har du noen gang lurt på hvordan Den store, bein-in, Virginia skinke kan vare i et år, svingende fra sperrene ved romtemperatur? Den største grunnen til dette imponerende eksempel på mat bevaring er salt. Salt trekker ut fuktighet og skaper et mindre gjestfritt miljø for bakterier og sopp for å forringe vår konserverte mat. En annen praktisk metode for bevaring er røyking, som tørker, smaker og bevarer kjøtt og fisk. Enten du har redusert vill gris befolkningen av en, eller du har fanget et rot av fisk, salting og røyking teknikker kan gjøre en god jobb å bevare velsmakende fisk og vilt.
Saltherding
Salting av kjøtt og fisk går tilbake til antikken, men det betyr ikke at Det er idiotsikkert. Du vil sørge for at du gjør det riktig, så start med å finne en pålitelig oppskrift. Hvis du ikke bruker nok salt, vil maten ødelegge for tidlig eller begynne å vokse farlige organismer. Hvis du bruker for mye salt, kan det ferdige produktet være altfor salt (men dette er bedre enn ikke å bruke nok). Salting kan gjøres med en salt væske kjent som en saltlake, med tørt salt, eller med en kombinasjon av begge teknikker. Herdemidler, som nitrat og nitritt, blir også ofte tilsatt til herdeblandinger, selv om disse betraktes som usunne former for salt.
Hog Tørr Kur
Tørr herding svinekjøtt (feral eller på annen måte) er den enkleste og mest populære metoden for herding. Når du har trimmet opp skinken din, veie den for å vite hvor mye salt du trenger. Morton salt company anbefaler ¾ unse Av Deres Sukker Kur produkt for hvert pund av svinekjøtt. Gjør matte, veie ut det nødvendige herdesaltet, og del deretter saltet i tredjedeler. Påfør den første tredjedelen over skinken, pakk den tett rundt kutte bein. Heng skinken i en klutpose i en kjølig garasje eller skur sent på høsten, eller sett den på et stativ i kjøleskapet med en panne under for å fange dryppene. Uansett må skinken være mellom 34 og 40 grader Fahrenheit i en måned. Påfør den andre gnidningen av salt ca 4 dager etter den første, og den tredje gnidningen ca 2 uker etter den første. Alder det 2 dager per pund. For ekstra smak og lang levetid, kald røyk skinken når den er kurert.
Salt Krydret Fisk
Tilsett en liter vann til en rustfritt eller emalje potten og kok opp. Hell i 2 kopper salt, 1 kopp sukker (hvit eller brun), 1 unse hele svarte pepparkorn og 5 sprigs oregano. Når salt og sukker er oppløst, avkjøl saltlake til romtemperatur og legg til flere pounds av fisken din. Plasser potten på et kaldt sted eller i kjøleskapet i 2 til 4 timer. Fjern fisken, la væsken renne av, og røyk deretter som normalt.
Lær Å Røyke
det er to tradisjonelle måter å røyke fisk og andre matvarer—varm røyking og kald røyking. Begge metodene kan gjøres med samme mat og samme apparat, den eneste forskjellen er varme.
VARM RØYKING: denne teknikken innebærer en lukket boks for å holde i røyken og varmen fra røykproduserende materialer. Maten er tilberedt av denne varmen, og gjennomsyret med en røykfylt smak. Fisk tilberedt på denne måten kan vare i opptil en uke ved romtemperatur. Kjøtt kan være varmt røkt og utelatt for bare noen få dager på varmere temps. Røykeren bør opprettholde 160 grader eller mer i 30 minutter for å trygt drepe noen parasitter og patogener.
KALD RØYKING: Kald røyking gjøres ved kjøligere temperaturer i lengre tid. Målet med denne metoden er langtidslagring, noe som krever mer av en tørkeprosess enn en matlagingsprosess. Det bør ikke bli varmt nok i røykeren til å faktisk lage mat. Temperaturer under 100 grader er ideelle.
Bruk løvtre eller frukt flis for å gjøre din trygg og velsmakende røyk. Epletre fra en lokal frukthage gjør en flott, søt røyk som er perfekt for fjærfe og svinekjøtt. Hickory tre fra den nærliggende skogen gir en rik, skarp smak og produserer varmt, langbrennende kull. Maple wood chips er et annet utmerket valg for kjøtt eller fisk. Maple er også flott for røyking oster. Mesquite, innfødt til det sørlige USA, er en ettertraktet røyk tre med en jordnær smak.
bare sørg for at du unngår alle treslag som er giftige. Mine lokale skurker i det østlige USA er svart johannesbrød, barlind, buckeye, hestekastanje, rhododendron og fjell laurbær. Du vil også ønsker å hoppe over bitter røyking resinous skogen som sedertre, sypress, redwood, gran, furu, gran og andre nål bærer trær.