hjem hermetisert surkål

hvis du har gjort hjemme canning, men ingen gjæring ennå, så kan tanken på å gjøre noe så enkelt som surkål være skremmende. Mange mennesker-spesielt samvittighetsfulle trygge hjem canners – er bekymret for ideen om bevisst å la bakterier vokse i maten.

Denne metoden produserer imidlertid deilig surkål (som betyr «surkål») hvis sikkerhet du kan stole på. DET ER USDAS metode. Det er også undervist Av National Center For Home Food Preservation, Cooperative Extension Service, Bernardin Og Ball.

For ekstra «side bar» pekere, trekker vi På Linda Ziedrich, den pålitelige forfatteren Av The Joy of Pickling. Hun bruker 15 sider på temaet surkål i strålende, aromatisk, crunchy detalj, dekker selv spesialverktøy for å kutte kål med og krydder du kanskje ønsker å vurdere å legge.

det virkelige arbeidet med å lage surkål er å «klemme» kålen for å blåse den for å få den til å frigjøre væsken. USDA retninger er svært villedende; de sier bare » Pakke fast til salt trekker juice fra kål.»De fleste av oss tenker på «pakke» som en enkelt handling-som, pakke kofferten og så er du ferdig — så bruk av verbet «pakke» det er veldig misvisende. Hva de egentlig mener er «knuse gjentatte ganger.»Hvis du har leddgikt i hendene, kan du finne dette arbeidet vanskelig og kan trenge hjelp med dette stadiet.

du burde sannsynligvis ha en kjøkkenskala for å lage denne oppskriften, da forholdene er avhengige av at du har rimelig nøyaktige vekter å gå forbi. Den gode nyheten er, disse dager På Amazon, etc, kjøkken skalaer er så billig som chips.

en gjennomsnittlig supermarked kål hodet veier ca 1 kg (2 ish lbs).

oppskriften

her er instruksjonene for å forberede surkålen. Se lenger ned på siden for de fire ulike alternativene for lagring av det ferdige produktet, inkludert hjemme-hermetisering det.

denne andelen ingredienser vil gjøre 2 liter / liter. Vi vil anbefale at du vurderer minst å fordoble det, da jo større batch, desto mindre er sjansen for at det skjer ødeleggelse. (USDAS fulle batch er faktisk 10 kg / 25 lbs av kål og 275 g / ¾ kopp / 9 oz pickling salt: se Oppskrift Notater lenger ned.)

3.43 fra 26 stemmer

Skriv Ut

hjem hermetisert surkål

hvordan trygt lage og kan hjemmelaget trygg, kvalitet surkål, ved hjelp av testet usda retningslinjer.

CourseCondiments

Kjøkkentysk

Keywordkål

Forberedelsestid 45 minutter

Koketid 45 minutter

Total Tid 45 minutter

Utbytte 2 liter / quarts per 2 kg / 5 lbs kål

Kalorier 40 kcal

Ingredienser

• 2kgkål (5 lbs)
• 3tablespickling salt

Instruksjoner

1. Ta kål, kast ytre blader.
2. Vask hodene under rennende vann, rist overflødig vann av.
3. med en stor kniv som en fransk kniv, kvartal kål hoder.
4. Klipp ut og kast kjernene.
5. Skjær den kvarte kålen i skiver ca 2 mm (.07 tommer) tykk (tykkelsen PÅ ET US / Cdn-kvartal eller et 10 p-stykke.)
6. Sett kål enten i en veldig stor bolle eller direkte inn i beholderen du skal bruke til å gjære den inn-uansett hva du foretrekker å jobbe med.
7. Dryss over salt og bland i.
8. noen kilder sier å la det stå litt, så saltet vil begynne å tegne minst litt væske ut. Noen foreslår 10 minutter; Den Helt Nye Ballen sier dekke den og la stå i en time.
9. Begynn pounding / knusing av kålen , og fortsett å knuse den til en god mengde væske har blitt frigjort fra bladene.
10. Ideelt sett skal du sikte på nok frigjort væske til å dekke kålen en gang i gjæringsbeholderen, men du kan sjelden få det på dette punktet-ikke bekymre deg.
11. Legg til fermenteringsbeholder, hvis det ikke allerede er.
12. hvis du dobler, tredobler eller firedobler oppskriften, start neste batch kål nå, og legg deretter til container.
13. Gjenta til du har prepped all kål du planla å.
14. når du er ferdig med å knuse, hvis kålen ikke allerede er i gjæringsbeholderen, flytt alt der.
15. pass på at du legger et gap på 10 til 12 cm (4 til 5 tommer) mellom kålen i beholderen og den øverste kanten av beholderen som hodeplass.
16. hvis du har mer kål enn det, trenger du en annen beholder.
17. hvis saften du kunne produsere ikke var tilstrekkelig til å dekke kålen, så lag en saltlake (se instruksjonene nedenfor) og bruk den til å fylle opp med. (For å være klar: du tar ikke sikte på å fylle beholderen til toppfeltet med væske; du er ute etter nok væske til å helt senke all kål med 2 til 5 cm / 1 til 2 tommer.) FØRST, se Linda Ziedrich forslag i Saltlake seksjon: hun foreslår å vente 24 timer for å se om det vil produsere nok juice på egen hånd før du legger til ekstra saltlake.
18. Dekk kål med en slags vekt (se Vekter Alternativer nedenfor) for å holde den trygt under overflaten av væsken.
19. Dekk beholderen med et stort håndkle.
20. La gjære i 3 til 4 uker eller til kål er gjennomsiktig.
21. under gjæring kan du eller ikke trenger å sjekke kålen ofte. Det avhenger av vektene du bruker(se Vektalternativer nedenfor).

Oppskrift notater

hvis du ønsker å lage en stor batch som gir 9 liter / quart krukker med surkål, bytt ingrediensmålinger til 10 kg (25 lbs) kål og 275 g (3 /4 kopp / 9 oz) pickling salt. Det er forresten standardmålingen som de fleste kilder gir (deretter bryter den ned i forhold på 2 kg (5 lbs) kål og 3 ss salt.

for mindre batch råd, se utmerket Wisconsin Extension Sauerkraut brosjyre, side 5.

Fjern ytre blader. De er grove, og kan inneholde insektmiddel og / eller støv. (Se Kålblad Som Dekker nedenfor.)

Skyll hele hodet. Ikke skyll de indre bladene; det er der bakteriene du vil ønske for gjæring er.

Noen foreslår at du bruker en matprosessor, men andre sier det kan gjøre surkålen din til en merkelig mush med feil tekstur.

når er den klar? Linda Ziedrich sier, » Begynn å smake på surkålen etter to uker. Surkålen vil bli fullt gjæret i 2 til 4 uker ved 70 til 75 F (21 til 24 C), eller i 5 til 6 uker ved 60 F (16 C). Det vil ha en blek gylden farge og en terte, full smak. Innen to dager etter at gjæringen er fullført, vil små bobler ha sluttet å stige til overflaten.»Ziedrich, Linda. Gleden Av Å Plukke. Boston I Massachusetts, Usa: Harvard Common Press (Engelsk). 2016. Tredje Utgave. Side 217.

denne surkål er klar. Den har fått sitt typiske gjennomsiktige utseende.

Kål varianter

du kan bruke alle slags kål. Men søtere kål, jo mer sukker bakteriene må jobbe med. Noen foreslår å la kål sitte i hagen til første berøring av frost,for å søte den. Selvfølgelig har du ingen kontroll over det når du kjøper kål.

Wisconsin Forlengelse sier,

sammensetningen (mengden naturlige sukkerarter, etc) av kål varierer med variasjonen og betingelsene for veksten. Fullt modne, store hodetyper som veier 6 til 15 pounds per hode med et solidt, hvitt interiør er det mest ønskelige for kraut. Jo større hodet er, jo søtere er det. Dette gjelder spesielt senere på høsten etter noen få lette frost. Imidlertid kan mindre hoder brukes.»Mennes, Mary E. Lag din egen surkål. University Of Wisconsin Utvidelse. 1994. B2087. Side 1.

Dyrke din egen kål for surkål? Wisconsin Forlengelse antyder varianter som Bravo, Krautman, Sanibel Og Wisconsin All-Seasons.

Rødkål er også bra,og kan lage en vakker, varmrosa kraut, men det er litt mer arbeid ifølge Linda Ziedrich: «Rødkål brukes vanligvis ikke til kraut fordi den ikke frigjør juice så lett som hvitkål gjør . Du vil kutte kålen veldig bra – ved hjelp av et krautbrett eller til og med en matprosessor, om mulig, i stedet for en kniv-og pund kålen spesielt hardt.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 225.

Smaksalternativer

Linda Ziedrich, i Sin Glede Av Pickling (2016), skriver

grunnoppskriften på surkål er veldig enkel, siden det bare er to ingredienser: kål og salt. Få Amerikanere legger til noe annet. I det siste, selv om, lagt smakstilsetninger var vanlig-einebær, karve, bay, hvitløk, løk og vin har alle gjort surkål mer interessant….. Hvis du kommer til bryet med å lage din egen kraut, kan du godt foretrekker å gjøre det spesielt.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 216.

hun noterer også noen historiske aromaer:

Ifølge Mark Kurlansky (Salt: A World History, 2002) ved det sekstende århundre ble håndverkere i Alsace kalt Surkrutschneider skiver kål og saltet den i fat med slike årstider som anisfrø, laurbærblad, elderbær, fennikel, pepperrot, salte, nelliker og spidskommen.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 222.

hvordan virker det magiske arbeidet

hvordan skjer den magiske transformasjonen av kål til surkål?

University Of Wisconsin Extension sier, «saften hentet fra strimlet kål ved å tilsette salt inneholder gjærbare sukkerarter. Kålens naturlige flora forårsaker gjæring å finne sted.»Lag din egen surkål. Side 1. I mer presise termer konverterer bakterier på kålbladene sukkene i kålbladene til melkesyre.

Ziedrich gir mer detaljert informasjon:

surkålfermenter med full smak i trinn: Leuconostoc mesenteroides produserer karbondioksid for å skape anaerobe forhold For Lactobacillus plantarium, som produserer mye syre og fjerner en bittersmakende forbindelse (mannitol) produsert Av Leuconostoc. Mange andre bakterier kan også bidra til prosessen, avhengig av temperatur, saltkonsentrasjon og hvor lenge gjæringen får fortsette. Alt dette skjer med bemerkelsesverdig lite inngrep fra surkålmakerens side.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 221.

Saltlake

Kok vann, la avkjøles. Til 1 liter (quart / 4 kopper / 32 oz) avkjølt vann, legg til 1 ½ ss salt. Bruk for å fylle opp eller sette i plastpose.

hvor snart skal du fylle opp med ekstra saltlake, hvis du ikke får nok juice ut av kålen? De fleste kilder synes å foreslå med en gang. Linda Ziedrich, for posten, er forskjellig. Hun foreslår å veie alt ned, og deretter sjekke inn 24 timer for å se om saltet har klart å trekke ut mer juice for å gjøre nok. Hvis ikke, legg deretter til ekstra saltlake: «innen 24 timer skal kålen bli nedsenket i sin egen saltlake. Hvis det ikke er det, oppløs deretter 1 ½ spiseskjeer salt i 1 liter vann og hell så mye av det som du trenger over kålen.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 217.

Den Helt Nye Ballboken går videre, og anbefaler å gi den 36 timer for å produsere nok juice før du gir opp og legger til toppoppløsning.

denne tenkningen kan være nyttig for de som ikke vil fortynne surheten eller legge til enda mer salt i blandingen.

Hvis noe skjer under gjæring for å la noe av saltlake fordampe bort, utsetter kålen, Anbefaler PennState følgende: «Fjern eventuelle tørkede, misfargede blader eller noen som viser tegn på muggvekst. Legg deretter til nok kokt og avkjølt saltlake laget av 1 ½ spiseskjeer salt per liter vann for å dekke.»Penn State Forlengelse. Hermetisering Og Frysing Spørsmål Og Svar. Tilgjengelig Desember 2017.

Alternativer for å veie surkålen ned

du må absolutt veie surkålen ned under overflaten av væsken i fermenteringsbeholderen. University Of Wisconsin Extension sier, » det er helt avgjørende at du dekker kål og væske for å utelukke luft, siden gjæringsprosessen krever anaerobe forhold (uten oksygen.) «Lag din egen surkål. Side 3.

Plate med vekter

» en tung plate eller glasslokk som passer ned i beholderen kan brukes. Hvis ekstra vekt er nødvendig, kan en glassburk fylt med vann og forseglet settes på toppen av platen eller lokket.»Andress, Elizabeth L. Og Judy A. Harrison. Så Lett Å Bevare. Universitetet I Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjette Utgave. 2014. Side 127

Merk: Så Lett Å Bevare sier, » hvis du bruker krukker som vekter må du sjekke kraut 2 til 3 ganger hver uke og fjerne avskum hvis det dannes. «Så Lett Å Bevare. 2014. Side 150 Mange andre kilder antyder faktisk at daglig kan være nødvendig.

Brine-fylt pose

du kan bruke en super stor, kraftig frysepose fylt med saltet vann. Gjør saltet vann i følgende proporsjoner som for Saltlake nevnt ovenfor. Selv om dette ikke kan ha sjarmen av rustikk keramiske vekter, etc, for all del er det ganske mye den overlegne måten.

det reduserer drastisk enhver sjanse for ødeleggelse. Og mens andre metoder krever at du skummer avskum av surkålen ofte (noen ganger daglig), med vannposen tilnærming du setter den og glemmer den, ikke berører surkålen til den er klar uker senere.

USDA Komplett Guide sier,

fin kvalitet fermenterte grønnsaker oppnås også når platen er vektet ned med en veldig stor ren plastpose fylt med 3 liter vann som inneholder 4-½ spiseskjeer av konservering eller pickling salt. Pass på å forsegle plastposen. Fryseposer solgt for emballasje kalkuner er egnet for bruk med 5-gallon beholdere.»Usas Landbruksdepartement (USDA). Komplett guide til hjem hermetisering. Landbruk informasjon bulletin Nr 539. 2015. Side 6-6.

Så Lett Å Bevare sier double-bag det:

Et annet alternativ for å senke grønnsakene i saltlake er å plassere en matvare plastpose i en annen og fylle innsiden med noe av pickling saltlake. Fryser poser solgt for emballasje kalkuner er riktig størrelse for 5-gallon beholdere. Lukk enden sikkert. Bruk deretter denne fylte posen som vekten på toppen av grønnsakene. Fylling av posen med saltlake er en forholdsregel, hvis posene ved et uhell punkteres… Hvis du veier kålen ned med en saltlake fylt pose, må du ikke forstyrre crock til normal gjæring er fullført (når boblende opphører .) Så Lett Å Bevare. Side 127 og 150

Wisconsin påpeker at bruk av en pose reduserer behovet for å være årvåken om avskum:

en vannfylt plastpose er en av de enkleste og beste måtene å både dekke og vekt ned kålen. det resulterer i minst ødeleggelse…. (Også), er avskum mindre sannsynlig å danne når du bruker den vannfylte posen som et deksel og vekt.»Lag din egen surkål. Sider 2-3.

Plastpose metoden i hovedsak etterlater ingen areal for avskum å danne.

Kål-blad sub-dekker

Når du bruker omtrent hvilken som helst vektteknikk enn saltlake-fylt pose (over), må du håndtere spørsmålet om avskum (ofte Kahms gjær) forming.

Linda Ziedrich gir dette tipset om hvordan du gjør det lettere å håndtere avskum:

noen mennesker dekke strimlet kål med hele kål blader før du legger platen, og noen bruker en ren stykke musselin eller to lag med cheesecloth. Dette er valgfrie tiltak, men de er nyttige hvis saltlake blir scummy: du kan erstatte blader eller klut med friske i stedet for å prøve å skumme av avskum.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 217.

Den Helt Nye Ballboken For Konservering og Konservering (2016, side 252) anbefaler også kålbladet som dekker.

hvis du bruker plastpose vekt metoden, flytende overflate kål blader er overflødig; helt ikke nødvendig.

Dekker beholderen

Uansett hvilken vektmetode du bruker (og om du fløt et kålblad på toppen eller ikke), må du dekke den faktiske hele beholderen. USDA, Ball, Bernardin og Så Lett Å Bevare alle sier å bruke et stort badehåndkle.

Linda Ziedrich sier: «Dekk beholderen med lokket (hvis den har en), med et brett eller med et håndkle eller en annen klut.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 217.

tanken er å holde skadedyr og støv ute, men likevel la gasser slippe ut, slik at du ikke vil ha lufttett.

denne crock har et løstsittende lokk som dekker fermenterende surkål samtidig som gasser kan unnslippe.

Egnede fermenteringsbeholdere for surkål

for hver 2 kg (5 lbs) kål som du lager i surkål, trenger du 4 liter (4 quarts / 1 gallon) kapasitet i fermenteringsbeholderen.

Vi skal henvise deg Til National Center For Home Food Preservation for deres fyndige råd om fermenting containere.

Merk: De advarer om at grupper i små beholdere, som Mason krukker, kan være utsatt for ødeleggelse.

Ballen / Bernardin Komplett Bok sier,

En 4-quart (4 liter) beholder er nødvendig for hver 5 pounds (2.3 kg) av friske grønnsaker. Således, når du gjør surkål med 25 lbs (11.4 kg) av kål, trenger du en 20-quart (20 liter) beholder som en stein crock eller glass eller mat-grade plastbeholder. Vi anbefaler ikke å bruke flere mindre beholdere, fordi det vil være større ødeleggelse tap.»Ball / Bernardin Komplett. 2015. Side 344.

Avskum på surkål

hvis alt går bra, vil avskum du ser på toppen av surkålen din sannsynligvis være hvit kahm gjær. Det er en del av livet når du gjærer ting. Det er ikke skadelig, men vil ikke spise det. Bare skum det av.

Ønskelige gjæringstemperaturområder

USDA Complete Guide sier,

For å få en surkål av god kvalitet hjemme, anbefaler USDA å lagre fra 70º TIL 75º under gjæring. Ved temperaturer mellom 70º og 75º vil kraut gjæres fullt ut på ca.3 til 4 uker; ved 60º TIL 65º kan fermenteringen ta 5 til 6 uker. Ved temperaturer lavere ENN 60 HRYVNAS , kan kraut ikke gjære. Over 75º , kan kraut bli myk.»USDA Komplett Guide. 2015. Side 6-8.

Linda Ziedrich sier, » Sett beholderen ut av direkte sollys ved kjølig romtemperatur, ikke høyere enn 75º F (24º C)…. Surkål som gjærer ved kjøligere temperaturer-65º F (18º C) eller lavere-har den beste smaken og fargen og det høyeste Vitamin c-nivået.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 217 og 221.

Wisconsin Extension sier at hvis temperaturen blir for kald, går alt ikke tapt :» hvis temperaturen faller under frysing, vil gjæringen stoppe, men vil starte igjen når temperaturen stiger til et gunstig område.»Lag din egen surkål. Side 3

om saltet

Bruk bare salt uten tilsetningsstoffer

saltet du bruker må være ikke-iodisert. «Bruk et ikke-iodisert salt, fordi jod vil forhindre bakteriell gjæring som er nødvendig for å forandre kål til surkål. Bruk bulk pickling eller canning salt, tilgjengelig på de fleste supermarkeder, i å lage surkål.»Lag din egen surkål. Side 1.

Pass også på at det ikke er noe anti-kakemiddel (tilsatt for å holde bordsalt fritt flytende i shakers) i saltet, da det kan gjøre surkålen overskyet.

hvis du bruker pickling / canning salt, er du dekket på begge kontoene.

ja, kosher og havsalt i teorien skal også fungere, forutsatt at de er fri for tilsetningsstoffer, men avhengig av krystallstørrelsen kan de måle annerledes hvis du måler volum. Men salt merket som pickling / canning er ofte billigere enn de «mer avanserte» saltene uansett.

saltets rolle

Wisconsin Forlengelse sier,

Salt… bidrar til å kontrollere floraen i gjæringen ved å favorisere melkesyreproduserende bakterier og hemme de uønskede konkurrentene…. Å bruke for lite salt myker ikke bare kålvevet, men gir også et produkt som mangler smak. For mye salt forsinker den naturlige gjæringen og kan, avhengig av graden av oversalting, forårsake en skarp smak, mørkere fargen eller tillate rosa pigmentproducerende gjær å vokse.»Lag din egen surkål. Side 2.

Salt forsiktig

det er helt sant at surkål er en salt mat.

Wisconsin Extension sier, «på grunn av saltet som er nødvendig for å regulere gjæringen, er surkål en høy natriummat, som inneholder ca 1,5 gram (1,500 mg) natrium per kopp.»Lag din egen surkål. Side 1.

men ikke reduser eller øk saltet! De angitte beløpene er absolutt nødvendige for sikkerhet.

saltet som brukes til å lage gjæret surkål…. ikke bare gir karakteristisk smak, men er også viktig for sikkerhet og tekstur. I fermenterte matvarer favoriserer salt veksten av ønskelige bakterier mens de hemmer veksten av andre. Forsiktig: ikke prøv å lage surkål … ved å kutte ned på saltet som kreves.»USDA Komplett Guide. 2015. Side 1-28.

hvis du finner det ferdige produktet for salt til din smak, skyll det bare før du bruker det. (Merk om at skylling det vil også redusere tartness.)

for å være klar: skyll rett før du spiser. Ikke før du lagrer surkålen, og spesielt ikke før konservering.

PennState Extension sier,

Spørsmål: kan det skylles og pakkes i krukker og deretter tilsette klart vann før behandling i et kokende vannbad?

A: Nei. Sauerkraut bør ikke skylles før behandling siden det også vil skylle bort naturlige syrer i saltlake. Varmedestruksjon av skadelige mikrober er langsommere under mindre syreforhold, så det ville skape en mattrygghetsrisiko. Behandle den salte kraut som den er nå. For å redusere salthet, skyll bare etter at glassene er behandlet og åpnet.»Penn State Forlengelse. Hermetisering Og Frysing Spørsmål Og Svar.

kan du legge til ekstra salt

du vil ikke legge til mer salt enn det som kreves. Det bringer sine egne problemer.

Linda Ziedrich sier At Dette kan gjøre den øverste delen av fermenteringskålen din rosa. Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 224.

Wisconsin Extension forklarer at den rosa fargen kommer fra overflødig salt etter å ha oppmuntret feil type fermenteringsaktivitet i kålen:

for mye salt forsinker den naturlige gjæringen og kan, avhengig av graden av oversalting, forårsake en skarp smak, mørkere fargen eller tillate rosa pigmentproduserende gjær å vokse.»Lag din egen surkål. Side 2.

Lagring av surkålen

Frysing av surkål

Pakk inn i plastbeholdere eller Rettsidede Glassmurer, og la 4 cm (1 ½ tommer) headspace, eller i forseglede fryseposer.

Linda Ziedrich sier:

…du kan fryse den, i enten plastfryseposer eller stive beholdere; frysing kan bevare Vitamin C-innholdet bedre enn konservering, og det skader ikke tekstur mye.»Gleden Av Å Plukke. 2016. Side 217.

Cellaring surkål

hvis du har et veldig kult lagringsområde, kan du holde surkålen i en crock eller i gjæringsbeholderen.

Men, Linda Ziedrich sier, Det må være et veldig kult sted, langt kulere enn der du gjæret det:

når surkålen er klar, kan du lagre den, tett dekket, i … et annet veldig kult sted( på ca 38º F Eller 3º C.) » Gleden av Å Plukke. 2016. Side 217.

hvis du prøver å lagre den i samme område der du gjæret den, vil den fortsette å gjære forbi det optimale punktet, og du risikerer at mye overflategjær dannes og forårsaker at toppen av surkålen blir bortkastet.

hvis du har et passende kjølig sted like over frysepunktet, kan det være et alternativ du vil vurdere. Wisconsin Extension anbefaler å bare fortsette å sørge for at kålen aldri blir utsatt for luft. Etter å ha fjernet deler, re-cover og re-veie det ned. Hvis en liten mengde overflateforringelse vises etter hver åpning, bare skum det ut neste gang du går inn der. Lag din egen surkål. Side 4

Kjøle surkål

Pak i krukker, sett lokk på, kjøl i opptil flere måneder.

Hermetisering surkål

Sauerkraut er trygt for hjem hermetisering fordi det er naturlig høy syre på egen hånd, selv uten tilsetning av eddik: «mikroorganismer på kål blader vil produsere mellom 1,5 og 2 prosent syre (hovedsakelig melkesyre) og dermed bevare kål.»Lag din egen surkål. Side 1.

Heads up: Som Ball / Bernardin Complete sier, » Ulike størrelser krukker og raw-pack eller hot-pack metoder påvirker behandlingstiden.»Ball / Bernardin Komplett. 2015. Side 344.

jar størrelse valg: enten ½ liter (1 US pint) ELLER 1 liter (1 us quart)

Behandlingsmetode: Vannbad eller damp canning

Utbytte: varierer

Headspace: 2 cm (½ tommer)

Behandlingstid: varierer

Rå pakke: pakke juice og kål i oppvarmede krukker. Legg igjen 2 cm (½ tomme) headspace. (Merk: USDA angir ikke om du vil varme glasset eller ikke. Ball / Bernardin Komplett Og Bernardin Guide si for rå pakke, varme glassene.)

Varm pakke: legg juice og kål i en stor gryte, kom sakte til koking. Rør ofte. Pakk oppvarmede krukker godt med kål og væske. Legg igjen 2 cm (½ tomme) headspace.

Merk: University Of Wisconsin Extension sier ,» hvis det ikke er nok surkåljuice til å dekke hele tyskerne i krukkene, bruk en kokende varm, svak saltlake-2 ss salt for hver liter vann.»Lag din egen surkål. Side 4.

enten pakketype: Debubble. Tørk felger, sett dekslene på. Prosess velge riktig behandlingstid for din pakke type og høyde.

Behandlingstid For Varm pakke

Raw pakkebehandlingstider

Behandlingstid variasjoner

Ball / Bernardin Komplett, Bernardin Guide, Så Lett Å Bevare. Samme SOM USDA ovenfor, som er: Hot pack pints (halv liter) 10 minutter, quarts (liter) 15 minutter. Rå pakke pints (halv liter) 20 minutter, quarts (liter) 25 minutter.

Ball Blue Book, University Of Wisconsin Utvidelse: Hot pack pints (halv liter) 15 minutter, quarts (liter) 20 minutter. (Wisconsin Extension sier, » Begynn å telle behandlingstid så snart de varme krukkene er plassert i aktivt kokende vann.») Ingen rå pakke alternativ levert av enten.

For posten utelater Gleden Av Å Plukke varm pakke og gir USDA raw pack behandlingstid.

Husk for alle, juster tiden for høyden din!

Referanseinformasjon

hvordan vannbadprosess.

hvordan damp kan.

når vann-bad hermetisering eller damp hermetisering, må du justere behandlingstiden for din høyde.

Ernæring

Per 1 kopp (150 g / 5 oz)

• 38 kalorier, 852 mg natrium.
• Vektvaktere Poengplus®: 1 poeng
• Vektvaktere SmartPoints®: 1 poeng

(Basert På Polonia merkevare surkål informasjon levert Av MyFitnessPal.)

* Ernæringsinformasjon levert Av MyFitnessPal

* Pointplus™ og SmartPoints™ beregnet av healthycanning.com. Ikke godkjent av Weight Watchers® International, Inc, som er eier av registrerte varemerker For pointsplus® og SmartPoints®

videodemonstrasjoner

Universitetet I Alaska Fairbanks Forlengelsestjeneste

Cornell University Forlengelsestjeneste

Oppskriftskilde

Surkål. In: det amerikanske Landbruksdepartementet (USDA). Komplett guide til hjem hermetisering. Landbruk informasjon bulletin Nr 539. 2015. Side 6-8.

Modifikasjoner: USDA oppskriften er basert på 25 lbs (10 kg) av kål og ¾ kopp (275 g) av salt, forbereder at i grupper på 5 lbs (2 kg) av kål og 3 ss salt. Vi gikk med 5 lbs (2 kg) / 3 ss målinger, for å vise folk at mindre batcher er mulige.

hvis du bare vil ha en liten batch, vil vi foreslå at hvis alt er mulig, gjør du i det minste en dobbel batch på 10 lbs (4 kg) og 6 ss salt, for å unngå gjæringsproblemene som alle advarer om med svært små batcher. Så mye vil bare gi deg 4 quart / liter krukker uansett, noe som trolig vil være i liten fare for å dvele i årevis hvis det er surkålelskere i huset.

også funnet i:

Ball / Bernardin Komplett Bok Av Hjemmet Bevare. Judi Kingry Og Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Side 344.

Ball Blå Bok. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Hjem Merker. Utgave 37. 2014. Side 76.

Bernardin Guide Til Hjem Bevare. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Side 92.

Så Lett Å Bevare. Universitetet I Georgia Cooperative Extension. Elizabeth L. Andress og Judy A. Harrison. Bulletin 989. Sjette Utgave. 2014. Pp 149-150.

MERK:

EN mindre variasjon forekommer i: Alle Nye Ball Bok Av Hermetisering og Bevare. Meredith L. Butcher, Red. New York: Oxmoor House. 2016. Side 252.

Ballen alle Nye tillater en mindre batch på 1 kg (2 ½ pund) kål og 1 ½ salt. Det motsier råd fra alle de andre ved å råde deg til å gjære den i 2 x 1 liter (quart) krukker. Ballen Komplett, for eksempel, sier direkte at du kjører risikoen for ødeleggelse ved å gjøre nettopp det. Den Helt Nye har imidlertid det interessante rådet (sett i noen folkekilder) for å ta de fjernede ytre bladene, vaske dem og plassere dem på surkålen (sammen med vanlig vekt osv.) Dette kan også hjelpe med avskum rengjøring, spesielt hvis du bruker sine vekter forslag i stedet for den fylte plastposen. (Se: Kål-blad sub-dekker ovenfor.)

Videre lesing

Laborde, Luke. Sauerkraut. PennState Forlengelse. Desember 2017. Tilgjengelig Desember 2017.

Mennes, Mary E. Lag din egen surkål. University Of Wisconsin Utvidelse. B2087. 1994. (Har også feilsøkingsdelen på slutten. Merk: behandlingstider samsvarer IKKE MED USDA.)

Zepp, Martha. Tid til å lage surkål. PennState Forlengelse. Desember 2017. Tilgjengelig Desember 2017.

Linda Ziedrich har en utmerket seksjon om Surkål i Hennes Glede Av Pickling (2016), sidene 215 til 231. Hun dekker smaksalternativer som å legge til hvitvin, sukker, ristet eple, Samt Kraut skjærebrett. Hun gir også ideer for bruk og matlaging med surkål på side 226.