functie van vetten in Baking

herinner je je de dagen dat vetten, met name boter, werden misbruikt? Overal waar je keek zag je “laag vet” dit en “laag vet” dat.

het is geen verrassing dat de slinger de andere kant op is gegaan en dat iedereen nu van kokosolie, olijfolie en notenolie houdt. Zelfs boter is weer in stijl.

ik heb de neiging niet veel te zwaaien met voedsel FAD ‘ s. Ik zit meer in het ‘alles met mate’ kamp. Als boter het beste vet is om in een recept te gebruiken, gebruik dan boter (tenzij je veganist bent, lees hieronder over plantaardige verkorting).

het probleem met de vetarme rage was dat er extra suiker werd toegevoegd om het lagere vetgehalte, wat minder smaak en vocht betekende, te compenseren.

ons land werd dikker terwijl de” low fat ” rage aan het gebeuren was. Nu is sugar de schurk. Laten we zien waar de slinger nu heen gaat. In de tussentijd …

waarom bakwaren vet nodig hebben:

boter en andere vetten zijn essentieel in de bakkeuken. Laten we kijken naar de soorten vet beschikbaar voor de bakker en erachter te komen welk vet te gebruiken voor welk recept.

boter als Bakingrediënt

weten we eigenlijk allemaal niet wat boter is en hoe het wordt gemaakt? Als je ooit te veel slagroom hebt gehad, heb je het gezien.

wanneer zware room wordt geschud (zweepslagen of karnen) zijn sommige van de vetbolletjes in de room beschadigd.

de beschadigde bolletjes breken op elkaar en het vet dat vrijkwam bij de beschadiging kleeft aan elkaar, waardoor geleidelijk een massa botervet ontstaat.

de massa scheidt van de vloeistof en de vloeistof wordt afgevoerd (zo werd karnemelk oorspronkelijk gemaakt). Wat je Rest is puur goud bakken, mooie boter!

boter is ongeveer 80% melkvet en 15% water.

het bestaat uit enkele intacte bolletjes botervet, enkele vaste vetkristallen en enkele waterdruppels, die allemaal zijn ingekapseld in het halfvaste vet dat vrijkwam uit de beschadigde bolletjes.

het halfvaste vet maakt het smeerbaar voor boter. Als boter opwarmt, komt een deel van het vloeibare vet vrij. Dat is de reden waarom boter verzacht en meer smeerbaar wordt bij kamertemperatuur.

daarom is boter bij kamertemperatuur het beste om met suiker te “rompen” om de basis te vormen van cakebeslag en koekjes.

ik Gebruik altijd ongezouten boter om te bakken, zodat ik kan controleren hoeveel zout er in het eindproduct zit. U kunt hier een voorbeeld zien van hoe een beetje zout een verschil kan maken in de textuur van een gebakken goed.

verkorting als Bakingrediënt

plantaardige verkorting kan ook worden gebruikt voor het bakken. Solid vegetable shortening is een geweldige vervanging voor veganisten omdat het een plantaardig product is.

het goede nieuws is dat het proces voor het maken van vaste plantaardige verkorting niet langer het proces omvat dat een “transvet”creëert. Plantaardige verkorting is dus veilig in gebruik.

hoewel niets te vergelijken is met de smaak van boter, heeft het verkorten toch één voordeel ten opzichte van boter. Wanneer het verkorten wordt vervaardigd, wordt het vol met stikstofbellen gepompt om het product te beluchten en wit te maken. Dat proces voegt ook stabiliserende emulgatoren toe aan het verkorten.

omdat het inkorten al wat belletjes bevat en omdat het Stabilisatoren heeft die de belletjes vasthouden, zal het inkorten lichter worden dan boter. Een taart gemaakt met verkorting zal zeer licht en zacht zijn.

omdat inkorten ook een emulgator is, kunt u meer vloeistof aan het beslag toevoegen. Meer vloeistof betekent meer suiker, wat een Maldere en vochtige cake betekent.

maar alle voordelen van het verkorten ten opzichte van boter gaan ten koste van de smaak, zoals u kunt zien aan mijn pound cake tests.

(Margarine heeft niet de textuur of emulgerende voordelen van verkorting en heeft niet het smaakvoordeel van boter. Persoonlijk gebruik ik nooit margarine.)

plantaardige olie als Bakingrediënt

omdat plantaardige olie een vloeistof is, bedekt het de meeleiwitten beter dan het inkorten of boter. Een gebakken goed gemaakt met olie zal malser zijn dan een gemaakt met een vast vet.

omdat het meeleiwit zo goed is gecoat, zal het ook minder vocht uit het beslag of deeg opnemen, waardoor er meer beschikbaar is om een vochtige kruimel te maken.

het gebruik van olie kan voordelen hebben, maar vaak wordt het het beste gebruikt in combinatie met wat boter of door de totale hoeveelheid vloeistof in het recept te verminderen. Ook kan vloeibare olie niet worden gebruikt voor “creaming” om luchtbellen te creëren.Chiffoncakes gebruiken olie voor supervochtige cake. Ik hou ook van een goede olijfolie taart, zoals mijn Meyer citroen olijfolie taart.

ik zou geen olie gebruiken in een pound cake omdat een pound cake een boterachtige smaak zou moeten hebben.

het toevoegen van een beetje olijfolie aan pizzadeeg geeft de korst een geweldige smaak, een licht mals kruimeltje en een knapperige buitenkant.

Ik gebruik vaak olie in muffin-of pannenkoekenbeslag omdat het een supervochtige en zachte textuur creëert.

vetvervangers bij het bakken

Als u om gezondheidsredenen een vetarm dieet moet volgen, is het mogelijk om het vet in een cake-recept geheel of gedeeltelijk te vervangen door bepaalde vruchtenpuree.Fruitpurees kunnen een koek bevochtigen en mals maken zoals vet, maar het belucht de koek niet zoals vast vet. Ook, vet draagt smaak, zodat de smaak meer eendimensionaal kan lijken.Pruimen ,appel -, abrikozen-en perenmoes bevatten koolhydraten die water binden en de vorming van gluten voorkomen. Dus deze specifieke vruchtenpurees kunnen worden gebruikt om een deel van het vet in een recept te vervangen.

gebak en muffins op basis van vruchtenpuree zijn mals en vochtig, maar dichter dan die op basis van vast vet. Als je ooit een appelmoestaart hebt gemaakt, Weet je wat ik bedoel.

deze andere bakklassen vindt u misschien ook interessant: