Breadmaking 101: Alt Om Korrektur Og Gjæring

Hei bakere! Og velkommen tilbake til Brødsmaking 101. Hvis dette er første gang du kommer over kolonnen, sjekk ut vårt innledende innlegg hvor du får det store bildet på hva vi jobber med og møter de fire stadiene av brødfremstilling: blanding, korrektur og forming, baking og selvfølgelig å spise og lagre brød.

i vårt forrige innlegg snakket vi om å blande arbeidshestbrødet, og ga oss en primer på kjemien på jobben når vi tar mel, vann, salt og gjær, og kombinerer dem for å lage deig.

I Dag skal vi dykke inn i hva som skjer når deigen stiger, og bli kjent med våre snart å være gode venner-milliarder av gjærceller som gjør våre våte klumper av deig til pute, luftige underverk-litt bedre— Underveis skal vi pakke ut hva det betyr å dele og forme deig, og finne ut hvordan vi trygt og målrettet kan samle deigen til brød, forhåpentligvis uten å gjøre for mye av et rot av oss selv.

Korrektur: Det Grunnleggende

når vi sist sluttet, hadde vi nettopp ferdig med å blande deigen og overført den til en oljert beholder. Det er her vår deig vil utføre sin første stigning, eller bulkgæring. (Dette kan også kalles sin bulk bevis). Men hva er gjæring? Og hva er proofing? Og hva skal en baker gjøre mens alt dette skjer? Mens deigen vår stiger, og før vi utfører våre folder, la oss ta et minutt å snakke om det grunnleggende om å stige, og vokabularet for å diskutere dem.

Gjær

Fermentering, i kjernen, handler om gjær. Gjær er en slags sopp, single-celled og allestedsnærværende. Selv om det er over 1500 forskjellige arter av gjær og mange flere stammer (som spenner fra nyttig til sårende), når vi bake brød, bruker vi nesten Alltid Saccharomyces cerevisiae, hvis navn vi ikke vil bekymre deg for å prøve å uttale. Kommersiell baking gjær, enten vi snakker om fersk kake gjær, aktiv tørr eller øyeblikkelig, er alle rensede kulturer av samme art. Forskjellige stammer Av Saccharomyces cerevisiae er også ofte brukt til å brygge øl, og spesielt øl. Når vi velger hva slags kommersiell gjær som skal brukes til brød, er det viktig å huske at de er alle de samme artene og stammen. De vil alle gå i dvale ved 40°F, og de vil alle dø ved 130°F under baking. Selv om, la oss raskt diskutere fordeler og ulemper med hver allment tilgjengelig type:*

• Fersk Gjær (aka Kake Eller Blokk Gjær): Fersk gjær har det høyeste fuktighetsinnholdet i de tre varianter. Dette ekstra vannet betyr at det er større, noe som gjør det lettere å måle. Også, siden gjæren ikke har blitt gjort sovende gjennom behandling, har den mer leavening kraft enn aktiv tørr eller øyeblikkelig gjær. Noen sverger at det smaker bedre enn andre kommersielle gjær også, men jeg har lagt merke til ingen forskjeller i smak mellom fersk gjær og de andre. Dens sjef draw-back er at siden gjær er i en aktiv tilstand allerede, vil det ødelegge og dø raskere enn aktiv tørr eller instant, gir det en kort holdbarhet, vanligvis ikke mer enn to uker.
• Aktiv-Tørr Gjær: Av de tre typer kommersiell gjær som er tilgjengelig, har active dry den lengste holdbarheten—i en lukket beholder i kjøleskapet vil den holde i årevis. For en hjemmebaker gjør dette aktiv-tørr gjær et godt valg. Men måten den behandles på, betyr at mange av gjærcellene allerede er døde når de legges til deigen, dvs. du må bruke mer enn de andre to varianter for å få samme økning. For deig som er svært tungt gjærede, finner noen mennesker at gjærrester i aktiv-tørr skaper uønskede smaker. Det må også reaktiveres i vann-dvs— blomstret-før du blir lagt til deigen. Hvis du er utålmodig, som meg, irriterer dette deg selv om det ikke er en stor avtale og sannsynligvis ikke burde.
• Instant Gjær: Instant gjær krever ingen blomstring og aktiverer raskere enn aktiv tørr. Dette betyr at det kan legges direkte til deigen vår, og vi kan være på vei. Dessuten har den en relativt lang holdbarhet, og at holdbarheten kan forlenges ved å holde den nedkjølt. For et hjem baker, tror jeg instant gjær er det ideelle valget.

*Merk: Til tross for forskjellene i gjærstyrke beskrevet i listen ovenfor, tar oppskriften som er lagt ut for arbeidshestbrødet hensyn til disse. Uansett hvilken type gjær du kjøper, sørg for å måle nøyaktig og alt vil bli bra. Surdeig og forretter er en annen boks med ormer, og vi vil dekke dem i senere innlegg.

Stigende

Gjærede brød blir større. Det er derfor vi kaller dem syret. For en baker er dette det vi kaller rising. Rising er den mest dramatiske fysiske forandringen en deig gjennomgår pa grunn av gjæraktivitet. Teknisk sett er stigende et produkt av en prosess som kalles respirasjon, som oppstår i forbindelse med gjæring, som vi diskuterer neste. Du skjønner, s. cerevisiae har en seriøs søt tann-tenk på det som et mikroskopisk Kakemonster. Og mel skjer bare med stivelse-lange kjeder av enklere, mindre sukkerarter, som glukose, sukrose og maltose.

når melet vårt møtte vannet vårt under autolyse, begynte enzymer kalt amylaser å bryte ned melets stivelse i disse enklere sukkerene, som gjæren lett fortærer. Som gjær spiser sukker utgitt av stivelsen, belch de ut karbondioksid, og at gass samles i små luftbobler. Det er de samme luftboblene som vi innlemmet i deigen vår under blanding. Disse boblene holdes igjen inne i deigen av glutenstrukturen vi utviklet under blanding, og som vi vil videreutvikle under bulkgæring. Mer karbondioksid + gluten = større, mer åpent brød. Når gjæren respirerer, stiger vårt brød.

Fermentering

i de enkleste termer er gjæring hva som skjer når gjærceller spiser og bæsjer. Spesielt er det hva som skjer når gjærceller bruker sukker og produserer etanol og andre derivatkjemikalier. Alkoholen som produseres av gjæren under gjæring-sammen med en rekke andre reaksjoner-er det som gir godt brød sine karakteristiske smaker og aroma. Generelt sett betyr mer gjæring bedre brød. I de mest tekniske termer er gjæring en anaerob reaksjon (noe som betyr at det skjer i fravær av oksygen) som gjæren utfører etter respirasjon, som er aerob og krever oksygen.

Proofing

i brødbaking, ordet proofing refererer oftest til den endelige stige deigen gjennomgår, som finner sted etter å ha blitt formet til et brød, og før det er bakt. I praksis brukes imidlertid ordene bevis og gjæring noen ganger om hverandre. Det som er viktig å innse her er at shaping dough påvirker sin fysiske form, men påvirker ikke dens interne kjemi—prosessene og kjemiske reaksjonene på jobben under våre bulk og endelige stigninger er de samme.

med det vokabularet i tankene, la oss ta en titt på deigen vi alle nettopp fødte, og, bevæpnet med tålmodighet, komme tilbake til arbeid.

Trinn Ett: Bulkgæring og Folding

bulkgæringen for enhver deig er et viktig skritt i brødbakeprosessen, selv om det ikke er den mest spennende. Vi kaller det en bulkgæring fordi vi lar deigen vår—hele batchen-gjære som en masse, før vi deler og former den til brød. Det er under vår bulkgæring at gjæren gjør mesteparten av sitt arbeid, og hjelper deigen til å få smak som etanol og andre biprodukter produseres, og få struktur som CO2 oppblåser vårt glutennettverk.

ved en behagelig romtemperatur vil vår bulkgæring for arbeidshesten ta omtrent en og en halv til to og en halv time. Som regel vil varmere deig stige raskere enn kaldere deig, så sørg for at du tar lager av miljøet der du baker.

jeg kan høre deg spørre: «hvorfor ikke lage deigen min veldig varm, så det vil bevis raskere og jeg kan få brød før?»Det er flere grunner til at vi ikke ønsker å skynde massefermenteringen. Chief blant dem er at gjæringen som gir god smak egentlig bare foregår for alvor etter at gjæren har uttømt det meste av oksygenforsyningen. Hvis vi lar deigen stige for fort, får vi mye CO2, men mindre alkohol enn vi vil, noe som betyr at brødet vårt ikke vil smake så godt. Videre er gluten mindre temperaturfølsom enn gjær. Det betyr at hvis vi får deigen for varm, vil gjæren blåse opp deigen raskere enn glutenstrukturen kan organisere seg—boblene som utgjør deigens indre struktur vil oppblåse og pop som ballonger. Dette vil skade vår forme innsats senere og gi oss flatere, mindre sexy ser brød.

jeg vet, to timer føles som en lang tid. Stol på meg, det er verdt det. Ikke rush bulk stige.

så kan massestigningen bli redusert? Ja. En langsommere massestigning vil oppmuntre til mer smak og strukturell utvikling opp til et punkt. Men husk at gjæren har en begrenset matforsyning, og vi vil sørge for å gi det nok mat til et vellykket endelig bevis, og sørg for at nok sukker er til stede for å tillate at skorpene våre skal karamelliseres når vi bake dem. Hvis du vil la deg deig bevis lenger, prøv bulk-fermen det på et kjøligere sted, men ikke la det gå lenger enn tre timer eller struktur og smak kan bli kompromittert.

for arbeidshestens brød gir et bulkbevis på omtrent to timer oss den optimale balansen mellom smak og tekstur.

Praktisk talt betyr alt dette at du ikke bør la arbeidshesten bulk-gjære hvor som helst du ikke vil henge ut. Hvis du jobber i et veldig varmt kjøkken, la deigen til bulk gjære i kjølig et skap nær gulvet. Hvis du jobber i et veldig kaldt kjøkken, legg ovnen på lavt og sett deigen i nærheten av den. Hvis du bor i et hjem hvor du kan kontrollere temperaturen på rom uten å måtte be din superintendant for en tjeneste, sett termostaten til 75 grader og slutte å tenke på det.

men en overvåket deig stiger aldri, så stirr ikke på den hele tiden. Spis en sandwich, re opp sengen, eller få til å fungere matlaging resten av måltidet. La deigen gjøre jobben og prøv å ikke rote med det for mye. Distraksjoner er en hjem-baker beste venn.

slik bretter du deigen

når det er sagt, har amerikanske bakere noe viktig arbeid å gjøre under bulkgæringen. Omtrent en halv time i bulk stige, er det på tide å kaste, eller slå, vår deig. Folding deig tar effektivt litt øvelse, men er en av mine favorittdeler for å lage brød. En god fold lar oss stirre inn i en deig sjel.

Så hvorfor bretter vi deigen? Mange grunner. Til å begynne med utvikler folding deig gluten struktur. Ved først å strekke og legge på gluten, hjelper vi deigen til å holde vann og luft mer effektivt. Når vi fanger mer luft i deigen under disse bevegelsene, bidrar folding også til å etablere en mer åpen krummestruktur i våre bakte brød. For det andre omfordeler folding dough vår gjær og maten, og sørger for at hvert lite Kakemonster får sin fylling. Folding deig bidrar også til å regulere temperaturen, og holder den konsistent gjennom massen. Sammen regulerer disse to konsekvensene av folding gjæraktivitet, og hjelper deigen til å holde seg på plan.

for å utføre en brett, start med å vaske deigspatelen og hendene med vann. Skrap deretter forsiktig rundt kantene på bollen for å unngå å stikke, og gjør en ren fold mulig. Uten å rive, trekk siden lengst fra deg opp og mot deg, og brett deigen i halvparten. Gi bollen en kvart sving, og utfør deretter samme bevegelse igjen. Gi bollen en halv omgang, og gjenta samme bevegelse. Til slutt trekker du den utfoldede siden av deigen forsiktig opp fra bunnen, og trekker den opp og over for å danne en fin pakke, slik som det. Hele tiden, la deigen strekke seg selv-hendene dine er bare assistenter. Å utføre disse bevegelsene for aggressivt kan rive gluten, noe som gjør prosessen motproduktiv.

deigen skal nå føle seg undervist, men pute, og ha en fjær til berøring. Du vil også legge merke til at deigen er langt mindre klebrig enn før, for det meste fordi gluten er FANTASTISK, og gjør alle slags nyttige ting med vann og luft. Dekk til bollen igjen og ta en cocktail.

vår andre brett vil bli utført omtrent en halv time senere, når brettene fra vår første brett har smeltet sammen, og viser oss at vårt glutennettverk har avslappet og er klar til å bli re-strukket. Med denne andre fold vi ønsker å være svært forsiktig med å presse for hardt på våre deigen, eller vi kan de-gass det og angre mye av arbeidet gjort av gjær og oss selv så langt. Ikke rist babyen-hver bit av gass teller. I tilfelle du squash deigen litt, ikke bekymre deg for det for mye. Bare vær ekstra forsiktig når du former for å behandle deigen forsiktig. Disse tingene tar praksis. Du vil fortsatt ha deilig brød. Re-re-dekke bollen og har en annen øl, eller to, fordi det vil være mesteparten av en time før vi forstyrre vår deig igjen.

Sjekk deigen etter ytterligere 45 minutter eller så. Våt hånden og trykk forsiktig på deigoverflaten. Føles tett? Gå og se The Daily Show, og kom tilbake om en halv time. Mer stigende tid er bare bra så lenge vi ikke bare opp og glemme det. Føles veldig tett? Flytt den til en varmere del av kjøkkenet ditt. Deigen skal føles som en vannseng, pute og med litt vår, men fingeren skal gi et lite avtrykk. Er den der ennå? God. Du er klar til å dele deigen, som er det første skrittet mot å forme dine egne brød.

Trinn To: Dele Og Pre-Shaping

Dele Deigen

for å dele deigen, lett mel toppen MED AP mel, skrape rundt sidene med deigen spatel for å frigjøre den fra bollen og raskt snu bollen opp ned. Deigen skal floppe ut i en stor blob, og det som var på bunnen av bollen skal nå være på toppen. Det vil også være veldig klissete. Dette er bra, som så:

Lett mel hendene, benk kniv, og counter toppen som du skal forme. Med benk skraper, besluttsomt kutte deigen i to, skyve halvdelene bort fra hverandre med benk kniv, og pass på å holde benk kniv blad fast flush med telleren overflate.

Pre-Shaping Your Dough

Pre-shaping handler om å gi deigen en heads-up om hvilken form Det kommer til å bli senere, og gi gluten litt tid til å bli plassert. Tenk på det som en dress-øvelse for det store showet. For oss kommer vår endelige form til å være rund-en boule-og så vil vår pre-form også være rund.

for å pre-shape skal vi utføre en serie folder som ligner på det vi gjorde under massestigningen. Vi ønsker å gjøre dette med så få bevegelser som mulig, og gjøre disse bevegelsene avgjørende og rene, uten å være aggressive. Det vil se noe ut som dette:

når du har brettet deigen i en pen liten pakke, snu den forsiktig med benkekniven for å la den glatte siden møte deg. For øyeblikket er dette toppen av vår brød-å-være. Stedet hvor de forskjellige sidene av deigen møtes og meld er vår søm, som skal ende opp på bunnen. Sånn:

Det viktigste her er å ikke overvurdere dette. Bare prøv å få litt spenning på overflaten av brødet. Hvis vi roter med det for mye nå, skal vi bare presse vår hardt opptjente gass ut av det. Pre-shapes-som repetisjoner-er ikke ment å være perfekte. Smør lett på toppen av rundene og dekk med et håndkle.

Trinn Tre: Benkstøtte

La de pre-formede brødene henge ut på benken en stund-hvor som helst mellom femten og førti minutter vil gjøre trikset. Ved å la spenningen vi bygget under vår pre-shape slappe av, vil vi kunne skape enda mer spenning under vår endelige form, alt uten å rive overflaten av brødet. Dette bidrar til å lage stort, vakkert brød. Dette er vår benkestøtte.

Mens dette skjer, bør vi forberede våre korrektur kurver eller boller, som vil bidra til å støtte strukturen av våre brød under deres endelige bevis. Start med å velge riktig størrelse. Dette kommer til å bli store brød, men vi ønsker ikke å bli gal. Korrektur kurver-kalt bannetons – som jeg bruker hjemme og På Cleveland er laget spesielt for 1,5-2 lb. brød. Hvis du ikke har bannetons bruke en middels servering bolle eller dørslag, størrelsen fartøyet du kan bruke til å tjene poteter for fire under middagen. Når formet, våre brød skal fylle kurven litt mer enn halvveis, som vil forlate tilstrekkelig plass for den endelige økningen.

for å klare kurvene dine, velg to store kjøkkenhåndklær laget av glatt klut. Ikke bruk noe fuzzy med mindre du planlegger å spise det fuzz—det vil holde seg til brødet. Bruk rismel (selv om vanlig gammelt AP-mel vil fungere fint, bare gå litt tyngre), børst håndklær med et lett til middels belegg av mel. Vi ønsker ikke å gå for lett eller brødene vil holde seg; for tung og vi skal spise klumper av brent mel av våre skorper. Plasser håndklær i korrektur kurver eller boller og gå om virksomheten din.

Trinn Fire: Endelig Form

Vi lager det som kalles en boule: et stort, rundt brød. Det betyr at vår endelige form vil være den samme som vår pre-form. Vi vet at våre brød er klare for endelig forming når det gir en mild slepebåt på rundene viser litt strekk og trekker ikke umiddelbart tilbake. Ta en titt:

når deigen vår har vist oss at den er klar til å bli formet, snu rundene slik at sømsiden nå vender opp igjen, og utfør igjen foldene som er oppført ovenfor, forsiktig å utvikle spenning langs rundens overflate. Bruk mel for å holde deigen fra å stikke til deg og benken, men ikke så mye at deigen ikke vil holde seg til seg selv. For mye mel vil holde våre sømmer fra å holde, eller vil dukke opp som klumper av uinkorporert mel etter baking. Det er best å bare mel hendene og skrape under brødene med benkekniven for å unngå å stikke. Når du har brettet deigen på riktig måte, kopp hendene sammen og trekk deigen mot deg for å generere spenning langs boule ‘ s eksteriør, roterer boule en kvart sving mellom trekker. Som med pre-shape, ønsker vi å bruke så få bevegelser som mulig.

hvis deigoverflaten begynner å rive, trekker du litt for hardt. Det er ingen katastrofe. Bare stopp. Husk: vi proofing våre boules i runde beholdere. Alle de små ufullkommenhetene vil glatte der ute. Enda mer til poenget, forme brød er ikke fin kunst. Vi skal spise den. Forming handler om spenning og struktur, ikke estetisk perfeksjonisme.

La rundene hvile søm-side-ned for bare et minutt eller så for å sikre at sømmen holder sammen. Deretter, ved hjelp av din benk skraper med en rask, fast bevegelse, snu boules forsiktig inn i kurvene, noe som gjør at sømmen side vender opp. Det som vender opp i kurven, blir bunnen av brødene våre når de er bakt.

Trinn Fem: Endelig Bevis

Dekk kulene i kurvene med håndklær og legg dem i kjøleskapet, hvor de vil gjennomgå sin endelige gjæring, eller endelig bevis. I løpet av denne tiden bør brødene nesten doble i størrelse. Proofing våre brød i kjøleskapet (også kalt retarding) vil redusere deres endelige stigning, noe som gir våre brød mer smak. Også, retarding brød under deres endelige bevis gjør dem lettere å håndtere og score før baking, noe som vil forbedre crumb, skorpe og utseende av våre bakt brød.

Og med det er det på tide å begynne å forvarme ovnene våre og snakke om hvordan å bake alt dette harde arbeidet til noe vakkert. Men den samtalen må vente til vår neste avdrag, som handler om baking og scoring.

Glad proofing alle! Og la spørsmålene komme.

Mer Brødproduksjon 101

• Alt Du Trenger Å Vite For Å Begynne Å Bake Fantastisk Brød
• Slik Blander Du Og Knead Brøddeig Som En Proff
• Vitenskapen Om Å Bake Brød (Og Hvordan Du Gjør Det Riktig)
• Ødelegger Kjølingen Virkelig Brød?