Hvordan Lage Tørkede Bønner

når det gjelder bekvemmelighet, kan tørkede bønner aldri slå hermetisert bønner. Men når det gjelder smak, har tørkede bønner ingen konkurranse i det hele tatt, selv om det avhenger av å lage dem riktig. Her er moduler og outs for å få den perfekte batch av bønner hver gang.

Før Du Begynner

det er nyttig Å huske at hermetiske bønner starter som tørkede bønner—de har nettopp blitt kokt i boksen, hvor de forblir sterilisert til noen popper toppen. Hermetiske bønner har imidlertid en tendens til å smake…hermetisk. Deres smak er endimensjonal og det er ikke spesielt deilig. På den annen side har tørkede bønner som er godt krydret og tilberedt med aromater (mer på begge under) en kompleks jordlighet og en fantastisk stivelsesaktig søthet.

Tørkede bønner kommer i et svimlende antall størrelser og farger: noen er store, noen er små; noen er hvite, mens andre er svarte, og noen er beige eller røde; noen er monotone og noen kommer flekkete som en leopard. Det de har til felles er at de er alle belgfrukter, vokst friske, så dehydrert for å gi dem en utvidet (men ikke uendelig) holdbarhet.

du kan lese mye mer om bønner i Vår Guide Til Bønner, men for vårt formål her er det viktigste å huske at det er massevis av variasjon i bønneverdenen, og den beste måten å tilberede en bønne avhenger av hvilken type og kvalitet du har for hånden.

Få våre favorittoppskrifter med bønner «

Skal Du Suge Tørkede Bønner?

Ah, den gode gamle bønne-soaking argument. De fleste insisterer på at du må suge. Så kommer noen renegade sammen og prøver å blåse hele greia opp ved å si at soaking er helt unødvendig.

så hvem har rett? Vel, de er begge, sorta. Sannheten er at det avhenger av bønner, både i form av bønne variasjon og også dens kvalitet.

Variasjon er lettere, så la oss starte med det. Noen bønner, vanligvis mindre med tynnere skinn, kan hoppe over soaking-trinnet uten konsekvens. På det meste har du litt lengre koketid. Eksempler på slike bønner inkluderer svarte bønner (se våre black bean soaking testresultater her), linser og black-eyed peas. Som en bonus gir hoppe over soaking-trinnet med disse bønnene en bedre smak, fordi den ikke blir leeched ut og helles ned i avløpet.

Heftigere bønner, inkludert kikerter, marinebønner, pinto bønner, og mer, er en annen historie. Noen mennesker vil sverge opp og ned at du aldri trenger å suge disse bønnene heller. Men disse menneskene har ikke gjort nok tester. Jeg har, og jeg har funnet ut at du noen ganger kan komme unna med å ikke suge de bønnene, men ikke alltid. Hvorvidt du trenger å suge bønner, avhenger sterkt av kvalitet og alder—jo lavere kvalitet de er, og jo lenger de har sittet på hyllen, desto mer vil de dra nytte av en suge. Dessverre er det sjelden en enkel måte å vite hvor gammel bønnene du nettopp har kjøpt er, noe som betyr at soaking er nesten alltid et smart trekk.

selv om tørkede bønner generelt anses å være en hyllestabil tørrvare som aldri går dårlig, er virkeligheten at de fortsetter å tørke ut mens de sitter. Og selvfølgelig gjør de ikke det jevnt. Hva dette betyr er at en pose med gamle tørkede bønner vil trolig ha noen som er mer uttørket enn andre, og de ekstra tørre bønner kan ta betydelig lengre tid å lage mat.

jeg vet dette av erfaring: kokken på En Toskansk restaurant jeg pleide å jobbe på var kjent for sine bønneretter, og han importerte den nye avlingen av vakre, tørkede italienske arvestykke bønner hvert år. Jeg koker dem hele året. Først kokte de vakkert-helt jevn—med kremete sentre og knapt en blåst bønne i sikte. Men etter hvert som året gikk, ville det endre seg. Ved årets slutt ville jeg slite med å få alle bønnene til å lage mat jevnt, og jeg ville ofte ende opp med en pott halvfull av overcooked bønner som ble oppløst i mush mens resten av bønnene fortsatt var undercooked.

den ene tingen som bidro til å redusere problemet da bønnene ble eldre? Soaking dem i mange timer først. Ved å suge bønnene, har skinnene og sentrene tid til å rehydrere, som du kan se av hvor mye de svulmer i vannet, ofte dobler i volum over natten. Soaked gamle bønner vil fortsatt ikke lage mat så vel som de gjorde da de var ferskt tørket, men de vil lage mat mye bedre enn hvis du ikke hadde gjennomvåt dem i det hele tatt.

det er anekdotiske bevis, selvfølgelig, så jeg har gjort mer kontrollerte bønne-soaking eksperimenter siden. Ved å bruke cannellini bønner og kikærter til mine tester, som begge jeg kjøpte på et lokalt supermarked, prøvde jeg både en natt suge og ingen suge i det hele tatt. Etter to timer, pre-gjennomvåt cannellini var perfekt tilberedt, med en anstendig, men ikke perfekt grad av jevnhet. Sammenlign det med de ikke-suge cannellini bønner: etter mer enn tre timer, noen ble i oppløsning og vannmettet mens andre fortsatt hadde en ubehagelig crunchy bite.

resultatene av kikertesten min var enda mer ekstreme, med de gjennomvåte som nådde doneness om to og en halv time, mens de ikke-suge de fortsatt var helt underdone på tre og en halv time. Til slutt ga jeg opp og kastet dem bort.

Her er take-away: Hopp over suge på tynnhudede bønner som svartøyne erter, svarte bønner og linser. For andre bønner er det best å suge med mindre du vet sikkert at du har å gjøre med høykvalitets, ferskt tørkede bønner, i så fall kan du hoppe over det.

Skal Du Legge Til Salt Når Du Lager Bønner?

De fleste vil fortelle deg nei, men svaret er ja, du bør salt bønner fra begynnelsen. Vi har også testet dette mye, og saltede bønner koker opp bedre, beholder sin form og utvikler en mer deilig, grundig krydret smak. Kanskje det som er enda mer overraskende er at våre tester viste at du også bør salt soaking vann for de aller beste resultatene.

Slik Lagrer Du Tørkede Bønner: Trinn For Trinn

Trinn 1: Plukk Gjennom Bønnene

først sile gjennom bønner, på jakt etter noen som er off-farget, innskrumpet, eller skadet. Hold også øye med små steiner.

Trinn 2: Skyll

Skyll bønnene under kaldt rennende vann for å fjerne overflatestøv eller smuss.

Trinn 3: Sug, Hvis Ønskelig, Og Tøm

hvis du bruker tynnhudede bønner som svarte bønner, svartøyne erter, splitte erter eller linser, kan du hoppe over dette trinnet.

hvis du bruker de fleste andre bønner, er det best å suge dem med mindre du vet sikkert at bønnene er av høy kvalitet og er relativt friske (dvs., at de ikke har vært lagret i mer enn seks måneder siden de ble tørket); vanligvis er det ingen god måte å vite dette, så soaking bør være standard.

for å suge, dekk bønnene i nok kaldt vann til at de vil forbli nedsenket selv om de svulmer til mer enn to ganger deres opprinnelige volum. Hvis de ikke er dekket med nok vann og de svulmer over væskenivået, vil de lage mat ujevnt senere.

Salt soaking vann godt; det skal smake behagelig salt. La deretter stå ved romtemperatur i minst fire og opptil åtte timer. Hvis du bløter i mer enn åtte timer, flytt bønnene til kjøleskapet for å hindre dem i å gjære. Ikke suge bønner lenger enn 24 timer.

Tørk bønnene, og fortsett deretter umiddelbart til matlagingstrinnet.

Slik Suger Du Raskt Bønner: hvis du ikke har tid til lengre suge, bruk denne hurtigbløtingsmetoden: Dekk de tørkede bønnene med rikelig vann og krydret med salt (igjen, vannet skal smake behagelig salt).

Kok opp over høy varme, fjern deretter fra varmen. La stå en time, deretter avløp og fortsett til matlaging.

Trinn 4: Kok Med Aromater

Legg bønnene i en gryte og fyll med nok kaldt vann til å dekke med minst tre tommer. Krydre vannet med salt, nok en gang gjør at det smaker behagelig salt.

Legg til aromater i potten. Dette er et utrolig viktig skritt som bidrar til å gjøre forskjellen mellom bare gjennomsnittlige bønner og virkelig fenomenale. Aromatene kan inkludere alle aromatiske grønnsaker, for eksempel grunnleggende som løk, gulrot, selleri og hvitløk, samt mindre forventede, som fennikel og purre avskjær. Bruk det du har. Aromatene bør også inkludere urter; spesielt finner jeg at hjertelige, woodsy urter som rosmarin, salvie og et tørket løvblad er spesielt deilig med de fleste bønner.

hvis du ikke har noe imot å plukke aromatene ut senere, kan du bare slippe dem inn i potten. Men hvis du har litt osteklær, kan du lage en pose som blir lettere å fjerne senere.

Bring vannet til koking, og reduser deretter til en mild simmer. En mild simmer er viktig fordi du ikke vil agitere bønnene for mye når de lager mat, slik at de ikke spretter mot hverandre og bryter.

Kok bønnene, skum overflaten av skum etter behov, til helt øm og ingen spor av fasthet eller kornighet eksisterer. Det er mange bønne-matlaging diagrammer på internett som gir tider for hver variasjon, men sannheten er at koketider kan variere vilt selv for en enkelt type bønne, avhengig av alder og andre faktorer. Din beste innsats er å sjekke bønnene fra tid til annen til de er ferdige, enten det er om en time eller tre.

Tilsett ferskvann til potten når som helst, hvis nivået faller for lavt.

Ovnsmetode For Matlaging Av Bønner: du kan også lage bønnene dine i ovnen, en metode som fungerer perfekt og sparer komfyrplass. Fyll en nederlandsk ovn med bønner, saltet vann og aromater, som beskrevet ovenfor, dekk til, og legg i en forvarmet 250°F (120°C) ovn. Cook, sjekker bønner fra tid til annen, til ferdig.

Trinn 5: Hvordan Vite Når Bønner Er Ferdig

Spikre perfekt bønne doneness er en kunst. Stopp matlagingen for tidlig, og du vil ende opp med overfaste bønner, spesielt hvis du kjøler dem etter matlaging(kokte bønner blir mer faste når de er kjølt). Men la dem gå for lenge, og du vil ha en pott full av grøtaktig, knuste bønner.

jeg prøver å få min bønne doneness akkurat ved å smake mer og oftere når de nærmer seg doneness. Jeg pop en bønne i munnen min, så prøve å knuse den mot taket av munnen min med tungen min. Det er riktig tilberedt når du kan gjøre dette uten mye trøbbel, og uten å føle noen harde eller kornete biter når du smadrer det.

jeg sjekker alltid mer enn en bønne, siden det vanligvis er litt variasjon i doneness i potten, og du vil ikke trekke den av varmen hvis noen av bønnene ikke er ferdige ennå.

når bønnene er ferdige, bare ta dem av varmen og la dem avkjøles i væsken. Hvis bønnene dine av en eller annen grunn allerede er overcooked( eller på randen av det), legg til nok kaldt vann, eller til og med is, for å slippe væsketemperaturen og stoppe matlagingen.

Lagring Av Kokte Bønner

det er best å lagre kokte bønner i matlagingsvæsken, noe som bidrar til å beskytte dem og holder skinnene fra å tørke ut. Kokte bønner kan kjøles i omtrent fire eller fem dager, hvoretter de vanligvis begynner å lukte litt funky. Hvis du trenger å lagre dem lenger, bruk fryseren: kokte bønner i flytende fryse og tine med lite eller ingen tap i kvalitet.