La poitrine peut être une délicatesse de barbecue fondante dans la bouche ou la consistance du cuir de chaussure. Cet article explique comment fumer la poitrine en 4 étapes.
Divulgation: La marque certifiée Angus Beef® a parrainé cet article. Les opinions sont les miennes.
En tant que compétiteur de barbecue, j’ai fumé pas mal de briskets dans ma vie. J’ai reçu des critiques sévères et des critiques élogieuses. Pour obtenir un appel de championnat, vous devez obtenir une poitrine avec un goût et une tendresse fantastiques. J’ai constaté que ces quatre étapes aident à donner les meilleurs résultats.
COMMENT FUMER LA POITRINE ÉTAPE 1 – SÉLECTION DE BŒUF
Si vous voulez une poitrine fumée délicieuse et tendre, je vous recommande fortement de commencer par une poitrine d’emballage de marque Angus Beef® certifiée marbrée de qualité. Une poitrine d’emballeur est l’un des plus gros morceaux de viande que vous trouverez à l’épicerie. Il se compose des deux muscles principaux qui composent une poitrine – le plat et le point. Le plat est le muscle couramment utilisé pour les tranches de poitrine, et le point est le muscle le plus gras utilisé pour les extrémités brûlées.
La poitrine provient du pectoral (muscle thoracique) de la vache. Il repose au-dessus des pattes avant. Le tissu conjonctif dans le muscle en fait une coupe assez dure. Si vous mélangez plus de persillage avec ce tissu, vous obtiendrez un résultat final plus savoureux.
Lorsque vous trouvez la poitrine à l’épicerie, elle doit être marquée de l’un des trois grades de l’USDA: Select, Choice ou Prime. Select est le grade le plus bas, ce qui signifie qu’il aura le moins de persillage. Comparativement, Prime est le grade le plus élevé, ce qui signifie qu’il aura plus de persillage et de saveur.
La marque certifiée Angus Beef® est classée dans la zone de choix supérieure. De plus, la marque exige que leur bœuf réponde à des normes de qualité strictes qui garantissent un bon goût et une tendreté. Pour les compétitions, je dépense un peu plus et j’achète leur bœuf certifié Angus® de marque prime. Il représente le 1,5% supérieur de tout le bœuf.
Pour trouver un détaillant de marque Angus Beef® certifié près de chez vous, consultez leur guide d’achat.
COMMENT FUMER LA POITRINE ÉTAPE 2 – PRÉ-SAISON
Alors que la première étape de la saveur se passe au ranch avec des soins et une alimentation appropriés, la deuxième étape se passe dans votre cuisine. Une fois que vous avez sélectionné votre poitrine parfaite, coupez le gras. Retirez les morceaux de graisse durs près de la pointe et coupez la graisse en bas, de sorte qu’elle n’ait pas plus de 1/4 de pouce d’épaisseur. Cela garantira que le frottement cuit dans la viande.
Appliquez votre rub la veille. Ce que vous faites, c’est essentiellement le saumurer à sec, comme vous le feriez pour une dinde. Les sels contenus dans le frottis tireront l’humidité de la viande et contribueront à sa tendreté.
Il y a une tonne d’options de frottement pour barbecue sur le marché, et c’est amusant d’expérimenter avec les variétés. Certaines personnes ne jurent que par le sel et le poivre purs. J’ai rendu les choses faciles pour vous et j’ai mis en bouteille mon frottement de poitrine signature avec Spiceology. Je frotte d’abord la poitrine avec de la sauce Worcestershire, puis j’applique abondamment le frottement sur toute la poitrine. Une fois la poitrine enrobée, placez-la sur une casserole ou dans un grand sac et réfrigérez-la toute la nuit.
COMMENT FUMER LA POITRINE ÉTAPE 3 – CRÉER DE L’ÉCORCE
Finalement, tout ce frottement que vous avez appliqué va créer une belle écorce pendant le processus de fumage. C’est également le stade où l’anneau de fumée se forme.
Les températures de tabagisme varient généralement de 225F à 275F degrés. Certains de mes copains de compétition fument même jusqu’à 300 degrés de nos jours. Je trouve que 225F fonctionne le mieux pour moi.
Parce que je vis à Las Vegas où nous avons pratiquement zéro humidité, j’ajoute une casserole d’eau à mon fumeur. Fumer la poitrine consiste à contrôler la saveur et la tendreté. Nous les contrôlons déjà en commençant par du bœuf de qualité et en le saumurant à sec. L’ajout d’humidité est une étape de plus pour contrôler cette sensibilité.
Après 4 à 8 heures sur le fumeur, selon la taille de votre poitrine et la température de votre fumeur, vous développerez une magnifique écorce d’acajou. Cet extérieur croquant et salé contraste avec la viande tendre qui rend la poitrine de barbecue si convoitée.
Lorsque vous voyez cette couleur, votre poitrine aura une température interne comprise entre 160 et 170 degrés F.
À ce stade, je recommande d’utiliser la béquille Texas, ce qui signifie envelopper la poitrine, jusqu’à ce que ce soit terminé. Vous pouvez envelopper dans quelques feuilles de papier d’aluminium ou de papier de pêche. Je préfère utiliser du papier d’aluminium car je suis dans un climat très sec. Je trouve qu’il retient plus d’humidité. Si je ne contrôle pas l’humidité tout au long de la cuisson, ma poitrine finit sèche. D’autres ne jurent que par le papier pêche, disant qu’il préserve mieux l’écorce.
Essayez les deux et voyez ce qui vous convient le mieux. De toute façon, ajoutez un peu de bouillon de bœuf à l’enveloppe pour que le jus coule.
COMMENT FUMER LA POITRINE ÉTAPE 4 – ATTENDEZ LE MOMENT MAGIQUE
Je suis désolé de dire que vous pouvez terminer les trois premières étapes et vous retrouver avec une poitrine merdique. J’y suis allé et je l’ai fait. Il n’y a rien de plus frustrant que de passer tout ce temps et cette énergie sur une poitrine puis de trancher dans un morceau de viande sèche, c’est pourquoi cette dernière étape est si importante.
J’ai trouvé qu’il n’y a vraiment pas de température ou d’horloge définie qui vous dira quand la poitrine est terminée. Parfois, cela se fait lorsque la température interne atteint 190F. Parfois, il faut cuire à 210F. Tout dépend de votre climat, de votre altitude et de la viande avec laquelle vous avez commencé.
Alors comment le savez-vous? Tout est une question de sensation.
Lorsque vous insérez la sonde de température dans la viande, ignorez la lecture et regardez à quel point elle glisse facilement. Tant qu’il glisse dans la viande comme du beurre mou, vous venez de fumer un chef-d’œuvre. Si la sonde a une certaine résistance, elle a besoin de plus de temps.
Une fois que vous avez créé de la bonté de bœuf au beurre, enveloppez la poitrine entière dans une serviette et transférez-la dans une glacière (sans glace). Enfin, laissez–le reposer pendant au moins une heure – trois si vous avez le temps. Tout comme un bon steak, la phase de repos aidera à garantir la jutosité.
