Tis sesongen til saltlake oliven! Eller salt dem, hvis du foretrekker det. Enten du har vokst dem selv eller foraged dem fra fuglesådde trær, er det sen Høst at du vil plukke og kurere dem.
det er mange måter å kurere oliven på, men det viktigste er at du trekker ut glukosidene fra dem-kjemikaliene som gjør olivenene veldig bittere når de bare plukkes.
Du kan gjøre Dette ved å herde dem i vann og endre det daglig, eller ved brining dem, eller tørr salting dem, eller salt og deretter røyke dem… så mange alternativer!
faktisk har vi skrevet ganske mange ‘how to brine olives’ artikler gjennom årene – så vi har bestemt oss for å samle dem alle sammen her, sammen med våre nyeste oppdaterte metoder, basert på 15 + år med oliven-ing.
Så – nedenfor er noen artikler som vi har skrevet gjennom årene, samlet sammen. Det er enda en video ned i bunnen Av Nick brining olives i en campingvogn I Mudgee i 2007, hvis du er veldig opptatt.
men først opp, la oss starte med olivenherdemetoden vi bruker år inn, år ut – det er et enkelt vannstadium, og deretter et saltvannsstadium. Og resultatet er en super velsmakende oliven, uansett om du gjør en 20 liters bucketfull, eller bare en liten krukke. nyt x
Hvordan Saltlake Oliven – vår favoritt metode
Ok, så etter MANGE år med å eksperimentere med brining, skiftende vann, brining igjen, og så videre – dette er vår faste metode for brining oliven som er lite stress og høy på suksess og smak.
denne metoden er en kombinasjon av ferskvann og brining – den produserer en utmerket spiselig oliven noen måneder etter høsting (den nøyaktige tiden det tar vil avhenge av variasjonen din).
hvis du er super kort tid, kan du jukse med ‘bare saltlake dem’ metoden ved å gå rett til brining scenen under denne biten. Rett opp brining er greit, men vil ta litt lengre tid før olivenene er klare OG de kan ha en mer astringent smak.
Vannstadiet
i denne første fasen brukes ferskvann til å lekke ut noen av glukosidene (kjemikaliene som gjør olivenene veldig bittere når de bare plukkes) før du setter olivenene til saltlake.
dette stadiet resulterer i en søtere (eller mindre snerpende) spise oliven på slutten av brining prosessen. Ekstra anbefalt for foraged eller vill oliven, som kan ha flere glukosider i dem.
det er mange måter du kan gjøre dette stadiet på, men her er hva vi gjør – for en balanse mellom å få fordelene med vannstadiet, men også minimal stress og minimal vannbruk.
Finn et fartøy du kan tømme regelmessig…
Finn deg en kjøligere eller kjølig bin med en ekstern avløp på den. Eller en tromme med trykk vil også gjøre det bra. Dekk den indre enden av avløpet med litt maske, slik at oliven ikke kan sitte fast i den.
sett deretter opp fartøyet ditt et sted det lett kan dreneres ved å sette en bøtte under utløpet-på en fjellvegg – en utvendig stol eller hvor som helst som passer deg.
Legg til oliven og vann, og sett en påminnelse…
legg deretter til dine nettopp plukket oliven i beholderen din, og fyll beholderen med rent vann. Regnvann er best, men bruk det du har. Dekk fartøyet og la det gå i 2 dager-sett deg en påminnelse eller skriv den på kalenderen din.
etter to dager, tøm av vannet, bruk det på hagen din, sett støpselet på nytt og fyll opp med rent vann igjen. Sett en annen påminnelse, og gjør deretter avløp/refill-sekvensen igjen. Sett en annen påminnelse.
Gjenta, gjenta, gjenta…
prøv å gjenta denne prosessen i 14 dager totalt. Lengre er også bra, hvis du vil (opptil en måned) og en kortere periode er fortsatt bedre enn å ikke gjøre det i det hele tatt.
hvis du glemmer olivenene dine for en ekstra dag eller to, frykt ikke-olivenene dine vil bli bra. Fortsett til det er 2 uker senere, eller du må fortsette med livet ditt. Nå er det på tide å saltlake.
når du har gjort neste trinn, kan du lagre og glemme olivenene dine i noen måneder, til det er på tide å spise dem.
Saltlake Scenen
så du kan hoppe rett til denne delen når du har oliven (i så fall vaske oliven først) eller du kan fortsette her fra ferskvann scenen ovenfor. Uansett-yay det er saltlake tid!
Første ting først-sorter ut lagringsbeholderen din som du skal saltlake inn. Dette kan være en glasskrukke, eller en mat-grade plast bøtte med lokk. Enten er greit, bruk det du har.
10% Saltlake oppskrift:
- Vann
- Salt
Ok her går Vi – 10% saltlake tid! Dette er dødt enkelt. Bruk en god, ikke-jodisert stein eller havsalt. Vi brukte Himalayan rock salt fordi vi har en stor tromme av det i vårt pantry, men bruk hva du kan få som er rett opp salt, uten caking agenter.
Merk at vår tidligere metode brukte et egg-basert på old-school råd, hvor du bruker egget som et barometer for å tilnærme en 10% saltlake – hvis egget flyter, er vannet ditt tilstrekkelig salt. Hvis det synker, legg til mer salt. Vi bruker ikke denne metoden lenger! Vi veier nå saltet. Men hvis du er i en klemme, kan du prøve eggmetoden.
så-først bestemme volumet av vann, basert på fartøyet som du brining oliven i. Du kan velge å lage en liter saltlake, eller 10 eller 20 liter. Det er opp til deg. En veldig generell tommelfingerregel ville være å gjøre opp 1/3 kapasiteten til beholderen din.
La oss si at vi bruker en 12 liters bøtte for å saltlake vår utmerkede olivenhøst. Derfor, du kommer til å trenge ca 4 liter 10% saltlake. For å lage 4 liter 10% saltlake, bland 4 liter vann (helst ikke klorert, hvis du klarer det) og 400g salt sammen, for å lage et 1:10 forhold mellom salt og vann – og det er din 10% saltlake.
Igjen-det handler om å blande 10% salt i vekt med mengden vann du anslår at du trenger. Så 100g salt for 1 liter vann, 200g salt for 2 liter vann, og så videre-du får ideen.
Tips: tilsett saltet i en separat beholder, kok 1/4 av vannet du trenger, og hell det over saltet og rør for å oppløse – og legg deretter til de andre 3/4 av det kalde vannet du trenger-du vil ende opp med en lunken saltlake.
når du har saltlake klar til å gå, pakk olivenene inn i ditt valgte fartøy en ren krukke (klem dem litt, jo strammere jo bedre) og hell den avkjølte saltlake over partiet, til olivenene er nedsenket. Du kan legge til en tallerken på toppen, eller en annen slags maske, for å holde oliven nedsenket under saltlake.
Når olivenene dine er i saltlake
Hold olivenene dine et sted mørkt og temperaturstabilt. Bunnen av et skap er fint.
Hvor lenge å saltlake
Som det ordspråklige stykket, avhenger det av størrelsen på olivenene dine, deres modenhet, om du gjorde vannstadiet og ønsket salthet.
Smak olivenene dine etter at de har vært i saltlake i 2 måneder, og bli kjent med smaken av saltoliven – du vil snart få en følelse for når de er som du liker dem. 4 måneder til et år er spekteret.
etter saltlake scenen
når olivenene dine er klare og du har drenert saltlake av dem – som nå vil være veldig bitter) – er det på tide å bestemme hvordan du vil at brined oliven skal rulle.
På dette punktet kan du fortsette å lagre olivenene i olivenolje, eller i 50: 50 eddik og vann, eller i en nyopprettet 10% saltlake i skapet i opptil 6 måneder.
Å Legge til urter og krydder og sitronskiver på dette punktet er bra. Du kan også røyke dem! Eller bare spise dem.
Tørrsaltet Oliven
denne metoden er flott for mindre oliven (som disse kalamatas ovenfor, som vi scoret fra et tre på vår siste biltur).
Først opp, sørg for at olivenene dine er rene ved å gi dem en rask vask og deretter tømme.
ta deretter din rene krukke og legg til et lag av god kvalitet, ikke-jodisert salt, deretter et lag med oliven, og så videre til krukken er full.
saltet vil sildre ned mellom olivenene, men så lenge det er pakket inn der, er det ok.
dine saltede oliven vil trenge en shake og en tur noen gang om dagen-olivenene vil snart utstråle væske og hele krukken blir ganske slushy. Det er bra. Fortsett.
begynn å smake på saltede oliven på rundt 3 ukers mark, og når de smaker rett til deg (saltere og litt krympet og litt søtere enn brined oliven), fjern olivenene fra saltet.
når olivenene dine er behørig saltet, kan du spise dem rett opp, eller lagre dem i olje med urter. De er ganske darn yummy.
Vår favoritt oliven oppskrift noensinne: Pearl ‘ s roasted olives
denne oppskriften er prettymuch hva det høres UT SOM, men det er ikke mindre fantastisk for det. Ristede oliven er også en fantastisk måte å spise ‘velsmakende, men ikke så flotte’ oliven som har litt blåst under saltprosessen, eller var litt wonky til å begynne med. Din før-middag snack plate vil aldri bli den samme igjen.
vi lærte denne oppskriften fra Vår kjære Venn Pearl, ellers kjent Som Genevieve og / Eller Eggplanta( mmm faktisk er jeg ikke sikker på at mange folk kaller henne eggplanta, men anyhoo) … som satte ut en stor bolle med disse stekte oliven en kveld på gårdsbordet, og forandret livet mitt. De er veldig gode.
du trenger:
- Oliven
- Sitronskiver (oransje eller cumquat fungerer også bra)
- Mange fedd hvitløk (unpeeled er fint)
- Rosmarin
- en skvett olivenolje
Varm ovnen til ca 220ºc, fan-tvunget hvis du har det. Hell oliven over på et stort stekebrett, og tilsett sitronskiver, hele hvitløksfedd og biter av rosmarin. Pass på at oliven ikke er overpakket – og ikke flere lag dypt – hvis du har mye, bruk to skuffer.
Slosh litt olivenolje over brettet og bland alt rundt med hendene. Deretter inn i ovnen. Hold øye med brettet og ta det ut på 15 minutters mark for å agitere og gi det litt røre, og deretter inn igjen.
etter 20-30 minutter, fjern og avkjøl. Den nøyaktige ovnstiden du bruker vil avhenge av størrelse og utvalg av oliven, men du vil ha oliven litt blæret på toppen, sitronskivene blir veldig toasty, og hvitløk blir veldig roasty.
Hell ut mye i en stor bolle og server til dine kjære, for å snakke på mens det er varmt. Også utmerket kaldt, neste dag.
Så der har du det! Glad plukking + foraging… og hvis Du er klar for en blast fra fortiden, her er en video Av Nick som viser hvordan du kan kurere oliven i 2007, fra tilbake i dagene da vi bodde i en liten campingvogn på en åsside, naboen til en oliven gård…
Flere innlegg om hvordan du lagrer sesongen med bevarer + fermenter her.
hvordan helbreder du olivenene dine? Har du noen favorittoppskrifter eller smakskombinasjoner å prøve? Vi vil gjerne høre…
vi erkjenner at permakultur skylder røttene til sin teori og praksis til tradisjonelle og Urfolk kunnskap, fra hele verden. Vi står alle på skuldrene til mange forfedre-som vi lærer, og lærer, disse ferdighetene og konseptene. Vi viser vår dypeste respekt og takker disse kunnskapsholderne, både i fortid og nåtid.
