, Ihre hausgemachten und lokal angebauten Tomaten zu essen, lange nachdem der Garten mit der Produktion fertig ist. Heck, mit im Laden gekauften Dosen San Marzanos gehen für fast $ 4 ein Quart im Supermarkt, wachsen und Konserven Ihre eigenen macht Sinn.

Das heutige Rezept und die Methoden konzentrieren sich auf die Konservierung ganzer Tomaten mit zwei verschiedenen Techniken: Heißwasserbadkonserven und Druckkonserven. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile für den Heimatschützer.

Jede Art von Tomate eignet sich für die ganze Konservierung, aber Pflaumensorten eignen sich am besten. Im Garten oder auf dem Bauernmarkt suchen Sie nach Tomaten, die reif und makellos sind. Pilze, Schimmelpilze und andere Mikroben, die in eine beschädigte Tomate eingedrungen sind, können den bereits grenzwertigen Säuregehalt verringern und Sie einem noch größeren Risiko aussetzen. Späte Tomatenfäule ist die Geißel der heimischen Züchter; Wenn Ihre Ernte es hat, schneiden Sie den erkrankten Teil ab und verwenden Sie den Rest für andere Tomatenprojekte. Ich speichere diese Tomaten für die Sauce und verwende nur die am besten aussehenden für die ganze Konservenherstellung.

Apropos Sauce, Sie können und sollten Ihre eigenen Tomatensaucen, Säfte und sogar Bloody Mary Mix herstellen und konservieren! Rezepte für diese variieren, je nachdem, was in der Sauce ist. Säfte und sehr einfache Saucen können angesäuert und dann in einem Heißwasserbad verarbeitet werden, während komplexe Saucen mit anderem Gemüse oft Druckkonserven erfordern.

Aus diesem Grund möchten Sie nicht wirklich ein altes Saucenrezept verwenden: Jedes ist anders, was bedeutet, dass der pH-Wert unterschiedlich ist, was bedeutet, dass der Säuregehalt und die Anforderungen an die Wärmebehandlung unterschiedlich sind. Das Befolgen eines Saucenrezepts, das für eine sichere Konservenherstellung kalibriert wurde, ist daher immer die beste Wahl.

Im Moment ist das Einmachen ganzer Tomaten eine gute und nützliche Einführung in die längere Verarbeitung von kochendem Wasser und das Einmachen unter Druck.

Schritt 1: Tomaten schälen

Die Vorbereitung für die Tomaten ist die gleiche, unabhängig davon, welche Methode Sie wählen (und wir werden in einer Sekunde darüber sprechen). Du musst die Tomaten schälen. Ich weiß — jeder hasst es, das zu tun, aber du musst es tun. Die Schalen neigen dazu, eine Bitterkeit und Zähigkeit zu haben, die den endgültigen Geschmack Ihres Produkts beeinflussen. Preisgekrönte Tomaten werden immer enthäutet.

Am einfachsten ist es, ein x an einem Ende jeder Tomate zu schneiden und sie dann etwa eine Minute lang in kochendes Wasser zu geben. Entfernen und zum Abkühlen in ein Eisbad geben. Wenn sie genug für die Handhabung abgekühlt sind, schieben Sie die Schalen ab und plumpsen Sie die nackten Tomaten in eine Schüssel. (Speichern Sie diese Skins! Dehydrieren Sie sie, bis sie vollständig trocken sind, und mahlen Sie sie dann zu Tomatenpulver, um sie in anderen Gerichten zu verwenden.)

Schritt 2: Säure hinzufügen

Beginnen Sie mit sauberen Quart-Gläsern (diese sollten mit heißem Seifenwasser gewaschen und gespült werden oder durch die Spülmaschine laufen) und geben Sie jeweils zwei Esslöffel Zitronensaft oder einen halben Teelöffel Zitronensäure hinein.

Dies ist die magische Menge – zwei Esslöffel Zitronensaft oder ein halber Teelöffel Zitronensäure pro Liter Tomaten -, die garantiert, dass selbst die Tomate mit der niedrigsten Säure für die Konservenherstellung sicher ist. (Das Center for Home Food Preservation empfiehlt, Tomaten unabhängig von der Konservenmethode einen Hauch von Säure hinzuzufügen, also, selbst wenn Sie Druckkonserven sind, geben Sie diesen Tomaten einen Säureschub.)

Schritt 3: Salz hinzufügen (Optional)

Fügen Sie einen Teelöffel 100% reines Meersalz oder koscheres Salz hinzu; Dies ist optional und nur für den Geschmack. Manche Leute mögen süßere Tomaten und fügen einen Teelöffel Zucker hinzu. Diese Leute sind Monster.

Schritt 4: Packen Sie die Gläser

Legen und verpacken Sie die Tomaten vorsichtig in die Gläser. Sie möchten, dass sie fest gepackt, aber nicht gequetscht werden, damit sie ihre Form behalten.

Einige Tomaten können sich spalten, was aus Sicherheitsgründen völlig in Ordnung ist; Ästhetisch streben wir ein Glas mit schönen roten ovalen Tomaten an, die in ihrem eigenen Saft schwimmen. Entfernen Sie alle Lufteinschlüsse und verwenden Sie die restliche Flüssigkeit aus den Tomaten (ggf. mit Wasserzusatz), um die Tomaten im Glas bis zu einem halben Zoll Kopfraum abzudecken.

Schritt 5: Gläser schließen

Wischen Sie die Ränder der Gläser ab, legen Sie die Deckel darauf und schrauben Sie die Bänder fest, bis sie sich verfangen. Dies wird als „Fingerstraffung“ bezeichnet, wobei die Idee darin besteht, dass, wenn Sie die Deckel zu fest anziehen, keine Luft entweichen kann, was den gesamten Zweck all dieser Arbeit zunichte macht! Ganz zu schweigen davon, dass sich im Glas Druck aufbauen und den Boden knacken oder „ausblasen“ kann, was im Eindoser ein großes Durcheinander verursacht. Widerstehen Sie also dem Drang, die Deckel besonders fest zu machen! Es ist das eventuelle Vakuum, das Ihr Glas gegen Luft und Krankheitserreger abdichtet, nicht Ihre übermenschliche Griffstärke.

Schritt 6: Konservenzeit!

Atmosphärisch-Dampfkonserven sind hier keine Option, da sie regelmäßig mit Wasser aufgefüllt werden müssen. Dies macht sie nur für säurereiche Konserven nützlich, die eine minimale Verarbeitungszeit von weniger als 20 Minuten erfordern. Tomaten brauchen länger als 20 Minuten, also ist ein Dampfdoser aus. Sie haben zwei Möglichkeiten: einen Kochwasserdoser oder einen Druckdoser.

Für Kochwasserwerfer beträgt die Verarbeitungszeit 85 Minuten. In einem Druckdosierer beträgt die Verarbeitungszeit 25 Minuten bei 10 psi. Sicher, die Entlüftungszeit fügt weitere 10 Minuten hinzu, aber es ist immer noch weit weniger als fast anderthalb Stunden. Abgesehen von der Tatsache, dass Druckkonserven wertvolle Zeit sparen, kann die lange Verarbeitungszeit für Kochwasserkonserven zu einem matschigeren Endprodukt führen. Ihr Kilometerstand kann variieren.

Hier ist ein weiterer Vorteil der Verwendung eines Druckdosierers: Sie können diesen Tomaten Dinge hinzufügen. Wenn Sie ganze Tomaten nach italienischer Art mit Knoblauchzehe, Zwiebel, Oregano und Basilikumblättern zubereiten möchten, probieren Sie es aus! Wenn Sie den Druckdosierer verwenden, verarbeiten Sie das Lebensmittel bereits als säurearmes Produkt, unabhängig von der zusätzlichen Versauerung. (Überprüfen Sie immer die Verarbeitungszeit von Zusätzen und verarbeiten Sie den gesamten Inhalt des Glases entsprechend den Anforderungen des am längsten verarbeitenden Artikels. Die Verwendung eines Kochwasser-Einmachers basiert auf dem angesäuerten Essen, so dass alles, was den Säuregehalt senkt, die Tomaten in die Gefahrenzone drückt.

Kochende Wasserwerfer sind jedoch am einfachsten zu verwenden. Jeder Suppentopf kann ein Kochwasserdoser sein. Es braucht nur einen Deckel und ein Gestell an der Unterseite, damit die Gläser das Metall nicht berühren (so dass das erhitzte Wasser zirkulieren kann), und es muss groß genug sein, um die Gläser um zwei Zoll zu bedecken. Das war’s. (Ball macht ein raffiniertes Ding namens Canning Discovery Kit, das einen Silikonkorb, einen Glasheber und einige andere Doodads enthält. Es verwandelt jeden Topf in einen Einmachtopf.)

Füllen Sie den Topf zur Hälfte mit Wasser, decken Sie ihn ab und schalten Sie die Hitze ein. Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Wenn es rollt und rollt, nehmen Sie den Deckel ab und senken Sie die Gläser vorsichtig in das kochende Wasser (verwenden Sie ein Glashebewerkzeug für einen sicheren Halt).

Die Gläser verdrängen das Wasser im Topf und erhöhen den Füllstand, weshalb Sie nicht mit einem vollen Topf Wasser beginnen. Wenn dies nicht der Fall ist, fügen Sie etwas mehr kochendes Wasser aus einem Wasserkocher hinzu, um den Topf aufzufüllen.

Setzen Sie den Deckel wieder auf und starten Sie den Timer, wenn der Topf wieder stark kocht. Entfernen Sie nach Ablauf der vorgeschriebenen Zeit die Gläser vorsichtig und stellen Sie sie zum Abkühlen auf eine Theke oder einen Tisch.

Gläser können umkippen, wenn Sie versuchen, sie herauszufischen — keine Panik und stecken Sie Ihre Hand in das kochende Wasser! Ich musste die Leute in meinen Klassen davon abhalten, das zu tun. Nehmen Sie einfach das Glas mit dem Heber auf und stellen Sie es zum Abkühlen ab. Ein umgekipptes Glas versiegelt möglicherweise nicht richtig, aber nicht alles ist verloren! Kleben Sie es in den Kühlschrank und verwenden Sie es innerhalb einer Woche.

Denken Sie immer an Sicherheit und bewegen Sie sich mit Absicht. Keine Shorts. Keine Flip-Flops. Kochendes Wasser verursacht leicht Verbrennungen zweiten und dritten Grades. Kein Küchenprojekt sollte jemals in der Notaufnahme enden.

Druckdosen haben einen unfairen Ruf, gefährlich und schwierig zu bedienen zu sein. Alle Lügen. Sie sind nur Elektrowerkzeuge, wenn auch Küchenwerkzeuge, und müssen mit dem gleichen Respekt behandelt werden wie eine Kettensäge oder ein MIG-Schweißer. Das heißt, wenn Sie es dumm verwenden, können Sie die Maschine, Ihren Herd, Ihre Küche und vielleicht Ihren Körper beschädigen. Wenn Sie etwas gesunden Menschenverstand verwenden und die Regeln befolgen, wird alles in Ordnung sein.

Füllen Sie die Druckdose mit drei bis vier Zoll Wasser und stellen Sie die Gläser auf das Gestell der Dose. Das Wasser bedeckt die Gläser nicht, und das ist völlig in Ordnung, da der unter Druck stehende Dampf die Arbeit erledigt. Die Temperatur ist nicht zufällig; Sie wird berechnet, indem die Art der Nahrung und die Temperatur bestimmt werden, die zum Abtöten von Mikroben erforderlich ist. Je nach Druck können Sie zwischen 230 und 250 ° F (110 bis 121 ° C) erreichen — dies sind Temperaturen, die jedes mikrobielle Leben in weniger als einer Minute töten können. Völlig auszulöschen.

Die Verarbeitungszeit ist wichtig, da die Mikroben nicht vollständig vernichtet werden, es sei denn, die Mitte des Glases erreicht diese erhöhte Temperatur. Aus diesem Grund enthalten die Anweisungen zum Einmachen von Druckdosen ausdrücklich zwei wichtige Informationen, die erforderlich sind, um ein Produkt aus der Hauskonserve vor mikrobiellen Eindringlingen zu schützen.

Lassen Sie uns hier einen Moment über die beiden Arten von Druckkanonen sprechen: gewichtete-gauge und zifferblatt-gauge canners. Die meisten druck canners haben eine gewichtete gauge. Dies ist eine schwere Metallscheibe, zwei Zoll im Durchmesser und einen halben Zoll breit, mit drei äquidistanten Löchern in den Rand gebohrt. Jedes Loch hat eine etwas andere Bohrung und ist mit der Nummer 5, 10 oder 15 gekennzeichnet. Diese Zahlen beschreiben den psi, den der Eindoser über dem atmosphärischen Druck erreicht. Wenn Sie sich also auf Meereshöhe befinden, wo der atmosphärische Druck etwa 15 psi (1 atm) beträgt, wird der Innendruck Ihres Eindosers auf 15 auf etwa 30 psi (2 atm) erhöht.

Wenn es auf den Ventilschaft gesetzt wird, steuert das gewichtete Messgerät die Menge des Drucks, der im Eindoser erzeugt wird. Diese Doohickeys werden mit einer Reihe von Namen bezeichnet; „Jiggler“ und „Regulator“ sind die häufigsten. Wenn der Eindoser den gewünschten Druck erreicht, rattert der Jiggler rhythmisch hin und her.

Messuhr canners haben ein Manometer in Form eines Zifferblatts, das der Bediener (Sie!) muss überwachen und die Hitze justieren, um den Druck konsequent zu halten. Offensichtlich gibt es dort Raum für Fehler. Aus diesem Grund wird in den Anweisungen zum Einmachen von Druckdosen ausdrücklich angegeben, dass Sie bei Verwendung eines gewichteten Messgeräts (Jigglers) fünf Pfund Druck benötigen. Diese Erhöhung um ein Pfund soll Ungenauigkeiten von Menschen und Messuhren berücksichtigen.

Hochwertige Kanister haben beides: einen Jiggler zum Regulieren des Drucks und eine Messuhr zum Ablesen. Der Eindoser braucht immer noch Wachsamkeit. Druckkonserven sind keine Set-it-and-Forget-it-Aktivität. Leichte wärme anpassungen erforderlich sein. Sobald der Eindoser entlüftet wurde und seinen Enddruck erreicht hat, können Sie im Allgemeinen andere Küchenaufgaben erledigen, während er sein Ding macht.

Haben Sie das Jargonwort „entlüftet“ verstanden? Ein Schritt in dem Prozess, der spezifisch für die Druckkonservenherstellung ist, erfordert, dass Sie den Eindoser mit verriegeltem Deckel auf eine Siedetemperatur bringen — genug, um zu sehen, wie der Dampf 10 Minuten lang in einem stetigen Strom aus der Entlüftung austritt.

Die Leute sind von Natur aus faul und hassen es, dies zu tun, da es dem Prozess weitere 10 Minuten hinzufügt. Aber tu es, du musst! Ziel ist es, die Mitte des Tomatenglases auf die notwendige Temperatur zu bringen. Ohne diese spezifischen Schritte des Entlüftens und anschließenden Druckbeaufschlagens entstehen Lufteinschlüsse im Eindoser, die die Endtemperatur nicht erreicht haben.

Zurück zu den beiden kritischen Informationen in einem Druckdosenrezept. Erstens ist die erforderliche Druckmenge, die sich je nach Art des Lebensmittels ändert. Im Großen und Ganzen werden Obst und Gemüse mit fünf Pfund (sechs mit einem Messuhr-Eindoser) verarbeitet, während Fleisch mit 10 Pfund (11 mit einem Messuhr-Eindoser) verarbeitet wird. Canners können auf 15 Pfund unter Druck gesetzt werden, aber dies wird normalerweise getan, um Erhöhungen der Höhe zu berücksichtigen; Ein Pfund Druck wird für jede 1.000 Fuß Höhe hinzugefügt. (Das Einmachen von Tomaten in Potosí, Bolivien, würde 14 Pfund Druck erfordern.)

Das zweite kritische Stück ist die Verarbeitungszeit, die je nach Größe des verwendeten Glases variiert. Ein Pint Tomaten braucht weniger Zeit als ein Liter, um den Inhalt in der Mitte auf 116 ° C (240 ° F) zu bringen. Verwechseln Sie diese Bearbeitungszeiten nicht! Es macht einen Unterschied in der Sicherheit Ihres Endprodukts.

Wenn der Timer erlischt und die Verarbeitungszeit abgelaufen ist, schalten Sie die Heizung aus und entfernen Sie das Gewichtsmessgerät / den Regler. Verwenden Sie ein heißes Pad und bewegen Sie sich mit Geschwindigkeit und Zweck — das sind 230 ° F + Dampf, der aus diesem Loch schießt! Ich hatte ein paar Dampfverbrennungen, und sie sind nicht angenehm. Geduld ist eine Tugend, denn der Druck im Eindoser muss Null erreichen, bevor Sie versuchen, ihn zu öffnen. Wenn Sie ungeduldig versuchen, diesen Deckel aufzuhebeln, haben Sie einen Haufen Ärger. Denken Sie daran: Es steht unter Druck, sobald die Klemmen ausgeschaltet sind, wird der Deckel zu einem Kraftprojektil. So werden Küchen zerstört und Füße gebrochen. Jede andere clevere Idee zur Beschleunigung der Kühlung eines Druckdosers ist eine schlechte Idee. Lass es einfach sein Ding machen.

Der Inhalt der Gläser kocht sichtbar, wenn Sie sie schließlich öffnen. Lassen Sie diese etwa 15 Minuten in der Dose ruhen, bevor Sie sie auf ein Handtuch auf Ihrer Theke oder Ihrem Tisch legen. Die hohen Temperaturen und die Änderung der Druckbeaufschlagung können die Flüssigkeit aus dem Gefäß in den Topf absaugen, und Sie stellen möglicherweise fest, dass die glasierten Tomaten nicht vollständig von ihrer Flüssigkeit bedeckt sind. Dies ist in Ordnung und sicher, basierend auf der Tatsache, dass Sie die Temperatur erhöht, die Luft ausgetrieben und das Glas versiegelt haben.

Schritt 7: Führen Sie Ihre Endkontrolle durch

Führen Sie die Endkontrolle nach 24 Stunden durch: Sind die Deckel versiegelt? Überprüfen Sie dies, indem Sie vorsichtig darauf drücken. (Dies unterscheidet sich von der Dichtheit des Schraubkappenrings, der den Deckel nicht festhält; Was Sie bestätigen, ist das Vorhandensein eines Vakuums.) Sie sollten straff sein, ohne zu geben. Ist das Glas mehr als zur Hälfte mit Flüssigkeit gefüllt? Gut. Du hast es geschafft! Diese Tomatenkonserven sind für 12 bis 18 Monate in Ihrem Vorratsregal lebensfähig.

Tipps zur Aufbewahrung von Tomatenkonserven

Wenn Sie zu irgendeinem Zeitpunkt schwarzes oder weißes Wachstum im Glas auf dem Lebensmittel oder am Siegel bemerken, betrachten Sie die Tomaten als schlecht und essen Sie sie nicht. Sie können entweder das gesamte Glas in eine Plastiktüte werfen und wegwerfen oder das Heck 10 Minuten lang kochen, um es zu entgiften, bevor Sie es in den Kompost geben.

Spülen Sie es nicht aus, legen Sie es in die Müllentsorgung oder füttern Sie es sogar Waschbären, ohne es zu entgiften. Sie wissen nicht, was in diesem Glas wächst — Sie können Botulismus nicht sehen, riechen oder schmecken — und Sie möchten die Wasserversorgung nicht vergiften. Der beste Weg, um die Entwicklung von Botulismus zu verhindern, besteht darin, die Verfahren korrekt zu befolgen.

Nichts davon klingt sehr nach Kochen, weil es nicht —es ist Maschinenbetrieb. Hier ist das Geheimnis: Der Pressure Canner funktioniert auf die gleiche Weise, unabhängig davon, was Sie konservieren. Die Belohnung: Das beste Essen zu jeder Jahreszeit, zu jeder Jahreszeit, zu der Sie es möchten. Selbst wenn Sie sich an einen kochenden Wasserbad-Eindoser halten, verspreche ich Ihnen, dass Sie, sobald Sie Ihre hausgemachten Tomatenkonserven während des langen Bisses des Winters probiert haben, zu einem Konserven-Konvertiten werden.