Hoe tomaten te kunnen

In deze serie over de wetenschap van voedselbehoud hebben we tot nu toe gesproken over de chemie van conservering, namelijk de vermindering van wateractiviteit en de kracht van verzuring.

zeker, Ik heb rond het woord “canning” in die artikelen gegooid, maar ik heb het niet echt uitgelegd. Daar gaan we, vrienden. De krachtigste tool in je preservation toolbox, degene die je de mogelijkheid geeft om de bekende grenzen van de fysica te trotseren:* waterbad of drukblikken. Zelfs als je, net als ik, net voorbij piepte in Mr Klabunde ‘ s junior-jaar natuurkunde klas, Ik beloof je, de kracht van temperatuur en druk is binnen handbereik.

* en met “defy the known limits of physics,” bedoel ik “gebruik de fysica zoals we die kennen tot uw bescheiden voordeel.”Maar dat klinkt niet half zo cool, of wel?

alle conserveringstechnieken zijn, in wetenschappelijk taalgebruik, “hurdle technologies”, die verwijst naar de barrières die we kunnen opwerpen om microbiële groei in onze voedingsmiddelen te voorkomen. Hoe meer hindernissen een microbe moet opruimen om te overleven, hoe minder waarschijnlijk het is dat microben dat zullen doen.

de eerste twee hindernissen die we in deze reeks hebben onderzocht—het verminderen van de wateractiviteit en het verhogen van de zuurgraad—zijn chemische. Het toevoegen van de fysieke hindernis van hoge temperatuur stelt ons in staat om het nut van ons voedsel nog verder uit te breiden. Iets dat is gebeitst zal duren voor een paar maanden, maar als je het beitsen te combineren met de hoge hitte van het conservenproces, die periode springt tot 18 maanden. In feite kan warmte zo effectief zijn dat, afhankelijk van de methode van inblikken die je hebt gebruikt, het kan werken, zelfs als je die chemische horden niet opricht, zoals verzuring.

om te overleven en te gedijen, hebben de meeste microben een handvol dingen nodig: voedsel, water, zuurstof en een omgeving met een gastvrije temperatuur en pH. Conservenmethoden voeren een paar specifieke taken uit. Ten eerste verhogen ze de inwendige temperatuur van de inhoud van een pot, waarbij ze microben doden. Ten tweede dwingen ze lucht en gassen uit de pot, wat een vacuüm creëert dat ervoor zorgt dat het deksel goed afdicht, waardoor er geen lucht meer in komt. Dit berooft die microben van de lucht die ze nodig hebben om te overleven. (Er is een belangrijke uitzondering hierop: de beruchte anaërobe bacteriën, die gedijen in zuurstofvrije omgevingen. Daar komen we zo op terug.)

de instrumenten die worden gebruikt voor het inblikken, waaronder dompelbaden met kokend water, inblaasbakken met stoom en drukinblaasbakken, doen allemaal hetzelfde, maar met verschillen in graad en doeltreffendheid. Een drukcannermachine is als een voorhamer, terwijl kokend water en atmosferische stoomcanners meer zijn als piepkleine tack hamers. U moet uw gereedschap verstandig kiezen: sommige voedingsmiddelen vereisen een grote klap om ze veilig te maken voor langere opslag, terwijl anderen dat niet doen.

Hoe werken deze tools? Ik heb twee antwoorden voor je: een eenvoudige samenvatting en een diepe wetenschappelijke duik.

Hoe Werken Conserveringsmiddelen? Take 1: De eenvoudige samenvatting

wanneer u een deksels pot in een canner (of het nu een kokend waterbad, een stoom canner, of een druk canner), de inhoud van de pot wordt gebracht aan het kookpunt, het creëren van druk die drijft lucht. Wanneer het uit de canner wordt verwijderd, koelt de pot af tot kamertemperatuur, waardoor de druk in de pot daalt en een vacuüm ontstaat. Dat vacuüm trekt het deksel strakker naar beneden, waardoor een luchtdichte afdichting ontstaat tussen de rubberen pakking van het deksel en de pot.

kook-water-en atmosferische-stoomkanalen doen dat werk op ongeacht het atmosferische kookpunt; op zeeniveau zou dat 100°F (100°C) zijn. Een drukcannermachine gebruikt een onder druk staande omgeving om het kookpunt hoger te brengen dan het atmosferische kookpunt, waarbij temperaturen boven de 250°F (121°C) worden bereikt. Zelfs de zwaarste microben kunnen dat niet overleven.

Hoe Werken Conserveringsmiddelen? Take 2: The Dissertation (Feel Free to Skip This Part)

wil je weten wat er werkelijk gebeurt in die conservenbakkers? Laten we het vragen aan een raketwetenschapper (en mijn neef), Dan Heil. Hij mailde me onlangs:

bij kamertemperatuur en zeeniveau is de druk buiten de pot 1 atmosfeer (14,7 psi, of 1 bar). De druk in de pot is hetzelfde, 1 atm. De druk in de pot is 1 atm, omdat je pot open was naar de kamer voordat je het deksel erop zette. Dat is allemaal vrij eenvoudig-geen “Delta P”, zoals wij ingenieurs zouden zeggen; geen verschil in druk.

wanneer een deksel met water kookt (d.w.z. een kookpot), is de luchtdruk buiten de pot nog steeds 1 atm. De druk in de pot is iets hoger door het gewicht van het deksel. Je zou het drukverschil Als pond per vierkante inch (psi) kunnen berekenen, als je het gewicht van het deksel (in pond) en het gebied van de potopening (in vierkante inches) wist. Een pot ondergedompeld in de deksels pot met kokend water, eenmaal koken, zal op dezelfde druk (eigenlijk, minusculely hoger vanwege de waterdiepte) als de lucht/water in de pot, omdat het venting in de pot. Wat we moeten doen is verwijzen naar de ideale gaswet. PV = nRT: druk x Volume = n (hoeveelheid gas) x R (gasconstante) x Temperatuur.

beide zijden van een vergelijking moeten gelijk zijn. Maar dat betekent niet dat ze constant moeten blijven. Wanneer u de temperatuur van het water verhoogt en het volume (in de pot of in de pot) constant blijft, moet de druk toenemen. Dat doet het lichtjes in onze kokend-water canner, maar dan ontlucht het naar buiten, zodat de druk nooit boven de 1 atm komt (plus de druk door het deksel). Daarom is de druk een bekende constante. Dus het volume is constant, de druk is constant (maar iets hoger), maar de temperatuur is hoger, dus iets moet geven. Wat betekent” n ” veranderingen – de hoeveelheid gas verandert. We weten dit omdat we het uit de pot zien ontsnappen als waterdamp, en we zien het als lucht die uit de pot kookt. Dus” n ” neemt af als gevolg van de druk van de gassen in de pot.

ons warmwatersysteem heeft een constante V; een constante P; een constante, hogere T; en kleinere “n.” NU nemen we de pot uit de pot en koelt het af. V is hetzelfde constante volume in de pot; T is weer op kamertemperatuur gekomen; “n”, zoals we net hebben vastgesteld, is nu kleiner. Daarom moet P (de druk) in de pot afnemen om de formule gelijk te maken. Dus P-room is 1 atm, en P-jar is nu minder dan 1 atm geworden door het gebrek aan gas erin (dat wil zeggen, het vacuüm), en dat verschil in druk is wat het deksel op houdt, waardoor het luchtdicht is.

de atmosferische-stoomcannermachine is in principe hetzelfde als een warmwatercannermachine, behalve dat deze stoom gebruikt om de potten te verwarmen. Stoom vervoert meer energie dan warm water als gevolg van de verandering van water naar damp—de energie om van water naar stoom te gaan is groot in vergelijking met het verhogen van de temperatuur van het water van koud naar warm. De stoom condenseert op de koeler pot, waardoor de warmte aan de pot; druppelt naar beneden; en wordt opnieuw verwarmd. Maar de pot wordt heet, de inhoud kookt, het gas in de pot openingen, en we hebben hetzelfde basisproces als in de kokend-water canner.

bij kamertemperatuur en zeeniveau begint de drukcannermachine ook bij een druk van 1 atm (14,7 psi). Wanneer de drukcanser wordt verwarmd, neemt de druk binnen toe tot ongeveer 2 atm (ongeveer 30 psi, die de canner geeft als een gaugedruk van 15 psi). Het drukvat is sterk en houdt die druk in de pot. De binnenkant van de pot is op 2 atm omdat het venting in de binnenkant van de druk canner; ze moeten gelijk zijn, of de pot zou breken.

terug naar PV = nRT. De druk (P) is nu 2 atm (30 psi). De volumes (V) zijn constant. De temperatuur (T), zoals voorheen, is ook hoger. Maar het is voorbij de 212 ° F die we zouden verwachten op zeeniveau omdat we de druk hebben verhoogd. Onthoud, beide kanten van de vergelijking moeten gelijk zijn, maar dat betekent niet dat ze constant moeten zijn. Bij 2 atm kan de temperatuur oplopen tot ongeveer 240-250°F. Dat is hoog, maar niet twee keer zo hoog als de druk. Hoe werkt dat? De volumes in de drukkan en de pot zijn constant, dus er moet iets veranderen, en, net als in het kokend waterbad, is het de “n”, de hoeveelheid gas.

wanneer de pot heet is, is deze op dezelfde 2 atm als de drukcannermachine. Als de drukcannerkoelt en de druk afneemt, doet de pot dat ook, maar ze drukken in verschillende snelheden, waardoor de pot in de pot ontlucht. Uiteindelijk worden de canner en de pot gekoeld. Wanneer u de canner opent, keert deze terug naar de omgevingsdruk van 1 atm. Maar omdat je de pot niet deprimeert, blijft het op

vanwege de hogere temperaturen die mogelijk zijn door het hogedrukproces, 240-250 ° F, heb je niet alleen een verzegelde pot, maar je hebt een verzegelde pot met een woestenij van dode pathogenen.

Bedankt, Neef Dan!

de juiste Conservenmachine kiezen voor de juiste taak

Hoe weet u welke conservenmethode u moet gebruiken? Voedingsmiddelen met een hoge zuurgraad, met een pH van minder dan 4,6, kunnen worden verwerkt in een kook-water-bad canner. Die canner is minder effectief in het uitwissen van microbieel leven, maar de zuurgraad is een toegevoegde hindernis die het voedsel veilig om te eten zal maken. Laag-zuur voedsel moet worden verwerkt in een druk canner, hoewel, omdat ze een veel hoger risico op besmetting door de dodelijkste bacteriën, de anaërobe familie.**

* * een ding om in gedachten te houden is dat een snelkookpan niet noodzakelijk een drukcannermachine is. De mogelijkheid om de druk handmatig te regelen is het bepalende element van een drukcanier. Als uw snelkookpan een gewogen regulator heeft (meer hierover hieronder), dan kan deze worden gebruikt voor het inblikken. Ik beloof je dat ongeacht wat de knop zegt op de Instant Pot, het is zeker geen canner.

In een notendop, er is geen manier om de druk op een multi-cooker te regelen, dus probeer het niet. Het National Center for Home Food Preservation was zo gealarmeerd door de populariteit van het gebruik van deze voor het inblikken dat het een alarm uitzette.

het omgekeerde geldt ook in het algemeen; dat wil zeggen, het is het beste om drukinblaasjes alleen te gebruiken voor het inblikken en niet voor het koken. Canning mensen hebben de neiging om zich te houden aan deze regel, deels omdat het schoonmaken van kip cacciatore uit een ventilatie gat is geen leuk.

anaërobe bacteriën zijn een klasse pathogenen die geen zuurstof nodig hebben. Ze gedijen in zuurstofarme omgevingen. Helaas produceren ze ook de dodelijkste gifstoffen. Hoewel ik het “B” woord nog niet heb genoemd, zie je het aankomen…botulisme! Je dacht dat ik uit een kast zou springen en ” BOE!”?)

de Clostridium botulinum spore overleeft de standaard kooktemperatuur van 212 ° F en heeft geen zuurstof nodig. Wat zit er nog meer in de anaërobe clan? Meerdere iteraties van E. coli en Staphylococcus bacteriën. De meeste mensen die ik ken worden echt bang als een trickster uit een kast springt en roept “boe!”, maar als onze rationele geesten meer controle hadden, zouden we veel meer geflipt zijn over de schade die deze insecten kunnen aanrichten.

(onthoud, het is niet de bacteriële spore die je doodt, maar het toxine dat door deze bacteriën wordt geproduceerd. Gelukkig voor de mensheid, worden de gifstoffen gedood bij 212 ° F. ooit afgevraagd waarom zoveel recepten voorafgaand aan de komst van de koeling vereist lange koken of kooktijden? Het is omdat onze voorouders wisten dat je nodig had om de hel te koken van al uw voedsel om ervoor te zorgen dat het werd ontgiften. Laten we het zo zeggen: stoofschotels en stoofschotels hebben vele levens gered.)

tot nu toe hebben we vastgesteld dat voedingsmiddelen met een hoog zuurgehalte veilig kunnen worden ingeblikt met behulp van een standaard warmwater-of atmosferische-stoom-canner, en zuurarme voedingsmiddelen alleen veilig worden gemaakt met de toegevoegde hoge-temp kracht van een druk-canner. Maar wat als je niet zeker weet waar het voedsel waar je mee te maken hebt terechtkomt op het zuurtegraadspectrum? Wat als…wil je tomaten?

U Zegt Tomaat, Ik Zeg, Hoe Zuur?

hou van appels, wolf perziken, ‘ maters; hoe mensen ze ook noemen en hoe ze ze ook eten, mensen hebben gevoelens over tomaten. Ze zijn een van de meest geconserveerde voedingsmiddelen, maar koks zijn vaak verward over de juiste en veilige methoden om ze te bewaren. Zijn ze zuur genoeg om microbiële invasie te voorkomen? Moet je zuurgraad toevoegen? Als ze laag in zuur zijn, moeten ze dan onder druk worden ingeblikt? Zal ik ze invriezen? Halp!

het onderzoek naar de ontwikkeling van de moderne tomaat helpt onze verwarring te begrijpen en geeft ons een weg vooruit. De vroegste wilde tomaten groeiden in Midden-en Zuid-Amerika, en varieerden van kleine gele bollen tot de grotere, roder fruit afkomstig uit de uitlopers van het Andesgebergte.Handelaren verspreidden tomaten over de hele regio, maar het was de Azteekse alliantie, die tussen de 13de en 15de eeuw over Mexico en Midden-Amerika heerste, die wilde planten begon te kruisen om ons dichter bij onze moderne tomaten te brengen. Toen de Spaanse conquistadores de schatten van de nieuwe wereld terug naar Europa brachten, behoorden tomaten tot de geplunderde prijzen.

de conquistadores bleven hun veroveringen voortzetten en verspreidden tomatenzaad overal waar ze rondliepen. In het begin, veel veronderstelde tomaten waren giftig. Het duurde ongeveer 200 jaar (en een aantal oneetbare decoratieve variëteiten) voordat tomaten uiteindelijk werden geaccepteerd als een wenselijk voedsel. Tegen het midden van de jaren 1800, bijna de hele wereld was in op de tomaat Rage. In Italië groeiden de adellijke huizen tomaten en begonnen te selecteren voor voorkeurskenmerken van intense smaak en dicht vlees. Elders werden andere variëteiten gecreëerd.

in een paar honderd jaar tijd veranderde de tomaat van de Azteken letterlijk over de hele wereld in duizenden variëteiten. Vandaag hebben we meer dan 7.000 soorten tomaten, met een breed scala aan onderscheidende kenmerken. Er zijn tomaten die vlezig, sappig, groot, klein, rood, geel, groen, en zelfs paars. Elke variëteit heeft een andere hoeveelheid natuurlijk voorkomende zuurgraad, wat betekent dat tomaten een bereik van pH-metingen overspannen.

wacht! Het wordt ingewikkelder. De zuurgraad van tomaten varieert ook afhankelijk van hoe Rijp het fruit was toen het werd geplukt, en hoeveel meer het sindsdien heeft gerijpt. Dus wat is de pH van tomaten?Omdat wetenschap gebaseerd is op het onderzoeken van gekke vragen als deze, hebben voedingswetenschappers een diep gedetailleerd, zeer nauwkeurig en zeer wetenschappelijk antwoord onderzocht en bedacht: ze zijn een beetje zuur, maar nog steeds niet genoeg, vooral als je erfstukken gebruikt en er een aantal bij elkaar mengt. Erg frustrerend!

de pH-schaal varieert van 0 tot 14, waarbij 7 neutraal is. Onder 7, dingen worden steeds zuurder; boven 7, ze groeien steeds basic, of alkalisch. Elk voedsel met een pH lager dan 4,6 wordt vanuit het oogpunt van voedselbehoud als veilig beschouwd. Het lastige met tomaten is dat het moeilijk is om te weten aan welke kant van de pH 4,6 lijn ze zitten.

in een studie uit 2010 van de Utah State University testten wetenschappers een lokaal geteelde mix van gewone commerciële en erfgoedvariëteiten van tomaten. Deze” marktmand ” tomaten varieerde in pH van 3,7 tot 4,3; die cijfers geven aan dat de tomaten zuur genoeg waren om veilig te zijn voor het inblikken, zelfs zonder een drukcannermachine.

maar een eerder onderzoek uit 2004 van het North Dakota State University extension services office testte meerdere iteraties van een gemengde pulp van 15 tomatenvariëteiten, en rapporteerde een pH-bereik van 4,8 tot 5,2-beslist niet zuur genoeg voor veilig inblikken in waterbaden.

in internetland zijn er veel zelfverklaarde voedselconservatiedeskundigen die beweren dat tomaten niet hoeven te worden aangezuurd voordat ze inblikken, of dat ze niet onder druk hoeven te worden ingeblikt. Ze citeren volkswijsheid en zelfs cherry-pick ondersteunende gegevens uit studies zoals die ik net verwezen. Nogmaals, dit is wat het onderzoek zegt: tomaten zijn soms zuur genoeg om microben te weerstaan, en soms zijn ze dat niet. En, tenzij je elke tomaat voor gebruik test op zuurgraad, kun je niet weten hoe zuur het is.

hier is de zin die mijn oog doet trillen en staren in de verte als Clint Eastwood: “mijn moeder/oma/tante Bertha/oom Stinky geen zuur of druk toegevoegd-can their tomatoes, and we never got sick.” Grote. Goed. Ik ben blij dat je nog steeds bij ons onder de levenden bent. Maar wat als het ondenkbare gebeurt? Wat als, de volgende keer dat je hele tomaten kunt zoals opa deed, iemand dodelijk botulisme krijgt?

Is het waarschijnlijk? Waarschijnlijk niet, maar alleen het risico dat het gebeurt zou genoeg moeten zijn om je te pauzeren en het op de juiste manier te doen. Om de 80-jarige meester-voedselbewaarder uit Oconto County, Wisconsin te citeren, die mijn training hielp: “op een dag zal God het beu worden om over je te waken.”

elke stap die we nemen in het bewaren van ons voedsel gaat over het maken en beschermen van voedsel tegen schade, zodat we onze vrienden en families vreugdevol kunnen voeden. Is het toevoegen van een scheutje citroensap of een dosis citroenzuur-twee dingen die de zuurgraad van uw tomaten zal stimuleren tot een veilig niveau-echt zo beledigend dat mensen bereid zijn om het risico vergiftiging van hun families?Neem me niet kwalijk, ik word een beetje schreeuwerig: je moet de chemische samenstelling en de fysieke omgeving van je voedsel verstoren om de eetbaarheid ervan uit te breiden en besmetting van pathogenen te voorkomen!

nu we de mythes van de zuurgraad van tomaten stevig hebben laten rusten, kunnen we verder met het goede deel: hoe ze te behouden.

Hoe bewaar je je eigen tomaten, zonder jezelf te doden (Yay!)

verduurzaamde tomaten zijn een nietje voor bijkeuken, maar je hoeft ze niet in de supermarkt te kopen; je kunt ze zelf bewaren. De voordelen zijn gemakkelijk te zien: kostenbesparingen, smaak en Ingrediënt controle, en, natuurlijk, het plezier van het eten van uw huis – en lokaal geteelde tomaten lang nadat de tuin is klaar met het produceren. Heck, met winkel-gekocht ingeblikte San Marzanos gaan voor bijna $ 4 een kwart in de supermarkt, groeien en inblikken van uw eigen is logisch.

het recept en de methoden van vandaag richten zich op het inblikken van hele tomaten met behulp van twee verschillende technieken: het inblikken in warm water in bad en het inblikken onder druk. Beide methoden hebben hun voor-en nadelen voor de huisbewaarder.

elk type tomaat werkt voor de hele conservering, maar pruimenrassen werken het beste. In de tuin of op de boerenmarkt ben je op zoek naar tomaten die rijp en onbeschadigd zijn. Schimmel, schimmels en andere microben die een beschadigde tomaat zijn binnengevallen, kunnen de al borderline zuurgraad verminderen, waardoor u een nog groter risico loopt. Late tomaat blight is de plaag van thuiskwekers; als uw gewas heeft het, afgesneden van de zieke gedeelte en het gebruik van de rest voor andere tomatenprojecten. Ik bewaar die tomaten voor saus en gebruik alleen de knapste voor de hele conservenindustrie.

over saus gesproken, je kunt en moet je eigen tomatensaus, sappen en zelfs Bloody Mary mix maken en bewaren! De recepten hiervoor variëren, afhankelijk van wat er in de saus zit. Sappen en zeer basische sauzen kunnen worden aangezuurd en vervolgens worden verwerkt in een warmwaterbad, terwijl complexe sauzen met andere groenten vaak druk inblikken vereisen.

dit is de reden waarom je niet echt wilt kan met behulp van een oude saus recept: elk is anders, wat betekent dat de pH is anders, wat betekent dat de zuurgraad en warmte-verwerking eisen anders zullen zijn. Het volgen van een sausrecept dat is gekalibreerd voor veilige inblikken is daarom altijd uw beste gok.

op dit moment is het inblikken van hele tomaten een goede en nuttige inleiding op zowel de langere kokend-waterverwerking als de druk inblikken.

Stap 1: tomaten schillen

de voorbereiding voor de tomaten is hetzelfde, ongeacht welke methode u kiest (en we zullen praten over die in slechts een seconde). Je moet die tomaten schillen. Ik weet dat iedereen dit haat, maar je moet het doen. De huiden hebben de neiging om een bitterheid en taaiheid die de uiteindelijke smaak van uw product beïnvloeden. Prijswinnende tomaten worden altijd gevild.

de eenvoudigste manier is om een X aan één uiteinde van elke tomaat te snijden en deze vervolgens ongeveer een minuut in kokend water te laten vallen. Verwijder en breng over naar een ijsbad om af te koelen. Als ze genoeg zijn afgekoeld voor het hanteren, schuif de schil eraf en plof de naakte tomaten in een kom. Red die huiden! Droog ze uit tot ze helemaal droog zijn, vermaal ze dan tot tomatenpoeder voor gebruik in andere gerechten.)

Stap 2: zuur toevoegen

te beginnen met schone kwart potten (deze moeten worden gewassen met heet zeepwater en worden gespoeld, of door de vaatwasser lopen), plaats twee eetlepels citroensap of een halve theelepel citroenzuur in elk.

dit is de magische hoeveelheid—twee eetlepels citroensap of een halve theelepel citroenzuur per liter tomaten-die garandeert dat zelfs de laagst zure tomaat veilig is voor het inblikken. (Het Center for Home Food Preservation raadt aan om een vleugje zuur toe te voegen aan tomaten, ongeacht de conservenmethode, dus, zelfs als je druk-inblikken bent, ga je gang en geef die tomaten een zure boost.)

Stap 3: zout toevoegen (optioneel))

voeg een theelepel 100% puur zeezout of koosjer zout toe; Dit is optioneel en alleen voor de smaak. Sommige mensen houden van zoetere tomaten en voegen zo een theelepel suiker toe. Die mensen zijn monsters.

Stap 4: Pak de potten

plaats en verpak de tomaten voorzichtig in de potten. Je wilt ze strak verpakt, maar niet geplet, zodat ze hun vorm behouden.

sommige tomaten kunnen splitsen, wat vanuit veiligheidsoogpunt prima is; esthetisch streven we naar een pot mooie rode ovaline tomaten die in hun eigen sap drijven. Verwijder eventuele luchtzakken, en gebruik de resterende vloeistof van de tomaten (met toegevoegd water, indien nodig) om de tomaten in de pot te bedekken tot een halve inch kopruimte.

Stap 5: potten sluiten

veeg de velgen van de potten, plaats de deksels op de top, schroef dan op de banden gewoon totdat ze vangen. Dit wordt “vingerverstrakking” genoemd, het idee is dat als je de deksels te veel vastzet, lucht niet kan ontsnappen, het verslaan van het hele doel van al dit werk! Niet te vergeten dat de druk kan opbouwen in de pot en ervoor zorgen dat het barsten of “blazen” de bodem, die een enorme puinhoop in de canner maakt. Dus weersta de drang om de deksels extra strak te maken! Het is het uiteindelijke vacuüm dat je pot zal verzegelen tegen lucht en ziekteverwekkers, niet je bovenmenselijke grip kracht.

Stap 6: Conserveringstijd! (en welk type kan gebruikt worden)

atmosferische-stoomkanalen zijn hier geen optie, omdat ze periodiek moeten worden bijgevuld met water. Dit maakt ze alleen nuttig voor hoogzuur ingeblikt voedsel dat een minimale verwerkingstijd, minder dan 20 minuten vereisen. Tomaten duurt langer dan 20 minuten, dus een stoomcannermachine is uit. Je hebt nog twee keuzes: een kokend-water canner of een druk canner.

voor kookwaterinzetmachines bedraagt de verwerkingstijd 85 minuten. In een drukkanon bedraagt de verwerkingstijd 25 minuten bij 10 psi. Zeker, de ontluchtingstijd voegt nog eens 10 minuten toe, maar het is nog steeds veel minder dan bijna anderhalf uur. Afgezien van het feit dat druk inblikken kostbare tijd bespaart, kan de lange verwerkingstijd voor kokend water inblikken resulteren in een mushier eindproduct. Uw kilometerstand kan variëren.

hier is een ander voordeel van het gebruik van een drukcannermachine: je kunt dingen toevoegen aan die tomaten. Als je graag hele Italiaanse tomaten wilt doen met een teentje knoflook, ui, oregano en basilicumblaadjes-ga ervoor! Door het gebruik van de drukcannerbehandel je het voedsel al als een zuurarm product, ongeacht de toegevoegde verzuring. (Controleer altijd de verwerkingstijd van eventuele toevoegingen, en verwerk de volledige inhoud van de pot volgens de behoeften van het langst verwerkend item.) Het gebruik van een kokend-water canner is gebaseerd op het voedsel dat wordt aangezuurd, dus alles wat de zuurgraad verlaagt duwt de tomaten in de gevarenzone.

kokend-water canners zijn echter het makkelijkst te gebruiken. Elke soeppan kan een kokend-water canner zijn. Het heeft alleen een deksel en een rek aan de onderkant nodig, zodat de potten het metaal niet raken (waardoor het verwarmde water kan circuleren), en het moet lang genoeg zijn om de potten met twee centimeter te bedekken. Dat is het. (Bal maakt een handige ding genaamd de Canning Discovery Kit, die een siliconen mand, een pot lifter, en een aantal andere doodads omvat. Het verandert elke pot in een conservenpot.)

vul de pot half met water, dek af en zet het vuur aan. Breng het water aan de kook. Als het rolt en rolt, haal dan het deksel eraf en laat de potten voorzichtig zakken in het kokende water (gebruik een jar-hefgereedschap voor een veilige grip).

de potten verplaatsen het water in de pot en verhogen het niveau, daarom begin je niet met een volle pot water. Je doel is dat de potten worden gedekt door twee centimeter water; als ze niet, voeg een beetje meer kokend water uit een ketel om de pot op te vullen.

Doe het deksel er weer op en start de timer als de pot weer hard kookt. Nadat de voorgeschreven tijd voorbij is, verwijder de potten voorzichtig en plaats ze op een toonbank of tafel om af te koelen.

potten kunnen kantelen als je ze eruit probeert te vissen-raak niet in paniek en steek je hand in het kokende water! Ik moest mensen in mijn klas tegenhouden om dat te doen. Pak de pot met de lifter en zet hem op afkoelen. Een pot die is omgedraaid kan niet goed verzegelen,maar alles is niet verloren! Plak het in de koelkast en gebruik het binnen een week.

denk altijd aan veiligheid en beweeg met een doel. Geen Korte broek. Geen slippers. Kokend water zal gemakkelijk tweede – en derdegraads brandwonden veroorzaken. Geen keukenproject mag ooit eindigen op de eerste hulp.

drukinlans hebben een oneerlijke reputatie als gevaarlijk en moeilijk te gebruiken. Allemaal leugens. Ze zijn gewoon elektrisch gereedschap, zij het keuken elektrisch gereedschap, en moeten worden behandeld met hetzelfde respect als een kettingzaag of MIG-lasser. Dat wil zeggen, als je het dwaas gebruikt, kun je schade veroorzaken aan de machine, je fornuis, je keuken, en misschien je lichaam. Als je wat gezond verstand gebruikt en de regels volgt, komt alles goed.

vul de Pressure canner met drie tot vier centimeter water en plaats de potten op het rek van de canner. Het water zal de potten niet bedekken, en dat is prima, aangezien de onder druk staande stoom het werk zal doen. De temperatuur is niet willekeurig; het wordt berekend door het type voedsel te bepalen en de temperatuur die nodig is om microben te doden. Afhankelijk van de druk, kunt u overal van 230 tot 250°F (110 tot 121°C) bereiken—dit zijn temperaturen die elk microbieel leven in minder dan een minuut kunnen doden. Volledig uitwissen.

verwerkingstijd is belangrijk, omdat de microben niet volledig zullen worden vernietigd tenzij het midden van de pot die verhoogde temperatuur bereikt. Dat is de reden waarom druk-inblikken instructies zijn expliciet in het geven van twee kritische stukjes informatie die nodig zijn om een thuis-ingeblikt product veilig te maken van microbiële indringers.

laten we het hier even hebben over de twee stijlen van druk canners: gewichtsmeter en dial-gauge canners. De meeste drukkanonnen hebben een gewogen meter. Dit is een zware metalen schijf, twee centimeter in diameter bij een halve inch breed, met drie gaten op gelijke afstand geboord in de rand. Elk gat heeft een iets andere grootte boring en is gemarkeerd met het nummer 5, 10, of 15. Deze getallen beschrijven de psi die de canner boven de atmosferische druk zal bereiken. Dus als je op zeeniveau bent, waar de atmosferische druk ongeveer 15 psi (1 atm) is, dan zal het instellen van je canner op 15 zijn interne druk tot ongeveer 30 psi (2 atm) nemen.

wanneer deze op de klepsteel wordt geplaatst, regelt de gewogen meter de hoeveelheid druk die in de canner wordt gegenereerd. Deze doohickeys worden genoemd door een aantal namen; “jiggler” en “regulator” zijn de meest voorkomende. Wanneer de canner de gewenste druk bereikt, rammelt de jiggler ritmisch heen en weer.

wijzerplaatkanonnen hebben een manometer in de vorm van een wijzerplaat die de operator (u!) moet monitoren, het aanpassen van de warmte om de druk consistent te houden. Er is duidelijk ruimte voor fouten. Hierdoor zullen druk-inblikken instructies expliciet vermelden dat als je een gewogen meter (jiggler) gebruikt, je vijf pond druk nodig hebt, maar als je een dial-gauge canner gebruikt, heb je zes pond druk nodig. Deze stijging van één pond is om rekening te houden met onnauwkeurigheden bij de mens en de wijzerplaat.

hoogwaardige canners hebben beide: een jiggler om de druk te regelen en een meetklok om het af te lezen. De canner heeft nog steeds waakzaamheid nodig. Druk inblikken is geen set-it-and-forget-it activiteit. Lichte aanpassing van de warmte kan nodig zijn. Over het algemeen, zodra de canner is ontlucht en de uiteindelijke druk bereikt, kunt u andere keuken taken doen terwijl het zijn ding doet.

heb je het lingo woord, “vented”verstaan? Een stap in het proces die specifiek is voor het inblikken onder druk vereist dat u de canner, met het deksel op zijn plaats vergrendeld, op een kooktemperatuur brengt—genoeg om de stoom uit de opening te zien komen in een constante stroom gedurende 10 hele minuten.

mensen zijn inherent lui en haten dit te doen, omdat het nog eens 10 minuten aan het proces toevoegt. Maar je moet het doen! Het doel is om het midden van de pot tomaten op de nodige temperatuur te krijgen. Zonder die specifieke stappen van ontluchten en vervolgens onder druk zetten, zullen er luchtzakken in de canner zijn die de uiteindelijke temperatuur niet hebben bereikt.

terug naar de twee kritische stukken informatie in een recept voor drukinlaatmachines. Ten eerste is de vereiste hoeveelheid druk, die zal veranderen op basis van het type voedsel. In het algemeen worden groenten en fruit verwerkt op vijf pond (zes met een wijzerplaat-canner), terwijl vlees wordt verwerkt op 10 pond (11 met een wijzerplaat-canner). Canners kunnen worden onder druk gezet tot 15 pond, maar dit wordt meestal gedaan om rekening te houden met verhogingen van de hoogte; een pond druk wordt toegevoegd voor elke 1000 voet van de hoogte. (Druk-inblikken tomaten in Potosí, Bolivia, zou 14 pond druk vereisen.)

het tweede kritische stuk is de verwerkingstijd, die varieert afhankelijk van de grootte van de gebruikte pot. Een pint tomaten heeft minder tijd nodig dan een kwart om de inhoud in het midden tot 240°F (116°C) te krijgen. Fudge deze verwerkingstijden niet! Het maakt een verschil in de veiligheid van uw eindproduct.

wanneer de timer afgaat en de verwerkingstijd is voltooid, zet de warmte uit en verwijder de gewogen meter/regelaar. Gebruik een hete pad, en bewegen met snelheid en doel-dat is 230 ° F + stoom schieten uit dat gat! Ik heb een paar stoombrandwonden gehad, en die zijn niet prettig. Geduld is een deugd, omdat de druk in de canner nul moet bereiken voordat je hem probeert te openen. Als je ongeduldig probeert dat deksel eraf te wrikken, krijg je een hoop problemen. Denk eraan: het wordt onder druk gezet, dus zodra de klemmen eraf zijn, wordt het deksel een krachtprojectiel. Zo worden keukens vernietigd en voeten gebroken. Elk ander slim idee voor het versnellen van de koeling van een druk canner is een slecht idee. Laat het zijn ding doen.

de inhoud van de potten zal zichtbaar koken wanneer u ze eindelijk opent. Laat deze ongeveer 15 minuten rusten in de canner voordat u ze overbrengt naar een handdoek op uw aanrecht of tafel. De hoge temperaturen en de verandering in de druk kan de vloeistof uit de pot en in de pot, en u kunt merken dat de pot tomaten zijn niet volledig bedekt door hun vloeistof. Dit is oké en veilig, gebaseerd op het feit dat je de temperatuur verhoogde, de lucht verdreef en de pot verzegelde.

Stap 7: laatste inspectie

laatste inspectie na 24 uur: zijn de deksels verzegeld? Controleer dit door zachtjes op hen te drukken. (Dit is anders dan de dichtheid van de schroefdop ring, dat is niet wat houdt het deksel op strak; wat je bevestigt is de aanwezigheid van een vacuüm.) Ze moeten strak zijn, met nul geven. Is de pot meer dan half gevuld met vloeistof? Goed. Het is je gelukt! Deze ingeblikte tomaten zullen 12 tot 18 maanden levensvatbaar zijn op uw voorraadkast plank.

Tips voor het bewaren van tomaten in blik

als u op enig moment zwarte of witte groei opmerkt in de pot op het voedsel of bij de zeehond, beschouw de tomaten dan als slecht en eet ze niet. Je kunt de hele pot in een plastic zak gooien en weggooien, of 10 minuten koken om te ontgiften voordat je het in de compost doet.

spoel het niet door, zet het niet in de vuilnisbak of voer het zelfs niet aan wasberen zonder het te ontgiften. Je weet niet wat er in die pot groeit—je kunt botulisme niet zien, ruiken of proeven—en je wilt de watervoorziening niet vergiftigen. De beste manier om te voorkomen dat botulisme zich ontwikkelt is om de procedures correct te volgen.

niets hiervan lijkt erg op koken, omdat het niet-het is machinebewerkingen. Hier is het geheim: de drukcannermachine werkt op dezelfde manier, ongeacht wat je bewaart. De beloning: al het beste eten op zijn seizoensgebonden piek, elk moment van het jaar dat u wilt. Zelfs als je het bij een kokend-water-bad conserveringsmiddel houdt, beloof ik je dat als je eenmaal hebt geproefd van je thuis-ingeblikte tomaten tijdens de winter lange hap, je een geconserveerd-voedsel bekeerling wordt.