Hemmeligheten Til Perfekt Biff Indrefilet? Omvendt Sår Slår Igjen / The Food Lab

når det gjelder feirende steker, spesielt på helligdager, har prime rib alltid vært mitt kjøtt av valg | med sin full-flavored fattiness og primal ribbeina. Men mørbrad (eller» filet mignon», hvis du vil være alt fancy om det), den mildere, mer ømme kuttet fra den andre siden av brystkassen, har mange gode ting å gå for det også. For en ting er det langt den mest ømme kuttet på styret. Uansett hvordan du koker det, blir det mykt nok til å kutte med en gaffel, og hvis du spiker det akkurat, blir det en smelte i munnen, nesten smøraktig tekstur, alt med en minimal mengde fett. Det er også veldig enkelt å skjære og tjene. Siden den har en fin sylindrisk form og ingen bein, trenger du ikke å bekymre deg for å mestre fancy carving ferdigheter eller finne kornet eller noe sånt. Bare skjær medaljonger og server.

hvis primal og carnal er din veske, bør prime rib være din stek av valg. Men hvis du ønsker å gå subtil, elegant og raffinert? Sett en indrefilet på bordet ditt i år.

når det er sagt, indrefilet er ikke uten sine problemer, og nesten alle av dem koke ned til lavt fettinnhold. First off, det er dette:

Det meste av den karakteristiske smaken i kjøtt kommer fra fett, og med bare spor av marmorering er mørbrad omtrent like ubestemmelig som biff kommer. Det er derfor de fleste mørbrad oppskrifter du vil se kommer med en slags stor, punchy smak lagt til, enten det er i form av en bacon wrap, en pepper skorpe,eller en høy effekt saus.

Mangel på fett kan også gjøre matlaging vanskeligere. Se, fett er en isolator (ikke tro meg? Bare spør en hval eller en hvalross), og som sådan reduserer den hastigheten på varmeoverføring. Dette betyr at, gitt to stykker kjøtt av samme størrelse og form, vil den med mindre fett lage mat raskere.

så hvorfor er dette et problem? du kan spørre. Er ikke matlaging raskere en god ting? Sikkerhetskopi. Raskere matlaging kommer også med litt bagasje: jo raskere et stykke kjøtt kokker, desto større temperaturgradient i det stykket kjøtt. Dette betyr at med en magert mørtel er det veldig lett å ende opp med en stek som er godt gjort i de ytre lagene mens senteret knapt treffer middels sjeldne, slik:

For å gjøre dette problemet enda verre, uten fordelen av fett, godt gjort mager indrefilet ender opp tørr og bomull. Så spørsmålet er, hvordan steker du et mørbrad for å maksimere mengden middels sjeldent kjøtt, samtidig som du legger til mye smak?

La oss først snakke litt om hvor godt gjort du faktisk bør sikte på.

Et Sjeldent Tilfelle

jeg pleide å være en av de «bølg biffen i retning av brannen og server den til meg» typer. Jo sjeldnere, jo bedre. Men da jeg faktisk begynte å tenke kritisk på hva som var i munnen min, i stedet for å la den mindre følelsen av machismo jeg hadde, bli bedre av meg, innså jeg at sjeldnere ikke alltid er bedre, og jeg er villig til å satse på at alle som for tiden tror det, kunne bli overbevist om noe annet.

I Disse dager tror jeg fast at når du lager rødt kjøtt, skal graden av doneness som du koker, være direkte relatert til fettinnholdet. Rike, fete kutt, som prime-grade prime rib, blir bedre tilberedt til minst middels sjeldne, og ofte til og med opp til middels varme nok til at det rikelig intramuskulære fettet kan begynne å myke, spre smaken og smøringen over munnen din.*

* faktisk, i blindfoldede smakstester jeg gjennomførte, valgte selv sjeldne kjøttetere oftere enn ikke den mellomstore prime ribben eller den mellomstore prime ribben over den sjeldne som den beste smaken. Dette kan også forklare hvorfor franskmennene, med sitt veldig magre biff, har en tendens til å foretrekke kjøttet tilberedt veldig sjeldent, Mens Amerikanerne, med sitt ekstra fete kjøtt, dreier seg mot middels. Ingen kan forklare hvorfor Britene koker sitt magre biff utover godt gjort.

en mager indrefilet, derimot, har ingen intramuskulær fett, så gå utover middels sjeldne i det hele tatt, og du bare tørke den ut. For indrefilet, kant-til-kant rosa, med kanskje til og med en flekk av gjennomsiktig sjeldne kjøtt i sentrum, er veien å gå. Og selvfølgelig vil vi fortsatt ha en veldig fin mørk skorpe på utsiden for smak og tekstur.

Å Gjøre Kuttet

før vi kommer til ovnen, må vi først finne ut hva kutt av kjøtt vi jobber med. En full indrefilet er en stor del av kjøtt, ca fire til fem pounds. Fordi en hel indrefilet har en ujevn form, med en tynn, konisk hale og en fett pære i den andre enden, må du kaste den tynnere enden tilbake og knytte den på plass for å få den til å lage mat jevnt.

Dette er greit hvis du har et stort parti på åtte til 12 å mate, men for en mindre gruppe på fire til seks, vil du bruke et senterskåret indrefilet, også kjent som en chateaubriand.

dette er midtdelen av mørbrad, og den har en jevn, jevn sylindrisk form som gjør matlagingen mye enklere. Du kan spare penger ved å trimme en mørtel selv.

Koking det på egen hånd kan føre til at det faller og blir misdannet når det kokker, så jeg liker alltid å binde en mørtel ved å binde den opp med jevne mellomrom. Lære å knytte slakter knop gjør dette veldig enkelt, men vanlige gamle firkantede knop vil fungere også.

så hvordan kommer du dit? Vel, tradisjonelle oppskrifter for mørbrad (og de fleste steker og steker) krever først å searing kjøttet ved høy temperatur, og deretter avslutte det ved en relativt lav temperatur. På dette stadiet vet vi alle at hele» forsegling i juice » – tingen ikke er noe mer enn en myte uten faktisk grunnlag i virkeligheten, ikke sant? Så, mens standard hot-then-cool metoden fungerer greit, det faktisk fungerer bedre hvis du gjør prosessen i revers.

det er en ting som kalles omvendt sår, en teknikk jeg utviklet mens jeg jobbet på Cooks Illustrated(og hvis du allerede har hørt meg snakke om det en million ganger, vil du kanskje hoppe litt fremover). I disse dager bruker jeg det til alt fra prime rib til pan-seared steker til svinekoteletter-når som helst jeg vil ha perfekt jevnt tilberedt kjøtt og en god skorpe.

Når du starter prosessen ved å plassere rått kjøtt på et stativ i en lavtemperaturovn (i dette tilfellet gikk jeg med 225°F-den laveste temperaturen ovnen min kunne pålidelig holde) og sakte-steke den til midten treffer bare noen få grader under ønsket siste serveringstemperatur (en serveringstemperatur på 125 hryvnias F for sjeldne eller 130 hryvnias F for middels sjeldne er det jeg skyter for på et øyeblikkelig lesetermometer), ender du med et stykke kjøtt som har en veldig liten temperaturgradient. Kjøttet blir nesten perfekt tilberedt fra kant til kant.

Lav og langsom matlaging gir deg også et større tidsvindu mellom det punktet hvor kjøttet er perfekt tilberedt og punktet når det er overcooked.

når kjøttet Er ferdig, er alt du trenger å gjøre, å sette en sår på den. Med en biff, vil jeg vanligvis gjøre det i en stor skillet på stovetop. Hvis mørbrad er liten nok, kan du gjøre det på samme måte, pensle den med smør, sjalottløk og timian for ekstra smak og rikdom. De tilsatte melkeproteinene i smør hjelper det også å brune raskere enn olje gjør.

men hva om den er for stor til å få plass i en stekepanne, eller du foretrekker å bruke ovnen?

først trodde jeg at jeg kunne behandle en indrefilet nøyaktig hvordan jeg behandler min prime rib—bare kaste den i en 500°F (260°C) ovn i noen minutter for å svi utvendig. Jeg prøvde det og endte opp med knapt brunet kjøtt og et stort, fettlag overcooked kjøtt rundt ytre kantene.

problemet er selvfølgelig at fettinnholdet igjen. En prime rib har et fint tykt lag med fett på utsiden som kan hjelpe det brune raskere og jevnere. Det koker også sakte på grunn av denne isolasjonen, så selv med et 10-minutters opphold i en 500°F ovn får du knapt noe grått, overkokt kjøtt under overflaten. Med en mager indrefilet, derimot, 10 minutter i en 500°F ovn fører til en del av kjøtt som er kokt utover middels, nesten helt til sentrum!

så mitt mål var å finne ut måter å fremskynde browning prosessen slik at indrefilet ikke ville ha tid til å overcook. Det tok en todelt tilnærming for å komme dit.

Du Må Tørke For Å Bli Brun

det første skrittet til bedre bruning er å innse at våte ting ikke brune. Fordi vannet fordamper ved 212°F (100°C), til du har fullstendig uttørket overflaten på et stykke kjøtt, er det veldig vanskelig å få det til å stige utover den temperaturen. På den annen side skjer ikke bruningsreaksjonene alvorlig før temperaturen når inn i 350°F + – området(177°C og oppover).

Å Vite dette bestemte jeg meg for å forbehandle kjøttet på to forskjellige måter: salting tungt og en lang hvile.

Salting et stykke kjøtt gjør mer enn å gi det smaken. Det endrer egentlig sin muskelstruktur. Som salt oppløses i kjøtt juice og arbeider seg sakte inn i kjøttet, løser det et protein som kalles myosin—en av proteinene som er ansvarlig for krymping som oppstår når kjøttet er oppvarmet. Visuelt er denne endringen ganske tydelig når du sammenligner et stykke saltet kjøtt med et stykke ferskt kjøtt. Denaturerte proteiner sprer lys på en annen måte enn intakte, noe som gir saltet kjøtt et dypere rødt, litt gjennomsiktig utseende, som skinke.

et stykke kjøtt som er saltet i lengre tid, vil krympe mindre og utvise mindre fuktighet når det kokker. Mindre fuktighet utvist betyr mindre fuktighet å fordampe, noe som betyr mer effektiv bruning. Siden en tykk stek ikke kan krydres internt til den er skåret og servert, liker jeg å salt kjøttet ganske tungt rundt kantene.

Å Hvile kjøttet etter salting gir sin egen åpenbare fordel: delvis dehydrering av utsiden. I likhet med tørr aldringsprosessen, vil en biff som er blitt igjen for å sitte avdekket for en natt eller to på et stativ i kjøleskapet utvikle en fin tørr pellicle som vil brune veldig fort.

Kombinere saltingstrinnet med en hviledag førte til en stek som var ekstremt tørr på utsiden etter den første sakte steke:

For ordens skyld, dette er en av de få fordelene som ovnen-baserte reverse-svi metoden har over bag-og-vannbaserte sous vide metoder. Mens sous vide-matlaging gir mer presis temperaturkontroll, forlater den også utsiden av kjøttet veldig vått.

Dette kan gjøre det vanskeligere å svi, som igjen kan ende opp med å gi deg mer av en overcooked grå band enn du ønsker.

Når hele mørbrad hadde blitt sakte tilberedt, bestemte jeg meg for å prøve å bringe noe av smaken og rikheten til pan-seared-versjonen til den ovnstekte versjonen, og finne ut at noe brunet smør også kan hjelpe det å brune raskere samtidig som det gir et smørende og isolerende lag av fett på utsiden.

For å gjøre det, startet jeg med å brune smør i en skillet, deretter lagt til noen skiver sjalott og timian.

Deretter dumpet jeg det brune smør og aromatene over mørbrad, med en skje for å sikre at hver overflate var belagt, og presset sjalottene til siden slik at toppen av kjøttet ble utsatt.

Til slutt parkerte jeg indrefilet under en forvarmet broiler. På grunn av den fuktfrie overflaten og det allerede varme brune smøret, begynte steken å sizzling og knitre under broilerens varme nesten umiddelbart. De sizzling lydene er gode nyheter.

Et par minutter og noen svinger med tang senere, og denne skjønnheten dukket opp fra ovnen:

kan du se på den skorpen? Normalt vil jeg la en stek av denne størrelsen hvile i ca 15 minutter for å hindre at den lekker for mange juice, men med sakte kokt kjøtt trenger du egentlig ikke å hvile mer enn et par minutter før skiver og servering.

Klar for sannhetens øyeblikk? Jeg finner meg selv å holde pusten hver gang jeg kutter i en biff eller en stek, selv når termometeret forteller meg at alt kommer til å bli bra.

Puh! Det fungerte! Pent brunet skorpe, et ultra-ømt senter og perfekt rosa kjøtt fra kant til kant. Du kan egentlig ikke be om mye mer i en indrefilet.

ok, jeg antar at du kan be om et dryss av veldig fint, grovt havsalt og noen hakkede gressløk. Og kanskje en fin biffkniv ville være passende. Og hvis du virkelig ønsker å dekke det ut, litt pepperrot fløtesaus, men vi ønsker ikke å bli for grådige, nå gjør vi?

Eller kanskje vi gjør det. Det er sesongen, tross alt, har jeg rett?