Brisket kann eine zergehende BBQ-Delikatesse oder die Konsistenz von Schuhleder sein. Dieser Beitrag erklärt, wie man Brisket in 4 Schritten raucht.
Offenlegung: Die Marke Certified Angus Beef® hat diesen Beitrag gesponsert. Meinungen sind meine eigenen.
Als Barbecue-Konkurrent habe ich in meinem Leben schon einige Briskets geraucht. Ich habe einige harte Kritik und einige glühende Kritiken erhalten. Um einen Meisterschaftsruf zu erhalten, müssen Sie ein Bruststück mit fantastischem Geschmack und Zartheit herstellen. Ich habe festgestellt, dass diese vier Stufen dazu beitragen, die besten Ergebnisse zu erzielen.
WIE MAN BRISKET RAUCHT SCHRITT 1 – RINDFLEISCHAUSWAHL
Wenn Sie köstliches, zartes geräuchertes Brisket wünschen, empfehle ich Ihnen dringend, mit einem hochwertigen, marmorierten Certified Angus Beef® Brand Packer Brisket zu beginnen. Ein Packerbruststück ist eines der größten Fleischstücke, die Sie im Lebensmittelgeschäft finden. Es besteht aus den beiden Hauptmuskeln, aus denen ein Bruststück besteht – der flachen und der Spitze. Die Wohnung ist der Muskel, der üblicherweise für Bruststückscheiben verwendet wird, und der Punkt ist der dickere Muskel, der für verbrannte Enden verwendet wird.
Das Bruststück stammt vom Brustmuskel der Kuh. Es ruht über den Vorderbeinen. Das Bindegewebe im Muskel macht es zu einem ziemlich harten Schnitt. Wenn Sie mehr Marmorierung mit diesem Gewebe mischen, haben Sie ein schmackhafteres Endergebnis.
Wenn Sie das Bruststück im Lebensmittelgeschäft finden, sollte es mit einer von drei USDA-Noten gekennzeichnet sein: Select, Choice oder Prime. Select ist die niedrigste Sorte, was bedeutet, dass sie die geringste Marmorierung aufweist. Im Vergleich dazu ist Prime die höchste Note, was bedeutet, dass es mehr Marmorierung und Geschmack hat.
Die Marke Certified Angus Beef® liegt in der oberen Auswahlzone. Außerdem verlangt die Marke, dass ihr Rindfleisch strenge Qualitätsstandards erfüllt, die guten Geschmack und Zartheit garantieren. Für Wettbewerbe gebe ich etwas mehr aus und kaufe ihre zertifizierte Angus Beef®-Marke Prime. Es stellt den höchsten Anteil von 1,5% am gesamten Rindfleisch dar.
Um einen zertifizierten Angus Beef®-Markenhändler in Ihrer Nähe zu finden, besuchen Sie dessen Einkaufsführer.
WIE MAN BRISKET RAUCHT SCHRITT 2 – VORSAISON
Während die erste Stufe des Geschmacks auf der Ranch mit der richtigen Pflege und Fütterung stattfindet, geschieht Schritt zwei in Ihrer Küche. Sobald Sie Ihr perfektes Bruststück ausgewählt haben, schneiden Sie das Fett ab. Entfernen Sie die harten Fettstücke in der Nähe der Spitze und schneiden Sie das Fett unten so ab, dass es nicht dicker als 1/4 Zoll ist. Dadurch wird sichergestellt, dass das Reiben in das Fleisch einkocht.
Tragen Sie Ihre Einreibung in der Nacht zuvor auf. Was Sie tun, ist im Wesentlichen trocken zu salzen, wie Sie es bei einem Truthahn tun würden. Die Salze in der Einreibung ziehen Feuchtigkeit aus dem Fleisch und tragen zu seiner Zartheit bei.
Es gibt eine Menge BBQ Rub-Optionen auf dem Markt, und es macht Spaß, mit den Sorten zu experimentieren. Manche Menschen schwören auf reines Salz und Pfeffer. Ich habe es dir leicht gemacht und mein charakteristisches Brisket Rub mit Spiceology abgefüllt. Ich reibe das Bruststück zuerst mit Worcestershire-Sauce ein und trage es dann stark auf das gesamte Bruststück auf. Sobald das Bruststück beschichtet ist, legen Sie es auf eine Pfanne oder in einen großen Beutel und kühlen Sie es über Nacht.
WIE MAN BRISKET RAUCHT SCHRITT 3 – RINDE ERSTELLEN
Schließlich wird all die Reibung, die Sie angewendet haben, während des Rauchvorgangs eine schöne Rinde erzeugen. Dies ist auch das Stadium, in dem sich der Rauchring bildet.
Rauchen temps in der regel bereich von 225F-275F grad. Einige meiner Wettkampffreunde rauchen heutzutage sogar bis zu 300F Grad. Ich finde, dass 225F für mich am besten funktioniert.
Da ich in Las Vegas lebe, wo wir im Grunde keine Luftfeuchtigkeit haben, füge ich meinem Raucher eine Wasserpfanne hinzu. Beim Rauchen von Brisket geht es darum, den Geschmack und die Zartheit zu kontrollieren. Wir kontrollieren diese bereits, indem wir mit hochwertigem Rindfleisch beginnen und es trocken salzen. Das Hinzufügen von Feuchtigkeit ist ein weiterer Schritt, um diese Zärtlichkeit zu kontrollieren.
Nach 4-8 Stunden auf dem Smoker, abhängig von der Größe Ihres Briskets und Ihrer Smoker-Temperatur, entwickeln Sie eine wunderschöne Mahagoni-Rinde. Dieses knusprige, salzige Äußere ist der Kontrast zu dem zarten Fleisch, das Barbecue Brisket so begehrt macht.
Wenn Sie diese Farbe sehen, hat Ihr Bruststück eine Innentemperatur zwischen 160-170F Grad.
An dieser Stelle empfehle ich die Verwendung der Texas-Krücke, dh das Bruststück einzuwickeln, bis es fertig ist. Sie können ein paar Blätter Folie oder Pfirsichpapier einwickeln. Ich bevorzuge Folie, weil ich in einem wirklich trockenen Klima bin. Ich finde, es sperrt mehr Feuchtigkeit ein. Wenn ich die Feuchtigkeit während des Kochens nicht kontrolliere, wird mein Bruststück trocken. Andere schwören auf Pfirsichpapier und sagen, dass es die Rinde besser konserviert.
Probieren Sie beide aus und sehen Sie, welches für Sie am besten geeignet ist. Fügen Sie in jedem Fall ein wenig Rinderbrühe hinzu, damit die Säfte fließen.
WIE MAN BRISKET RAUCHT SCHRITT 4 – WARTEN SIE AUF DEN MAGISCHEN MOMENT
Es tut mir leid zu sagen, dass Sie die ersten drei Stufen abschließen können und immer noch mit beschissenem Brisket enden. Ich war dort und habe es getan. Es gibt nichts Frustrierenderes, als all diese Zeit und Energie für ein Bruststück aufzuwenden und dann in ein trockenes Stück Fleisch zu schneiden, weshalb diese letzte Phase so wichtig ist.
Ich habe festgestellt, dass es wirklich keine eingestellte Temperatur oder Zeituhr gibt, die Ihnen sagt, wann Brisket fertig ist. Manchmal ist es getan, wenn die interne temperatur erreicht 190F. manchmal muss es kochen zu 210F. es hängt alles von ihrem klima, höhe und die fleisch sie begann mit.
Woher weißt du das? Es geht um das Gefühl.
Wenn Sie den Temperaturfühler in das Fleisch einführen, ignorieren Sie den Messwert und schauen Sie nur, wie leicht er hineingleitet. Solange es wie weiche Butter in das Fleisch gleitet, haben Sie gerade ein Meisterwerk geraucht. Wenn die Sonde einen Widerstand hat, benötigt sie mehr Zeit.
Sobald Sie butterartiges Rindfleisch hergestellt haben, wickeln Sie das gesamte Bruststück in ein Handtuch und geben Sie es in einen Kühler (ohne Eis). Lassen Sie es zum Schluss mindestens eine Stunde ruhen – drei, wenn Sie Zeit haben. Genau wie bei einem guten Steak garantiert die Ruhephase die Saftigkeit.
