La falda puede ser un manjar de barbacoa que se derrite en la boca o la consistencia del cuero del zapato. Este post explica cómo fumar carne de res en 4 pasos.
Divulgación: La marca certificada Angus Beef ® patrocinó esta publicación. Las opiniones son mías.
Como competidor de barbacoas, he fumado bastantes costillas en mi vida. Me han dado algunas críticas duras y algunas críticas brillantes. Para obtener una llamada de campeonato, tienes que preparar una falda con un sabor y ternura fantásticos. He descubierto que estas cuatro etapas ayudan a obtener los mejores resultados.
CÓMO FUMAR PECHUGA PASO 1-SELECCIÓN DE CARNE DE RES
Si desea una deliciosa y tierna pechuga ahumada, le recomiendo comenzar con una pechuga empacadora de marca Angus Beef ® de calidad y certificada de mármol. Una pechuga empacadora es una de las piezas de carne más grandes que encontrará en el supermercado. Consiste en los dos músculos principales que componen una falda: la plana y la puntiaguda. El músculo plano es el que se usa comúnmente para las rebanadas de pecho, y el punto es el músculo más gordo que se usa para las puntas quemadas.
La falda proviene del pectoral (músculo del pecho) de la vaca. Descansa sobre las patas delanteras. El tejido conectivo en el músculo lo hace un corte bastante duro. Si mezcla más veteado con ese tejido, tendrá un resultado final más sabroso.
Cuando encuentre la falda en el supermercado, debe marcarse con una de las tres calificaciones del USDA: Select, Choice o Prime. Select es la calificación más baja, lo que significa que tendrá la menor cantidad de jaspeado. Comparativamente, Prime es el grado más alto, lo que significa que tendrá más veteado y sabor.
La marca certificada Angus Beef® se clasifica en la zona de elección superior. Además, la marca requiere que su carne de res cumpla con estrictos estándares de calidad que garanticen un gran sabor y ternura. Para las competiciones, gasto un poco más y compro su marca certificada Angus Beef® prime. Representa el 1,5% superior de toda la carne de vacuno.
Para encontrar un distribuidor certificado de la marca Angus Beef® cerca de usted, visite su guía del comprador.
CÓMO FUMAR PECHUGA PASO 2-PRETEMPORADA
Mientras que la primera etapa de sabor ocurre en el rancho con el cuidado y la alimentación adecuados, el paso dos ocurre en su cocina. Una vez que haya seleccionado su falda perfecta, recorte la grasa. Retire los trozos duros de grasa cerca del punto y recorte la grasa en la parte inferior, de modo que no tenga más de 1/4 de pulgada de grosor. Esto asegurará que el frote se cocine en la carne.
Aplique el frote la noche anterior. Lo que estás haciendo es esencialmente en salmuera seca, como lo harías con un pavo. Las sales en el frote extraerán humedad de la carne y ayudarán a su ternura.
Hay un montón de opciones de frotación para barbacoa en el mercado, y es divertido experimentar con las variedades. Algunas personas juran por la sal y la pimienta pura. Te he puesto las cosas fáciles y he embotellado mi característico masaje de Pechuga con especias. Froto el pecho con salsa inglesa primero y luego aplico el frotamiento en todo el pecho. Una vez que el pecho esté cubierto, colóquelo en una sartén o en una bolsa grande y refrigere toda la noche.
CÓMO FUMAR PECHUGA PASO 3-CREAR CORTEZA
Eventualmente, todo el frote que aplicaste creará una hermosa corteza durante el proceso de fumar. Esta es también la etapa en la que se forma el anillo de humo.
Las temperaturas de fumar generalmente varían de 225F a 275F grados. Algunos de mis amigos de la competencia incluso fuman hasta 300 grados hoy en día. Encuentro que el 225F funciona mejor para mí.
Como vivo en Las Vegas, donde tenemos básicamente cero humedad, agrego una bandeja de agua a mi fumador. Fumar carne de res se trata de controlar el sabor y la ternura. Ya los estamos controlando empezando con carne de vacuno de calidad y en salmuera seca. Agregar humedad es un paso más para controlar esa sensibilidad.
Después de 4-8 horas en el fumador, dependiendo del tamaño de su pechuga y la temperatura de su fumador, desarrollará una hermosa corteza de caoba. Este exterior crujiente y salado es el contraste con la carne tierna que hace que la carne asada sea tan codiciada.
Cuando vea este color, su falda tendrá una temperatura interna entre 160-170F grados.
En este punto, recomiendo usar la muleta de Texas, lo que significa envolver la falda, hasta que esté lista. Puede envolver en un par de hojas de papel de aluminio o papel de melocotón. Prefiero usar papel de aluminio porque estoy en un clima muy seco. Encuentro que encierra más humedad. Si no controlo la humedad a lo largo de la cocción, mi falda termina seca. Otros juran por el papel de melocotón, diciendo que conserva mejor la corteza.
Pruébelos y vea cuál funciona mejor para usted. De cualquier manera, agregue un poco de caldo de carne a la envoltura para mantener los jugos fluyendo.
CÓMO FUMAR FALDA PASO 4 – ESPERA AL MOMENTO MÁGICO
Lamento decir que puedes completar las tres primeras etapas y aún así terminar con una falda de mierda. He estado allí y lo he hecho. No hay nada más frustrante que gastar todo ese tiempo y energía en una falda y luego cortarla en un trozo de carne seco, por lo que esta etapa final es tan importante.
He encontrado que realmente no hay un reloj de temperatura o de tiempo establecido que le diga cuándo está listo el pecho. A veces se hace cuando la temperatura interna alcanza los 190 ° F. A veces necesita cocinarse a 210 ° F. Todo depende de su clima, altitud y la carne con la que comenzó.
Entonces, ¿cómo lo sabes? Todo se trata de la sensación.
Cuando inserte la sonda de temperatura en la carne, ignore la lectura y simplemente observe cuán fácilmente se desliza. Mientras se deslice en la carne como mantequilla blanda, acabas de fumar una obra maestra. Si la sonda tiene cierta resistencia, necesita más tiempo.
Una vez que haya creado la carne de res con mantequilla, envuelva toda la falda en una toalla y transfiérala a una nevera (sin hielo). Finalmente, déjelo reposar durante al menos una hora, tres si tiene tiempo. Al igual que un buen bistec, la fase de descanso ayudará a garantizar la jugosidad.
