funkcja tłuszczów w pieczeniu

pamiętasz czasy, kiedy tłuszcze, zwłaszcza masło, były nikczemne? Wszędzie, gdzie spojrzałeś, widziałeś „niskotłuszczowe” to i” niskotłuszczowe ” tamto.

cóż, nic dziwnego, że wahadło huśtało się w drugą stronę i teraz wszyscy kochają olej kokosowy, oliwę z oliwek i oleje orzechowe. Nawet masło wraca do mody.

nie mam tendencji do kołyszenia się zbytnio z fadami żywności. Jestem bardziej w obozie „wszystko z umiarem”. Jeśli masło jest najlepszym tłuszczem do użycia w przepisie, użyj masła (o ile nie jesteś weganinem, przeczytaj o skracaniu warzyw poniżej).

problem z niskotłuszczowym szaleństwem polegał na tym, że aby zrekompensować niższy tłuszcz, co oznaczało niższy smak i wilgotność, dodano dodatkowy cukier.

nasz kraj stał się grubszy podczas” niskotłuszczowego ” szału. Teraz sugar jest złoczyńcą. Zobaczmy, gdzie wahadło idzie dalej. W międzyczasie …

dlaczego wypieki potrzebują tłuszczu:

masło i inne tłuszcze są niezbędne w kuchni do pieczenia. Spójrzmy na rodzaje tłuszczu dostępne dla piekarza i dowiedzieć się, który tłuszcz użyć dla którego przepisu.

masło jako składnik do pieczenia

czy w zasadzie wszyscy nie wiemy, czym jest masło i jak się je robi? Jeśli kiedykolwiek przerosłeś bitą śmietanę, to ją widziałeś.

podczas mieszania śmietany (ubijania lub ubijania) niektóre drobinki tłuszczu w kremie są uszkodzone.

uszkodzone globulki uderzają się w siebie, a tłuszcz, który został uwolniony po uszkodzeniu, skleja się ze sobą, stopniowo tworząc masę tłuszczu maślanego.

masa oddziela się od cieczy i ciecz jest odprowadzana (tak pierwotnie wytwarzano maślankę). Zostało Ci czyste złoto do pieczenia, piękne masło!

masło to około 80% tłuszczu mlecznego i 15% wody.

składa się z nienaruszonych globulek tłuszczu maślanego, niektórych stałych kryształów tłuszczu i kropelek wody, z których wszystkie są zamknięte w półstałym tłuszczu, który został uwolniony z uszkodzonych globulek.

półstały tłuszcz pozwala na smarowanie masła. Gdy masło ogrzewa się, część płynnego tłuszczu zostanie uwolniona. Dlatego masło zmiękcza i nadaje się do smarowania w temperaturze pokojowej.

dlatego też masło o temperaturze pokojowej najlepiej nadaje się do „kremowania” z cukrem, tworząc podstawę ciasta i ciastek.

zawsze używam niesolonego masła do pieczenia, więc mogę kontrolować, ile soli jest w produkcie końcowym. Możesz zobaczyć tutaj przykład tego, jak odrobina soli może zmienić teksturę wypiekanego towaru.

skracanie jako składnik do pieczenia

skracanie warzyw może być również używane do pieczenia. Solidne skracanie warzyw jest doskonałym substytutem dla wegan, ponieważ jest to produkt roślinny.

dobra wiadomość jest taka, że proces tworzenia stałego skracania warzyw nie obejmuje już procesu, który tworzy „tłuszcz trans”. Tak więc skracanie warzyw jest bezpieczne w użyciu.

choć nic nie dorównuje smakowi masła, skrócenie ma jedną przewagę nad masłem. Podczas skracania jest pompowana pełna pęcherzyków azotu do napowietrzania i wybielania produktu. Proces ten dodaje również emulgatory stabilizujące do skracania.

ponieważ skracanie ma już kilka pęcherzyków, a ponieważ ma stabilizatory, które przytrzymują pęcherzyki, skracanie będzie lżejsze niż masło. Ciasto Wykonane ze skracaniem będzie bardzo lekkie i delikatne.

ponieważ skracanie jest również emulgatorem, możesz dodać więcej płynu do ciasta. Więcej płynu oznacza więcej cukru, co oznacza bardziej delikatne i miękkie ciasto.

ale wszystkie zalety skracania nad masłem są kosztem smaku, jak widać z moich testów ciasta.

(margaryna nie ma konsystencji ani emulgujących zalet skracania i nie ma zalet smakowych masła. Osobiście nigdy nie używam margaryny.)

Olej roślinny jako składnik wypieku

ponieważ olej roślinny jest płynem, lepiej pokrywa białka mąki niż skracanie lub masło. Pieczone dobra wykonane z oleju będą bardziej delikatne niż te wykonane z litego tłuszczu.

ponieważ białko mąki jest tak dobrze pokryte, wchłonie również mniej wilgoci z ciasta lub ciasta, pozostawiając więcej do zrobienia miękiszu.

stosowanie oleju może mieć zalety, ale często najlepiej stosować go w połączeniu z odrobiną masła lub poprzez zmniejszenie całkowitej ilości płynu w recepturze. Ponadto płynny olej nie może być używany do „kremowania” w celu tworzenia pęcherzyków powietrza.

szyfonowe ciasta użyj oleju do super wilgotnego ciasta. Lubię też dobre ciasto z oliwą z oliwek, jak mój Meyer Lemon Olive Oil Cake.

nie używałabym oleju w cieście funtowym, bo dla mnie ciasto funtowe powinno mieć maślany smak.

dodanie odrobiny oliwy z oliwek do ciasta na pizzę nadaje skórce wspaniały smak, lekko delikatny okruchy i chrupiący wygląd.

często używam oleju w muffinie lub cieście naleśnikowym, ponieważ tworzy super wilgotną i miękką konsystencję.

substytuty tłuszczu w pieczeniu

jeśli musisz zachować dietę niskotłuszczową ze względów zdrowotnych, możliwe jest zastąpienie części lub całości tłuszczu w przepisie ciasta pewnymi przecierami owocowymi.

przeciery owocowe mogą zwilżyć i zmiękczyć ciasto jak tłuszcz, ale nie napowietrzą ciasta jak tłuszcz stały. Ponadto tłuszcz przenosi smak, więc smak może wydawać się bardziej jednowymiarowy.

przeciery śliwkowe, jabłkowe, morelowe i gruszkowe zawierają węglowodany, które wiążą wodę i zapobiegają tworzeniu się glutenu. Tak więc te szczególne przeciery owocowe mogą być używane do zastąpienia niektórych tłuszczów w recepturze.

ciasta i muffinki wykonane z przecierów owocowych będą delikatne i wilgotne, ale bardziej gęste niż te wykonane z tłuszczu stałego. Jeśli kiedykolwiek zrobiłeś ciasto jabłkowe, wiesz, co mam na myśli.

możesz też polubić te inne zajęcia z pieczenia: