Fonction des graisses dans la cuisson

Rappelez-vous l’époque où les graisses, en particulier le beurre, étaient vilipendées? Partout où vous avez regardé, vous avez vu « faible en gras » ceci et « faible en gras » cela.

Eh bien, pas surprenant que le pendule ait basculé dans l’autre sens et maintenant tout le monde aime l’huile de noix de coco, l’huile d’olive et les huiles de noix. Même le beurre est de retour à la mode.

J’ai tendance à ne pas trop me balancer avec les modes alimentaires. Je suis plutôt dans le camp « tout avec modération ». Si le beurre est la meilleure matière grasse à utiliser dans une recette, utilisez du beurre (sauf si vous êtes végétalien, lisez sur le raccourcissement des légumes ci-dessous).

Le problème avec l’engouement pour la faible teneur en matières grasses était que pour compenser la faible teneur en matières grasses, ce qui signifiait une saveur et une humidité plus faibles, du sucre supplémentaire était ajouté.

Notre pays est devenu plus gros alors que l’engouement pour le « low fat » se produisait. Maintenant, le sucre est le méchant. Voyons où va le pendule ensuite. En attendant

Pourquoi les produits de boulangerie ont besoin de graisse:

Le beurre et les autres graisses sont essentiels dans la cuisine. Regardons les types de graisse disponibles pour le boulanger et découvrons quelle graisse utiliser pour quelle recette.

Le beurre comme ingrédient de cuisson

Ne savons-nous pas tous, fondamentalement, ce qu’est le beurre et comment il est fabriqué? Si vous avez déjà trop de crème fouettée, vous l’avez vue.

Lorsque la crème épaisse est agitée (fouettée ou barattée), certains globules gras de la crème sont endommagés.

Les globules endommagés se fracassent et la graisse qui a été libérée lorsqu’ils ont été endommagés se colle ensemble, formant progressivement une masse de graisse butterforme.

La masse se sépare du liquide et le liquide est drainé (c’est ainsi que le babeurre a été fabriqué à l’origine). Il vous reste de l’or pur à cuire, du beau beurre!

Le beurre contient environ 80% de matière grasse du lait et 15% d’eau.

Il est composé de quelques globules intacts de graisse de beurre, de quelques cristaux de graisse solide et de quelques gouttelettes d’eau, qui sont tous enfermés dans la graisse semi-solide qui a été libérée des globules endommagés.

La graisse semi-solide permet au beurre d’être tartinable. Au fur et à mesure que le beurre se réchauffe, une partie de la graisse liquide sera libérée. C’est pourquoi le beurre ramollit et devient plus tartinable à température ambiante.

C’est aussi pourquoi le beurre à température ambiante est idéal pour « crémer » avec du sucre pour former la base de la pâte à gâteau et des biscuits.

J’utilise toujours du beurre non salé pour la cuisson afin de pouvoir contrôler la quantité de sel contenue dans le produit final. Vous pouvez voir ici un exemple de la façon dont un peu de sel peut faire une différence dans la texture d’un produit cuit au four.

Shortening comme ingrédient de cuisson

Le shortening végétal peut également être utilisé pour la cuisson. Le raccourcissement des légumes solides est un excellent substitut aux végétaliens car il s’agit d’un produit végétal.

La bonne nouvelle est que le processus de fabrication du shortening végétal solide n’implique plus le processus qui crée un « gras trans ». Le raccourcissement des légumes est donc sûr à utiliser.

Bien que rien ne se compare à la saveur du beurre, le shortening présente un avantage par rapport au beurre. Lors de la fabrication du shortening, il est pompé plein de bulles d’azote pour aérer et blanchir le produit. Ce processus ajoute également des émulsifiants stabilisants au raccourcissement.

Parce que le shortening contient déjà des bulles et parce qu’il contient des stabilisants qui retiennent les bulles, le shortening crémera plus léger que le beurre. Un gâteau fait avec du raccourcissement sera très léger et tendre.

Comme le shortening est également un émulsifiant, vous pouvez ajouter plus de liquide à la pâte. Plus de liquide signifie plus de sucre, ce qui signifie un gâteau plus tendre et plus humide.

Mais tous les avantages du shortening par rapport au beurre se font au détriment du goût, comme vous pouvez le voir sur mes tests de pound cake.

(La margarine n’a pas les avantages de texture ou d’émulsification du shortening et n’a pas l’avantage de saveur du beurre. Personnellement, je n’utilise jamais de margarine.)

Huile végétale comme ingrédient de cuisson

L’huile végétale étant un liquide, elle enrobe mieux les protéines de la farine que le shortening ou le beurre. Un produit cuit au four à base d’huile sera plus tendre qu’un produit à base de graisse solide.

Parce que la protéine de farine est si bien enrobée, elle absorbera également moins d’humidité de la pâte ou de la pâte, laissant plus de disponibilité pour faire une mie plus humide.

L’utilisation d’huile peut avoir des avantages, mais il est souvent préférable de l’utiliser en conjonction avec du beurre ou en diminuant la quantité totale de liquide dans la recette. En outre, l’huile liquide ne peut pas être utilisée pour « crémer » pour créer des bulles d’air.

Les gâteaux en mousseline de soie utilisent de l’huile pour un gâteau super humide. J’aime aussi un bon gâteau à l’huile d’olive, comme mon gâteau à l’huile d’olive au citron Meyer.

Je n’utiliserais pas d’huile dans un gâteau de livre parce que pour moi, un gâteau de livre devrait avoir une saveur de beurre.

L’ajout d’un peu d’huile d’olive à la pâte à pizza donne à la croûte une grande saveur, une mie légèrement tendre et un extérieur croquant.

J’utilise souvent de l’huile dans la pâte à muffins ou à crêpes car elle crée une texture super humide et douce.

Substituts de matières grasses en pâtisserie

Si vous devez suivre un régime faible en gras pour des raisons de santé, il est possible de remplacer une partie ou la totalité de la matière grasse d’une recette de gâteau par certaines purées de fruits.

Les purées de fruits peuvent humidifier et attendrir un gâteau comme le fait la graisse, mais elles n’aèrent pas le gâteau comme le fait une graisse solide. En outre, la graisse porte la saveur, de sorte que la saveur peut sembler plus unidimensionnelle.

Les purées de pruneaux, de pommes, d’abricots et de poires contiennent des glucides qui lient l’eau et empêchent la formation de gluten. Ces purées de fruits spécifiques peuvent donc être utilisées pour remplacer une partie de la graisse d’une recette.

Les gâteaux et muffins à base de purées de fruits seront tendres et humides, mais plus denses que ceux à base de graisse solide. Si vous avez déjà fait un gâteau de compote de pommes, vous savez ce que je veux dire.

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