Comment faire des tomates en conserve

Dans cette série sur la science de la conservation des aliments, nous avons jusqu’à présent discuté de la chimie de la conservation, à savoir la réduction de l’activité de l’eau et le pouvoir de l’acidification.

Bien sûr, j’ai jeté le mot « mise en conserve » dans ces articles, mais je ne l’ai pas vraiment expliqué. Eh bien, voilà, les amis. L’outil le plus puissant de votre boîte à outils de conservation, celui qui vous donne la possibilité de défier les limites connues de la physique : * bain d’eau ou mise en conserve sous pression. Même si, comme moi, vous venez de passer dans le cours de physique de première année de M. Klabunde, je vous le promets, le pouvoir de la température et de la pression est à portée de main.

* Et en  » défiant les limites connues de la physique », ce que je veux dire, c’est « utilisez la physique telle que nous la connaissons à votre humble avantage. »Mais cela ne semble pas à moitié aussi cool, n’est-ce pas?

Toutes les techniques de conservation sont, dans le langage scientifique, des « technologies d’obstacles », ce qui fait référence aux barrières que nous pouvons ériger pour empêcher la croissance microbienne dans nos aliments. Plus un microbe doit surmonter d’obstacles pour survivre, moins il est probable que des microbes le fassent.

Les deux premiers obstacles que nous avons examinés dans cette série — la réduction de l’activité de l’eau et l’augmentation de l’acidité — sont des obstacles chimiques. L’ajout de l’obstacle physique de la température élevée nous permet d’étendre encore plus l’utilité de nos aliments. Quelque chose qui est mariné durera quelques mois, mais lorsque vous combinez le décapage avec la chaleur élevée du processus de mise en conserve, cette période passe à 18 mois. En fait, la chaleur peut être si efficace que, selon la méthode de mise en conserve que vous avez utilisée, elle peut fonctionner même si vous n’érigez pas ces obstacles chimiques, comme l’acidification.

Pour survivre et prospérer, la plupart des microbes ont besoin d’une poignée de choses: de la nourriture, de l’eau, de l’oxygène et d’un environnement dans une plage de température et de pH hospitalière. Les méthodes de mise en conserve effectuent quelques tâches spécifiques. Tout d’abord, ils augmentent la température interne du contenu d’un pot, tuant les microbes dans le processus. Deuxièmement, ils expulsent l’air et les gaz du pot, ce qui crée un vide qui rend le couvercle étanche, empêchant l’air de rentrer. Cela prive ces microbes de l’air dont ils ont besoin pour survivre. (Il y a une exception importante à cela: les bactéries anaérobies notoires, qui prospèrent dans des environnements sans oxygène. On y arrivera dans un peu.)

Les outils utilisés pour la mise en conserve, y compris les bains d’eau bouillante immersifs, les conserveurs à vapeur atmosphérique et les conserveurs à pression, font tous la même chose de base, mais avec des différences de degré et d’efficacité. Un récipient à pression est comme un marteau, tandis que les récipients à eau bouillante et à vapeur atmosphérique ressemblent davantage à de minuscules marteaux de pointe. Vous devez choisir judicieusement votre outil: Certains aliments nécessitent une grande paroi pour les rendre sûrs pour un stockage plus long, tandis que d’autres ne le font pas.

Comment fonctionnent ces outils ? J’ai deux réponses pour vous : un simple résumé et une plongée scientifique approfondie.

Comment Fonctionnent Les Conserves? Prise 1: Le Résumé Simple

Lorsque vous placez un pot à couvercle dans un récipient (qu’il s’agisse d’un bain d’eau bouillante, d’un récipient à vapeur ou d’un récipient à pression), le contenu du pot est amené au point d’ébullition, créant une pression qui chasse l’air. Une fois retiré de la conserverie, le pot refroidit à température ambiante, entraînant une baisse de la pression à l’intérieur du pot et la formation d’un vide. Cet aspirateur tire le couvercle plus fermement vers le bas, créant un joint étanche à l’air entre le joint en caoutchouc du couvercle et le pot.

Les conserveurs d’eau bouillante et de vapeur atmosphérique font ce travail quel que soit le point d’ébullition atmosphérique; au niveau de la mer, ce serait un bon vieux 212 ° F (100 ° C). Un récipient sous pression utilise un environnement sous pression pour élever le point d’ébullition plus haut que le point d’ébullition atmosphérique, atteignant des températures supérieures à 250 ° F (121 ° C). Même les microbes les plus coriaces ne peuvent pas survivre à cela.

Comment Fonctionnent Les Conserves? Prise 2: La thèse (N’hésitez pas à sauter Cette partie)

Vous voulez savoir ce qui se passe réellement dans ces conserves? Posons la question à un spécialiste des fusées (et à mon cousin), Dan Heil. Il m’a envoyé ce courriel récemment:

À température ambiante et au niveau de la mer, la pression à l’extérieur du pot est de 1 atmosphère (14,7 psi, ou 1 bar). La pression à l’intérieur du pot est la même, 1 atm. La pression dans le pot est de 1 atm, car votre pot était ouvert sur la pièce avant de mettre le couvercle. Tout cela est assez simple — pas de « Delta P », comme diraient les ingénieurs; pas de différence de pression.

Lorsqu’un pot d’eau à couvercle est en ébullition (c’est-à-dire un récipient à eau bouillante), la pression de l’air à l’extérieur du pot est toujours de 1 atm. La pression à l’intérieur du pot est légèrement plus élevée en raison du poids du couvercle. Vous pouvez calculer la différence de pression en livres par pouce carré (psi), si vous connaissiez le poids du couvercle (en livres) et la surface de l’ouverture du pot (en pouces carrés). Un pot immergé dans le pot d’eau bouillante à couvercle, une fois bouilli, sera à la même pression (en fait, légèrement plus élevée en raison de la profondeur de l’eau) que l’air / l’eau dans le pot, car il s’évacue dans le pot. Ce que nous devons faire, c’est nous référer à la loi du gaz idéal. PV = tRN : Pression x Volume = n (quantité de gaz) x R (constante de gaz) x Température.

Les deux côtés d’une équation doivent être égaux. Mais cela ne signifie pas qu’ils doivent rester constants. Lorsque vous augmentez la température de l’eau et que le volume (dans le pot ou dans le pot) reste constant, la pression doit augmenter. Ce qu’il fait légèrement dans notre récipient à eau bouillante, mais ensuite il s’évente vers l’extérieur, de sorte que la pression ne dépasse jamais 1 atm (plus la pression due au couvercle). Par conséquent, la pression est une constante connue. Donc, le volume est constant, la pression est constante (mais légèrement plus élevée), mais la température est plus élevée, donc quelque chose doit donner. Ce qui signifie que « n » change — la quantité de gaz change. Nous le savons parce que nous le voyons s’échapper du pot sous forme de vapeur d’eau, et nous le voyons comme de l’air sortant du pot. Donc, « n » diminue en raison de la pression des gaz dans le pot.

Notre système d’eau chaude a une constante V; une constante P; une constante, un T plus élevé; et un « n » plus petit. Maintenant, nous sortons le pot du pot et il refroidit. V est le même volume constant dans le pot ; T est redescendu à température ambiante; « n », comme nous venons de l’établir, est maintenant plus petit. Par conséquent, P (la pression) dans le pot doit diminuer pour que la formule soit égale. Ainsi, la pièce P est de 1 atm, et le pot P est maintenant devenu inférieur à 1 atm en raison du manque de gaz à l’intérieur (c’est-à-dire le vide), et cette différence de pression est ce qui maintient le couvercle, le rendant étanche à l’air.

Le récipient à vapeur atmosphérique est fondamentalement le même qu’un récipient à eau chaude, sauf qu’il utilise de la vapeur pour chauffer les pots. La vapeur transporte plus d’énergie que l’eau chaude en raison du passage de l’eau à la vapeur — l’énergie nécessaire pour passer de l’eau à la vapeur est importante par rapport à l’élévation de la température de l’eau du froid au chaud. La vapeur se condense sur le pot plus frais, donnant sa chaleur au pot; s’égoutte; et se réchauffe. Mais le pot devient chaud, le contenu bout, le gaz dans les évents du pot, et nous avons le même processus de base que dans le récipient à eau bouillante.

Quant au bac à pression, à température ambiante et au niveau de la mer, il démarre lui aussi à une pression de 1 atm (14,7 psi). Lorsque le récipient de pression est chauffé, la pression à l’intérieur augmente à environ 2 atm (environ 30 psi, ce que le récipient donne comme une pression manométrique de 15 psi). Le récipient de mise en conserve sous pression est solide et maintient cette pression à l’intérieur du pot. L’intérieur du pot est à 2 atm car il s’évacue à l’intérieur du récipient sous pression; ils doivent être égaux, sinon le pot se casserait.

Retour à PV=nRT. La pression (P) est maintenant de 2 atm (30 psi). Les volumes (V) sont constants. La température (T), comme précédemment, est également plus élevée. Mais il a dépassé les 212 ° F auxquels nous nous attendions au niveau de la mer car nous avons augmenté la pression. Rappelez-vous, les deux côtés de l’équation doivent être égaux, mais cela ne signifie pas qu’ils doivent être constants. À 2 atm, la température peut grimper à environ 240-250 ° F. C’est élevé, mais ce n’est pas deux fois plus élevé que la pression. Alors, comment ça marche ? Les volumes dans le récipient sous pression et le pot sont constants, donc quelque chose doit changer, et, tout comme dans le bain d’eau bouillante, c’est le « n », la quantité de gaz.

Lorsque le pot est chaud, il est au même 2 atm que le récipient sous pression. À mesure que le récipient de pression se refroidit et se dépressurise, le pot aussi, mais ils se dépressurisent à des vitesses différentes, ce qui provoque l’évacuation du pot dans le pot. Finalement, la conserverie et le pot sont refroidis. Lorsque vous ouvrez le récipient, il revient à la pression ambiante de 1 atm. Mais parce que vous ne dépressurisez pas le pot, il reste à

En raison des températures plus élevées permises par le processus à haute pression, 240-250 ° F, vous avez non seulement un pot scellé, mais vous avez un pot scellé avec un terrain vague de pathogènes morts.

Merci, cousin Dan!

Choisir le bon conserveur pour le bon travail

Comment savez-vous quelle méthode de mise en conserve utiliser? Les aliments riches en acide, avec un pH inférieur à 4,6, peuvent être transformés dans une conserverie de bain d’eau bouillante. Ce conserveur est moins efficace pour effacer la vie microbienne, mais l’acidité est un obstacle supplémentaire qui rendra les aliments sûrs à manger. Les aliments à faible teneur en acide doivent cependant être transformés dans une conserverie sous pression, car ils courent un risque beaucoup plus élevé d’infestation par la bactérie la plus mortelle, la famille anaérobie.**

** Une chose à garder à l’esprit est qu’un autocuiseur n’est pas nécessairement un récipient sous pression. La capacité de réguler manuellement la pression est l’élément déterminant d’un conserveur de pression. Si votre autocuiseur a un régulateur pondéré (plus à ce sujet ci-dessous), il peut être utilisé pour la mise en conserve. Je vous promets que peu importe ce que dit le bouton sur le pot instantané, ce n’est certainement pas un conserveur.

En un mot, il n’y a aucun moyen de réguler la pression sur un multi-cuiseur, alors n’essayez pas. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile était si alarmé par la popularité de leur utilisation pour la mise en conserve qu’il a lancé une alerte.

L’inverse est également généralement vrai; c’est-à-dire qu’il est préférable d’utiliser des conserves sous pression uniquement pour la mise en conserve et non pour la cuisson. Les conserveurs ont tendance à respecter cette règle, en partie parce que nettoyer le cacciatore de poulet d’un trou d’aération n’est pas amusant.

Les bactéries anaérobies sont une classe d’agents pathogènes qui ne nécessitent pas d’oxygène. En fait, ils prospèrent dans des environnements à faible teneur en oxygène. Malheureusement, ils produisent également les toxines les plus mortelles. Bien que je n’aie pas encore mentionné le mot « B », vous pouvez le voir venir…botulisme ! (Quoi, tu pensais que j’allais sauter d’un placard et crier « Boo! »?)

La spore de Clostridium botulinum survit à la température d’ébullition standard de 212 ° F, et elle n’a pas besoin d’oxygène. Qu’y a-t-il d’autre dans le clan anaérobie? Itérations multiples d’E. coli et de bactéries staphylococciques. La plupart des gens que je connais ont vraiment peur quand un filou saute d’un placard en criant « Boo! », mais si nos esprits rationnels étaient plus en contrôle, nous serions beaucoup plus effrayés par les dégâts que ces insectes peuvent causer.

(N’oubliez pas que ce n’est pas la spore bactérienne qui vous tue mais la toxine produite par ces bactéries. Heureusement pour l’humanité, les toxines sont tuées à 212 ° F. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi tant de recettes avant l’avènement de la réfrigération nécessitaient de longs temps de cuisson ou d’ébullition? C’est parce que nos ancêtres savaient que vous deviez cuisiner toute votre nourriture pour vous assurer qu’elle était détoxifiée. Disons-le ainsi: Les casseroles et les ragoûts ont sauvé beaucoup, beaucoup de vies.)

Jusqu’à présent, ce que nous avons établi, c’est que les aliments à haute teneur en acide peuvent être mis en conserve en toute sécurité à l’aide d’un récipient à eau chaude de base ou d’un récipient à vapeur atmosphérique, et que ceux à faible teneur en acide ne sont rendus sûrs qu’avec la puissance ajoutée à haute température d’un récipient à pression. Mais que se passe-t-il si vous ne savez pas où les aliments que vous traitez se trouvent sur le spectre d’acidité? Et si…vous voulez des tomates en conserve?

Vous Dites Tomate, Je Dis, Comment Acide?

Aimez les pommes, les pêches de loup, les ‘maters; peu importe ce que les gens les appellent et quelle que soit la façon dont ils les mangent, les gens ont des sentiments pour les tomates. Ils sont l’un des aliments les plus conservés, mais les cuisiniers sont souvent confus quant aux méthodes correctes et sûres pour les conserver. Sont-ils suffisamment acides pour prévenir l’invasion microbienne? Avez-vous besoin d’ajouter de l’acidité? S’ils sont faibles en acide, devraient-ils être mis en conserve sous pression? Devrais-je les congeler? Halp!

Étudier le développement de la tomate moderne aide à comprendre notre confusion et nous donne une voie à suivre. Les premières tomates sauvages poussaient dans toute l’Amérique centrale et du Sud, et allaient de petits globes jaunes aux fruits plus gros et plus rouges originaires des contreforts de la cordillère des Andes.

Les commerçants ont répandu des tomates dans toute la région, mais c’est l’alliance aztèque, qui a régné sur le Mexique et l’Amérique centrale entre le 13e et le 15e siècle, qui a commencé à hybrider des plantes sauvages pour nous rapprocher de nos tomates modernes. Lorsque les conquistadors espagnols ont ramené les trésors du Nouveau Monde en Europe, les tomates faisaient partie des prix pillés.

Les conquistadors continuaient à conquérir et répandaient des graines de tomates partout où ils erraient. Au début, de nombreuses tomates supposées étaient toxiques. Il a fallu environ 200 ans (et un certain nombre de variétés décoratives non comestibles) avant que les tomates soient finalement acceptées comme aliment souhaitable. Au milieu des années 1800, presque le monde entier était dans l’engouement pour la tomate. En Italie, les maisons nobles cultivaient des tomates et ont commencé à sélectionner des traits préférés de saveur intense et de chair dense. Ailleurs, d’autres variétés ont été créées.

En l’espace de quelques centaines d’années, la tomate des Aztèques s’est transformée en milliers de variétés littéralement partout dans le monde. Aujourd’hui, nous avons plus de 7 000 types de tomates, avec une vaste gamme de caractéristiques distinctives. Il y a des tomates charnues, juteuses, grosses, minuscules, rouges, jaunes, vertes et même violettes. Chaque variété a une quantité différente d’acidité naturelle, ce qui signifie que les tomates couvrent une gamme de mesures de pH.

Attendez! Ça devient plus compliqué. L’acidité de la tomate varie également en fonction de la maturité du fruit lors de sa cueillette et de sa maturation depuis. Alors, quel est le pH des tomates?

Parce que la science est basée sur la recherche de questions folles comme celle-ci, les scientifiques de l’alimentation ont enquêté et ont trouvé une réponse profondément détaillée, très précise et très scientifique: Elles sont un peu acides, mais pas encore assez, surtout si vous utilisez des objets anciens et en mélangez un tas. Très frustrant!

L’échelle de pH varie de 0 à 14, 7 étant neutre. En dessous de 7, les choses deviennent de plus en plus acides; au-dessus de 7, elles deviennent de plus en plus basiques ou alcalines. Tout aliment dont le pH est inférieur à 4,6 est considéré comme sûr du point de vue de la conservation des aliments. La chose délicate avec les tomates est qu’il est difficile de savoir de quel côté de cette ligne de pH 4,6 elles se trouvent.

Dans une étude de 2010 de l’Université d’État de l’Utah, des scientifiques ont testé un mélange cultivé localement de variétés de tomates commerciales et anciennes communes. Le pH de ce « panier de tomates  » variait de 3,7 à 4,3; ces chiffres indiquent que les tomates étaient suffisamment acides pour être sans danger pour la mise en conserve, même sans mise en conserve sous pression.

Mais une étude antérieure de 2004 du bureau des services de vulgarisation de l’Université d’État du Dakota du Nord a testé plusieurs itérations d’une pulpe mélangée de 15 variétés de tomates et a signalé une plage de pH de 4,8 à 5,2 — décidément pas assez acide pour une mise en conserve au bain-marie sûre.

Sur Internet, de nombreux experts autoproclamés en conservation des aliments affirment que les tomates n’ont pas besoin d’être acidifiées avant la mise en conserve ou qu’elles n’ont pas besoin d’être mises en conserve sous pression. Ils citent la sagesse populaire et même des données à l’appui d’études comme celles que je viens de mentionner. Encore une fois, voici ce que dit la recherche: Les tomates sont parfois assez acides pour résister aux microbes, et parfois elles ne le sont pas. Et, à moins de tester l’acidité de chaque tomate avant son utilisation, vous ne pouvez pas savoir à quel point elle est acide.

Voici la phrase qui me fait trembler les yeux et regarder au loin comme Clint Eastwood: « Ma mère / grand-mère / Tante Bertha / Oncle Puant n’a pas ajouté d’acide ou de pression sur leurs tomates, et nous ne sommes jamais tombés malades. » Grand. Bien. Je suis content que tu sois toujours avec nous parmi les vivants. Mais que se passe-t-il si l’impensable se produit? Et si, la prochaine fois que vous pouvez des tomates entières comme grand-père, quelqu’un contracte un botulisme mortel?

Est-ce probable? Probablement pas, mais juste le risque que cela se produise devrait suffire à vous donner une pause et à le faire de la bonne façon. Pour citer le maître conservateur de 80 ans du comté d’Oconto, dans le Wisconsin, qui a aidé à ma formation: « Un jour, Dieu va se lasser de veiller sur vous. »

Chaque étape que nous prenons dans la préservation de nos aliments consiste à fabriquer et à protéger les aliments contre les dommages, afin que nous puissions nourrir joyeusement nos amis et nos familles. L’ajout d’une touche de jus de citron ou d’une dose d’acide citrique — deux éléments qui augmenteront l’acidité de vos tomates à un niveau sûr — est-il vraiment si offensant que les gens sont prêts à risquer d’empoisonner leur famille?

Pardonnez-moi pendant que je suis un peu choquée: Il faut perturber la composition chimique et l’environnement physique de votre nourriture pour étendre sa comestibilité et prévenir l’infestation par des agents pathogènes!

Maintenant que nous avons définitivement mis fin aux mythes de l’acidité des tomates, nous pouvons nous concentrer sur la bonne chose : comment les conserver.

Comment Conserver Ses Propres Tomates, Sans Se Tuer (Yay!)

Les tomates en conserve sont un aliment de base du garde-manger, mais vous n’avez pas à les acheter au supermarché; vous pouvez les conserver vous-même. Les avantages sont faciles à voir: économies de coûts, contrôle de la saveur et des ingrédients, et, bien sûr, le plaisir de manger votre maison – et des tomates cultivées localement longtemps après la fin de la production du jardin. Heck, avec des San Marzanos en conserve achetés en magasin pour près de 4 a le litre au supermarché, cultiver et mettre en conserve le vôtre a du sens.

La recette et les méthodes actuelles se concentrent sur la mise en conserve de tomates entières en utilisant deux techniques différentes: la mise en conserve au bain d’eau chaude et la mise en conserve sous pression. Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients pour le conservateur à domicile.

Tout type de tomate fonctionnera pour la conservation entière, mais les variétés de prunes fonctionnent mieux. Dans le jardin ou au marché fermier, vous cherchez des tomates mûres et sans tache. Les champignons, les moisissures et autres microbes qui ont envahi une tomate endommagée peuvent réduire son acidité déjà limite, ce qui vous expose encore plus à des risques. La brûlure tardive de la tomate est le fléau des producteurs à domicile; si votre culture en a, coupez la partie malade et utilisez le reste pour d’autres projets de tomates. Je garde ces tomates pour la sauce et n’utilise que les plus belles pour la mise en conserve entière.

En parlant de sauce, vous pouvez et devez faire et conserver vos propres sauces tomates, jus de fruits et même mélange Bloody Mary! Les recettes pour ceux-ci varient, en fonction de ce qu’il y a dans la sauce. Les jus et les sauces très basiques peuvent être acidifiés puis transformés dans un bain d’eau chaude, tandis que les sauces complexes avec d’autres légumes nécessitent souvent une mise en conserve sous pression.

C’est pourquoi vous ne voulez pas vraiment utiliser une vieille recette de sauce: Chacune est différente, ce qui signifie que le pH est différent, ce qui signifie que l’acidité et les exigences de traitement thermique seront différentes. Suivre une recette de sauce calibrée pour une mise en conserve sûre est donc toujours votre meilleur choix.

Pour l’instant, la mise en conserve de tomates entières constitue une bonne et utile introduction à la fois au traitement plus long de l’eau bouillante et à la mise en conserve sous pression.

Étape 1: Éplucher les tomates

La préparation des tomates est la même quelle que soit la méthode que vous choisissez (et nous en parlerons dans une seconde). Tu dois éplucher ces tomates. Je sais — tout le monde déteste faire ça, mais vous devez le faire. Les peaux ont tendance à avoir une amertume et une ténacité qui affectent le goût final de votre produit. Les tomates primées sont toujours écorchées.

Le plus simple est de couper un x à une extrémité de chaque tomate, puis de les déposer dans de l’eau bouillante pendant environ une minute. Retirer et transférer dans un bain de glace pour refroidir. Une fois qu’elles ont suffisamment refroidi pour être manipulées, faites glisser les peaux et déposez les tomates nues dans un bol. (Sauvez ces peaux ! Déshydratez-les jusqu’à ce qu’elles soient totalement sèches, puis broyez-les en poudre de tomate pour les utiliser dans d’autres plats.)

Étape 2: Ajouter de l’acide

En commençant par des pots d’un quart propres (ceux-ci doivent être lavés à l’eau chaude savonneuse et rincés, ou passer au lave-vaisselle), placez deux cuillères à soupe de jus de citron ou une demi-cuillère à café d’acide citrique dans chacun.

C’est la quantité magique — deux cuillères à soupe de jus de citron ou une demi—cuillère à café d’acide citrique par litre de tomates – qui garantira que même la tomate la moins acide est sans danger pour la mise en conserve. (Le Center for Home Food Preservation recommande d’ajouter une touche d’acide aux tomates quelle que soit la méthode de mise en conserve, donc, même si vous conservez sous pression, allez-y et donnez un coup de fouet à ces tomates.)

Étape 3: Ajouter du sel (Facultatif)

Ajoutez une cuillère à café de sel de mer 100% pur ou de sel casher; ceci est facultatif et pour la saveur seulement. Certaines personnes aiment les tomates plus sucrées et ajouteront donc une cuillère à café de sucre. Ces gens sont des monstres.

Étape 4: Emballez les pots

Placez délicatement et emballez les tomates dans les bocaux. Vous voulez qu’ils soient serrés, mais pas écrasés, afin qu’ils conservent leur forme.

Certaines tomates peuvent se fendre, ce qui est parfaitement correct du point de vue de la sécurité; esthétiquement, nous nous efforçons d’obtenir un pot de belles tomates ovalines rouges flottant dans leur propre jus. Retirez les poches d’air et utilisez le liquide restant des tomates (avec de l’eau ajoutée, si nécessaire) pour couvrir les tomates dans le pot à un demi-pouce d’espace libre.

Étape 5: Fermer les pots

Essuyez les rebords des bocaux, placez les couvercles sur le dessus, puis vissez les bandes jusqu’à ce qu’elles s’accrochent. C’est ce qu’on appelle le « serrage des doigts », l’idée étant que si vous serrez trop les couvercles, l’air ne peut pas s’échapper, ce qui va à l’encontre du but de tout ce travail! Sans oublier que la pression peut s’accumuler dans le pot et le faire craquer ou « souffler » le fond, ce qui fait un énorme gâchis dans la conserverie. Alors résistez à l’envie de rendre les couvercles très serrés! C’est le vide éventuel qui scellera votre pot contre l’air et les agents pathogènes, pas votre force de préhension surhumaine.

Étape 6: Temps de mise en conserve! (et quel type de conserve utiliser)

Les conserves à vapeur atmosphérique ne sont pas une option ici, car elles doivent être remplies d’eau périodiquement. Cela les rend utiles uniquement pour les aliments en conserve à haute teneur en acide qui nécessitent un temps de traitement minimal, moins de 20 minutes. Les tomates prennent plus de 20 minutes, donc un récipient à vapeur est sorti. Il vous reste deux choix: un récipient à eau bouillante ou un récipient à pression.

Pour les conserves d’eau bouillante, le temps de traitement est de 85 minutes. Dans un récipient sous pression, le temps de traitement est de 25 minutes à 10 psi. Bien sûr, le temps de ventilation ajoute encore 10 minutes, mais c’est encore beaucoup moins d’une heure et demie. Outre le fait que la mise en conserve sous pression permet d’économiser un temps précieux, le long temps de traitement pour la mise en conserve d’eau bouillante peut entraîner un produit final plus mou. Votre kilométrage peut varier.

Voici un autre avantage de l’utilisation d’une conserveuse à pression: vous pouvez ajouter des choses à ces tomates. Si vous souhaitez faire des tomates entières à l’italienne avec une gousse d’ail, un oignon, de l’origan et des feuilles de basilic, allez-y! En utilisant la conserveuse sous pression, vous traitez déjà les aliments comme un produit à faible teneur en acide, quelle que soit l’acidification ajoutée. (Vérifiez toujours le temps de traitement de tout ajout et traitez tout le contenu du pot en fonction des besoins de l’élément de traitement le plus long.) L’utilisation d’une conserverie d’eau bouillante est basée sur l’acidification des aliments, de sorte que tout ce qui abaisse l’acidité pousse les tomates dans la zone dangereuse.

Les conserves d’eau bouillante, cependant, sont les plus faciles à utiliser. Toute marmite peut être un conserveur d’eau bouillante. Il suffit d’un couvercle et d’une grille au fond pour que les pots ne touchent pas le métal (permettant à l’eau chauffée de circuler), et il doit être assez grand pour couvrir les pots de deux pouces. C’est tout. (La balle fait une chose astucieuse appelée le kit de découverte de la mise en conserve, qui comprend un panier en silicone, un lève-pot et d’autres doodads. Il transforme n’importe quel pot en pot de mise en conserve.)

Remplissez la casserole à moitié d’eau, couvrez et allumez le feu. Porter l’eau à ébullition vigoureuse. Quand il roule et roule, retirez le couvercle et abaissez soigneusement les bocaux dans l’eau bouillante (utilisez un outil de levage de bocal pour une prise sûre).

Les pots vont déplacer l’eau dans le pot, augmentant son niveau, c’est pourquoi vous ne commencez pas avec un pot plein d’eau. Votre objectif est que les pots soient recouverts de deux pouces d’eau; si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu plus d’eau bouillante dans une bouilloire pour compléter le pot.

Remettez le couvercle et démarrez votre minuterie lorsque la casserole est revenue à ébullition. Une fois le temps prescrit écoulé, retirez délicatement les bocaux et placez-les sur un comptoir ou une table pour les refroidir.

Les bocaux peuvent basculer lorsque vous essayez de les pêcher — ne paniquez pas et mettez votre main dans l’eau bouillante! J’ai dû empêcher les gens de mes cours de faire ça. Il suffit de ramasser le pot avec le poussoir et de le mettre au frais. Un pot renversé peut ne pas sceller correctement, mais tout n’est pas perdu! Mettez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans la semaine.

Pensez toujours à la sécurité et bougez avec raison. Pas de short. Pas de tongs. L’eau bouillante causera facilement des brûlures aux deuxième et troisième degrés. Aucun projet de cuisine ne devrait jamais se terminer aux urgences.

Les conserves à pression ont la réputation injuste d’être dangereuses et difficiles à utiliser. Tous les mensonges. Ce ne sont que des outils électriques, bien que des outils électriques de cuisine, et ils doivent être traités avec le même respect qu’une tronçonneuse ou une soudeuse MIG. C’est-à-dire que si vous l’utilisez bêtement, vous pouvez endommager la machine, votre cuisinière, votre cuisine et peut-être votre corps. Si vous utilisez du bon sens et suivez les règles, tout ira bien.

Remplissez le récipient sous pression de trois à quatre pouces d’eau et placez les pots sur la grille du récipient. L’eau ne couvrira pas les pots, et c’est parfaitement correct, car la vapeur sous pression fera le travail. La température n’est pas aléatoire; elle est calculée en déterminant le type d’aliment et la température requise pour tuer les microbes. Selon la pression, vous pouvez atteindre de 110 à 121 ° C (230 à 250 ° F) — ce sont des températures qui peuvent tuer toute vie microbienne en moins d’une minute. L’effacer totalement.

Le temps de traitement est important, car les microbes ne seront pas complètement anéantis à moins que le centre du pot n’atteigne cette température élevée. C’est pourquoi les instructions de mise en conserve sous pression sont explicites en donnant deux informations essentielles nécessaires pour protéger un produit en conserve à domicile des envahisseurs microbiens.

Parlons un instant des deux styles de conserves à pression ici: conserves à jauge pondérée et à cadran. La plupart des conserves à pression ont une jauge lestée. Il s’agit d’un disque de métal lourd, de deux pouces de diamètre sur un demi-pouce de large, avec trois trous équidistants percés dans le bord. Chaque trou a un alésage de taille légèrement différente et est marqué du numéro 5, 10 ou 15. Ces chiffres décrivent le psi que le canneur atteindra au-dessus de la pression atmosphérique. Donc, si vous êtes au niveau de la mer, où la pression atmosphérique est d’environ 15 psi (1 atm), le réglage de votre canette à 15 fera monter sa pression interne à environ 30 psi (2 atm).

Lorsqu’il est placé sur la tige de la vanne, la jauge pondérée contrôle la quantité de pression générée dans la cuve. Ces doohickeys sont appelés par un certain nombre de noms; « jiggler » et « regulator » sont les plus courants. Lorsque le conserveur atteint la pression souhaitée, le jiggler fait des hochets rythmés d’avant en arrière.

Les conserves à cadran ont un manomètre en forme de cadran que l’opérateur (vous!) doit surveiller, en ajustant la chaleur pour maintenir la pression constante. Clairement, il y a de la place pour l’erreur là-bas. Pour cette raison, les instructions de mise en conserve de pression indiqueront explicitement que si vous utilisez une jauge pondérée (jiggler), vous avez besoin de cinq livres de pression, mais si vous utilisez une conserveuse à jauge à cadran, vous avez besoin de six livres de pression. Cette augmentation d’une livre tient compte des inexactitudes humaines et de la jauge à cadran.

Les conserves de haute qualité ont les deux: un jiggler pour réguler la pression et un manomètre à cadran pour la lire. Le conserveur a encore besoin de vigilance. La mise en conserve sous pression n’est pas une activité de set-it-and-forget-it. De légers ajustements thermiques peuvent être nécessaires. Généralement, une fois que le récipient a été ventilé et atteint sa pression finale, vous pouvez effectuer d’autres tâches de cuisine pendant qu’il fait son travail.

Avez-vous attrapé le mot jargon, « ventilé »? Une étape du processus spécifique à la mise en conserve sous pression nécessite que vous ameniez la conserve, avec son couvercle verrouillé en place, à une température d’ébullition suffisante pour voir la vapeur sortir de l’évent en flux constant pendant 10 minutes entières.

Les gens sont intrinsèquement paresseux et détestent faire cela, car cela ajoute encore 10 minutes au processus. Mais faites-le vous devez! L’objectif est d’amener le centre du pot de tomates à la température nécessaire. Sans ces étapes spécifiques de ventilation puis de pressurisation, il y aura des poches d’air dans le récipient qui n’auront pas atteint la température finale.

Retour aux deux informations essentielles données dans une recette de mise en conserve sous pression. La première est la quantité de pression requise, qui changera en fonction du type d’aliment. En gros, les fruits et légumes sont transformés à cinq livres (six avec une conserverie à cadran), tandis que les viandes sont transformées à 10 livres (11 avec une conserverie à cadran). Les conserves peuvent être pressurisées à 15 livres, mais cela est généralement fait pour tenir compte de l’augmentation de l’élévation; une livre de pression est ajoutée pour chaque 1 000 pieds d’élévation. (La mise en conserve de tomates à Potosí, en Bolivie, nécessiterait 14 livres de pression.)

La deuxième pièce critique est le temps de traitement, qui varie en fonction de la taille du pot utilisé. Une pinte de tomates nécessite moins de temps qu’un quart pour que le contenu au centre soit à 116 °C (240 °F). Ne pas brouiller ces temps de traitement! Cela fait une différence dans la sécurité de votre produit final.

Lorsque la minuterie s’éteint et que le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et retirez la jauge / le régulateur pondéré. Utilisez un coussin chauffant et déplacez-vous avec vitesse et objectif — c’est de la vapeur à 230 ° F + qui tire dans ce trou! J’ai eu quelques brûlures de vapeur, et elles ne sont pas agréables. La patience est une vertu, car la pression dans le récipient doit atteindre zéro avant d’essayer de l’ouvrir. Si vous essayez avec impatience de soulever ce couvercle, vous êtes dans un tas de problèmes. Rappelez-vous: Il est sous pression, donc dès que les pinces sont éteintes, le couvercle devient un projectile de force. C’est ainsi que les cuisines sont détruites et les pieds cassés. Toute autre idée intelligente pour accélérer le refroidissement d’un récipient sous pression est une mauvaise idée. Laissez-le faire son truc.

Le contenu des bocaux sera visiblement bouillant lorsque vous l’ouvrirez enfin. Laissez-les reposer dans la conserverie pendant environ 15 minutes avant de les transférer sur une serviette sur votre comptoir ou votre table. Les températures élevées et le changement de pressurisation peuvent siphonner le liquide hors du pot et dans le pot, et vous remarquerez peut-être que les tomates en pot ne sont pas entièrement recouvertes par leur liquide. C’est correct et sûr, car vous avez augmenté la température, chassé l’air et scellé le pot.

Étape 7: Faites votre inspection finale

Faites l’inspection finale du pot après 24 heures: Les couvercles sont-ils scellés? Vérifiez cela en appuyant doucement sur eux. (Ceci est différent de l’étanchéité de la bague à bouchon à vis, qui n’est pas ce qui maintient le couvercle serré; ce que vous confirmez, c’est la présence d’un vide.) Ils devraient être tendus, avec zéro donner. Le pot est-il plus qu’à moitié rempli de liquide? Bien. Tu l’as fait ! Ces tomates en conserve seront viables pendant 12 à 18 mois sur votre étagère de garde-manger.

Conseils pour conserver les tomates en conserve

Si, à tout moment, vous remarquez une croissance noire ou blanche à l’intérieur du pot sur la nourriture ou au niveau du sceau, considérez les tomates comme mauvaises et ne les mangez pas. Vous pouvez soit jeter le pot entier dans un sac en plastique et le jeter, soit en faire bouillir pendant 10 minutes pour le détoxifier avant de le mettre dans le compost.

Ne le rincez pas, ne le déposez pas à l’élimination des ordures, ni même ne le nourrissez pas aux ratons laveurs sans le détoxifier. Vous ne savez pas ce qui pousse dans ce pot — vous ne pouvez pas voir, sentir ou goûter le botulisme — et vous ne voulez pas empoisonner l’approvisionnement en eau. La meilleure façon d’empêcher le botulisme de se développer est de suivre correctement les procédures.

Rien de tout cela ne ressemble beaucoup à la cuisson, car ce n’est pas — ce sont des opérations de machine. Voici le secret: Le récipient à pression fonctionne de la même manière, peu importe ce que vous conservez. La récompense: toute la meilleure nourriture à son apogée saisonnière, à tout moment de l’année que vous le souhaitez. Même si vous vous en tenez à un récipient de bain d’eau bouillante, je vous promets qu’une fois que vous aurez goûté vos tomates en conserve maison pendant la longue bouchée de l’hiver, vous deviendrez un converti en conserves.